Main de bouddha

Peu après Noël alors que j’attendais mon tour devant le stand d’un primeur au marché mes yeux se sont posé sur une main de bouddha. Je n’ai pas pu retenir une exclamation d’enthousiasme reflexe me valant le drôle de regard de ma voisine dans la file d’attente. Qu’importe, j’étais bien trop contente à l’idée de pouvoir gouter et cuisiner cet étonnant agrume popularisé par William Ledeuil. Mon enthousiasme n’a fait que croitre quand j’ai vu qu’il y avait non seulement des mains de bouddha mais aussi des citrons caviars et des yuzu en provenance direct du Japon ! Je ne savais plus où donner de la tête, je suis repartie avec un peu des trois et délestée de 50 euros mais le sourire aux lèvres. Les citrons caviar ont fini en ceviche de St Jacques à la betterave et en salade de crevettes, quand au yuzu c’était la première fois que j’avais entre les mains un yuzu frais et non pas du jus en bouteille, son parfum était enivrant, tout comme son gout et il a fini dans la frangipane de notre galette des rois.  

Et la main de bouddha dans l’histoire ? Cette variété de cédrat originaire d’Asie a donc une forme unique qui peut faire penser aux doigts d’une main (de bouddha). Aucune pulpe, aucun jus pour cet agrume, uniquement de la chair. On retrouve beaucoup de recettes sucrées avec la peau confite notamment mais je n’avais pas envie de l’utiliser en pâtisserie, j’ai ouvert ma collection de livres de William Ledeuil et jeté mon dévolu sur la sole, sauce vierge à la main de bouddha et au gingembre, recette que j’ai à peine adaptée. C’était très bon, tout en finesse et délicatesse mais si je dois choisir un agrume exotique favoris, ma préférence va quand même vers le goût si particulier du yuzu ! A vous de tester et de voir lequel est votre préféré !

Sole, sauce vierge à la main de bouddha et au gingembre

Une recette de William Ledeuil, extraite de son livre Ze kitchen galerie
Pour 4 personnes :
8 filets de sole
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
Fleur de sel
1 pincée de poivre de sechuan
1 pincée de graines de sésame grillées
Pour le gingembre mariné :
150g de gingembre frais jeune
100mL de vinaigre de riz
100mL de mirin
Pour l’huile de cresson :
1 botte de cresson
8 cuillères à soupe d’huile d’olive
8 cuillères à soupe d’eau froide
Pour la sauce vierge à la main de bouddha
1/2 main de bouddha
60 g de gingembre mariné (préparé plus haut)
3 tiges de coriandre effeuillées
3 tiges de ciboule
Le jus de 2 citrons (j'ai mis 130mL, j'avais de très gros citrons italiens)
5 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparer le gingembre mariné :
Peler le gingembre et l’émincer finement (à la mandoline si vous en avez une). Dans une casserole mettre le gingembre, le mirin et le vinaigre. Porter à ébullition puis laisser infuser à feu doux 30 minutes. Réserver.
Egoutter : on a d’un côté les lamelles de gingembre mariné et de l’autre du vinaigre de gingembre.

Préparer l’huile de cresson :
Effeuiller le cresson, le cuire 3 minutes dans de l’eau bouillante salée puis le plonger dans de l’eau glacé pour qu’il reste bien vert. Egoutter dans une passoire puis mixer avec l’huile d’olive et l’eau froide. Réserver.

Emincer la main de bouddha en fines rondelles (avec une mandoline si vous en avez une). Mélanger avec le jus des citrons, le gingembre mariné et l’huile d’olive.
Emincer finement la ciboule et la coriandre. Ne les ajouter à la sauce vierge qu’au dernier moment.
Si vos filets de sole ont encore leur peau, avec la pointe d’un couteau, inciser légèrement chaque filet côté peau. Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive et cuire les filets de sole, côté peau, pendant 4 à 5 min environ. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de sechuan.
Dressage : mettre un peu d’huile de cresson dans les assiettes, déposer deux filets de sole par assiette, ajouter les graines de sésame et la sauce vierge.

Main de bouddha et Citron Yuzu