Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 6 août 2018

C'est lundi, c'est ravioli! - Raviolis au pesto de pistaches et roquette

 

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Je ne me lasse définitivement pas de fabriquer des raviolis maison ! En plus en cette période de canicule ça ne necessite pas d'allumer le four donc c'est parfait. Pour ces raviolis, au lieu de les servir avec une sauce au pesto, j'ai décidé de les fourrés d'un pesto de pistaches et roquette maison et j'avais envie de tester un façonnage différent, c'est chose faite. D'ailleurs si vous connaissez une bible des raviolis, je recherche un livre qui recenserait les différentes spécialités de raviolis italiens et pourquoi par un art du pliage ou les milles et une façon de faconner des raviolis (le livre peut être en italien, en anglais ou en français, je ratisse large)...

 

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Raviolis au pesto de pistaches et roquette

Pour le pesto pistache roquette :
Quantités pour environ 600g de pesto (on en utilisera 400g pour farcir les raviolis)
100g de pistaches émondées
250g de roquette
120g de parmesan fraichement râpé
2-3 gousses d’ail pelées et dégermées
125mL d’huile d’olive
1 verre à shot d’eau
Sel
Pour la pâte (pour une soixantaine de raviolis):
500g de farine
5 œufs
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour le façonnage :
2 jaunes d’œuf

Réaliser le pesto de pistache (la veille si possible) :
Torréfier les pistaches 15 minutes à 160°C.
Dans un blender mixer tous les ingrédients, en les ajoutant petit à petit. Gouter pour rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Réaliser la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène.
Pétrir pendant 10-15 minutes, la pâte doit être homogène et souple. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure (ou plus) à température ambiante.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en trois morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement la bande de pâte puis la passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne vais personnellement pas jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût et votre laminoir). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné, la fariner légèrement.
Pour ce type de façonnage/pliage, veillez simplement à avoir une bande de pâte de la largeur de votre laminoir et pas plus étroite afin d’optimiser la production et minimiser les pertes.
raviolis-pesto-16A l’aide d’une roulette crantée, cranter les bordures de la bande de pâte (cf. photos) en minimisant les pertes. Couper la bande obtenue en deux dans la longueur, en son milieu. Réaliser ensuite des carrés de pâte crantés, les dimensions des carrés peuvent varier selon la largeur de votre laminoir mais je pense que les carrés feront entre 6,5 et 7 centimètres de côté.
A l’aide de deux cuillères à café déposer l’équivalent d’une généreuse demie cuillère à café de pesto au centre de chaque carré de pâte (pour mes premiers raviolis j’avais étais très prudente et mis peu de farce de peur que ça ne s’échappe lors du façonnage mais ces raviolis ont une capacité de stockage finalement assez conséquente, on peut être généreux).
Fouetter les deux jaunes d’œufs avec un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau, napper les bords des carrés de pâte, autour de la farce au pesto puis souder comme expliqué sur les photos (c’est plus simple en images).
Fariner légèrement les raviolis obtenus et réserver sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur une planche ou le lèche frite du four, recouvrir du papier film et converser au frais quelques heures si nécessaire.
Répéter l’opération avec les deux autres boules de pâtes.
Ce pliage minimise au maximum les chutes de pâte et les pertes. Pas de gâchis.

Au moment de déguster :
Faire bouillir une grande quantité d’eau. Y faire cuire les raviolis : le temps de cuisson pour qu’ils soient al dente est variable en fonction de l’épaisseur de votre pâte.
Servir comme il vous plaira, ici on a fait simple : parmesan, poivre noir, fleur de sel et huile d’olive.

 

 

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Posté par loukoum blog à 06:59 - Pâtes, riz, pomme de terre & co. - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires

    merci !

    Quel bonheur de te lire de nouveau et de retrouver ton style si unique et délicat !

    Cela fait - je reconnais de trop longs mois - que je ne t'ai pas lu à cause d'un rythme trop intense et je profite du ralentissement estival pour me "régaler" de tous les billets en retard.

    J'ai donc découvert avec plaisir que tu étais allée chez Mokonuts (l'un de mes lieux chouchous) et Dijon (ma ville!) et j'espère que la prochaine fois que tu viendras à Paris tu pourras découvrir Ibrik ou Kitchen Terre

    Et sinon mon conjoint étant Strasbourgeois, nous y retournons régulièrement y voir ma belle famille. Si un jour tu as un peu de temps un samedi, cela me ferait sincèrement plaisir que l'on fasse connaissance de visu après avoir échangé durant toutes ces années

    Merci encore pour ces délicieuses lectures et à bientôt j'espère

    Camille

    Posté par Mlle Moutarde, lundi 6 août 2018 à 16:28
  • Un grand classique

    Tu le connais probablement déjà, il Cucchiaio d'argento. Pour toutes les recettes de la cuisine italienne, je les trouve top. Et leur site est plein de ressources. Ici : la festa dei ravioli = https://www.cucchiaio.it/ricette/primi_ravioli~3/

    Posté par Dad, lundi 6 août 2018 à 19:38
  • même si je ne fais pas mes raviolis moi même, le pesto de pistache est devenu une grande passion depuis notre séjour en Sicile. Merci pour ta recette, je désespérais d'en trouver ici, je vais pouvoir le faire maison.

    Posté par naftalyne, lundi 13 août 2018 à 17:15
  • génial !

    Merci pour cette recette, ça donne tellement envie ! Je vais m'empresser de tester cette recette dès que j'en aurai l'occasion. J'adore aussi les pâtes fraîches et j'en ai fait un peu ma quête depuis quelques années. Merci encore !

    Posté par Ismakia, mercredi 22 août 2018 à 10:01
  • Coucou,
    Recette testée ce soir et largement validée.
    Merci beaucoup pour ce blog car je le regarde quotidiennement, c'est une référence.
    D'ailleurs, nous comptons nous lancer dans une série de ravioles avec ma sœur et quelle joie de pouvoir s'inspirer en toute confiance.
    Stéphanie

    Posté par Stephanie, mercredi 29 août 2018 à 23:29
  • Mlle Moutarde: merci pour ce si gentil message! Pas de problème, fais moi signe quand tu es en Alsace, les weekend sont souvent chargés mais on finira par trouver un samedi en commun je pense surtout si tu viens souvent!
    J'ai déjà testé Kitchen Ter même si c'est vrai je n'en ai pas parlé ici! Je ne pouvais pas passer à côté d'un nouveau resto de William Ledeuil

    Dad: il faudrait que je le feuillète un peu plus attentivement!

    Stephanie: merci beaucoup pour ce message qui me fait chaud au cœur! Si tu as des recettes de raviolis à partager n'hésites pas!

    Posté par loukoum°°°, lundi 17 septembre 2018 à 20:23
  • naftalyne: tu peux le faire à peu près à la locuhe je pense qu'il n'y a pas de recette très précise!

    Posté par loukoum°°°, lundi 17 septembre 2018 à 20:25

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