Beau à la louche

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lundi 29 janvier 2018

C'est lundi, c'est ravioli! - Raviolis aux trois fromages

  

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J’aime beaucoup réaliser des raviolis maisons, ce n’est pas un secret. Mais il faut avouer que ce n’est pas de la cuisine du quotidien, il faut un peu de temps devant soi pour se lancer dans une petite production et la cuisine en ressort souvent bien enfarinée. Mais le jeu en vaut toujours la chandelle ! J’avais jusqu’à l’année dernière un laminoir très bas de gamme, acheté étudiante pour 10 ou 15 euros, il faisait très bien l’affaire jusqu’à ce que grâce à ma délicatesse légendaire j’en vienne à bout et que je l’achève. C’était il y a peut être un an et j’ai mis du temps avant d’investir à nouveau dans un laminoir ; après moult réflexions j’ai décidé de choisir le laminoir kitchenaid, et je suis enchantée de ce choix : non seulement il prend moins de place dans mon placard, il se nettoie plus facilement, il marche du tonnerre et je dois dire que je suis sous le charme du laminoir électrique qui facilite et accélère tout le processus des raviolis (plus de manivelle à tourner, on peut réaliser des raviolis tout seul, pas la peine d’être à deux). Bref, si jamais vous hésitez, je le recommande – et cela sans avoir été sponsorisée, je préfère préciser. Personnellement je n’ai acheté que le laminoir, je ne suis a priori pas convaincue par l’accessoire à raviolis (je préfère la liberté de les façonner moi même en variant les pliages et les formes, ainsi que les textures de farce), je n’ai pas non plus investi dans les rouleaux trancheurs car j’utilise principalement mon laminoir pour des raviolis et quand je veux faire des papardelles ou des tagliatelles je l’ai fait au couteau (technique ici en fin de billet). Cette acquisition ne va clairement pas freiner mon dada des raviolis maisons. Voici une version aux trois fromages : ricotta, parmesan et gorgonzola. Pour le pliage j’ai utilisé une technique apprise avec Gordon Ramsay, très efficace et qui limite les pertes (technique détaillée en images ici), on obtient de jolis petit coussins bien dodus. Vous pouvez servir ces raviolis simplement avec un peu d’huile d’olive et de parmesan. Quand ils sont encore quasi bouillants, tout juste arrivés dans votre assiette, donnez un coup de couteau dans un raviolo: le gorgonzola fondant coule de manière assez décadente, veuillez donc à les servri très chauds!

 

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Raviolis aux trois fromages

Pour 6 personnes (+/- 65 raviolis) :
Pour la pâte :
500g de farine
5 œufs
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
300g de ricotta
150g de parmesan fraîchement râpé
Sel & Poivre du moulin
150g de gorgonzola
Pour façonner :
4 jaunes d’œuf fouettés avec quelques gouttes d’eau

Préparer la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce :
Dans un saladier mélanger la ricotta et le parmesan. Saler et poivrer. Réserver.

Réaliser les raviolis :
Partager la boule de pâte en quatre morceaux à peu prêt égaux. Etaler une des boules en rectangle de pâte à l’aide d’un couteau à pâtisserie et garder les autres bien emballés dans du papier film. Fariner légèrement le rectangle de pâte puis le passer au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure pour obtenir une longue et fine bande de pâte (personnellement avec le laminoir kitchenaid je m’arête au rang 6 sur 8, sinon c’est trop fin). Déposer la bande de pâte obtenue sur un plan de travail légèrement fariné.

Avec un couteau ou une roulette égaliser les bords de la bande de pâte, déposer au centre et à intervalles réguliers des portions de farce ricotta-parmesan (1 petite cuillère à café par portion).  Ajouter un petit cube de fromage gorgonzola et si vous le souhaitez un tour de moulin de poivre noir. À l’aide d’un pinceau, napper de jaune d’œuf tout autour de la farce, replier un des bords de pâte sur la farce, appuyer pour mettre au contact les deux morceaux de pâte tout autour de la farce. Replier ensuite l’autre bord de pâte sur la farce, souder bien avec les doigts et avec un couteau ou une roulette, découper les raviolis. Veillez à bien souder les bords des raviolis tout en s’appliquant à chasser l’air. La méthode est détaillée en photos dans ce billet pour une meilleure compréhension.
Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, une fois pleine, recouvrir la planche de papier film et réserver au frais.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâte et le reste de farce.
On ne peut pas réaliser les raviolis la veille car la farce détremperait la pâte mais ils peuvent reposer une demie journée au frais.

 

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Posté par loukoum blog à 06:45 - Pâtes, riz, pomme de terre & co. - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires

    Ces jolis ravioli sont bien tentants.

    Posté par LadyMilonguera, lundi 29 janvier 2018 à 08:28
  • Je n’ai jamais essayé mais j’en ai tarés envie. Ce laminoir ne fonctionne qu’avec le robot Artisan ? Merci !

    Posté par Emma, mercredi 31 janvier 2018 à 10:29
  • Cute! Ça me fait pensé aux raviolis que me faisait ma maman... Faudrait bien que je m'y tente!

    Posté par RCC, vendredi 2 février 2018 à 16:52
  • Bon, j'ai plus d'excuses pour ne pas me mettre aux raviolis!
    Par quel fromage tu conseillerais de remplacer le gorgonzola? Vacherin? Chèvre? St Nectaire?... Il me faut un fromage pas bleu...

    Posté par Claire, lundi 5 février 2018 à 19:39
  • Ça y est, je me suis lancée
    J’ai essayé les différentes méthodes, et je trouve que ce n’est pas forcément évident de bien chasser l’air et de bien souder, donc la méthode de Gordon Ramsay m’a enchantée, et en plus la double épaisseur passe bien (j’avais peur que ça fasse trop de pâte, mais non). C’était super bon, j’en ai fait au Cantal, et d’autres au Saint-Nectaire

    Posté par Claire, dimanche 4 mars 2018 à 22:16
  • Emma: je ne sais pas trop, il faudrait se renseigner sur le site Kitchenaid si il est compatible avec un autre modèle

    Claire: comme dis N. suggère le taleggio! Moi aussi j'aime beaucoup la méthode GR, et au contraire la double épaisseur peut permettre un peu plus d'al dente, ce que j'aime toujours

    Posté par loukoum°°°, vendredi 29 juin 2018 à 12:59

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