Beau à la louche

lundi 17 septembre 2018

C’est lundi c’est raviolis – Tortelloni rayés aux anchois et aux citrons

Les tortelloni se sont de gros tortellini… Bon, j’ai pris quelques libertés quant au pliage pour avoir cette jolie forme pointue que l’on ne retrouve pas habituellement pour les tortellini. Quand à la farce, elle est inspirée d’une recette de la Pastificio Passerini. Je n’y ai pas gouté mais j’ai lu qu’ils faisaient des raviolis anchois, citron, mozzarella et ricotta ça m’a donné vraiment envie et j’ai fait ma version (sans mozzarella ici donc). Je ne sais pas su tout si le résultat est proche de la version de Passerini, n’étant pas parisienne, je n’ai pas eut la chance d’y gouter, en tous cas on s’est vraiment régalé. Servis avec une sauce tomate parfumée à l’ail, au romarin et au basilic, c’était fin, délicat et délicieux. La pâte rayée c’est aussi un peu la cerise sur le gâteau, c’est du travail en plus, ce n’est pas obligatoire si vous voulez faire plus simple vous pouvez, mais personnellement je trouve que le résultat en vaut la chandelle.

Tortelloni rayés aux anchois et aux citrons

Pour 8 à 10 personnes / Pour 40 à 50 tortelloni
Pour la pâte blanche :
400g de farine
4 œufs (moyens)
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la pâte noire :
300g de farine
3 œufs (moyens)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
8g d’encre de seiche
Pour la farce :
2 petits citrons confits
20 filets d’anchois
Huile d’olive
2 échalotes pelées et très finement émincées
1 gousse d’ail pelées et râpées
500g de ricotta
250g de parmesan fraichement râpé
Les zestes finement râpé de deux citrons (bio)
Poivre noir du moulin
Origan
1 œuf battu
Pour façonner :
1 œuf
Pour la sauce :
Huile d’olive
4 gousses d’ail (pelées et râpées)
1 branche de romarin frais
1kg de concassé de tomates (pulpe/chair de tomates en boite de conserve)
Basilic frais
Sel et poivre du moulin

Réaliser la pâte blanche :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser la pâte noire :
Faites de même en ajoutant l’encre de seiche.

Préparer la farce :
Epépiner et détailler les citrons confits en petits morceaux.
Rapidement enlever le plus gros des arrêtes des anchois, on ne peut pas tout enlever, on enlève juste rapidement le plus gros avec les doigts. Emincer les filets d’anchois.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive, y faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter ensuite les citrons confits et les anchois, faire revenir et déglacer avec un fond de vin blanc ou à défaut un peu d’eau. Mijoter assez longuement pour que les anchois fondent bien, rajouter si nécessaire du vin/de l’eau pour éviter que ça n’accroche. Une fois les anchois complètement fondus, réserver hors du feu.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, le parmesan et les zestes de citron. Ajouter le mélange anchois-citrons confits, poivrer, ajouter de l’origan et mélanger. Gouter pour rectifier l’assaisonnement (normalement pas besoin de sel). Ajouter ensuite l’œuf puis garnir une poche à douille de cette préparation, réserver au frais.

Façonnage :
Partager la boule de pâte blanche en trois morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens.
Faire de même avec la boule de pâte noire. Détailler la bande noire obtenue en bandes.
Battre l’œuf avec un peu d’eau.
A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’un peu d’œuf la bande de pâte blanche, y déposer les bandes noires de manière régulière (cf. photo), appuyer légèrement pour souder. A noter : l’inverse (bandes blanches sur fond noir donne un résultat nettement moins joli, plutôt grisâtre.
Fariner puis passer la bande de pâte rayée au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte (rayée) obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Découper des carrés de pâte de 10 centimètres de coté (étape 1 sur la photo). Déposer au centre de chaque carré de pâte  une noix de farce à l’aide de la poche à douille (étape 2). Les rayures ne sont visibles que d’un côté : veillez à déposer la farce sur la face où les rayures ne sont pas visibles (afin que les rayures soient visibles une fois le raviolis plié).
Pour façonner les tortelloni, humidifier légèrement les bords du carré de pâte avec un peu d’œuf à l’aide du pinceau (étape 3) puis plier le carré de pâte en deux dans la diagonale pour obtenir un triangle (étape 4). Rabattre ensuite les 2 pointes latérales du triangle sur le devant (étape 5 et 6). Coller à l’œuf et pincer pour bien souder. Fariner légèrement, déposer sur une planche ou un lèche frite fariné ou recouvert d’une feuille de papier sulfurisé. Filmer et stocker au frais (maximum quelques heures, ne pas réaliser la veille, la farce détremperait la pâte).
Répéter l’opération avec le reste de la pâte et de la farce.

Au moment de déguster :
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un fait tout, y ajouter l’ail et la branche de romarin, laisser infuser puis ajouter le concassé de tomates et les feuilles de basilic, faire mijoter et infuser. Saler et poivrer, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Servir un peu de sauce tomates au fond d’assiettes à soupe, disposer 5 à 6 raviolis par assiette, ajouter un filet d’huile d’olive et pourquoi pas quelques feuilles de basilic, servir immédiatement.