Les viandes: jarret de porc, poitrine de porc et paleron

L’idée de départ était surtout celle d’une Kouign Amann Battle : chacun préparait un Kouign Amann et on élisait le meilleur après dégustation … mais on s’est dit que tant qu’à manger breton, autant le faire complètement, c’était donc l’occasion de dégainer le Kig ha farz. Pour les non-initiés, le Kig ha farz est en quelque sorte le pot au feu breton. À la différence du pot au feu traditionnel, on y retrouve du porc et le farz : un far à base de farine de sarrasin, cuit dans un sac en toile dans le bouillon du pot au feu. Depuis que j’avais parlé du Kig ha farz à N., régulièrement il m’en reparlait pour qu’on s’y mette enfin, je lui disais alors que je n’avais pas le sac en toile nécessaire à la cuisson du farz et il me répliquait assez justement que quand même, une machine à coudre pouvait servir à autre chose qu’à confectionner robes, jupes ou tabliers, je pouvais bien coudre un vieux torchon pour le transformer en sac. Je n’avais plus aucune excuse, en plus, à mon anniversaire, Patoumi m’avait offert un livre de cuisine bretonne avec à la page 55, la recette du Kig ha farz. En fait, je n’ai même pas eu besoin de sacrifier un vieux torchon, à Rennes, N. a repéré avant moi dans une petite épicerie un sac à Kig ha farz en toile et me l’a offert. Il a fallu attendre quelques semaines et au tout début de l’été, en pleine saison des asperges et alors qu’il faisait encore trop frais pour dîner sur la terrasse, on a étrenné le sac à Kig ha farz.

Les tranches de farz aux raisins

On a donc préparé le Kig ha farz en suivant scrupuleusement la recette, avec du paleron de bœuf, de la poitrine de porc et du jarret de porc, le tout cuit dans un bouillon avec les légumes de pot au feu traditionnels (céleri, oignons, carottes, navets…) et avec le sac en toile rempli de la préparation à base de farine de sarrasin… On a juste pris la liberté de servir le Kig ha farz avec des lamelles de poitrine de porc grillées (au barbecue), parce que la poitrine de porc bouillie ça ne plait pas à toute le monde et juste avant de servir le Kig ha farz on a fait cuire une botte d’asperges vertes dans le bouillon : c’était l’idée de siècle (parce que pas besoin de chipoter, les asperges c’est quand même bien meilleur que les navets !)

Les tranches de lard grillées

Verdict ? Je n’aime pas le pot au feu (il n’est bon qu’à être transformé en fleischschnaka ou autre délices…) mais j’aime beaucoup le Kig ha farz : y’a pas à dire, le jarret de porc bouilli c’est bien meilleurs que le bœuf ;) et j’étais ravie qu’on ait pensé à plonger les asperges dans le bouillon et à griller un peu de lard : ça change la donne ! Et puis il y a le farz au sarrasin : un goût unique, une texture dense ponctuée de raisins… c’était super bon ! Et presque encore meilleur le lendemain (j’avais un bon feeling : j’avais doublé les proportions du farz ^^).

Les légumes de pot au feu et les asperges vertes

Pour les curieux, j’avais suivi la recette de Guilemette pour le Kouign Amann, question de facilité, mais il ne tenait pas la comparaison avec les Kouign Amann rennais donc forcément, j’étais un peu déçue (mais en même temps j’aurai été étonnée de réussir du premier coup cette pâtisserie qui fait pour moi partie de la catégorie des trucs si compliqués que ça en est paralysant !).

Kig ha farz
Recette de François Régis Gaudry issue du livre "Carnets de recettes de nos terroirs - Bretagne"

Pour 5 à 6 personnes
600g de paleron de bœuf
300g de poitrine de porc
1 jarret de porc demi sel
1 oignon
4 blancs de poireaux
1 branche de céleri
6 carottes
4 navets
1 branche de thym
1 poigné de persil
1 feuille de laurier
Sel & Poivre
1 botte d’asperge verte
8-10 tranches de lard
Pour le farz :
400mL de lait
100g de beurre
400g de farine de sarrasin
300mL de crème liquide
2 œufs
Sel & Poivre
100g de raisins secs
Et aussi :
Une marmite grande et haute
Un petit sac en toile
De la ficelle de cuisine

La veille, faire dessaler pendant une nuit le jarret de porc dans un saladier ou une marmite remplie d’eau.

Le jour même, faire tremper le sac en toile dans de l’eau froide.
Mettre le paleron dans une grande marmite d’eau froide, ajouter l’oignon pelé, le thym, le persil et le laurier. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 1 heure puis ajouter le jarret dessalé et poursuivre la cuisson 30 minutes, écumer plusieurs fois pendant la cuisson. Ajouter ensuite la poitrine de porc et continuer la cuisson pendant 30 minutes. Saler et poivrer.

Pendant que la viande cuit, éplucher et laver les légumes, puis préparer le farz : faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole, quand le beurre a fondu, réserver hors du feu.
Verser la farine de sarrasin dans un saladier, faire un puit au milieu, y verser l’œuf et la crème et mélanger tout en versant le lait jusqu’à obtenir une pâte homogène. Saler, poivrer puis ajouter les raisins secs. Mélanger.
Retirer le sac de l’eau, bien l’essorer et y verser la préparation, fermer le sac à hauteur de la préparation avec une ficelle. La recette préconise d’utiliser une ficelle assez longue pour pouvoir l’attacher aux poignés de la marmite afin que la farz reste en suspension dans le liquide. À mon avis on peut simplement le plonger dans le bouillon.
Ajouter donc le farz dans la marmite ainsi que les légumes et cuire pendant 1h30.

Au bout de ce temps, faire dorer à sec dans une poêle, sous le grill du four ou au barbecue les tranches de lard. Réserver.
Sortir de la marmite le farz, le sortir ensuite du sac, le disposer sur une planche et le découper en tranches pas trop fines.
Récupérer dans la marmite et disposer dans le plat de service les différentes viandes et les légumes et plonger dans le bouillon les asperges. Les cuire le temps nécessaire puis les égoutter et les mettre dans un plat.
Servir le bouillon en entrée puis les viandes (lard grillé compris) accompagnées des légumes (asperges comprises) et du farz coupé en tranches.

Il restera normalement quelques tranches de farz que vous pourrez manger le lendemain : les tremper dans de l’œuf battu puis dans de la chapelure et faire dorer dans une noisette de beurre recto verso à la poêle : encore meilleur !

Breizh Party

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