L’avantage quand on est chargé de ramener un entrée ou un dessert chez des copains c’est qu’on peut choisir un truc un peu plus compliqué et plus long à réaliser que quand on doit gérer tout un diner de A à Z. Du coup quand on m’a proposé de ramener l’entrée de samedi dernier, l’arrivée du printemps m’a donné envie de réaliser un Smörgåstårta, une version suédoise de notre pain surprise : des tranches de pain de mie garnies le plus souvent de saumon fumé, de crudités, de crevettes, d’œuf de poisson, d’œufs durs etc puis empilées les unes sur les autres. S’en suit une indispensable étape de décoration du gâteau à l’aide de crevettes, de saumon, d’herbes fraiches, de tranches d’œufs durs, de crudités etc…

J’ai cherché autant que possible à coller aux recettes traditionnelles suédoises (merci google translation !) mais n’ayant pas la moindre ascendance suédoise, je ne prétends pas respecter la tradition à la lettre, j’ai fait ce que j’ai pu ;). De plus traditionnellement le Smörgåstårta est réalisé en version carrée en utilisant des tranches de pain de mie industriel mais j’avais envie d’une version ronde, un véritable clin d’œil aux hauts et beaux gâteaux sucrés du coup j’ai choisi de réaliser moi même un pain de mie que j’ai cuit dans un moule rond pour pouvoir ensuite réaliser un Smörgåstårta rond. J’ai choisi de le faire avec une couche au saumon parfumée à la ciboulette, au raifort et au citron, une couche aux crevettes et aux radis et la dernière couche plus rustique à la mousse de harengs fumés et au concombre. La mousse de harengs prend du temps peut prendre un peu le dessus sur le saumon et les crevettes mais si on mange les couches les unes après les autres pas de problème. N’hésitez pas à adapter la recette à vos goûts. Côté déco j’ai pris quelques libertés comparées aux versions traditionnelles, qui peuvent vite dégénérer vers le paradis du kitch ;)

Smörgåstårta, sandwich cake suédois

Inspirée de ces deux recettes

Pour 10 personnes
Pour le pain de mie maison (Recette de Petite Lolie)
1 cube de levure (42g)
30g de sucre
100ml de lait à température ambiante
150ml d'eau légèrement tiède
700g de farine
1 cuillère à soupe de sel
75g de beurre pommade en morceaux
Pour la garniture du sandwich cake
Pour la mousse de harengs fumés
200g de harengs fumé ou « kippers » sans peau ni arrêtes (300g avant nettoyage)
50mL de mayonnaise maison (jaune d’œuf, moutarde à l’ancienne, huile neutre)
50g de crème fleurette
½ concombre (pelé, épépiné et détaillé en petits cubes)
Pour la garniture aux crevettes :
200g de petites crevettes décortiquées
1 cuillère à soupe de mayonnaise maison
2 à 3 cuillère à soupe de fromage blanc
Une vingtaine de radis roses (équeutés et détaillés en petits cubes)
Poivre noir du moulin
Pour la garniture au saumon fumé:
100mL de crème fleurette
½ à 1 cuillère à café de raifort
Beaucoup de ciboulette fraiche finement ciselée
Les zestes finement râpés d’un citron jaune non traité
Poivre noir du moulin
150g de saumon fumé découpé en petits morceaux
Pour la décoration
600g de philadelphia cream cheese
Poivre blanc moulu (facultatif)
Fleurs comestibles et herbes fraiches (persil, basillic, basilic pourpre) ou tout autre décoration au choix

La veille ou l’avant veille préparer le pain de mie : Délayer la levure et le sucre dans le mélange eau et lait. Laisser reposer 20 minutes.
Mélanger la farine, le sel et le beurre, ajouter le mélange levure + liquide et pétrir 15 minutes. Faire doubler de volume à l’abri des courants d’air (45 minutes à l’étuve chez moi).
Recouvrir le fond d’un moule à charnière de 22 cm de diamètre de papier sulfurisé.
Prendre une longue bande de papier aluminium, la replier sur elle même et l’emballer dans une autre longue bande de papier sulfurisé. La disposer le long de la paroi du moule à charnière : ca augmente la hauteur de votre moule et permettra à votre pain de mie de monter sans limite ;)
Garnir ce moule amélioré de la pâte, recouvrir d’un torchon et laisser doubler de volume.
Préchauffer le four à 220°, enfourner le pain, diminuer la température à 180°C et cuire 45 minutes. Sortir du four, laisser complètement refroidir sur une grille.

Préparer la mousse aux harengs: enlever la peau, les nageoires et les arrêtes des harengs. Ca prend un certains temps vu le nombre d’arrêtes, appliquez vous à en enlever un maximum et n’oubliez aucune des plus grosses.
Mixer la chair de hareng obtenue puis ajouter la mayonnaise et la crème, mixer encore longuement au blender pour avoir une préparation homogène et lisse et réduire toute petite arrêtes restante en poussière. Réserver au frais.

Préparer la garniture aux crevettes : tout mélanger et réserver au frais.

Préparer la garniture au saumon fumé: fouetter la crème fleurette pour avoir une texture de crème fouettée, ajouter les autres ingrédients et mélanger délicatement

Montage (J-1 ou au moins une dizaine d’heures avant dégustation)
Découper le haut du pain qui n’a pas le même diamètre que la base. On ne l’utilisera (vous pourrez l’utiliser pour vos tartines du matin), on ne gardera que la base du pain qui a le même diamètre.
A l’aide d’un couteau à pain découper le pain en 4 tranches. Garder la tranche correspondant à la base du pain pour être le dessus du gâteau (le dessus sera ainsi bien lisse).
Déposer une couche de pain sur une grande assiette, tartiner de mousse aux harengs et garnir des cubes de concombre, déposer une deuxième couche de pain, garnir de la préparation aux crevettes, une autre tranche de pain puis la préparation au saumon. Finir avec une tranche de pain. Réserver au frais.

Pour la décoration (je l’ai fait le jour J quelques heures avant le diner): assouplir brièvement le cream cheese à l’aide d’une maryse, l’assaisonner de poivre blanc si voulu puis recouvrir le dessus et les côtés du gâteau avec ce fromage à tartiner. Faire une première couche uniforme mais un peu grossière, transférer le gâteau sur le plat de service puis peaufiner le lissage du fromage. Décorer ensuite le dessus et les côtés du gâteau comme vous le souhaitez. Je n’ai décoré que le dessus avec des herbes fraiches et des fleurs comestibles.