Je vais radoter mais la véritable révélation gustative de notre voyage au Japon fut pour moi un ichigo daifuku dégusté dans la rue à Takayama qui m’a absolument transcendée alors que je ne m’y attendais pas, mais pas du tout.

Petite session de sémantique japonaise avant de continuer. Avec un peu de chance vous connaissez les mochi, une préparation à base de farine de riz gluant qui peut être façonnée en boules/boulettes et être sucrée et parfumée (les brochettes de dango) ou peut avoir une forme rectangulaire et être cuisiné salé (kirimochi). C’est un immanquable de la cuisine japonaise connu aussi pour être à l’origine de fréquent décès par étouffement ! Au rang des mochi sucrés, les daifuku sont présent partout au Japon (et on les retrouve facilement dans les épiceries asiatiques en France) : ce sont des mochi fourrés à différents parfums : ça peut être à la pate de haricots rouges azuki, au matcha mais aussi – on y arrive – d’une fraise et là ça devient un ichigo daifuku ou mochi à la fraise en français et ça prend une toute autre dimension.

Les mochi et particulièrement les daifuku ne sont généralement pas spécialement ma tasse de thé, j’en ai certes mangé un délicieux au matcha au Japon mais j’ai sinon la plupart du temps j’étais relativement déçue à la fois par le goût et la texture : le mochi peut être trop gluant, la farce pâteuse et très sucré. A Takayama, j’avais vraiment très très très faim et pour une fois N. un peu moins et du coup en attendant l’heure du déjeuner, j’ai craqué pour un ichigo daifuku mue par un mélange de curiosité et d’empressement à simplement trouver quelque chose à me mettre sous la dent. L’échoppe était toute petite et ne proposait que des ichigo daifuku et au moment ou j’ai croqué dans ce mochi, stupeur, c’était absolument magique : la fraise parfumée, fraiche et juteuse, entourée d’une fine et subtile pâte de haricot blanc (« shiro-an ») et le tout dans une enveloppe de mochi souple et moelleuse c’était absolument terrible (après le déjeuner tant attendu j’y suis retournée dare-dare pour prendre non pas un mais deux ichigo daifuku en guise de dessert). Plus tard au fil du séjour je suis tombée à deux autres reprises sur des stands de ichigo daifuku, j’ai craqué, forcément, à chaque fois et même si ils n’étaient jamais aussi bons que ceux de Takayama (non seulement les fraises étaient entourées de pâte de haricots rouges comme c’est le cas la majorité du temps et non pas de haricots blancs mais en plus ils n’étaient pas aussi fins et il n’y avait plus cette magie de la découverte), il y avait vraiment quelque chose dans le contraste des textures et cette fraise fraiche et juteuse enfermée au cœur de ce mochi velouté, doux et chewy qui a crée comme une addiction.

L’an dernier en revenant du Japon j’ai bien entendu voulu tester la version maison mais pour diverses raisons (et notamment ce qui m’a semblé être une pénurie nationale de shiroan au printemps) ce ne fut pas complètement concluant et la saison des fraises toucha à sa fin un peu trop rapidement à mon goût. Du coup cette année je les attendais de pied ferme et ce nouveau test fût bien plus concluant. Il me reste à peaufiner ma technique d’emballage dans la pâte à mochi et le shiroan aurait peut-être mérité d’être un peu plus « sec » car il a été « dilué » par le « jus » des fraises mais sinon, j’avoue j’étais très contente ! J’espère que vous aurez envie de vous lancer pour découvrir ce wagashi japonais. C’est une recette qui demande un peu de temps (il faut s’appliquer) mais elle en vaut largement le résultat. On ne peut que travailler par petits lots de production (6, maximum 12 daifuku à la fois) car la pâte à mochi n’est pas des plus faciles à travailler et les ichigo daifuku se dégustent préférablement le jour même, mais passé ces contraintes, c’est un wagashi printanier qui mérite d’être découvert.

Petites notes sur les ingrédients traditionnels, ils ne sont pas nombreux mais pas forcément facile à dénicher, même en épicerie asiatique.

La pâte à mochi est faite à base de shiratamako : de la farine de riz gluant japonaise, qui se trouve sous forme de granulés. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser toute autre farine de riz gluant (non japonaise) que vous trouverez plus facilement en épicerie asiatique, ça fera l’affaire. J’ai quant à moi trouvé mon shiratamako à Paris chez Kioko.
La pâte à mochi est travaillée à l’aide de katakuriko (fécule de pomme de terre), encore une fois si vous ne trouvez pas cette version japonaise, utilisez de la fécule de pomme de terre française ou de la maïzena, ca fonctionne – encore une fois j’ai acheté ma katakuriko chez Kioko lors d’un week-end à Paris.
Par contre là où il va falloir dénicher le bon ingrédient c’est pour la pâte de haricots, cette couche entre la fraise et le mochi. Comme ceux que j’avais préféré au Japon étaient réalisés avec de la pâte de haricots blancs (shiroan) c’est ce que j’ai souhaité reproduire mais les Ichigo Daifuku peuvent se réaliser aussi bien avec de la pâte de haricots blancs que de la pâte de haricots rouges azuki (anko). Le goût est différent, je trouve la pâte de haricot blanche plus douce et subtile, c’est une affaire de préférences. Dans tous les cas il vous faut une pâte à la fois sèche (et non pas liquide) et complètement lisse (sans morceaux de haricots), cette version est appelée « koshian ». La pâte de haricot blancs peut être difficile à trouver mais il y en a encore une fois chez Kioko à Paris mais vous pouvez aussi en acheter/commander (et c’est ce que j’ai fait) à la maison du mochi. La pâte de haricots rouges est plus facile à trouver mais veillez à avoir la bonne texture. Les plus téméraire pourront aussi se lancer dans la version maison mais c’est tout un art. Je n’ai pas eut le courage de me lancer mais vous trouverez des recettes sur le net: en français ou en anglais.

Ichigo Daifuku (Mochi à la fraise)

J’ai utilisé ces trois recettes pour réaliser mes daifuku :

Pour une douzaine de pièce :
Une douzaine de fraises françaises mûres de taille moyenne
350g de shiroan* (pate de haricots blanc, sèche et lisse)
200g de shiratamako* (ou autre farine de riz gluant)
70g de sucre semoule
300g d’eau (température ambiante)
200g de katakuriko* (ou autre fécule de pomme de terre ou de mais)
* En épicerie japonaise, voire note plus haut

Laver et sécher les fraises, à l’aide d’un couteau les équeuter. Réserver.
Déposer une feuille de papier film sur une planche, y déposer environ une cuillère à soupe de pâte de haricots, déposer une fraise (côté équeuté contre la pâte de haricot blanc) et à l’aide de la feuille de papier film, faire remonter la pâte sur la fraise pour la recouvrir entièrement de shiroan. Avec l’astuce de la feuille de papier film cette opération est assez facile.
Répéter l’opération avec toutes les fraises/la pâte de haricots blancs.
Réserver les fraises recouvertes sur une feuille de papier film, stocker au frigo.

Préparer un plat en le saupoudrant de la moitié de la fécule.
Mélanger la farine de riz et le sucre**.

Cuisson au rice cooker*** : verser le mélange farine de riz et sucre dans la cuve du rice cooker, ajouter l’eau et mélanger avec une cuillère en bois. Faire cuire 3 minutes, mélanger, prolonger la cuisson de 3 minutes, mélanger. Chez moi 6 minutes de cuisson furent suffisantes, adapter selon votre rice cooker en enchainant 3 Minutes de cuisson et un mélange jusqu’à avoir une texture homogène et translucide.

Cuisson au micro-onde (recommandée par la plupart des recettes – mais je n’ai pas de micro ondes) : verser le mélange farine de riz et sucre dans un bol en verre, ajouter l’eau et mélanger, couvrir de papier film et cuire 1 minute au micro onde, mélanger, micro onde pour 30 secondes, mélanger etc jusqu’à avoir une texture homogène et translucide.

Verser la pâte à mochi ainsi obtenu dans le plat couvert de fécule. Poudrer d’encore un peu de fécule, aplatir légèrement et partager la pâte en 12 portions à peu près égales** (j’utilise une raclette / corne coupe pâte pour faire ca).
Il faut maintenant emballer la fraise recouverte de pâte de haricots dans une enveloppe de mochi, c’est pas forcément facile la première fois mais on s’améliore au fil des essais : il faut judicieusement balancer entre utiliser la fécule pour éviter à la pâte à mochi de coller là ou elle ne doit pas coller, et utiliser un peu d’eau pour l’humidifier et la faire coller là où elle doit coller.
La pâte à mochi est difficile à travailler, au début elle est trop chaude, faites attention à ne pas vous bruler, mais n’attendez pas non plus trop longtemps car c’est tiède qu’elle se travaille le mieux. Prélever un morceau de pâte et l’aplatir en un disque de pâte, la fécule éviter à la pâte de trop coller mais éviter de trop utiliser de fécule. Placer une fraise recouverte de pâte de haricot, côté pointu au cœur de disque de pâte de mochi, emballer la fraise entièrement avec délicatesse en veillant à ne pas déchirer la pâte à mochi (elle ne doit donc pas être trop fine). Pincer/twister pour finir d’emballer la base, humidifier un peu vos doigts avec un peu d’eau si nécessaire pour faire coller la pâte à mochi. Si il y a un peu trop de mochi à la base du daifuku, enlever le surplus au couteau et souder. Peaufiner la forme du bout des doigts.
Saupoudrer un plat de fécule, y déposer les daifuku, jointure vers le bas et répéter l’opération avec les autres fraises. Il faut travailler vite, tant que la pâte à mochi est tiède, sinon, procéder en deux fois.
Couvrir de papier film et laisser reposer quelques heures au frigo, déguster dans la journée (c’est mieux).

** Commentaire : comme la pâte à mochi est délicate à travailler, pour les premiers essais il est probablement préférable de travailler par lots de production de 6 daifuku à la fois. Diviser simplement les quantités de pâtes par deux en procéder en deux fois.

*** La pâte à mochi est si collante que nettoyer votre rice cooker relevera du challenge : laisser le tremper avec de l’eau chaude, le nettoyage n’en sera que plus facile.

Variante : il est possible de parfumer sa pâte de haricot blanc avec du matcha.

Ichigo Daikufu (ou les mochi à la fraise)

Partager cet article