Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 8 février 2015

Macaron individuel à la vanille et aux fruits exotiques

 

 

macarons vanille fruits exotiques 5

 

Vous avez eut une entrée de Noël, un plat, vous devinez bien que je ne vais pas attendre décembre prochain pour partager avec vous notre dessert ;) D'autant plus que pour ne pas changer mes habitudes, je n'ai pas fait dans la buche. J'avoue cette année avoir eut un mal fou à trouver une idée qui me plaise... J'étais à deux doigts de dire à ma mère de commander un truc chez Naegel mais finalement j'ai opté pour des macarons à la vanille et aux fruits exotiques car les macarons c'est meilleur avec de vrais fruits à l'intérieur! De la mangue, de l'ananas, du fruit de la passion, un voile de rhum, un peu de vanille et une touche de doré, c'est bon on y était!

 

macaron vanille fruits exo 2

 

 

Macaron vanille et fruits exotiques

Plus de details et d’explication sur la réalisation des macarons dans ce billet.

Pour 11 macarons individuels de 8 - 9 centimètres de diamètre (soit 22 coques)
Pour les coques:
420g de sucre glace
250g de poudre d'amandes
6 blancs d'œufs (soit entre 200 et 220g)
60g de sucre en poudre
Pour la ganache à la vanille
2 gousses de vanille
200g de chocolat blanc dessert (Valrhona)
100g +300g de crème fleurette
12g de miel
Pour les fruits :
1 mangue mûre et non filandreuse
1 petit ananas victoria
4 fruits de la passion
1 cuillère à soupe de rhum brun

Deux jours avant la dégustation, préparer la ganache à la vanille :
A l’aide d’un couteau fendre les gousses de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines à l’aide de la pointe du couteau.
Faire infuser 30 minutes à température ambiante les graines et la gousse de vanille dans la crème, filtrer.
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Porter à ébullition 100g de crème avec le miel, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse. Ajouter ensuite les 300g de crème froide, mélanger et laisser reposer une nuit au frigo.

La veille de la dégustation, réaliser les coques (je l’ai fait en deux fois vu les quantités):
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige ferme. Dès que le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule, cuillère a café par cuillère a café tout en continuant de fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau". Ne pas monter les blancs en neige à l'avance : une fois qu'ils sont prêts, il faut les utilise rapidement.
Ajouter le mélange de poudres aux blancs d'œufs en trois fois, à chaque fois l’incorporer délicatement avec une maryse. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Cette étape s’appelle le «macaronnage ». Ne pas macaronner trop sinon la préparation va devenir trop liquide et les macarons s’étaleront à la cuisson, ils seront un peu trop plats. Mais si on ne macaronne pas assez, la préparation ne sera pas assez fluide et les macarons ne seront pas parfaitement plats : il y aura une petite pointe au milieu de chaque coque.
Garnir une grande poche a douille d’une douille lisse n°9 ou 10. La remplir avec la préparation. Chasser l’air avec une corne.
Disposer une feuille-gabarit sur le plan de travail et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Utilisez des gabarits de 80mm de diamètre (ceux de Pre Gourmanise sont parfaits).
A l’aide de la poche à douille dresser des dômes de la taille voulue, à intervalles réguliers et en quinconce. Ne pas remplir totalement le gabarit, la préparation va légèrement s’étaler. La meilleure façon de réaliser les macarons à la poche à douille est de placer la poche perpendiculaire au papier sulfurisé, au centre du gabarit et simplement de faire un tas (et non pas de faire une spirale).
Laisser les macarons « crouter » 30 minutes (ou plus si ça vous arrange).
Préchauffer votre four à 135°C.
Glisser la feuille de papier sulfurisé (et pas les gabarits) sur la plaque du four. Cuire 35 minutes.
Au sortir du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes puis décoller doucement les macarons : ils se décolleront tout seuls sinon c’est qu’ils ne sont pas assez cuits. Si les macarons ne sont pas assez cuits les enfourner à nouveau pour quelques minutes (ou verser sous la feuille de papier sulfurisé un filet d'eau : l'humidité va permettre aux coques de se décoller plus facilement).
Laisser ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir.

La veille de la dégustation, montage des macarons :
Peler la mangue et la détailler en petits cubes. Faire de même avec l’ananas. Ajouter la chair des fruits de la passion et le rhum. Mélanger. Gouter, si les fruits ne sont pas très murs il faudra peut être ajouter un voile de sucre, selon votre goût.
Monter la ganache en chantilly ferme, remplir une poche à douille lisse n°10 de cette ganache montée.
Garnir la moitié des coques de cette ganache en réalisant un petit nid de ganache comme sur les photos afin de pouvoir glisser une belle cuillère à soupe de brunoise de fruits exotiques dans le nid de ganache. Refermer avec une deuxième coque. Réserver au frigo 24 heures.
Vous pouvez servir les macarons avec le reste de la salade de fruits.

 

 macaron vanille fruits exo 1   macarons vanille fruits exotiques 3

macarons vanille fruits exotiques 1   macarons vanille fruits exotiques 2

 

Copyright © 2006-2013 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservés
Posté par loukoum blog à 09:47 - Desserts aux fruits - Commentaires [12] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,

Commentaires

    C'est malin, j'ai envie de macarons maintenant....
    Ton dessert à l'air délicieux !

    Posté par Danièle, dimanche 8 février 2015 à 09:52
  • question "technique"

    Bonjour, la recette a l'air délicieuse....mais petite question technique...
    Quand vous dites "monter la ganache en chantilly ferme"??...ça signifie la battre au fouet électrique ou avez vous une autre méthode?
    Merci et à bientôt
    Helene

    Posté par Helene, dimanche 8 février 2015 à 11:37
  • Magnifique!

    le titre parle de lui-même: tout simplement superbes. Ils donnent bien envie pour le déjeuner dominical!

    Posté par Magali, dimanche 8 février 2015 à 12:34
  • Terrible

    J'ai une telle envie de goûter un gâteau pareil, j'imagine tendre, crémeux, acidulé, juteux, tout quoi... c'est fou !!

    Posté par Sophie, dimanche 8 février 2015 à 16:43
  • Joli et si appétissant : à mi-chemin entre le macaron et la pavlova, non ? En tout cas c'est ce que m'évoque la photo du montage où l'on voit bien les fruits. Mieux qu'une bûche en effet

    Posté par Jessica, dimanche 8 février 2015 à 21:19
  • J'adore ton dessert! Je garde l'idée en tête pour un futur diner entre amis!

    Posté par Claire Au Matcha, lundi 9 février 2015 à 07:39
  • Joli =)

    Posté par laeti, lundi 9 février 2015 à 17:14
  • sublime

    ce macaron !! idéal pour les gourmandes !!!

    Posté par nathalielielie, lundi 9 février 2015 à 17:39
  • mmmmmmhhh ... une envie de manger cette ganache à la vanille à la petite cuillère !!!

    Posté par manulamanouche, mardi 10 février 2015 à 16:33
  • Helene: c'est bien ça, ça signifie fouetter comme si on voulait monter une chantilly, la crème va se transformer en une sorte de chantilly ferme et épaisse

    Sophie: c'est une bonne description

    Jessica: je ne suis pas une grande experte en pavlova (pas fan des meringues) mais la différence c'est que le macaron est plus un biscuit qu'une meringue du coup la texture n'est pas la même

    Posté par loukoum°°°, jeudi 12 février 2015 à 07:21
  • Proportions creme

    Bonjour,
    En lisant la description pour réaliser la ganache , je ne retrouve pas comment sont repartis les 100+300g de crème. Quelle qté met-on a bouillir et quelle qte froide ajoute-t-on ? J'ai pt être mal lu ms je ne m'y retrouve pas ! Merci bcp!

    Posté par Eva, mardi 3 mars 2015 à 19:08
  • Opps! Bien vu, je viens de corriger ça!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 25 mars 2015 à 07:45

Poster un commentaire