Tout a commencé un lendemain de crémaillère où il avait fallu que je me lève à l’aube pour revenir de Besançon à Strasbourg à temps pour déjeuner avec beau-papa et belle-maman dans un restaurant où je n’étais plus allée depuis des années mais qui s’est avéré du genre décevant. Autant vous dire que je n’avais pas vraiment les yeux en face des trous et qu’une fois le déjeuner fini je suis retournée me coucher. Mais j’ai bien entendu que belle maman me parlait d’une tarte que faisait un boulanger-pâtissier de Dieuze à une époque que ni moi ni N. ne pouvions connaître et dont tout le monde raffolait : une tarte aux amandes meringuée. Malheureusement le boulanger a vendu sa boutique sans divulguer ladite recette et depuis impossible de trouver la moindre tarte aux amandes meringuée dans la région et apparemment les accros sont en manque depuis quelques décennies… Quand belle maman m’a décrit cette tarte aux amandes j’ai bien compris que ma mission, si je l’acceptais, était de retrouver la recette de cette regrettée tarte. C’est le genre de choses que j’aime bien faire (c’est quand même super agréable de voir les yeux de quelqu’un pétiller car on l’a aidé à retrouver le goût d’un souvenir, non ?) et du coup quand quelques semaines plus tard on est allé passer un week-end en Lorraine, je me suis dit que j’allais tenter la tarte meringuée aux amandes. Oui mais voilà, je n’avais plus aucun souvenir de ce que belle-maman avait bien pu me raconter ce jour-là sur cette fameuse tarte : pâte sablée ? pâte feuilletée ? amandes effilées ? meringue croquante ? J’ai demandé à N. de questionner ses parents mais la seule chose que j'ai pu en apprendre c'est qu'ils n'étaient pas du tout d'accord! Je n’étais sûre que de la pâte feuilletée « sans bords » et de le présence d’une meringue… et encore... Du coup, on a dégainé la botte secrète : l’oncle pâtissier qui a été très clair : pâte feuilletée, frangipane et meringue italienne. Parfait, voilà un langage que je comprenais, clair et précis.

J’ai donc préparé une tarte meringuée aux amandes selon mon feeling : une pâte feuilletée, la frangipane de N. et une couche de meringue italienne. Seule dans ma cuisine avec kitchounet j’étais affolée par l’hérésie diététique que constituait cette tarte mais bon, qu’est-ce qu’on ne ferait pas pour se mettre ses beaux-parents dans la poche ? La tarte fut très appréciée – pour ne pas dire que beau-papa en a mangé même au petit déjeuner - mais on lui a reproché d’être trop riche en frangipane et de ne pas avoir une épaisseur assez conséquente de meringue. Diable, encore plus de meringue ? Très bien, très bien…. Quelques mois plus tard je m’y suis donc recollée et cette fois tout le monde a approuvé et j’ai donc déclaré que cette recette serait la bonne ! À réserver aux accros du sucré ou à servir en petites portions, moi je préfère en faire des minis tartelettes car la meringue italienne est difficile à découper ce qui fait des parts de tarte pas toujours très présentables, mais faites comme vous préférez !

Tarte aux amandes meringuée comme à Dieuze

Pour deux tartes : une grande tarte ronde de 33 centimètres de diamètre et une petite carrée de 25 centimètres de côté
250g de pâte feuilletée « en brique » (pas déjà préétalée !!)
Pour la frangipane :
80g de beurre mou
100g de sucre
120g de poudre d’amandes
2 œufs
Les zestes finement hachés de deux citrons jaunes non traités
Pour la meringue italienne :
200g + 50g de sucre semoule
100mL eau
4 blancs d’œufs
Amandes effilées dorées à sec

La pâte feuilletée :
Préchauffer le four à 200°C.
Couper la pâte feuilletée en deux morceaux, l’un légèrement plus gros que l’autre. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler finement la pâte feuilletée, découper dans le plan grand morceau un cercle de 33 centimètres de diamètre et dans le plus petit un carré de 25 centimètres de côté.
Déposer chaque fond de tarte sur une feuille de papier sulfurisée sur une plaque du four, les piquer avec une fourchette et cuire chaque fond de tarte 7 minutes à 200°C : la pâte doit développer son feuilletage mais être à peine dorée. Laisser ensuite refroidir hors du four.

La frangipane :
Préchauffer le four à 200°C.
Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre, ajouter ensuite la poudre d’amande puis les œufs, bien mélanger et incorporer les zestes de citron.
Garnir chaque fond de tarte (une fois qu’il a refroidi !) avec cette frangipane, il faut simplement veiller à ne pas mettre de frangipane sur les bords du fond de tarte : à la cuisson, la frangipane va s’étaler. Vous pouvez garnir les fonds de tarte avec une poche à douille ou simplement à la cuillère à soupe.
Enfourner chaque fond de tarte pour 8 minutes à 200°C.

La meringue italienne :
Réaliser un sirop en chauffant sur feu vif dans une casserole les 200g de sucre et 100mL d’eau, le sirop de sucre doit atteindre 110 à 115°C. Au début, la température monte doucement puis c’est très rapide.
Pendant que le sirop de sucre monte en température, monter les blancs en neige, quand les fouets commencer à laisser dans traces dans les blancs, y ajouter les 50g de sucre: on serre les blancs au sucre.
Il faut que le sirop de sucre atteigne 110° quand les blancs d’œuf sont déjà montés en neige et serré au sucre. Tout en continuant à fouetter les blancs en neige, verser alors dessus le sirop de sucre à 100°C en un fin filet. Continuer ensuite à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (c’est donc plus pratique si vous avez un robot qui fait ça tout seul bien sagement), si vous n’utilisez pas la meringue italienne dans l’immédiat, continuer à fouetter à faible vitesse jusqu’à utilisation.
Préchauffer le four à 230°C.
Garnir une poche à douille à douille crantée de cette meringue et garnir chaque tarte d’une couche de meringue (le mieux est d’opérer en spirale pour une tarte ronde et en rayures pour une tarte carrée), enfourner chaque tarte pour 3 minutes à 230°C. Réserver ensuite hors du feu et laisser refroidir.
A l’aide de la même poche à douille déposer une deuxième couche de meringue italienne sur la première, cette deuxième couche devra complètement recouvrir la première, cette fois ci vous pouvez laisser libre court à votre imagination : j’ai fait des « pics ». Pour cuire cette deuxième couche de meringue italienne, deux solutions :
1/ Saupoudrer d’amandes effilées dorées à sec et comme précédemment enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 230°C ou
2/ Dorer au chalumeaux (celui que l’on utilise pour les crèmes brûlées)
À noter que pour les versions en tartelettes individuelles, vous pouvez opérer en une fois (une couche) pour la meringue italienne, en les recouvrant tout de suite d’un épais dôme de meringue éventuellement saupoudré d’amandes effilées – comme sur la photo)

Conserver à température ambiante (pas au frigo!) et manger dans la journée ou le lendemain (après la meringue italienne commence à perler, c’est dommage).

Tarte aux amandes meringuée

Partager cet article