Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 27 mai 2022

Tigrés au chocolat

 

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Les tigrés sont des gâteaux individuels bien connus mais la personne qui les a ainsi nommés avait beaucoup d’imagination, leur pelage me fait plus l’effet d’un guépard que d’un tigre mais bon, ne chipotons pas.  Le tigré est une base de financier cuite dans un moule disposant d’une cavité, après cuisson on garni cette cavité d’une ganache au chocolat histoire d’être encore plus décadent. Le plus souvent je trouve les tigrés un peu écœurants car le problème des financiers c’est que c’est riche, très riche et quand ça suinte un peu trop dans la bouche et sur les doigts je n’apprécie pas. Cette recette n’est pas légère mais pas écœurante, avec une ganache un peu corsée c’est très bien équilibré et ces tigrés se conservent plusieurs jours dans une boite en fer. Aucune difficulté, il vous faudra par contre des moules adéquates, pas forcément des moules à baba mais des moules avec une cavité. J’utilise la poche à douille à la fois pour la pâte et la ganache, ça peut paraitre un peu snob mais c’est juste bien plus facile, plus rapide et plus propre.

 

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Tigrés au chocolat

Pour une 12 à 14 de tigrés (tout dépend aussi de la taille des moules utilisés):
Pour le financier :
225g de beurre
150g de poudre d’amande
150g de sucre glace
75g de farine
225g de blanc d’œuf (7 à 8 blancs d’œufs)
75g de vermicelles en chocolat
Pour la ganache :
120g de chocolat noir (un peu corsé – 65% de cacao)
120g de crème fleurette liquide
20g de beurre

Je conseille de les préparer la veille pour que la ganache ait le temps de prendre en masse.
Moi je prépare mes financiers à J-2 et la ganache à J-1.

Réaliser les financiers :
Faire un beurre noisette : faire fondre le beurre sur feu doux à moyen, le beurre fond puis il commence à mousser et à chanter. Il se colore doucement, ça prend un peu de temps mais il faut surveiller pour qu’il ne brule pas. Quand il commence à arrêter de chanter soyez encore plus attentif, il va prendre une couleur ambrée (et une odeur de noisette) stopper la cuisson et filtrer (il y a souvent des particules à éliminer). Réserver et laisser refroidir un peu.
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œuf et mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter le beurre noisette à température ambiante et incorporer. Laisser la préparation totalement refroidir (si votre beurre n’était pas chaud ça ne devrait être necessaire) puis ajouter les vermicelles en chocolat (si la préparation est trop chaude à cause du beurre chaud elle va faire fondre les vermicelles en chocolat et vous n’aurez pas l’effet escompté).
Garnir une poche à douille de cette préparation (douille ronde, taille moyenne).
Beurrer les moules choisis (des moules à cavités, ici des petits baba mais des petits bundt cakes ou kougelhopfs marchent très bien aussi) et les garnir de préparation.
Cuire 17 minutes dans un four préchauffé à 180°C (entre 15 et 20 min je pense selon la taille de vos moules, les financiers doivent être à peine dorés).
Réserver puis démouler sur une grille et laisser totalement refroidir sur la grille. Vous pouvez les préparer un peu à l’avance et une fois complètement refroidi les réserver dans une boite en métal.

Réaliser la ganache :
Une fois les financiers à température ambiante préparer la ganache.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Porter la crème à frémissement. L’ajouter en 4 fois sur le chocolat fondu tout en émulsionnant à la maryse pour avoir une préparation homogène. Ajouter le beurre. Mélanger et laisser refroidir un peu (elle ne doit pas figer mais ne pas être trop chaude). Garnir une poche à douille de cette ganache (douille ronde, pas trop grosse) et garnir les cavités des financiers de ganache.
Laisser prendre (s’il fait trop chaud il faudra les passer brièvement au frais mais surtout ensuite ne pas les conservez pas au frigo) et réserver à température ambiante pour qu’ils soient moelleux et que la ganache soit onctueuse. Stocker dans une boite en fer.

 

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Posté par loukoum blog à 21:18 - Chocoholic - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires

  • ça fait envie : de les manger, pas de les faire ! (je ne suis pas un as en pâtisserie)

    Posté par MichèleP, samedi 28 mai 2022 à 15:03

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