Après notre entrée du réveillon voici le plat. Alors je sais, c’est toujours un peu délicat en début d’année, après tant d’excès et de bonnes résolutions de vous assaillir de recettes de fêtes alors que vous aspirez tous à des menus detox… Mais c’est comme ça ;)

Pour être honnête, quand nous avons décidé de préparer un carré d’agneau en croûte d’herbes je ne m’attendais pas à ce que se soit aussi compliqué : il a fallu tester trois recettes de croûtes d’herbes avant de trouver la bonne (au goût comme à la texture et à la tenue) et même avec cette recette plutôt concluante, je dois vous prévenir : la croûte à tendance à se fendre à la découpe surtout si vous souhaitez (comme moi à la base) servir les côtes d’agneau découpées de manière individuelle, du coup pour minimiser les dégâts nous avons utiliser un couteau électrique (c’est un concept un peu vintage, personnellement le miens a appartenu à ma grand mère) et détaillé les côtes par trois et non pas individuellement. Mais si vous avez une recette de croûte qui se tient très bien à la découpe, je suis toute ouïe !

Nous avons servi ce carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes avec une polenta blanche cuisinée de façon crémeuse et des carottes glacées. La polenta blanche ou polenta bianca est une polenta de maïs blanc originaire de Vénétie qui est très délicate. Nous l’avions découverte à Venise, nous en avions ramené dans nos bagages et une fois le stock épuisé, j’en ai retrouvé à l’épicerie RAP.  Pour finir le plat un jus de viande corsé parfumée à la mélasse de grenade, c’était parfait.

Carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes

Pour 8 personnes
Carré d’agneau en croûte d’herbes aux amandes (Recette trouvée sur le site de Marie Claire) :
120 g d’amandes entières mondées (torréfiées 15 minutes à 170°C, puis refroidies à température ambiante)
6 cuillères à soupe de chapelure (maison)
2 bouquets de persil plat finement ciselés
1 bouquet de cerfeuil finement ciselé
Sel & Poivre
80 g de beurre mou
2 blancs d’œuf
2 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 carrés d’agneau de 25 côtes chacun (3 côtes par personnes)

Mixer les amandes pour les réduire en poudre. Vous pouvez mixer les herbes ciselées avec le pain sec pour faire de la chapelure tout en réduisant la taille du ciselage des herbes.
Mélanger poudre d’amande, chapelure, herbes. Saler et poivrer puis ajouter le beurre mou et former une pâte. Ajouter ensuite les blancs d’œuf jusqu’à avoir une préparation homogène.
Préchauffer le four à 210°C. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire dorer les carrés environ 3 minutes. Saler et poivrer.
Déposer ensuite les carrés d’agneau dans un plat allant au four. Étaler la pâte d’herbes dessus en appuyant bien. Enfournez pour 25 à 30 minutes si vous aimez la viande rosée, 30 à 35 minutes si vous l’aimez à point.
Laisser reposer 5 minutes sous du papier aluminium pendant que vous dressez les assiettes (préalablement chauffées) avant de trancher délicatement les carrés et de servir. J’ai personnellement utilisé un couteau électrique, si jamais vous en avez un. Je vous conseille de ne pas découper les côtes de manière individuelles, le croûte risquerait de se fendre, couper plutôt des tronçons de 3 côtes par personnes, c’est moins joli dans l’assiette mais la croûte se tiendra.

Jus de viande corsé à la mélasse de grenade

D’après cette recette
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
700 à 750g de viande d’agneau (parures, détaillées en cubes)
2 noix de beurre
2 gousses d’ail non épluchées mais piquées
2 oignons pelés et détaillés en rondelles
1 belle pincée de thym
1 feuille de laurier
Fond de veau (1L d’eau + 1 dose de « marmite fond de veau Knorr » pour moi)
2-3 cuillères à café de mélasse de grenade

Dans un fait tout faire chauffer un peu d’huile d’olive, y faire revenir la viande sur feu vif. Elle doit bien colorer, au début laisser la viande brunir sans la mélanger pour favoriser cette coloration mais attention à ce que la viande ne brule pas. Mélanger ensuite tout en veillant à bien décoller les sucs de viande, continuer de faire dorer, il faudra une quinzaine de minutes. Ajouter le beurre, les gousses d’ail, les rondelles d’oignon, le thym et le laurier. Faire toujours revenir sur feu vif.
Passer ensuite au chinois pour dégraisser.
Remettre la viande et la garniture dans le fait tout, déglacer à l’eau tempérée, bien décoller les sucs et laisser réduire pratiquement à sec.
Une fois l’eau réduite, mouiller avec le fond de veau, laisser mijoter 2 à 3 heures. Enlever la graisse en surface et écumer si nécessaire. Au bout de ce temps, passer au chinois. Vous pouvez réaliser toutes ces étapes la veille et réserver la sauce au frais jusqu’au lendemain, cette étape facultative vous permettra de dégraisser en partie la sauce (n’enlevez pas tout le gras, il faut qu’il en reste pour le goût) puisque le gras figera en surface. Je n’ai dégraissé qu’à moitié. Le lendemain réchauffer la suce dégraissée.
Ajouter un peu de mélasse de grenade à la sauce. Pour vous donner une idée, compter 1 cuillère à café de mélasse pour 5 louches de sauce donc vous ajouterez entre 2 et 3 cuillères à café de mélasse je pense. La mélasse va donner du goût à la sauce, la foncer un peu et faciliter la réduction de la sauce jusqu’à avoir une consistance légèrement sirupeuse. Faire réduire la sauce jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Servir immédiatement.

Polenta blanche crémeuse

450g de polenta blanche (vous pouvez en ramener de Venise ou en trouver à l’épicerie RAP par exemple)
450mL de bouillon de volaille
1L à 1,2L de lait (demi écrémé)
Sel & Poivre noir du moulin
3 belles cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
130g de parmesan fraîchement râpé

Dans une casserole, mettre la polenta, le bouillon de volaille, 1L de lait, saler et poivrer, faire cuire sur feu doux tout en remuer de temps en temps: la polenta va cuire petit à petit tout en absorbant le liquide. Quand tout le liquide est absorbé, goûter: si la polenta n'est pas encore complètement cuite, rajouter 200mL de lait et poursuivre un peu la cuisson. Réctifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Quand la polenta est cuite, ajouter au dernier moment la crème fraîche et le parmesan. Mélanger et réserver au chaud sans continuer à faire cuire.

Carottes glacées

25 très petites carottes fanes (épluchez les mais garder une touffe de vert à leur sommet)
2 cuillères à soupe de beurre
Sel & Poivre noir du moulin

J’ai eu la chance de trouver des carottes miniatures qui avaient la taille parfaite pour être cuites entières. Si vos carottes sont plus grosses, les couper en deux ou en quatre.
Déposer les carottes dans une casserole ou dans une poêle, ajouter le beurre et un fond (1 centimètre) d’eau. Saler et poivrer.
Porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes. Retirer du feu, napper les carottes de leur jus de cuisson et servir immédiatement.