Avec le retour des asperges sur les étals du marché j’ai eu envie de refaire une recette de William Ledeuil que j’avais déjà réalisée et que nous avions beaucoup aimée. Des asperges vertes encore croquantes dans une sauce à la pomme verte, au curcuma et au citron et servies avec des œufs de saumon. C’est un mélange original et très réussi comme toutes les recettes de William Ledeuil que j’ai testées. Je ne peux que vous recommander de vous lancer ! La recette est simple à réaliser, elle peut se préparer à l’avance et fera à tous les coups une entrée chic et réussie !

Asperges vertes et oeufs de saumon, condiment pomme verte et curcuma

Recette de William Ledeuil, issue du livre "Ze kitchen galerie, La cuisine de William Ledeuil"
Pour 6 personnes
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle
Une quarantaine d'asperges vertes (adaptez la quantité selon les portions souhaités)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel de celeri
60g d'oeufs de saumon
Quelques pluches d'aneth (facultatif)
1 citron vert non traité
Pour le condiment pomme verte - curcuma
1 bulbe de cucurma (à Strasbourg j'ai trouvé un stand au marché place Broglie qui en vend, sinon il y en chez Thailong mais pas toujours chez Paristore)
2 gousses d'ail (nouveau si possible)
2 tiges de citronnelle
300mL de jus de pomme granny (on en trouve en bouteilles chez Monop' place Kleber à Strasbourg mais au rayon fruits et non pas au rayon jus)
Le jus de 6 citrons jaunes
1/2 piment oiseau (quantité à adapter à votre gout, j'ai utilisé 1/2 piment pili pili séché)
50mL de lait de coco

Peler la gousse d'ail et l'émincer.
Enlever la première feuille et l'extrémité dure de la tige de citronnelle, la couper en deux dans la longueur.
Eplucher la tige des asperges avec un économe et couper les extrémités.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un sauteuse, y faire revenir les asperges avec l'ail et la citronnelle, à couvert, pendant 2 à 3 minutes : les asperges doivent être tendres mais croquantes. Réserver dans un plat, saler avec le sel de céleri et réserver au frigo.

Préparer le condiment pomme verte - curcuma: éplucher le curcuma, l'émincer. Faire de même avec les gousses d'ail.
Enlever la première feuille et l'extrémité dure de la tige de citronelle, l'émincer.
Mettre dans une casserole le jus de pomme, le jus de citron, l'ail, la citronnelle, le curcuma et le piment. faire réduire d'un tiers sur feu vif puis ajouter le lait de coco. reprendre l'ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Mixer, filtrer et laisser refroidir au frigo.

Dressage: Verser du condiment dans chaque assiette, disposer les asperges, quelques oeufs de saumon, des pluches d'aneth et des zestes de citron vert