Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 7 janvier 2018

Raviolis à l’encre de seiche et au homard

 

Bonne année 2018 à tous ! On commence l’année en beauté avec notre entrée du diner du réveillon : des raviolis au homard qui ont enchanté nos papilles ! Des homards vivants arrivés tout pimpants en TGV (et en glacière) et transformés en jolis petits raviolis à l’encre de seiche servis avec une bisque maison délicatement relevée au gingembre et à la citronnelle mais sans le côté tomaté que les bisques peuvent avoir ! Vous connaissez ma passion des raviolis, je n’ai pas pu m’empêcher d’en mettre au menu du nouvel an et je ne l’ai pas regretté ! Côté réalisation pour éviter de crouler sous le travail le jour J, je vous conseille de réaliser la sauce la veille.

 

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Raviolis à l’encre de seiche et au homard

Entrée pour 8 personnes / 25 raviolisraviolis-homard-1
Recette largement inspirée de celle du Miel et du Sel
2 homards vivants plutôt de petite taille
Ciboulette finement émincée
Un citron jaune bio
1 jaune d’œuf battu
Pour la sauce :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 carotte pelée et découpée en dés
1 oignon pelé et finement émincé
1/2 branche de céleri finement émincé
1 poireau finement émincé
1 gousse ail pelée et finement émincée
1 gros pouce de gingembre frais pelé et finement émincé
3 tiges de citronnelle pelées et finement émincées
50mL de cognac
2 verres de vin blanc sec
500mL de crème fleurette
Sel & poivre du moulin
Pour la pate a raviolis :
400 g de farine
4 œufs
16g d’encre de seiche (4 doses de 4g)

Préparer les homards (la veille):
Pour les tuer en minimisant leurs souffrances je leur ai offert une petite séance de hammam au four vapeur. Cuire 13 à 15 minutes (20 minutes si les homards sont très grands) à la vapeur.
Laisser ensuite les homards refroidir avant de les décortiquer. Si vous n’êtes pas un expert en décorticage cette recette est parfaite car on transformera la chair en farce à raviolis, donc vous n’êtes pas obligé de faire ca parfaitement mais dans tous les cas, lisez la marche à suivre chez Patrick.
Jeter les œufs et les boyaux (chaire verte et molle) et récupérer toute la chair de la queue et des pinces, la réserver au frais dans une boite hermétique. Bien garder les pattes et la carcasse pour réaliser la sauce. Concasser les carapaces.

Préparer la sauce (la veille):
Dans l’huile d’olive faire revenir la carotte, l’oignon, le céleri, le poireau, l’ail, le gingembre et la citronnelle sur feu moyen à vif pendant 5 minutes. Ajouter la carapace concassée et les pattes, mélanger et bien écraser sur feu vif pendant 5 minutes.
Déglacer au cognac, faire réduire puis ajouter le vin blanc, laisser mijoter et mouiller avec 1L d’eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 30 minutes à découvert à petits frémissements.
Ajouter la crème, laisser mijoter à nouveau 30 minutes puis mixer au blender (en plusieurs fois si nécessaire). Passer ensuite la sauce au chinois (écraser bien pour tout extraire) puis la faire réduire de moitié sur feu pas trop fort (elle ne doit pas bouillir). La sauce doit être nappante, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Réserver au chaud dans une casserole si vous servez rapidement ou si vous la préparez la veille, réserver dans une boite hermétique au frigo.

Préparer la pate (le jour J) :
Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs, l’huile d’olive et l’encre de seiche pour obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes, la pâte doit être souple mais ferme. Emballer la boule de pâte obtenue dans un sachet congélation ou du papier film et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Préparer la farce (le jour J) :
Détailler la chair de homard en cubes. Assaisonner avec un peu de ciboulette finement ciselée et les zestes finement émincé d’un demi citron. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Sur une planche, former 25 petits tas de farce équitables.

Réaliser les ravioles (le jour J) :
Couper la boule de pate en deux. Réserver une moitié dans le sachet congélation ou du papier film  et étaler grossièrement l’autre boule de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Fariner légèrement puis passer la pâte au laminoir à travers l’épaisseur la plus grande, replier la bande de pâte obtenue sur elle même et la repasser au laminoir, toujours à travers le cran le plus large mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à passer la pâte à travers le laminoir en diminuant l’épaisseur au fur et à mesure (je ne suis personnellement pas aller jusqu’au cran le plus fin, faites selon votre goût).
Fariner légèrement la bande de pâte obtenue et la garnir de farce à intervalles réguliers, à l’aide d’un pinceau napper de jaune d’œuf tout autour de la farce puis replier la bande de pâte sur elle même, souder les bordes des raviolis en veillant à bien chasser l’air et à bien appuyer pour bien souder, découper ensuite les raviolis à l’emporte pièce. Fariner légèrement et réserver sur une planche légèrement farinée, recouvrir du papier film.
Répéter l’opération avec l’autre boule de pâte et le reste de farce.
On ne peut pas réaliser les raviolis trop longtemps à l’avance car la farce détremperait la pâte mais ils peuvent reposer 2-3 heures.

 

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Finitions & Service :
Réchauffer la sauce sans la faire bouillir.
Faire cuire les raviolis quelques minutes (le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur de votre pâte)à petit frémissement pour éviter qu’ils n’éclatent. Les égoutter délicatement avec une écumoire, réserver dans une passoire le temps de dresser les assiettes.
Verser la sauce dans les assiettes creuses, ajouter 3 raviolis par personnes et poudrer de ciboulette finement ciselée (ou de la coriandre si vous préférez). Servir immédiatement.

 

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Posté par loukoum blog à 12:32 - La vie aquatique - Commentaires [5] - Permalien [#]
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Commentaires

    Quel boulot ! Mais le résultat est un plaisir pour les yeux (et pour les papilles aussi j'imagine...)

    Posté par vivi, dimanche 7 janvier 2018 à 14:28
  • Excellente année à toi aussi. Une belle idée et comme toi je n'aime pas le côté trop tomate de la bisque. cette version est parfaite

    Posté par VeryEasyKitchen, lundi 8 janvier 2018 à 08:16
  • Le résultat est à la hauteur des heures passées en cuisine! Bravo et très bonne année 2018!

    Posté par betsa, lundi 8 janvier 2018 à 09:22
  • Ces raviolis sont très appétissants : les photos donnent vraiment envie et la recette aussi. Très bonne année 2018 dans la joie, la forme, la bonne humeur et la gourmandise.

    Posté par Martine, mardi 9 janvier 2018 à 19:15
  • Ces ravioli doivent être divins...
    Dans le même esprit, je t'invite à jeter un oeil à ma recette de ravioles de homard en bisque, la recette est ici : http://unsiphonfonfon.ladymilonguera.fr/2016/12/ravioles-homard-bisque/

    onne soirée

    Posté par LadyMilonguera, mardi 9 janvier 2018 à 23:08

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