Beau à la louche

dimanche 11 mars 2018

C’est dimanche, c’est légal - Les petits pains au cacao et aux pépites de chocolat

Le métier de boulanger me fascine. Pour moi c’est un peu un magicien, avec juste de l’eau et de la farine il peut fabriquer un nombre incommensurable de pains différents, ça m’impressionne toujours. Beaucoup plus au final que le métier de pâtissier qui peut souvent virer à l’esbrouffe esthétique plus que gustative. Mes compétences en boulangerie frôlent le néant, je n’ai jamais pris le temps d’étudier les mécanismes, de comprendre la chimie et de faire des tests. J’en ai pourtant bien envie, mais je n’ai clairement plus le temps pour de telles investigations. J’avais bien tenté l’adoption d’un levain, en vain, mon quotidien est trop chargé et trop chronométré pour y ajouter la contrainte d’un tamagotchi culinaire. Je reste cependant fascinée par les techniques de fabrication du pain et j’ai mes pains chouchou. Je vous avais déjà parlé du pain au caco de la boulangerie « Du blé au pain » à la Robertsau. Un pain gourmand : au cacao et truffé de grosses pépites de chocolat, mais c’est vraiment un pain, peu sucré, pas du tout une brioche ou une viennoiserie. Du coup quand Maxime lecteur fidèle et pointu m’a alerté en me dirigeant vers le billet de Sandra qui avait mis au point un pain au cacao et au chocolat, mon sang n’a fait qu’un tour et le jour même je testais sa recette. Elle m’a complètement bluffée, c’était quasi identique aux petits pains de la Robertsau. Depuis je la refais de temps en temps et le résultat est toujours aussi bon ! Personnellement je les mange natures au petit déjeuner mais si vous préférez les déguster au gouter avec de la pâte à tartiner au chocolat personne ne vous en voudra ;) Ils sont assez décadents encore tièdes quand les pépites de chocolats sont fondues mais aussi vraiment sympas quand le chocolat est redevenu plus croquant. Sandra ajouter des épices à sa recette (poivre long ou piment d’Espelette) je les préfère natures.

Petits pains au cacao et aux pépites de chocolat

Une recette de la reine de la Boulange, Sandra du Pétrin
Pour 10 pains
500g de farine
10g de levure fraîche
40g de sucre
8g de sel
40g de cacao en poudre non sucré
375g d'eau tiède*
200g de chocolat noir détaillé en pépites grossières**
** n’utilisez pas de pépites de chocolat toutes prêtes mais faites vous même de grosses pépites, les gros éclats seront mille fois meilleurs – pour ça j’utilise toujours les tablettes nestlé dessert

Verser la farine et la levure dans le bol d'un robot, mélanger puis ajouter le sucre, le sel et la poudre de cacao. Mélanger. Ajouter l'eau (375g) et pétrir à l'aide du crochet pour amalgamer toute la farine et former une pâte plutôt molle et collante. Pétrir une bonne dizaine de minutes: la pâte doit se décoller des parois, devenir de plus en plus "ferme", souple et bien lisse.
* A ce stade là, Sandra ajoute de l’eau de bassinage mais si je suis sa recette ma pâte est bien trop collante et je me retrouve obligée de rajouter de la farine pour obtenir une texture correcte, je fais donc toujours cette recette uniquement avec 270-375g d’eau et les pains sont parfaits. Tout doit dépendre de la farine utilisée.
Ajouter les pépites de chocolat et pétrir encore 5 minutes, la pâte doit rester bien lisse et légèrement collante au toucher.

Couvrir le bol avec un torchon et laisser pousser 45 minutes dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air. Faire un rabat puis couvrir et laisser pousser à nouveau pendant 45 minutes. Si vous avez l’habitude d’utiliser une étuve, évitez car les pépites de chocolat vont fondre et ce qui serait plus que dommage.

Transvaser la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et la replier sur elle-même 3 ou 4 fois. Diviser en 10 pâtons (120g environ) et les bouler grossièrement. Couvrir avec un torchon et laisser en détente pendant 10 minutes. Garnir 2 plaques de cuisson avec une toile silipat ou du papier sulfurisé.

Façonner chaque pâton en une jolie boule ou en un petit pains bâtard allongé (essayez de laisser les pépites au cœur du pain plutôt qu’à l’extérieur). Déposer les boules de pain sur les plaques de cuisson,  les espacer. Couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1 heure.

Préchauffer le four à 225°C. (Sandra conseille de déposer une coupelle en métal dans le bas du four et de verser de l’eau dans la coupelle brûlante juste avant d’enfourner les pains afin de créer de la vapeur, à la place j’ai préchauffé mon four en mode combiné vapeur).

Lorsque les pains sont prêts à être enfournés (leur volume a augmenté), inciser avec une lame aiguisée (j’utilise une lame de rasoir), en croix pour les boules, en longueur pour les bâtards. Enfourner immédiatement et cuire les petits pains pendant 12 à 15 minutes (12 minutes chez moi). Refroidir sur une grille et croquer dedans quand ils sont encore tièdes ;)