Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 3 janvier 2019

A l'autrichienne - Germknödel

 

 

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Très heureuse nouvelle année à tous ! J’espère que vous avez tous passé de belles fêtes de fin d’année et je vous souhaite une belle et joyeuse année 2019… Je n’aurai pas pensé quand j’ai publié ma recette de Spinatknödel que je mettrais tant de temps à clore cette mini thématique autrichienne, mais voici enfin la deuxième recette, celle des Germknödel.

Les Germknödel sont des brioches autrichiennes cuites à la vapeur et farcies d’un confit de prunes, servies chaudes saupoudrées de poudre de pavot et avec une crème anglaise à la vanille c’est un régal ! La brioche est toute douce de part sa cuisson à la vapeur qui lui donne la texture caractéristique des pâtes levées cuites à la vapeur (Banh bao, Gua bao, Zwetschgenknödel etc.) et encore toute chaude car elle sort juste du four, elle contraste donc joyeusement avec la crème anglaise à la vanille bien fraiche. Quand la cuillère plonge elle met au jour le powidl noir, cette préparation caractéristique : ni confiture car les prunes sont cuites sans sucre, ni vraiment une compote de prunes car la préparation est cuite si longuement qu’elle est extrêmement réduite : c’est un confit, un concentré de prunes qui rappelle aussi bien sûr les pruneaux.

 

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Germknödel

Pour 8 pièces
Pour la pâte :
250g farine
125mL de lait tiède
20g de levure fraiche
3 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
25g de beurre fondu
Pour la garniture :
1 pot de powidl*
Pour la crème anglaise :
6 jaunes d'œufs
50g de sucre
1L de lait
1 gousse de vanille
Pour servir :
3 cuillères à soupe de pavot moulu**
2 cuillères à soupe de sucre glace

* Le powidl est un concentré de prunes/pruneaux. J'en ai parlé en introduction: c’est à mi chemin entre la confiture (pour le côté épais et concentré) et la purée (car contrairement à la confiture ca n’est pas sucré). Je n’en ai jamais vu en France mais on peut en ramener d’Autriche ou de Pologne. Si vous avez vraiment envie de réaliser des germknödel et que vous n’en trouvez pas, vous pouvez probablement réaliser la recette avec une confiture de quetsches peu sucrée mais bien concentrée.
** Le pavot moulu est un ingrédient utilisé assez souvent dans les pâtisseries polonaises, autrichiennes et ashkénazes, on le trouve facilement en Allemagne et probablement dans les épiceries polonaises.

 

Préparer la crème anglaise (la veille si ça vous arrange) : Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir. Mettre le lait dans une casserole sur feu vif. Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Récupérer les graines avec la pointe d’un couteau, les ajouter au lait ainsi que la gousse. Une fois le lait à ébullition, verser doucement en un fin filet sur le mélange jaune d’œuf et sucre sans cesser de fouetter. La préparation va mousser en surface. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire au bain marie tout en mélangeant régulièrement à la cuillère en bois. La crème anglaise est prête quand la mousse en surface à disparue et que la sauce nappe le dos de la cuillère en bois (si l’on passe un doigt sur le dos de la cuillère nappé de sauce et que le trait laissé par le doigt reste visible). Laisser alors complètement refroidir avant de stocker au frais.

Préparer la pâte : mettre la farine dans un bol, faire un puits et y mettre le lait tiède et la levure, mélanger brièvement (au robot ça marche aussi). Couvrir le bol d’un torchon propre et laisser reposer 15 minutes. Au bout de ce temps y ajouter le sucre, le sel, le jaune d’œuf et le beurre fondu et bien mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène qui se détache bien de la paroi du bol (il vous faudra peut être comme moi ajouter 2 cuillères à soupe de farine pour arriver à ce résultat, tout dépend de la farine utilisée). Couvrir à nouveau le bol d’un torchon et laisser lever dans un endroit tiède 30 à 60 minutes.

Façonner les knödel : Dégazer la pâte sur un plan de travail ou une planche légèrement fariné. Pétrir brièvement la pâte puis la diviser en 8 portions égales, former des boules de pâtes et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie les étaler en des disques de pâte pas être trop épais. Placer 1 à 2 cuillères à soupe de powidl au milieu.
Du bout des doigts affiner la bordure de chaque disque de pâte, mouiller un peu et souder pour bien emballer le powidl dans la brioche. Former une boule ronde, bien scellée.
Placer les brioches sur une feuille de papier sulfurisé, côté soudure vers le bas, recouvrir d’un torchon propre humide et laisser reposer 10 minutes.
Cuire ensuite 20 minutes à la vapeur.

Pour le service : garnir une assiette creuse de crème anglaise bien fraiche, y déposer la brioche encore toute chaude, poudrer de pavot moulu et de sucre glace tamisé. Servir immédiatement.

 

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Commentaires

    Merci, ça fait partie des incontournables à déguster sur place et à faire à la maison quand on est en manque...en plus de Kaiserschmarren (version sucré ou salé), Tirolergröstl, Spinatknödel (ou Kürbis), Käsespätzle, Marillenknödel, Mohr im Hemd
    Et ma découverte de l'été dernier : glace de Kurbiskernöl !

    Posté par Stéphanie, jeudi 3 janvier 2019 à 16:47
  • 2019 et gourmandises

    Merci pour tes vœux, je te souhaite une année heureuse et gourmande, ainsi qu'à tes proches. Tu évoques la sortie du four quand on plonge la cuillère, je suppose que tu as un four à vapeur et que je peux cuire ces tentantes brioches au cuit-vapeur électrique. Merci pour tous tes partages culinaires et vagabonds

    Posté par Martine, vendredi 4 janvier 2019 à 13:17

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