J’aime beaucoup le flan pâtissier, en version classique à la vanille, et pour être honnête je suis un peu déstabilisée face à son retour en force dans le panthéon de la pâtisserie : je ne sais quelle recette de grand chef tester en priorité (des recommandations ?) mais quand j’ai vu cette version en trompe l’œil, illusion parfaite de pâté en croute je n’ai pas trop tergiversé et j’ai testé. Verdict ? L’aspect visuel est bluffant, ça apporte une originalité assez amusante à ce grand classique. La pâte est bonne, texture très sympa et le flan aussi, onctueux et pas trop figé mais je ne pense pas que ce soit le meilleur des meilleurs, c’est plus une version ludique que je ne peux que vous recommander de tenter si vous adorez vous aussi le flan pâtissier !

Flan à la vanille façon pâté en croûte

Une recette de Gaël Radigon de Maison Verot issue du livre « Flan - 51 recettes de grand.e.s Chef.fe.s » et publiée ici
Pour un moule à pâté en croute de 35 × 7 × 7 cm*
Pour la pâte sucrée
210g de beurre pommade
25g de sucre glace
4g de sel
420g de farine
105g d’œufs entiers
30g d’eau (je n’en ai pas eu besoin)
Pour l’appareil à flanx
1,5L de lait
4 gousses de vanille**
120g de jaunes d’œufs (soit 6 à 7 jaunes, selon leur taille)
170g de sucre (270g dans la recette originale)
110g de fécule de maïs
150g de beurre
1 œuf pour la dorure

* La recette originale préconise un moule de taille 42 × 6 × 7 cm, mon moule à pâté est plus court et j’ai eu juste assez de pâte pour le foncer et avoir de quoi faire le couvercle. Par contre j’ai eu un peu trop d’appareil (j’ai coulé l’excédent dans des petits pots de flan à la vanille).
** Je pensais que ça serait trop, je n’ai utilisé qu’une seule énorme gousse, mais force est de constater que ça n’était pas assez. Je pense qu’il faut au minimum 2 gousses

Réaliser la pâte sucrée (la veille) :
Fouetter le beurre pommade, le mélanger avec le sucre glace et le sel. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à sabler la pâte. Terminer en incorporant les œufs et l’eau si nécessaire pour obtenir une pâte souple et homogène. Rassembler à la main, étaler en un grossier carré et emballer dans du papier film. Laisser reposer une nuit au frais.

Préparer le flan :
Chauffer 1 litre de lait dans une casserole avec les gousses de vanille grattées.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre, ajouter ensuite la fécule puis le reste de lait. Quand la casserole de lait bout, le verser (sans les gousses) tout en fouettant sur le mélange précédant. Reporter l’ensemble à ébullition en fouettant. Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien et laissez tiédir.

Façonner le pâté en croute :
Sortir la pâte du frigo pour la remettre à température. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur (j’ai abaissé sur une feuille de papier film en farinant légèrement l’autre face), foncez un moule à pâté en croute beurré et fariné (ou à défaut un moule à cake beurré et fariné). Laisser dépasser un peu de pâte afin de pouvoir plus facilement souder le couvercle du pâté en croute). Verser l’appareil tiède dans la pâte, garnir à ras bord. Découper un rectangle dans la pâte restante pour fermer le pâté, souder les bords (utiliser un peu de jaune d’œuf pour bien souder la pâte et presser avec les doigts).
Dorer à l’œuf l’aide d’un pinceau et décorez à la lame du couteau selon l’inspiration. Enfournez pour 1h dans un four préchauffé à 170 °C. Laisser refroidir avant de démouler. Stocker au frais. Pour servir détailler en tranches épaisses avec un couteau à pain.