Beau à la louche

dimanche 15 avril 2018

C’est dimanche, c’est légal – Kanelbullar

Les kanelbullar c’est typiquement le genre de recette que je voulais faire depuis des lustres. C’est simple, je me souviens que ces brioches à la cannelle si joliement entortillées me titillaient et m’attiraient, je n’avais pas encore de blog de cuisine. Donc bon, il m’aura fallu 12 ans (!!) pour me lancer mais que voulez vous, le patrimoine gastronomique mondial regorge de tant de merveilles que je me suis fait une raison : une vie, même longue, ne me suffira pas. Et donc pour ceux qui suive chaque épisode de cette saga, c’est clairement notre passage chez Fragments qui fût l’élément déclencheur. Si je me doutais qu’un kanelbullar ne pouvait pas être mauvais, jamais je n’aurai imaginé que ça puisse être aussi bon ! Une brioche douce, moelleuse, légère… Souvent le risque lorsque l’on goûte à la perfection c’est qu’elle soit inhibitrice et qu’on n’ose jamais s’y frotter mais je ne sais pas, je devais être d’humeur suicidaire et j’ai décidé de tenter la version maison. Suicidaire peut être mais pas folle, j’ai choisi une valeur sûre pour la recette et je suis directement allée chez Fanny, Like a strawberry milk, non seulement car depuis son Foodbeam elle fait partie des personnes à qui je fais confiance en matière de recettes et comme en plus elle vit en Suède où elle travaille comme pâtissière, je ne pouvais pas mieux trouver… Grand bien m’en a pris, la recette est absolument parfaite et merveilleuse : nous avons retrouvé la douceur et le moelleux du cinnamon bun dégusté chez Fragments. Ces kanelbullar étaient absolument parfaits. N. les a déclarés aussi bons si ce n’est meilleurs que ceux de chez Fragments et moi j’étais enchantée que le premier test soit le bon. Cette recette est une merveille, si vous êtes fan de brioche ou de cannelle, voir des deux, ne passez pas à côté. Je l’ai déjà faite plusieurs fois, à chaque fois avec le même succès auprès de toutes les personnes à qui j’en ai distribué.

A noter : comme toutes les recettes de pâte levée ca demande un peu d’effort et de temps (mais je crois que vous l’avez compris, ca le vaut largement). Forcément c’est à se pâmer encore tiède au sortir du four mais ca se conserve aussi très bien : le lendemain vous pouvez passer vos kanelbullar entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et ce sera parfait. Vous pouvez aussi en congeler une partie, vous les sortez le soir, les laisser décongeler tranquillement pendant la nuit et le lendemain matin passer vos brioches entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et vous aurez de véritables merveilles pour le petit déjeuner (ou le goûter, ca marche aussi).

Les Kanelbullar parfaits

Recette de Fanny, Like a Strawberry milk
Pour environs 18 brioches
Pour la pate :
650g de farine
75g de sucre semoule
18g de levure fraiche
7,5g de sel fin
4g de cardamome en poudre (en poudre ou graines réduites en poudre au mortier)
225g de lait entier
150g d’œuf (3 œufs)
190g de beurre doux à température ambiante
Pour le beurre à la cannelle :
190g de beurre salé à température ambiante (bien mou)
150g de sucre semoule
3 cuillères à soupe de cannelle
Pour dorer :
1 œuf battu dilué avec un peu d’eau
Sucre perlé (facultatif)
Pour le sirop
75g de sucre semoule
75g d’eau

La veille préparer la pâte : Dans le bol du robot mélanger la farine, le sucre, la levure, le sel et la cardamome. Ajouter ensuite les œufs et le lait et mélanger puis pétrir pendant 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois, être lisse, élastique et presque pas collante (la recette préconise 600g de farine pour arriver à ce résultat, il m’en a fallu un peu plus). Ajouter alors le beurre cube par cube en veillant à ce qu’il s’incorpore bien à la pâte. Pétrir à nouveau la pâte afin qu’elle soit à nouveau bien lisse.
Placer dans un grand saladier, filmer au contact et mettre au frigo pour la nuit (alternativement : repos 1h à température ambiante et ensuite 1h au frigo avant de poursuivre la recette).

Le lendemain:
Réaliser le beurre à la cannelle e mélangeant tous les ingrédients jusqu’à avoir une préparation molle et tartinable.
Fariner le plan de travaille et y pétrir la pâte, l’étaler en un rectangle 30 x 60 centimètres. Tartiner de beurre à la cannelle  puis replier la pâte en trois : la partie supérieur sur le milieu et la partie inférieur elle aussi sur le milieu afin de vous retrouver avec un rectangle de 30 x 20 centimètres avec trois épaisseurs de pâte. Aplatir un peu le rectangle obtenue en l’étalant au rouleau à pâtisserie afin d’avoir un rectangle de 30 x 35 centimètres (le côté du rectangle qui mesurait 20 centimètre devient celui qui mesure 35 centimètres). Ainsi vous pourrez avoir de plus longues bandes de pâte ce qui facilite le pliage.
Recouvrir 2 plaques de cuisson de toiles silipat ou de feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des bandes de 1,5 centimètres de large dans le rectangle de pâte. Et les façonner soit en nœud (méthode en vidéo ici) soit en spirale (méthode en vidéo ici), les déposer sur les plaques de cuisson. Recouvrir de papier film (sans serrer) et laisser reposer quelques heures, jusqu’à ce que les brioches gonflent joliment.

Préchauffer le four à 185°C.
A l’aide d’un pinceau napper délicatement les brioches d’œuf battu, saupoudrer de sucre perlé si vous voulez. Cuire 12-16 minutes : les brioches doivent être dorées mais rester moelleuses (14 minutes chez moi c’est parfait). Faire refroidir sur une grille.
Réaliser un sirop en portant le sucre et l’eau à ébullition, à l’aide d’un pinceau, napper les brioches encore chaude de ce sirop.

C’est terrible encore tiède au sortir du four mais ca se conserve aussi très bien : le lendemain vous pouvez passer vos kanelbullar entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et ce sera parfait. Vous pouvez aussi en congeler une partie, vous les sortez le soir, les laisser décongeler tranquillement pendant la nuit et le lendemain matin passer vos brioches entre 5 et 10 minutes dans un four préchauffé à 150/160°C et vous aurez de véritables merveilles pour le petit déjeuner (ou le goûter, ca marche aussi).