Beau à la louche

vendredi 5 juin 2015

Fleischschnaka au lapin

Je ne sais pas ce qu'il en est de vous de l'autre côté de votre écran mais ici on ne se lasse toujours pas des fleischschnacka ;)
En voici une version un peu plus estivale au lapin, aubergines, tomates séchées et olives! Avec le superbe week end qui s'annonce vous n'allez certainement pas passer beaucoup de temps en cuisine mais vous pouvez garder cette recette en tête pour l'été qui commence, c'est vraiment une version très sympa, en tant que grande fan de lapin, j'ai beaucoup aimé!

Les fleischschnaka, huit autres façons de les décliner:
Fleischschnaka - La recette traditionnelle au pot au feu
Fleischschnaka au foie gras et à la confiture de choucroute
Fleischschnaka tout canard
Fleschschnaka au saumon
Fleischschnaka au boudin noir et aux pommes
Fleischschnka au tajine de boeuf et aux fruits secs
Fleischschnaka au kebab
Fleischschnaka à la biche

Fleischschnaka au lapin

Pour une douzaine de fleischschnaka (compter 2 à 3 rouleaux par personnes selon l’appétit et le reste du menu)
Pour le lapin aux olives et aux tomates séchées:
1 lapin
Huile d’olive
2 oignons (pelé et finement émincé)
3 gousses d’ail (pelé et finement émincé)
200mL de porto
200mL de bouillon de volaille
10 pétales de tomates séchées (j’ai utilisé des tomates séchées « sèches » et non pas à l’huile, elles ont été réhydratée pendant la cuisson du lapin)
Sel
Sarriette (ou origan ou herbes de Provence)
1/3 d’aubergine découpée en petits cubes
40g d’olives vertes et noires
Quelques branches de persil plat
Pour la pâte :
225g de farine
110g de semoule fine
1 pincée de sel
3 œufs
Un filet d’eau
Pour la cuisson :
Huile d’olive
500mL de vin blanc
1L de bouillon de légumes

La veille du repas, cuisiner le lapin :
Découper le lapin en morceaux.
Dans une cocotte faire chauffer un peu d’huile d’olive, sur feu vif y faire dorer les morceaux de lapin, ajouter ensuite l’oignon et l’ail. Faire dorer puis déglacer avec le porto, ajouter ensuite le bouillon de volaille et les tomates séchées, saler, ajouter un peu de sarriette et faire mijoter sur feu doux pendant une bonne heure.
Laisser refroidir puis dépiauter le lapin, récupérer la chair, la découper en morceaux. Ajouter aussi les tomates séchées (réhydratée pendant la cuisson), les découper en petits morceaux si nécessaire.
Faire revenir les cubes d’aubergine dans un peu d’huile, ajouter un peu de jus du lapin* pour éviter que ça n’attache, laisser un peu mijoter. Ajouter les aubergines ainsi que les olives détaillées en petits morceaux et le persil ciselé au lapin.

La veille du repas, préparer la pâte à nouille :
Dans un grand bol, mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter les œufs, mélangez bien à la cuillère en bois, puis ajouter si nécessaire un peu d’eau afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir ensuite à la main et former une boule de pâte, la fariner un peu et l’emballer dans du papier film. Laisser reposer au moins une heure à température ambiante.

La veille, réaliser les fleischschnaka :
Etaler la pâte sur un rectangle d’à peu près 33 x 35 centimètres. Garnir avec le lapin (il en restera sans doute un peu*), veiller simplement à laisser une bordure de 1 centimètre sans farce. Tasser la viande avec les mains.
Rouler la pâte sur elle-même, en escargot (comme pour les sushi) avec délicatesse et sans rapidité. Arrivé à la fin du rouleau, badigeonner au pinceau le bord de pâte vierge de toute farce avec un peu de jaune d’œuf (pour aider les deux pâtes à coller ensemble).
Fariner le boudin obtenu puis l’envelopper dans du papier sulfurisé, emballer ensuite le tout dans du papier alu en serrant bien et mettre au frais.

Au moment de servir, cuisson des rouleaux :
Récupérer le boudin de pâte et à l’aide d’un bon couteau, y détailler une douzaine de rouleaux.
Dans une poêle faire chauffer un filet d’huile d’olive (soyez généreux), y faire dorer les rouleaux recto verso, ne pas trop les sérer dans la poêle, ils risqueraient de se coller les uns aux autres (les cuire en deux ou trois fois ou dans plusieurs poêles en même temps). Ajouter ensuite du mélange vin blanc et bouillon jusqu’à mi hauteur et faire cuire à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes, retourner ensuite les rouleaux, rajouter du bouillon jusqu’à mi hauteur et cuire à nouveau à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes.

Servir deux-trois rouleaux de fleischschnaka avec une salade verte, parsemer de persil plat si vous le souhaitez.

* A noter : Garder bien la sauce du lapin, comme il y aura un peu trop de « farce » au lapin le mélange sauce + viande vous permettra de faire des paccheri (ou autre grosses pâtes) au lapin, avec un peu de parmesan râpé c’est juste dément.