Une cuisine transformée en atelier boucherie-charcuterie le temps d'un week-end pour apprendre à faire le pâté de lapin comme le fait la grand mère de N. Une recette relativement maigre comparée aux recettes de pâtés traditionelles, c'est sans doute pour ça aussi que je l'aime bien. Pour se faciliter la tache de dépiotage la grand mère de N. fait cuire les lapins avant de l'ajouter aux viandes crues, ainsi la viande se détache toute seule des os. 

Le pâté de lapin de la grand mère de N.

Pour 18 à 20 pots (on a mélangé les bocaux de 200, 350 et 500mL)
2 lapins d’environs 1,7kg (1kg500 de chair obtenue après cuisson)
Un peu de cognac
300mL de bière
300mL de bouillon de légumes
2kg de lard/poitrine entrelardée
1kg850 de filet mignon de porc
3 échalotes
½ bouquet de persil plat
30g de sel
7g de poivre blanc
7g de noix de muscade
4g de piment d’Espelette
Une vingtaine de bocaux stérilisés et rondelles neuves

Couper le lapin, le faire revenir (dans deux cocottes si nécessaire), déglacer avec un peu de cognac puis ajouter la bière et le bouillon et faire mijoter 3 heures : le lapin doit être bien cuit et la chair se détacher toute seule des os. Vous pouvez accélérer la cuisson en réalisant la cuisson à la cocotte minute. Une fois le lapin cuit, le laisser refroidir hors de la cocotte et réserver le jus de cuisson.

Hacher le porc : Enlever la couenne et les os de la poitrine, réserver la couenne. Découper la poitrine et les filets mignons en morceaux, les passer au hachoir à viande (grille à gros trous).
Récupérer la chair du lapin (1,5kg ici) et la mixer avec le persil et les échalotes.
Mélanger le porc et le lapin, ajouter 350mL de bouillon de cuisson du lapin filtré. Assaisonner la farce avec sel, poivre, muscade et piment d’Espelette. Prélever une cuillère à soupe de farce et la faire cuire: gouter pour voir si l'assaisonnement vous convient, sinon rectifiez.

Déposer un morceau de couenne de poitrine au fond de chaque bocal puis garnir généreusement de farce, bien tasser. Ne pas remplir trop haut les bocaux, bien nettoyer les bords avec un torchon avant de les refermer puis cuire 3 heures au stérilisateur.