dimanche 23 mars 2014
C’est dimanche, c’est légal - Böhmischer Kleckselkuchen (Brioche allemande d’influence bohémienne)
C’est un collègue qui m’avait parlé de cette brioche avec des étoiles dans les yeux. C’était la brioche qui avait bercé son enfance dans le sud de la Bavière. C’était sa grand-mère qui réalisait cette brioche d’influence bohémienne, comme beaucoup des pâtisseries germano-autrichiennes. Il m’avait raconté cette pâte à brioche garnie de fromage frais sucré, de pâte de pavot et d’un ingrédient étrange (et introuvable) : le powidl (ne me demandez pas comment ça se prononce). Le tout était ensuite saupoudré de streusel. Ca faisait drôlement envie mais il restait un problème de taille : l’absence assourdissante de powidl, une spécialité polonaise qui s’apparente à un concentré de quetsches, un peu comme une confiture sans sucre ajouté. J’ai donc été obligé d’oublier cette brioche quelque peu exotique…
Mais ce qu’il y a de cool quand vous êtes estampillée foodista c’est que quand vos copines partent en vacances ou en week-end elles vous demandent si il y a un truc étrange mais comestible qui vous ferait plaisir. Au départ quand Céline m’a dit qu’elle partait en Pologne je n’ai pas trouvé de mission à lui confier puis soudainement, quelques jours plus tard, cette brioche est revenue à mon esprit et je lui ai dit que finalement, si elle trouvait du powidl et si ça passait en bagage à mains, j’étais preneuse. Je ne sais pas trop comment le bocal de powidl a fait pour passer en bagage à mains mais toujours est-il qu’il a atterrit dans ma cuisine et je suis donc allée quémander la recette de cette brioche à mon collègue qui m’a donné ce liens.
La recette tient ses promesses, le résultat est très sympa, très original, je vous invite à essayer! La recette nécessite du quark qui est un peu le fromage blanc allemand. Si vous êtes frontaliers je ne peux que vous conseiller d’aller en Allemagne acheter, nous n’avons pas d’exact équivalent. A défaut utilisez plutôt des petits suisses que du fromage blanc, la préparation devant rester ferme et non fluide.
Böhmischer Kleckselkuchen
Recette trouvée ici
Pour une douzaine de parts
Pour la brioche
500g de farine
1 cube de levure fraiche (42g)
250mL de lait
70g de beurre fondu mais à température ambiante
50g de sucre
1 oeuf
Pour la garniture
500g de « fest Magerquark » (petits suisses à défaut)
40g de sucre
1 sachet de « Sahnesteif » (facultatif, Crème Fix en France)
200g de pâte de pavot (vous pouvez aussi la faire vous-même si vous voulez)
125g de powidl (concentré de prunes/pruneaux)
Pour le streusel
120g de farine
80g de sucre
90g beurre
Préparer la pâte à brioche :
Verser la farine dans un saladier, faire un puits et y émietter la levure, ajouter ensuite 125mL de lait à peine tiède et mélanger grossièrement au niveau du puits : ne pas mélanger les bords du saladier, y laisser la farine. Laisser ensuite reposer 30 à 40 minutes à température ambiante.
Au bout de ce temps ajouter le beurre fondu (mais pas chaud), le sucre, l’œuf et le reste du lait (tiède).
Astuce : si votre beurre est encore chaud, ne pas faire tiédir le lait. Mélanger beurre chaud et lait froid et vérifier que le mélange n’est pas trop chaud (sinon il tuerait la levure)
Mélanger le tout et pétrir une dizaine de minutes. A la fin la pâte n’est ni trop souple, ni trop sèche.
Faire lever pendant 1h – 1h30 à température ambiante ou à côté d’un radiateur, à l’abri des courants d’air (ou 30 minute dans une étuve à 40°C)
Préparer la garniture :
Dans un bol mélanger le quark avec le sucre et le paquet de Sahnesteif. Le mélange doit être dense et épais, en aucun cas liquide (c’est pourquoi le fromage blanc français ne convient pas pour cette recette).
Préparer le streusel :
Mélanger la farine et le sucre, ajouter le beurre mou en petits dés et émietter du bout des doigts comme pour une pâte à crumble
Préparer la brioche :
Une fois que la pâte a levée, la récupérer, la pétrir brièvement pour la dégazer et former une boule.
Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille du lèchefrite et y étaler la pâte à brioche. Garnir ensuite cette brioche : y déposer des tas aléatoires et irréguliers de quark/petits suisses, faire de même avec la pâte de pavot et le powidl. Ces trois garnitures doivent être « fermes » et ne pas couler. Toute la surface de la pâte à brioche doit être recouverte de garniture.
Finir par saupoudre le tout de streusel puis laisser encore lever pendant 30 à 45 minutes.
Préchauffer le four à 200°C, enfourner la brioche pour 5 à 10 minutes puis descendre le four à 170°C et cuire encore entre 20 et 25 minutes. En fin de cuisson surveiller, le streusel ne doit pas bruler.
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Commentaires
Et avec d'autres fruits ?
Cette recette est très simple et j'aimerai la realiser avec d'autres fruits comme des pommes ou autre fruit qu'on laisse confire dans leur propre sucre (si j'ai bien suivi) et avec de la faisselle mélangée avec un peu de crème épaisse, est ce que cela peut remplacer "le powidl" et le "quark"?
Tout ce que j'aime aussi !
Le powidlo, on le trouve à Auchan dans le Nord de la France, regarde ici :
http://cuisinetcouleurs.canalblog.com/archives/2009/02/24/12690117.html
c'est écrit sur l'étiquette en bas. Il contient malheureusement un conservateur.
Sinon, on peut le faire, c'est encore meilleur, j'ai déjà essayé.
Merci pour la recette.Mmmmmmhhhhhh.....une nouvelle recette.
Une remarque à bohemien et allemand:
Cette recette est plus d'origine de la monarchie habsbourgeoise (autrichen) que allemande. Plus exact, on doit dire qu'elle est d'origine tchèque ou bohémienne. Mais on peut dire qu'on ne connait pas powidl en allemagne. Même en Baviere, on ne connait pas tellement des recettes avec powidl.
Quand tu assimiles allemand à tchèque ou bohémien, c'est similairement difficile lorsqu'on dit l'alsace est allemand.
D'ailleurs, le mot "powidl" est prononcé come on l'écrit, mais je comprend qu'il est plus difficile pour des personnes qui n'est pas grandi avec la langue de Goethe et Schiller.La fabrication de powidla n'est pas difficile en soi. Le problème, c'est trouver LES prunes. On Pologne on utilise uniquement une variété de quetches, appelées "prunes hongroises"- elle rassemblent aux celles que l'on trouve en France mais sont un peu aplaties, leur chair est dorée, presque rousse et se sépare toute seule du noyau. Il faut choisir les fruits très murs, mieux encore si un peu fripés par les premiers gels.
Comme la cuisson est longue (petit feu), il vaut mieux avoir une grande bassine en fonte émaillée et remuer souvent, sinon ça accroche et crame
A la fin de cuisson on goûte, car il se peut, si nos fruits ne sont pas suffisamment sucrés, qu'il faut quand même ajouter du sucre, sinon ça ne se conserve pas longtemps.
Encore une chose- pendant la cuisson le perte de volume est très importante, donc si vous avez juste 1-2 kg de fruits, c'est la peine perdue. Les powidla (c'est en pluriel) demandent une fabrication à l'ancienne
Je pense qu'on pourrait remplacer le powidl par du "Pflaumenmus" qu'on trouve assez facilement dans les supermarchés ou magasins bio allemands, j'en ai même trouvé chez Aldi en Allemagne, avec une belle consistance et un goût très fruité, ce n'est pas une confiture, c'est beaucoup plus concentré.... Donc, si tu vas faire un tour à Kehl, je pense que tu devrais trouver pour faire un essai...
Adresse Copenhague
J'espère que ce n'est pas trop tard pour Copenhague, car j'ai eu un coup de coeur là-bas cet été. C'est un petit restaurant qui sert des smorrebrods merveilleux (ceux aux anguilles, ceux aux harengs... mon Dieu!!) ainsi que des bières de petites brasseries locales. Le cadre est vraiment typique, c'est plein de Danois (de toute façon, il n'y a guère d'attrape-touristes à Copenhague, tout simplement parce que les touristes y sont rares..) Le restau est en plein centre, à l'angle entre Gammerltorv (une des places centrales) et Vestergade. Cela s'appelle Cafe Gameltorv. Voici leur site : http://cafegammeltorv.dk/ C'est un de nos meilleurs souvenirs de Copenhague. A faire aussi: le très joli musée Thorvaldsen, pour son ambiance unique (des statues néoclassiques dans des salles néo-romaines peintes de couleurs éclatantes). Je vous souhaite un très beau voyage dans cette jolie ville! Les Danois sont adorables.
Bobbele: merci pour la prononciation!
Je vais corriger le billet et spécifier qu'il faut des quetsches et si cette année il y en a beaucoup je tenterai peut être d'en faire moi même si j'ai la patience En tous cas merci pour toutes ces explications!
Mais une fois réalisé, ça se conserve bien? (puisqu'il n'y a pas de sucre pour jouer le rôle de conservateur - le sucre des fruits suffit-il?)
Audrey: tu peux essayer avec d'autres fruits si tu le souhaites, je n'ai aucune idée du résultat mais je serais curieuse de savoir. Par contre pour le quark, comme dit plus haut dans le billet autant utiliser des petits suisses
rosine: merci pour l'info, je ne crois pas en avoir vu par ici mais je vais ouvrir l'oeil et si je suis motivée je pourrais essayer d'en faire cet été
babichedelaclose: ici ça n'a pas du tout la consistance de pâte de fruit.
Ta version doit donc être plus sucré non?
Mingou: figures toi que j'avais justement pensé à la Buchteln pour le reste du pots !!! et j'avais ta recette en tête bien sûr!
Andreas: je n'ai pas eu l'impression d'avoir assimiler bohemien et allemand dans mon billet, je disais justement que cette recette était d'influence bohémienne mais j'aurai sans doute pas du sous entendre qu'elle était allemande, là est mon erreur! Mea culpa
Cassandra: je ne connais ni la tarte au rapari ni la crème de pruneau mais au nom ça m'a l'air d'être une bonne alternative
bawmorda: merci pour ce commentaire riche en information! J'adore apprendre plein de choses grâce à mes lecteurs sur des spécialités que je ne connais pas
Jean-Louis: super! Merci pour cette info!
Bella: merci beaucoup il n'est pas trop tard je note tout ça!Powidl ou povdla en tchèque
Bonjour,
Je viens aussi faire mon petit commentaire concernant ce mystérieux ingrédient qu'est le "powidl" ou "povidla" en tchèque. En France, le produit que j'ai trouvé qui s'en rapproche le plus, c'est la crème de pruneaux Andros. J'ai bien dit que ça s'en rapproche, ce n'est pas tout à fait conforme à l'original, il ne faut pas rêver non plus. J'ai aussi vu que l'on trouve de nombreuses recettes sur le net, sur des sites tchèques notamment mais j'avoue que je n'ai jamais encore eu le courage d'essayer..Testé
Bonsoir,
j'ai testé cette brioche et j'ai fait (car vu trop tard le post d'Olga) avec de la pomme cuite 3h au four (normalement au römertopf ) dans un plat couvert. Ton lien parlait même d'abricot. Je n'ai pas fait de tas mais j'ai tout étalé comme une pizza bien sur les bords. On a adoré c'est super bon !
Je n'ai pas trouvé de pâte de pavot (ça ne court pas les rues en Gironde mais je ne désespère pas) donc j'ai fait sans et c'est la seule chose qui me reste maintenant qu'Olga m'a donné le tuyau pour le powidl.
Juste une question, sur les pots marque Carrefour la faisselle est aussi appellée "kwak" coïencidence ?
Merci pour cette recette qui sera refaite plus dans les règles peut être
Powidl
Le Powidl (Po - vi - dl comme dans"Lidl") ou Zwetschgenmus est très facile mais très long à faire...... Il faut faire réduire les Zwetschgen (pas de prunes !!! - mais en Alsace il y en a ) à 1/4 ou moins de leur poids initial sans aucun ajout de sucre ou autre chose. Donc à surveiller pendant des heures..... Mais le goût n'a rien à voir avec ce que l'on vend en pot.......
Bon dimanche