Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

jeudi 8 mars 2018

Le pâté de lapin de la grand mère de N.

 

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Une cuisine transformée en atelier boucherie-charcuterie le temps d'un week-end pour apprendre à faire le pâté de lapin comme le fait la grand mère de N. Une recette relativement maigre comparée aux recettes de pâtés traditionelles, c'est sans doute pour ça aussi que je l'aime bien. Pour se faciliter la tache de dépiotage la grand mère de N. fait cuire les lapins avant de l'ajouter aux viandes crues, ainsi la viande se détache toute seule des os. 

 

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Le pâté de lapin de la grand mère de N.

Pour 18 à 20 pots (on a mélangé les bocaux de 200, 350 et 500mL)
2 lapins d’environs 1,7kg (1kg500 de chair obtenue après cuisson)
Un peu de cognac
300mL de bière
300mL de bouillon de légumes
2kg de lard/poitrine entrelardée
1kg850 de filet mignon de porc
3 échalotes
½ bouquet de persil plat
30g de sel
7g de poivre blanc
7g de noix de muscade
4g de piment d’Espelette
Une vingtaine de bocaux stérilisés et rondelles neuves

Couper le lapin, le faire revenir (dans deux cocottes si nécessaire), déglacer avec un peu de cognac puis ajouter la bière et le bouillon et faire mijoter 3 heures : le lapin doit être bien cuit et la chair se détacher toute seule des os. Vous pouvez accélérer la cuisson en réalisant la cuisson à la cocotte minute. Une fois le lapin cuit, le laisser refroidir hors de la cocotte et réserver le jus de cuisson.

Hacher le porc : Enlever la couenne et les os de la poitrine, réserver la couenne. Découper la poitrine et les filets mignons en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous).
Récupérer la chair du lapin (1,5kg ici) et la mixer avec le persil et les échalotes.
Mélanger le porc et le lapin, ajouter 350mL de bouillon de cuisson du lapin filtré. Assaisonner la farce avec sel, poivre, muscade et piment d’Espelette. Prélever une cuillère à soupe de farce et la faire cuire: gouter pour voir si l'assaisonnement vous convient, sinon rectifiez.

Déposer un morceau de couenne de poitrine au fond de chaque bocal puis garnir généreusement de farce, bien tasser. Ne pas remplir trop haut les bocaux, bien nettoyer les bords avec un torchon avant de les refermer puis cuire 3 heures au stérilisateur.

 

 

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Posté par loukoum blog à 08:02 - Carnivorisme - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires

    Comme il a l'air top ton pâté de lapin !

    Posté par LadyMilonguera, jeudi 8 mars 2018 à 09:53
  • Merci pour ma grand-mère

    Ses recettes sont comme des contes, elles se transmettent par la parole (pourquoi les écrirait-elle ? elle les connait par coeur). Sauvons le patrimoine culinaire des mamies !
    Je précise également que ce sont mes bras sur les photos pas ceux de ma grand-mère (incontestablement plus glabres)

    Posté par N., jeudi 8 mars 2018 à 10:31
  • J'adore pas manger le lapin... c comme du poulet mais en plus fibreux. Mais en pâté, c'est tellllement meilleur!

    Posté par de gatineau, samedi 10 mars 2018 à 02:14
  • Tu as tellement raison, N.
    Tout, dans ce post, me renvoie à la mienne (de grand-mère), qui nous a quittés il y a quelques semaines. Même transmission orale, "concrète", mais où je suis trop souvent restée spectatrice (j'aimais davantage la regarder faire que faire moi-même et je ne me sentais pas trop à la hauteur non plus). Je regrette à présent. Il y a clairement des recettes, et un pan de mon enfance, qui partent avec elle.
    Belle année à tous les deux, et à cette grand-mère qui a le geste sûr

    Posté par Cécile, lundi 12 mars 2018 à 20:04

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