Depuis que j’avais réussi à trouver la parfaite recette de choux à la vanille (avec des choux joliment ronds et croustillants, un bon goût de vanille, une crème pas plâtreuse et une touche de rhum à la vanille qui apporte un petit côté addictif) j’étais partie à la recherche de la parfaite version des choux au chocolat. Je savais que ce serait plus difficile car j’ai toujours été déçue par les éclairs au chocolat, ces choses prétendument chocolatées mais goutant fort peu le chocolat. Car si en matière de choux (et d’éclairs) à la vanille je suis à la recherche de douceur et d’un petit côté réconfortant (et je préconise donc le glaçage à base de fondant pour son petit côté régressif), en matière de choux (et donc d’éclairs) au chocolat je veux quelque chose de bien corsé en chocolat. Exit le fondant trop sucré et les garnitures à base de crème pâtissière, car cette dernière dilue toujours trop la puissance du chocolat – idem pour la crème fouettée. Si vous en doutiez je suis complètement accro au chocolat, et ça ne s’améliore par avec l’âge, au contraire.

J’ai au final assez rapidement trouvé une alternative parfaite au glaçage au fondant dans l'encyclopédie du chocolat de Valrhona, une simple association crème et chocolat offre une texture vraiment super sympa et pas du tout sucrée. Pour la crème j’ai un peu plus tâtonné avant de jeter mon dévolu sur le crémeux au chocolat de Michalak déniché dans le livre « C'est du gâteau ! » (récemment ré-édité avec une nouvelle couverture mais je suppose que le conteu est le même que l'ancienne version qui est dans ma bibliothèque). Pour la pâte à choux et le craquelin, pas de changement depuis la dernière fois, je suis complètement convaincue par cette recette de Christophe Felder.

Voilà des choux très très chocolat, avis aux amateurs !

Petit choux très chocolat

Pour 16 à 18 choux
Pour le crémeux au chocolat (recette de Christophe Michalak issue du livre "C'est du gâteau!")
100g de chocolat noir dessert (environ 56%)
100g de chocolat noir dessert corsé (environ 70%)
3 jaunes d’œufs (60g)
50g de sucre
160mL de crème fleurette
160mL de lait
Pour le craquelin (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
38g de beurre à température ambiante
45g de cassonade
45g de farine
Pour la pâte à choux (recette de Christophe Felder découverte chez Pepper) :
75g de lait
50g d’eau
1 pincée de sel
40g de beurre
½ cuillère à soupe de sucre
75g de farine
2 œufs (attention, ne pas utiliser d’œufs de gros calibre, poids moyen d’un œuf : 50g)
Pour le glaçage (recette Valrhona issue du livre "L'encyclopédie du chocolat")
130g de chocolat noir 70 % (ou 56%, selon les gouts)
100g de crème fleurette
Matériel :
Une douille ronde +/- taille 11
Une poche à douille
Découpoir rond 4 centimètres de diamètre
Une douille à garnir (grande taille)
Une thermo sonde

La veille, préparer le crémeux au chocolat :
Hacher le chocolat grossièrement.
Dans un saladier fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Verser la crème et le lait dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur le mélanger œuf et sucre, mélanger puis verser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu. Mélanger et cuire à 85°C.
Retirer du feu et verser en trois fois sur le chocolat haché sans cesser de remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant. Mixer (j’ai zappé le mixage ayant achevé mon blender récemment et la texture était quand même parfaite). Stocker dans une boite hermétique au frigo.
Si vous n’avez pas le temps de réaliser le crémeux la veille, stocker au minimum 2 heures au frigo avant utilisation.

Le lendemain préparer le craquelin :
Fouetter le beurre en pommade, y ajouter ensuite la cassonade, bien mélanger. Ajouter la farine, mélanger puis pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2-3 millimètres d’épaisseur. Disposer à plat sur une plaque et mettre au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Réaliser la pâte à choux :
Mettre le lait, l’eau, le sel, le beurre coupé en dés et le sucre dans une casserole sur feu doux. Aux premiers bouillons, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois, mélanger vivement. Remettre sur le feu, ne pas cesser de remuer : on assèche ainsi la pâte. Retirer du feu. Mettre la pâte dans un bol, y ajouter les œufs un après l’autre en fouettant pour complètement incorporer chaque œuf.
Préchauffez le four à 200°C.
Placer une douille ronde taille 11 dans une poche à douille et garnir la poche à douille de pâte à choux.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner à l’aide des cercles découpoirs des disques de 4 centimètres maxi. Veiller à espacer les disques les uns des autres.
A l’aide de la poche à douille réaliser des ronds de pâtes de la taille des gabarits.
Sortir le craquelin du congélateur et à l’aide des mêmes découpoirs, découper des disques de 4 centimètres de diamètre. Déposer sur chaque rond de pâte à choux un disque de craquelin de même taille.
Cuire les choux 20 minutes sans ouvrir le four pendant la cuisson. Ils vont gonfler et dorer. Au bout de ce temps, sortir les choux du four et laisser complètement refroidir. (Le temps de cuisson peut vous paraitre long mais il faut que vos choux soient vraiment bien dorés/bruns sinon ils ne sont pas assez cuit et retomberont facilement et deviendront des choses molles et flasques peu engageantes. Il est moins risqué de trop cuire une pâte à choux que de ne pas assez la cuire même si bien sur, il faut adapter le temps de cuisson à votre four et à la taille de vos choux.)

Garnir les choux:
Placer une douille à garnir de gros diamètre dans une poche à douille et remplir la poche de crémeux au chocolat. Garnir chacun des choux de crème (percer le dessous du chou à l’aide de la douille à garnir ou d’un couteau puis garnir de crème). Réserver au frais.

Réaliser le glaçage :
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Porter la crème liquide à ébullition, la verser lentement, en trois fois, sur le chocolat fondu. A chaque fois bien émulsionner à la maryse. Mixer le mélange en prenant soin de ne pas ajouter d’air et réserver au frais dans une boite hermétique (encore une fois j’ai zappé le mixage et la texture était quand même parfaite).
Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 28/30°C (si vous le réalisez à l’avance, faites le fondre au bain marie jusqu’à ce qu’il ait une température de 28/30°C) puis glacer les choux sur leur partie bombée en les trempant dans le glaçage. Stocker au réfrigérateur.

Petits choux très chocolat

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