Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

samedi 22 juillet 2017

Epaule d’agneau confite aux épices sur pita maison, sauce au lait fermenté et coriandre, Moutabal & Muhammara

 

 

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C’est via Ottolenghi que j’ai découvert le mouvement « Cook for Syria », cette initiative britannique, soutenue par de nombreux chefs outre manche vise à rassembler des fonds pour les enfants Syriens via l’unicef. Le livre « Cook for Syria » n’est qu’un maillon de cette initiative – vous pouvez en lire plus ici. En plus d’être une bonne action ce livre est une mine de belles recettes, non pas toutes syriennes mais certaines plus d’inspiration moyenne orientale. J’avoue être un peu lassée des publications culinaires, j’en ai probablement trop achetées et trop lues à un moment, je peine à trouver désormais des pépites qui sortent de l’ordinaire mais j’ai beaucoup aimé ce livre.

Voici un diner entièrement inspiré de recettes de ce livre : en plat unique une épaule d’agneau confite aux épices, servie sur un pain pita maison et arrosée d’une sauce acidulée au lait fermenté. C’était vraiment délicieux et bien parfumé. Il n’y avait pas de recette de pain pita dans le livre du coup j’en ai pioché une sur internet et pour une première fois que je fais des pains pita maison c’était pas mal du tout mais je m’attendais peut être juste à quelque chose d’un peu plus moelleux.

Pour accompagner ce plat un moutabal (purée d’aubergine) et un muhammara (purée de poivrons rouges aux noix et à la mélasse de grenade). J’aime beaucoup le muhammara et jusqu’à présent je faisais souvent la recette de Clotilde mais j’ai été intriguée par cette version d’Ottolenghi qui était réalisée au mortier et au pilon, la texture est différente et je dois dire que c’est un gros succès. Pour le dessert je suis restée dans la thématique Moyen Orient avec un semifreddo au tahin, zestes d’orange, pistaches caramélisées et pétales de roses séchés mais j’ai pris quelques libertés par rapport à la recette du livre, restant fidèle au mode opératoire de Jamie Oliver – qui a fait ses preuves dans ma cuisine - en matière de semi freddo.

 

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Epaule d’agneau confite aux épices, sauce au lait fermenté et coriandre

Recette de Ben Tish, publiée dans le livre "Cook for Syria"
Pour 5-6 personnes
Une épaule d’agneau avec l’os (la mienne faisait 1,5kg)
50mL d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de paprika fumé
4 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de cumin
8 gousses d’ail (pelées et finement râpées)
50ml de vinaigre de vin rouge (maison chez moi)
Pour servir :
100mL de buttermilk/lait fermeté
20ml de vinaigre de vin blanc
Sel et Poivre noir du moulin
1/2 botte de coriandre effeuillée

Concasser les graines de coriandre au mortier et au pilon.
Faire une pâte en mélangeant l’huile d’olive, le paprika fumé, les graines de coriandre, le cumin et l’ail.
Placer l’épaule d’agneau dans un plat allant au four, la tartiner généreusement de cette pâte, bien la masser puis asperger avec le vinaigre de vin rouge. Recouvrir de papier film et laisser reposer une nuit au frigo.

Le lendemain retirer le papier film et le remplacer par une feuille de papier aluminium. Préchauffer le four à 180°C. Cuire 2 heures puis enlever le papier aluminium, arroser la viande des sucs de cuisson et prolonger la cuisson d’une heure. Au bout de ce temps vérifier la cuisson : la viande doit pouvoir s’effilocher facilement, il y a de grandes chances que se ne soit pas encore le cas et que la viande soit encore ferme, diminuer le four à 150°C et cuire encore 40 minutes.
Au bout de ce temps la viande devrait être bien cuite, retirer du feu et laisser reposer 30 minutes.

Pendant que la viande repose, mélanger le buttermilk avec le vinaigre de vin blanc, saler et poivrer.
A l’aide d’une fourchette récupérer la viande.
Servir la viande sur des pains pita tièdes, napper de buttermilk et saupoudrer de feuilles de coriandre.

 

Moutabal

Recette de Sama Meibar, publiée dans le livre "Cook for Syria"
1 grosse aubergine
4 cuillères à soupe de yaourt grec
2 cuillères à café de tahin
1 gousse d’ail pelé et râpée
1 filet de jus de citron jaune
Huile d’olive
Sel et Poivre noir du moulin
Pour servir :
Pignons de pins dorés à sec
Graines de grenade

Préchauffer le four à 200°C.
Emballer l’aubergine dans une feuille d’aluminium et faire cuire 30 minutes (si vous y pensez, retournez là à mi-cuisson). Retirer du feu, enlever le papier alu, laisser un peu refroidir puis éplucher l’aubergine, la réduire en purée grossière au mixeur.
Dans un bol mélanger le yaourt, le tahin, l’ail, le citron, ajouter la purée d’aubergine et bien mélanger. Ajouter un filet d’huile d’olive, saler et poivrer. Gouter pour rectifier l’assaisonnement en sel, poivre ou jus de citron.
On peut préparer le moutabal à l’avance, au moment de servir napper d’huile d’olive et saupoudrer de pignons et de grenade.

 

Muhammara

Recette de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, publiée dans le livre "Cook for Syria"
3 poivrons rouges
50g de chapelure maison
½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
1,5 cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de flocons de piment
1 gousse d’ail pelée et épluchée
50g de noix finement hachées
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Pour servir :
Persil plat frais
Menthe fraiche
Graines de grenade

Préchauffer le four à 200°C. Découper les poivrons en quartiers, laver pour enlever les graines, déposer sur la lèche frite du four, côté peau vers le haut et faire cuire 30-35 minutes, la peau va noircir. Retirer du feu, mettre dans un tupperware, refermer et laisser refroidir.
Quand les poivrons sont à température ambiante, les éplucher.
Mettre 1/3 des poivrons dans un mortier avec 1/3 de la chapelure et travailler pour réduire en une sorte de pate ; les poivrons doivent garder un peu de texture. Répéter l’opération avec le reste des poivrons et de la chapelure puis mélanger le tour et ajouter le jus de citron, la mélasse de grenade, le cumin, le piment et l’ail. Mélanger et travailler au mortier jusqu’à avoir un mélange homogène. Ajouter les noix, du sel et de l’huile d’olive. Gouter pour rectifier en sel et mélasse de grenade.
Le muhammara se prépare la veille sans problème, au contraire il gagne à reposer un peu au frigo.
Sortir du frigo quelque temps avant de servir, garnir d’huile d’olive, de persil et menthe finement ciselée et de graines de grenade.

 

 

Pain pita

D’après la recette de Girl versus Dough
2,5 cuillères a café de levure boulanger en poudre
1 cuillère a café de sucre
160g eau
350g de farine
1 cuillère a café de sel
120g de buttermilk/lait fermenté (peut être remplacé par du lait)
1 cuillère a soupe d'huile d'olive

Dans un bol dissoudre la levure et le sucre dans l’eau tiède, mélanger et laisser reposer 15 minutes.
Dans le bol du robot mélanger 300g de farine, le sel, le lait fermenté tiède et l’huile d’olive, ajouter le mélange de levure précédant, bien mélanger puis ajouter progressivement ce qu’il faut du reste de la farine pour obtenir une pâte souple, homogène, un peu collante qui se détache de la paroi du robot. Pétrir pendant 10-15 minutes.
Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un saladier propre et huilé, rouler la pâte dans l’huile pour la recouvrir d’huile, couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède à l’abris des courants d’air : la pâte doit doubler de volume.

Au bout de ce temps récupérer la pâte sur un plan de travail fariné, pétrir pour dégazer puis couper en huit parts égales. Former 8 boules de pâte, déposer sur une surface farinée, couvrir avec un torchon propre et laisser reposer 10 minutes.
Chauffer une poêle à crêpes sur feu moyen. Prendre une boule de pâte, sur une planche farinée l’étaler en un pain plat et à peu près rond, faire cuire sur une face, le pain pita en cuisant peut se mettre à gonfler, c’st tout à fait normal. Cuire 2-3 minutes sur une face avant de le retourner et de cuire à nouveau 2-3 minutes sur l’autre face.  Vous pouvez vous fiez à la couleur du pain pour juger de la cuisson.
Répéter l’opération avec les autres boules de pâte.
On peut les manger tout de suite ou les conservées emballées dans du papier film et  les réchauffer au moment approprié.

 

 

Semifreddo au tahin, pistaches caramélisées et pétales de roses

Inspirée de la recette de Jack Monroe, publiée dans le livre "Cook for Syria"
Pour 6 grandes verrines
2 œufs
35g de sucre +1,5 cuillère a soupe
60g de tahin
Le zeste finement émincé d'une orange bio
250mL de crème fleurette
60g de pistaches émondées non sales
6 boutons de roses séchés (facultatif)

Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’a ce que le mélange blanchisse, ajouter le tahin, la moitié des zestes puis ajouter délicatement la crème montée en chantilly ferme puis les blancs d'œufs montés en neige ferme avec une pincée de sel.

Faire dorer les pistaches a sec, ajouter 1,5 cuillère a soupe de sucre et faire caraméliser, attention ca peut vite bruler. Réserver ensuite hors du feu et concasser grossièrement. Ajouter les deux tiers des pistaches dans la préparation, couler dans des verrines, saupoudrer du reste des zestes d'orange et mettre au congélateur pour une dizaine d'heures au minimum (parfait si prépare la veille).

Sortir du congélateur 20 minutes avant dégustation (super important pour avoir l'effet semi freddo!), saupoudrer du reste des pistaches caramélisées et effeuiller quelques boutons de roses.

 

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Commentaires

    Wouahhhhh quel festin !!!
    Ca donne tellement envie ! Merci pour toutes ces jolies recettes !


    Il vous reste une petite place ?
    http://unchatdanslacuisine.fr/2017/06/06/macaron-dete-a-framboise/

    Posté par UnChatDansLaCuis, samedi 22 juillet 2017 à 09:17
  • Bonjour, petite question où trouver de la mélasse de Grenade à Strasbourg ? Je cherche à faire des recettes avec cet ingrédient (notamment celle ci-dessus) mais je n'en ai pas trouvé pour le moment.. Merci d'avance

    Posté par Camille, samedi 22 juillet 2017 à 10:11
  • Hummmmmmm... Comme elle me plait ta recette !!!!

    Posté par LadyMilonguera, samedi 22 juillet 2017 à 22:33
  • Mazette !

    Trucs de ouf !! Arrrggghh j'en veux !!
    A Camille : la mélasse de grenade se trouve en magasin libanais.

    Posté par Solène, lundi 24 juillet 2017 à 15:26
  • Miam Miam

    Qu'est-ce qu'une magnifique recette. merci beaucoup. trop bon

    Posté par Circuit Vietnam, mardi 10 octobre 2017 à 10:58

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