Je ne me lasse pas des raviolis maison et cette fois ci une variante originale aux chataignes. Pour contrebalancer la douceur des chataignes, de la pancetta et du parmesan et le tout servi avec un beurre de sauge et des pignons de pins grillés... Mmmhhhh... Il me reste maintenant à trouver à quoi seront farcis nos prochains raviolis, de bonnes idées à suggérer ? 

Raviolis aux châtaignes

Pour environs 140 raviolis (n’hésitez pas à diviser les quantités par deux ! Mais sinon ca se congèle très bien, voir note en bas de recette)
Pour la pâte
900g de farine
9 œufs (évitez les petits œufs, plutôt des œufs de bonne taille)
9 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce
100g de pancetta
1 oignon pelé et finement émincé
1 gousse d’ail pelée et râpée
500g de châtaignes (congelée puis cuites pour moi)
250 à 500mL de bouillon de légumes
8 cuillères à soupe de crème liquide
100g de parmesan fraichement râpé
Persil plat finement ciselé
Poivre noir du moulin
Pour façonner
3 jaunes d’œufs
Pour servir
Beurre
Huile d’olive
Sauge
Pignons de pins dorés à secs
Poivre noir du moulin
Parmesan

Préparer la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce :
Faire revenir la pancetta dans un fait tout, elle doit être bien dorée, ajouter alors l’oignon et l’ail et faire revenir. Ajouter ensuite les châtaignes et 250mL de bouillon de légumes, faire mijoter à couvert, le liquide finira quand même par réduire. Vérifier la texture des châtaignes : si elles ne sont pas encore fondantes (vous ne pouvez pas les écraser facilement à la fourchette), rajouter 125mL de bouillon et continuer la cuisson. Répéter l’opération jusqu’à ce que les châtaignes soient bien cuites, les écraser à la fourchette puis mixer la préparation avec la crème liquide. Ajouter ensuite le parmesan râpé, du persil, du poivre et gouter pour rectifier l’assaisonnement en sel, poivre ou persil.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en six morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement le rectangle de pâte puis le passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure pour obtenir une longue et fine bande de pâte (personnellement avec le laminoir kitchenaid je m’arête au rang 5 ou 6 sur 8, sinon c’est trop fin). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné.

Fariner légèrement la bande de pâte obtenue et déposer une grosse noisette de farce à intervalles réguliers, à l’aide d’un pinceau napper de jaune d’œuf (battus avec un peu d’eau) tout autour de la farce puis replier la bande de pâte sur elle même, souder les bordes des raviolis en veillant à bien chasser l’air et à bien appuyer pour bien souder, découper ensuite les raviolis à l’emporte pièce. Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, recouvrir du papier film. Stocker au frais.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâte et le reste de farce jusqu’à épuisement.

Pour servir :
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter un filet d’huile d’olive et y faire infuser la sauge.
Cuire les raviolis autour de 5 minutes (tout va dépendre de l’épaisseur de votre pâte, surveillez et goutez) dans une grande quantité d’eau frémissante salée.
Quand les raviolis sont cuits, prélever un peu d’eau de cuisson et diluer très légèrement ce beurre de sauge, émulsionner.
Servir les raviolis avec le beurre de sauge, ajouter un tour de moulin de poivre noir, les pignons de pins dorés et un peu de parmesan fraichement râpé.

Congélation :
Cette recette donne de grandes quantités de raviolis, n’hésitez pas à diviser les quantités par deux si nécessaire mais il est aussi possible de congeler les raviolis : les déposer à plat sur une plaque (ils ne doivent pas se chevaucher, si nécessaire intercaler des feuilles de papier sulfurisé), les congeler, une fois congelés les stocker dans des sacs congélation. Plongés encore congelés dans l’eau bouillante, bien sûr le temps de cuisson devra être prolongé.