Beau à la louche

vendredi 28 novembre 2014

Raviolis de foie gras, bouillon au persil

Je ne sais plus dans quel restaurant c'était mais je me rapelle que l'association foie gras et persil avait super bien marché et je m'en suis souvenu quand j'ai eu envie de faire ces raviolis étoilés au foie gras l'an dernier au moment de Noël. Plutôt que de les servir dans une sauce qui allourdirait le tout, les voilà nageant gaiement dans un bouillon de persil pour une entrée chic et originale! Vous n'êtes bien sur pas obligé de faire des raviolis en forme d'étoiles mais moi c'est typiquement le genre de détails qui me réjouie, je n'ai donc pas résisté à cet "emporte pièce" spécial raviolis trouvé en Italie mais avec un emporte pièce traditionel ça peut aussi très bien fonctionner.

Raviolis de foie gras, bouillon au persil

Pour 60 raviolis
Pour la pâte :
400g de farine (Type 0 si possible)
4 œufs
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
1 bocal de foie gras cuit (200g) (découpé en cubes)
1 jaune d’œuf
Pour le bouillon :
2L d’eau
3 cubes de bouillon de légume bio
2 bottes de persil plat
1 grosse pomme de terre (+/- 250g) (pelée et coupée en petits cubes)

Dans un saladier mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive, pétrir jusqu’à avoir une pâte homogène. Former une boule de pâte et l’emballer dans un sac congélation, laisser reposer 1h au frigo.

Préparer le bouillon : mettre 2 litres d’eau dans une casserole, ajouter les cubes de bouillon, les pluches de persil plat (garder les petites tiges mais enlever les plus grosses) et les cubes de pomme de terre. Faire mijoter, quand la pomme de terre est cube, mixer au blender. Réserver.

Récupérer la boule de pâte, pétrir brièvement et la couper en deux morceaux, étaler grossièrement avec un rouleau à pâtisserie, fariner un peu puis à l’aide d’un laminoir étaler la pâte très finalement en commençant pas la plus grosse épaisseur et en allant jusqu’à la plus fine. Fariner la pâte de temps en temps si nécessaire.
Couper la bande de pâte obtenue en deux (au milieu). Sur l’une d’elle déposer des cubes de foie gras. Pour savoir comment espacer les dés de foie gras les uns des autres, marqué très légèrement la forme de vos raviolis à l’aide de votre « emporte pièce à raviolis » (sans découper, juste pour faire légèrement apparaître la forme sur la pâte et connaître l’espacement entre chaque tas de farce).
Diluer le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau, à l’aide d’un pinceau dorer le pourtour des tas de farce.
Déposer ensuite la deuxième moitié de pâte par dessus. A l’aide des doigts appuyer pour souder les deux pâtes ensemble en essayant autant que faire se peu d’évacuer l’air. Découper ensuite les raviolis à l’aide  du découpoir à raviolis. Les stocker sur une feuille de papier sulfurisé sans les coller. Superposer les feuilles et recouvrir ensuite de papier film.
Récupérer les chutes de pâte et recommencer l’opération. Pétrir ces chutes de pâtes, étaler grossièrement avec un rouleau à pâtisserie, fariner un peu puis passer la pâte une première fois dans le laminoir à la plus grosse épaisseur, plier ensuite la pâte en trois et passer à nouveau dans le laminoir à la plus grosse épaisseur mais dans l’autre sens. Continuer ensuite à affiner la pâte en la faisant passer à travers les épaisseurs plus fines.
Réaliser des raviolis jusqu’à épuisement du foie gras ou de la pate à raviolis.

Au moment de servir faire doucement réchauffer le bouillon de persil.
Porter une grande quantité d’eau à ébullition, y faire cuire les raviolis (le temps de cuisson varie selon l’épaisseur de la pâte, c’est rapide, surveillez). Servir dans des assiettes creuses : du bouillon, quelques raviolis, du poivre noir du moulin et quelques pluches de persil.