Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 17 mars 2014

Les macarons expliqués à mes copines

 

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Il y a déjà plusieurs et sans doute assez de recettes de macarons sur ce blog et on en trouve à foison sur d'autres blogs et sur internet de manière général. Je ne pensais donc plus être amenée à publier de recettes de macarons ici mais force est de constater que quand une copine me demande ma recette de macarons, je ne sais pas vraiment quel liens de ce blog donner : au fil des essais j'ai un peu changé ma façon de procéder et aucun billet ne me convient parfaitement. Voilà donc un billet sur la méthode que j’ai adoptée, si au fil du temps je la fais évoluer, je mettrais a jour cette page. J’en profite aussi pour partager ici « ma » petite collection de recettes de ganaches, celles que je préfère. Il se peut là aussi qu'au fil du temps et des essais j'en ajoute d'autres.

Je réalise mes macarons sans meringue italienne car c'est comme ça que je les préfère : je les trouve ainsi plus biscuités que meringués. J’avoue ne pas respecter toutes les règles de l’art et les astuces exotiques qui font passer la réalisation des macarons pour un rite obscure, du genre faire vieillir ses blancs d'œufs une semaine avant, superposer x plaques métalliques les unes sur les autres ou faire crouter les macarons pendant une nuit en exécutant une danse chamanique dans la cuisine – la recette fonctionne sans ca alors autant faire au plus simple.

Si je ne suis pas tous ces préceptes c’est aussi peut être car les macarons ne sont pas ma pâtisserie préférée, je ne suis donc peut être pas hyper-méga-trop exigeante en la matière. En tous cas, même si on n’est pas fanatique des macarons, on ne peut que constater qu’ils ont vraiment une sorte d’aura et exercent une certaine fascination. Ce n'est pas compliqué à réaliser il faut  juste comprendre jusqu'à quel point macaronner, seul point technique de la recette. Si vous n’y avez jamais touché, une poche à douille peut paraître le truc insurmontable mais avec un peu d’entrainement c’est tout à fait domptable.

Pour toute question au sujet des macarons je vous recommande vivement le blog de Marina, Pure Gourmandise. Tout y est clairement expliqué, elle vous donnera les solutions à tous vos problèmes et propose une foule de variations de parfums. Un must. C’est simple, c’est sa recette que j’ai adoptée. Si vous préférez les macarons à la meringue italienne, le billet de Mercotte "Desperate Macarons Girls" est immanquable et pour les cookbook addict, je conseille deux livres:

  • Solution Macaron de Mercotte est un petit livre futé et bien conçu (le marque page qui reprend la recette de base est une super idée). Mercotte y explique les deux recettes de base (avec ou sans meringue italienne), donne des explications pour toutes les sortes d'échecs inimaginables, explique le matériel et les ingrédients nécessaires, partage ses astuces et propose plein de garnitures différentes et alléchantes.
  • Macaron de Pierre Hermé est une source inépuisable d'inspiration pour des ganaches parfumées, variées, originales et réussies (gros succès à chaque fois!). On y trouve bien sur aussi un pas à pas pour la réalisation des coques. Ca vous dispensera de faire la queue et de dépenser vos économies au corner Pierre Hermé ;-)

 

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Macarons (Méthode Gerbet) d’après la recette de Marina

Pour 30 à 35 macarons de 3-4 centimètres de diamètre:
210g de sucre glace
125g de poudre d'amandes
3 blancs d'œufs (soit entre 100 et 110g)
30g de sucre en poudre
Colorant alimentaire en poudre (Les colorants liquides colorent peu, ils sont moins efficaces que ceux en poudre du coup on a tendance à en mettre beaucoup, résultat on ajoute trop de liquide à la préparation et on change sa texture)

Réaliser les coques :
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes, cette étape permet à la fois de mixer et de mélanger les poudres. Tamiser le mélange obtenu (cette étape peut être facultative – j’avoue sans honte la zapper le plus souvent – mais elle permet d’avoir des macarons bien lisses et non pas un peu granuleux).

Monter les blancs en neige ferme (commencer à fouetter doucement puis augmenter ensuite la vitesse au maximum). Dès que le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter le sucre semoule, cuillère a café par cuillère a café tout en continuant de fouetter à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau" (quand on retire le fouet, il y a une pointe de blanc au bout). Ajouter alors le colorant aux blancs et continuer à fouetter pour avoir une couleur homogène. (Un conseil : commencer avec une pointe de couteau de colorant quitte à en rajouter après). Ne pas monter les blancs en neige à l'avance : une fois qu'ils sont prêts, il faut les utilise rapidement.

Ajouter le mélange de poudres aux blancs d'œufs en trois fois, à chaque fois l’incorporer délicatement avec une maryse. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Cette étape s’appelle le «macaronnage ».
Attention point critique :

  • Si on macaronne trop, la préparation va devenir trop liquide, les blancs seront cassés et les macarons s’étaleront à la cuisson, ils seront donc un peu trop plats.
  • Si on ne macaronne pas assez, la préparation ne sera pas assez fluide et les macarons ne seront pas parfaitement plats : il y aura une petite pointe au milieu de chaque coque.

Autre solution, macaronner au robot si vous en avez un : à la place du fouet, fixer la feuille sur le robot, ajouter le mélange de poudre en une fois aux blancs d'œufs montés en neige et mélanger à vitesse minimale jusqu'à obtenir le ruban. Dans ce cas aussi il faut savoir s'arrêter de macaronner au bon moment (ce n'est donc pas parce que l'on fait travailler le robot que c'est plus facile, personnellement je préfère le faire à la main, je trouve que l’on maitrise mieux).

Préchauffer votre four à 150°C si possible avec la lèche fritte à l’intérieur.
Garnir une grande poche a douille d’une douille lisse n°9 ou 10. La remplir avec la préparation. Chasser l’air avec une corne. Astuce pour que la préparation ne commence pas à fuir à travers la douille alors que vous êtes encore entrain de remplir la poche : avant de remplir la poche, l’entortiller sur elle même juste avant la douille et bloquer avec une pince à linge, garnir la poche de préparation puis enlever la pince à linge et chasser l’air avec la corne.
Disposer une feuille-gabarit sur le plan de travail et recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Les gabarits aident à avoir des macarons qui ont tous le même diamètre. Pour réaliser une feuille gabarit, il suffit de dessiner au compas sur une feuille de papier des cercles du diamètre voulu, disposés en quinconce. C'est facile à faire mais vous pouvez aussi simplement télécharger et imprimer ceux proposés par Marina, ils sont parfaits.
A l’aide de la poche à douille dresser des dômes de la taille voulue, à intervalles réguliers et en quinconce. Ils s’étaleront légèrement. La meilleure façon de réaliser les macarons à la poche à douille est de placer la poche perpendiculaire au papier sulfurisé, au centre du gabarit et simplement de faire un tas (et non pas de faire une spirale – sauf si vous réalisez de gros macarons pour dessert individuels par exemple).
Si vous voulez saupoudrer vos coques de quelque chose (ex : cacao, épice, sésame…), le faire maintenant mais avec parcimonie car si on ajoute trop de poids sur les coques elles ne développeront pas aussi facilement leur jolie collerette. Laisser les macarons « crouter » 30 minutes (ou plus si ça vous arrange) puis glisser la feuille de papier sulfurisé (et pas les gabarits) sur la plaque du four. Déposer la plaque du four sur la lèche frite et cuire 20 minutes dans un four à 150° (ou 30 minutes dans un four préchauffé à 140°C).

  • Plus les macarons sont gros, plus il faut augmenter le temps de cuisson.
  • Si vous avez un four à chaleur tournante vous pouvez enfourner deux plaques à la fois ça fonctionnera.
  • Pendant la cuisson, la collerette indispensable aux macarons va apparaitre à la base des macarons.
  • Il vaut mieux cuire ses macarons plus longtemps mais à température plus basse car une cuisson trop forte a tendance à faire brunir les macarons qui changent alors de couleur, ce n’est pas un problème lorsque l’on utilise un colorant sombre mais ca l’est pour les teintes claires.

Au sortir du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes puis décoller doucement les macarons : ils se décolleront tout seuls sinon c’est qu’ils ne sont pas assez cuits (en les décollant on laisse alors un peu de pâte sur le papier alors que quand les macarons sont bien cuits, ils sont secs en dessous et se décollent sans problème). Si les macarons ne sont pas assez cuits les enfourner à nouveau pour quelques minutes (ou verser sous la feuille de papier sulfurisé un filet d'eau : l'humidité va permettre aux coques de se décoller plus facilement). Au bout de quelques fournées vous connaitrez votre four et donc le temps de cuisson correspondant à la taille des macarons.
Laisser ensuite complètement refroidir les coques avant de les garnir.

Réaliser la garniture
Côté garniture c'est au choix, selon vos goûts : crème au beurre, confiture, lemon curd... Mais y'a pas photo moi ce que je préfère c'est les ganaches. Je garnis mes macarons exclusivement de ganaches au chocolat. Certes le point technique pour les macarons c'est les coques. Du coup, arrivé à la garniture on prend un peu ça par dessus la jambe. Grave erreur : ce qui donne son goût et son parfum au macaron, c'est la garniture alors soignez vos ganaches, les macarons n'en seront que meilleurs.

Il est conseillé de préparer la ganache avant les coques (idéalement la veille), pour qu’elle ait le temps de prendre en masse. Pour des recettes et idées de ganache, voir plus bas. Une fois qu'elle a pris en masse et que les coques sont prêtes, disposer une douille lisse (taille 10 ou 11) dans la poche à douille et remplir la poche de ganache.

Montage :
Retourner la moitié des coques et les garnir de ganache à la poche à douille. Encore une fois la poche à douille doit être perpendiculaire aux macarons. Pour garnir de petits macarons ne déposer qu’un tas de ganache plutôt qu’une spirale, pour les gros macarons (type dessert individuel) réaliser une spirale de ganache. Soyez un peu généreux, il faut une belle épaisseur de ganache. Coller les coques de macarons deux à deux avec la ganache.
Mettre au frais pour 24h avant de déguster. Je dis pas ça pour vous faire vivre le supplice de l'attente : c'est réellement meilleur - autant du point de vue de la texture que du point de vue du goût - si on patiente un peu. Les macarons se conservent un peu moins d’une semaine au frigo.
Pour le stockage et le transport je conseille d’éviter les boites trop hermétiques (type boites en plastiques ou en métal), je trouve qu’elles ont tendance à trop ramollir les macarons. Utiliser plutôt une boite en carton, un plat à tarte ou à gratin recouvert non pas de papier film mais de papier alu ou les plats en alu à usage unique vendus en supermarché pour congeler les gratins et autres plats cuisinés.

 

 

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La petite collection de ganaches

N’oublier pas de préparer les ganaches la veille !
Mes préférés sont sans hésiter celles aux chocolat noir ou au chocolat au lait mais la technique de ganache montée au chocolat blanc de Mercotte est aussi très pratique pour certains parfums !

 

Ganache chocolat au lait et fruit de la passion (Mogador)

Une recette de Pierre Hermé (livre « Macaron »)
50g de beurre à température ambiante
225g de chocolat au lait dessert (Jivara de Valrhona)
125g de jus de fruits de la passion (la quantité de fruits nécessaire pour obtenir ce jus est très variable selon la qualité/taille des fruits – prévoir autour de 15 fruits)

Couper le beurre en morceaux.
Concasser le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Couper les fruits de la passion en deux, récupérer jus et chair, passer le tout au tamis en pressant bien pour récupérer un maximum de jus.
Porter 125g de jus à ébullition et le verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la maryse pour avoir une préparation homogène.
Quand le mélange atteint 60°C, ajouter petit à petit le beurre et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Mettre dans un tupp, filmer au contact et garder au frais.

 

Ganache chocolat noir – yuzu (Azur) ou chocolat noir – citron

Recette de Pierre Hermé (livre « Macaron »)
150g de chocolat dessert
35g de jus de yuzu (on peut le remplacer par du jus de citron)
150g de crème fleurette
60g de beurre à température ambiante

Concasser le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Chauffer le jus de yuzu/citron à 45/50°C.
Porter la crème à ébullition.
Verser la crème sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la maryse pour avoir une préparation homogène. Ajouter ensuite le jus de citron, mélanger.
Quand la ganache est à 60°C, ajouter le beurre petit à petit et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Mettre dans un tupp, filmer au contact et garder au frais.

 

Ganache chocolat noir framboise

Recette de Pierre Hermé (livre « Macaron »)
180g de framboises
125g de chocolat noir dessert
40g de beurre à température ambiante

Mixer les framboises, les tamiser pour obtenir une purée sans pépins. Il faut 150g de purée de framboises.
Concasser le chocolat et le faire fondre au bain marie.
Chauffer la purée à 40°C puis verser en trois fois sur le chocolat fondu tout en mélangeant à la maryse.
Quand la ganache est à 60°C, ajouter le beurre petit à petit et mélanger jusqu'à ce que la ganache soit lisse.
Mettre dans un tupp, filmer au contact et garder au frais.

 

Ganache vanille et poivre long

Recette de Mercotte (livre « Solution Macaron ») (elle utilise du poivre cubèbe à la place du poivre long)
1,5 à 2 chatons de poivre long
1 gousse de vanille
100g de chocolat blanc dessert (Valrhona)
50g +150g de crème fleurette
6g de miel

Au mortier et au pilon réduire les chatons de poivre en poudre.
A l’aide d’un couteau fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et récupérer les graines à l’aide de la pointe du couteau.
Faire infuser 30 minutes à température ambiante les graines et la gousse de vanille et le poivre dans la crème, filtrer.
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Porter à ébullition 50g de crème avec le miel, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse. Ajouter ensuite les 150g de crème froide, mélanger et laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain monter ce mélange en chantilly ferme, remplir une poche à douille de cette ganache montée et garnir les macarons avec.

 

Macaron after eight – Menthe & Chocolat

Recette de Mercotte (livre « Solution Macaron ») (elle utilise du poivre cubèbe à la place du poivre long)
100g de chocolat blanc dessert (Valrhona)
50g +150g de crème fleurette
15g de feuilles de menthe fraiche
6g de miel
Perles craquantes au chocolat noir

Ciseler le feuilles de menthe finement, les faire infuser 30 minutes à température ambiante dans la crème, filtrer.
Fondre le chocolat blanc au bain marie.
Porter à ébullition 50g de crème avec le miel, verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu, émulsionner à la maryse. Ajouter ensuite les 150g de crème froide, mélanger et laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain monter ce mélange en chantilly ferme, remplir une poche à douille de cette ganache montée et garnir les macarons avec. Saupoudrer ensuite de perles croquantes avant de refermer le macaron.

 

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Autres recettes de macarons déjà publiées sur ce blog :

Macarons Rubis : fruits rouges et hibiscus
Ispahan
Macarons au citron et au praliné feuilleté
Macarons mojito
Macarons à la menthe
Macaron citron - basilic
Macarons lime & ginger
Les macarons au citron
Macaron à la framboise
Macaron à la pistache
Les macarons au bailey's
Macarons tout chocolat

 

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Commentaires

    oh la la....mon petit dejeuner.

    En Allemagne, nous avons une "reine de macarons", qui est francaise. Elle a ecrit un livre sur la production des macarons. J'aime sa page d'accueil et je pense qu'elle est interessant pour des personnes, qui comprend allemand. Je préfère les macarons à la noisette: http://www.franzoesischkochen.de/macarons-a-la-noisette-haselnuss-macarons/

    Posté par Andreas, lundi 17 mars 2014 à 07:55
  • oh la la....mon petit dejeuner.

    En Allemagne, nous avons une "reine de macarons", qui est francaise. Elle a ecrit un livre sur la production des macarons. J'aime sa page d'accueil et je pense qu'elle est interessant pour des personnes, qui comprend allemand. Je préfère les macarons à la noisette: http://www.franzoesischkochen.de/macarons-a-la-noisette-haselnuss-macarons/

    Posté par Andreas, lundi 17 mars 2014 à 07:55
  • Très réussis ces macarons, j'aimerais bien savoir les faire. Je vais essayer!

    Posté par Bluespoon, lundi 17 mars 2014 à 09:14
  • Comme je n'ai jamais tenté cette petite gourmandise, je prends note de ton article...si un jour ou l'autre, je me décidais. C'est vrai qu'on voit tellement d'astuces et de trucs en tous genres qu'on ne sait plus très bien à quel saint de la pâtisserie se vouer...
    Belle journée à toi

    Posté par Juliette, lundi 17 mars 2014 à 16:21
  • Hahhh, merci beaucoup!!
    Oui, pour moi cela reste mystérieux et compliqué cette histoire de macarons (d'autant qu'au bureau, on en a souvent de toutes les marques connues...dur de s'y frotter), mais là, en lisant la recette, cela n'a pas l'air si sorcier que ça, si on est un peu préparé et qu'on sait un peu cuisiner...

    Merci merci!! Je te dirai quand j'aurai tenté... reste à trouver une poche à douille correcte, avec des bons embouts. si tu as des idées pour acheter ça en ligne pas trop cher, je suis preneuse!

    Bonne soirée, et encore merci pour le blog, comme toujours génial à lire (et essayer)
    A.

    Posté par Annfee, lundi 17 mars 2014 à 22:28
  • Un post très complet sur ces macarons qui me tentent toujours . Il va falloir que je me lance !

    Posté par Laurence W, mardi 18 mars 2014 à 07:43
  • B.A-BA

    Superbe article! J'espère que je vais y arriver, mais en tout cas, si ce n'est pas le cas, c'est pas de ta faute, parce qu'il y a tous les ingrédients dans cette recette pour que se soit une réussite ^^

    Posté par Resto Bourgoin, mardi 18 mars 2014 à 09:42
  • c'est clair...

    Mais je ne comprend pas cette "fascination" pour ces trucs la moi aussi, désolé ça me paraît long est quand même un peu complexe pour moi, même si cela est très bien expliqué. En plus je n'en suis vraiment pas fan, et je sais que si je m'y met et que je me loupe ça va vraiment m'énerver Donc pour moi l'enjeux n'en vaut pas la chandelle...à bientôt

    Posté par 120streetcook, mardi 18 mars 2014 à 12:14
  • MERCI!!!! Il n'y a plus qu'à essayer comme une grande...

    Posté par Cecile, mardi 18 mars 2014 à 22:34
  • Andreas: merci pour le liens, je ne connaissais pas!

    Annfee: malheureusement j'achète tout ca chez un grossiste semi pro et pas sur le net donc je n'ai pas d'adresse à partager avec toi

    120streetcook: même si je ne suis pas fascinée je sais que ça fait plaisir à beaucoup de gens quand tu leur en ramène... et comme généralement je cuisine pour faire plaisir...

    Cécile: je crois que tu as tous les conseils et les astuces dispo pour ton prochain week end chez tes parents

    Posté par loukoum°°°, mercredi 19 mars 2014 à 07:09
  • Merci quand même, je passerai chez Dehillerin donc et je vais fureter un peu sur le net en attendant...

    Bonne soirée!

    Posté par Annfee, mercredi 19 mars 2014 à 21:12
  • Tu as raison...

    Merci pour ta réponse et désolé, ce n'était pas du tout une critique envers ton article, et je ne voulais offenser personnes, c'était juste pour dire que c'est quand même beaucoup de travail pour moi,(je suis un peu fainéant) Et puis je suis pas assez bon dans la "pâtisserie" pour me lancé là-dedans. Même si on sent la maîtrise chez toi...Moi aussi j'adore faire plaisir et c'est pour ça que je fais de la cuisine comme tout le monde, je crois, mais si une recette ne me plaît pas vraiment j'ai du mal à me motiver donc à faire plaisir... Mais j'essayerai peut être un jour...désolé d'être aussi long à bientôt... et bravo encore une fois c'est vrai que ça doit être quand même la classe quand tu débarques avec tes macarons....

    Posté par 120streetcook, jeudi 20 mars 2014 à 00:28
  • Ah les macarons! C'est toujours un peu trop sucrés mais qu'est-ce que c'est jolis et bons! Merci pour cet article! Mon prochain essai sera au chocolat blanc , fraise et matcha.

    Posté par Castelain, vendredi 21 mars 2014 à 11:52
  • 120streetcook: pas de problème, je ne l'ai pas pris pour une critique

    Castelain: superbe association! Vivement le retour des fraises

    Posté par loukoum°°°, vendredi 21 mars 2014 à 17:41
  • Qu'ils sont beaux tous ces macarons!! Je fonds pour le chocolat framboise!

    Posté par la fourmi Elé, lundi 24 mars 2014 à 09:55

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