mercredi 19 février 2014
Petits pots de crème à la vanille très onctueux et très crémeux
Il est toujours beaucoup plus facile d’épater la galerie avec un dessert compliqué qui en mettra forcément plein la vue plutôt qu’avec un dessert simple et classique qui nécessitera d’être parfaitement réussi - et ca c’est pas toujours facile. Par exemple, j’ai longtemps cru que je n’aimais pas les crèmes brulées, c’était juste que je n’en avais jamais mangé de bonnes, de très bonnes (comme celle de la vignette par exemple). Quand j’ai su que les crèmes brulées pouvaient être excellentes je me suis penchée sur la question et je n’ai pas réussi à obtenir la texture souhaitée : elles étaient souvent trop liquides (probablement pas assez cuites). J’ai abandonné les crèmes brulées pour partir à la recherche de la recette de crème à la vanille parfaite, j’ai tâtonné et finalement trouvé ce que je voulais : une crème crémeuse comme une bonne crème brulée mais à la différence des crèmes brulée je ne mets pas uniquement des jaunes d’œufs mais aussi quelques œufs entiers afin d’avoir quand même un petit peu de fermeté. Avec cette recette je suis arrivée pile à la texture que le souhaitais : ultra crémeuse, très onctueuse mais une crème qui se tient. Il restait à trouver le petit truc en plus pour rendre ces crèmes à la vanille parfaites : il suffit de les déguiser en crème brulée en les caramélisant au chalumeau. Avec le croquant et la gourmandise du caramel en plus c’est irrésistible ! Je les réalise dans des pots de faible diamètre mais assez hauts pour que l’on reste dans l’esprit « petits pots de crème » et non pas crèmes brûlées. Cela nécessite une cuisson longue mais je trouve que ça en vaut le coup, la hauteur de crème est un plus, je trouve ça plus agréable que les crèmes brulées toutes plates et je préfère ce ratio crème/caramel – j’ai donc depuis abandonné ma quête de recette de crème brulée parfaite. Ces crèmes à la vanille sont devenues un classique à la maison, je les fais souvent en dessert (avec des cannelés ou des cantuccini par exemple) et je peux dire que cette recette à elle seule rentabilise l’achat d’un chalumeau ;)
Petits pots de crème à la vanille très onctueux et très crémeux
Pour une dizaine de pots
500mL de lait entier
500mL de crème fleurette
Les graines d’une gousse de vanille
2 œufs entiers +8 jaunes d’œufs
120g de sucre
Pour caraméliser : 10 cuillères à café de sucre blond
Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et les graines de vanille récupérée avec la pointe d’un couteau (ainsi que la gousse): porter à frémissement, ne pas faire bouillir. Laisser ensuite infuser hors du feu et complètement* refroidir (vous pouvez laisser infuser toute la nuit au frigo par exemple).
Dans un grand bol, fouetter au batteur électrique les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter ensuite progressivement et tout en fouettant le mélange lait et crème froid ou à température ambiante (en prenant soit d’enlever la gousse de vanille). Couvrir. Laisser ensuite reposer au moins 4h au frigo pour que la mousse qui s’est formée à la surface retombe**.
Préchauffer le four à 100°C. Remplir des ramequins (7 centimètres de diamètre et 4 centimètres de hauteur chez moi) avec cette préparation. Les disposer dans un plat à gratin ou dans la lèche frite du four, enfourner, ajouter de l’eau dans le plat ou la lèche frite jusqu’à environ mi-hauteur des ramequins. Cuire les crèmes au bain marie pendant 2h15 (attention : le temps de cuisson est à adapter à la taille de vos ramequins !).
Laisser les crèmes complètement refroidir au réfrigérateur avant de servir.
Au moment de servir, verser sur chaque crème une cuillère à café de sucre blond, caraméliser au chalumeau. A défaut, vous pouvez décorer les crèmes de framboises fraiches mais il manquera le croquant du caramel.
* Si le mélange est trop chaud, lorsqu’on le mélange aux oeufs il risque de les cuire.
** Comme on fouette beaucoup le mélange il se crée une mousse, si on ne la laisse pas retomber et qu’on garni les ramequins, il y aura de la mousse à la surface qui va disparaître à la cuisson mais qui empêche de garnir les ramequin généreusement jusqu’au bord ce qui est très facheux.
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Commentaires
juste ce qu'il faut ;)
Toujours un petit plaisir de zieuter tes posts ça faisait bien longtemps que je ne m"étais pas promenée par ici
et ça fait bien longtemps aussi que je n'en ai pas mangé ni préparé et tu me donnes bien envie de tester ta recette... je te fais signe quand je m'y colle
à bientôt,
CurcumaUne nouvelle inscrite
Je viens de m'abonner à ton blog (alors que je le connais depuis déjà deux ans). Déjà que tu réussis de splendides cheesecakes (ton article de conseils est gé-nial), j'ai aperçu une quantité de recettes plus alléchantes.
Bravo pour les crèmes à la vanille ! C'est vrai qu'on préfère l'effet bluff que le côté simple parfois. BisesJ'aime beaucoup les crèmes à la vanille, pour moi c'est un peu un classique de la pâtisserie française !
Je les aime comme toi crémeuse, onctueuse mais tout en étant ferme ! Et les tiennes ont l'air d'être exactement comme ça, il me tarde de les cuisiner pour déguster ce délicieux dessert !
Si tu trouves une bonne recette de crème brûlée je suis preneuse, moi aussi j'ai beaucoup de mal à trouver THE recette !!J'adore tes tasses!!!!
Je ne suis pas très fan des crème brulée, à cause de la texture....mais avec la crème fraiche ça à l'air ferme et onctueux, Bravo!!! Une question un peu bête, je n'ai pas de chalumeau...comment faire, le grill du four donnerai un bon résultat? Et tes tasses vintage elle sont trop chouette, de toute façon c'est dans les vielles tasses qu'on fait les meilleures crèmes ...
Coucou
Je suis à la recherche de la même chose concernant les crèmes brûlées et je te rejoins à 100%, il est beaucoup plus facile d'épater avec quelque chose de techniquement original et sorti des sentiers battus que de surprendre par la parfaite exécution d'un classique.
Idem pour ton tiramisu. Je pense que parfois l'essai de variantes vient du fait qu'on a été déçus par des classiques mal exécutés.
Je note et j'achète un chalumeau.120streetcook: les crèmes brulée ca se fait toujours avec de la crème fraiche non?
Pour le grill je ne sais pas trop ce que ça donne... je ne pense pas que se soit aussi bien que le chalumeau.
La méthode à l'ancienne c'est un fer chauffé au gaz mais ça me parait un peu dangeureux et comme je n'ai pas de gaz je n'ai pas testé
http://www.lapopottedemanue.com/article-24588975.html
Camille: aucune problème avec ces tasses, je les ai deja utilisée à 180°C pour des soufflés:
http://www.beaualalouche.com/archives/2009/04/06/12946582.html
Elo: On est d'accord! J'espère que tu ne seras pas déçue par cette recette!
Sophie: super! Merci!
Miam !
Le crème brûlée est l'un de mes desserts préférés, et je me suis souvent dit que c'était quand même dommage que ça soit si fin ^^
Jusque là je n'avais jamais osé tester, ça me paraissait être le genre de recette un peu "impossible", je sais pas pourquoi...
Bref, je vais tester ça dès que je me serais trouvé un chalumeau ! As-tu une idée d'un contenant petit, pour un café gourmand. Je pensais à un verre à shooter mais je ne suis pas sûre que ça passe au four...
Merci en tout cas, pour ce blog que j'ayme décidement beaucoupproblème de température..
Quand j'ai vu ces jolies petites tasses et l'onctuosité apparente des crèmes,j'ai voulu tout de suite les essayer! La recette est facile et l'épaisseur de la crème par rapport à la crème brûlée traditionnelle que je fais généralement est appétissante..
Le hic,c'est qu'au bout de 2h15,(avec des moules de meme taille) elles n'étaient toujours pas cuites!j'ai rajouté 10mns par 10mns,jusqu'à 40mns sans resultat probant et j'ai fini par monter la températurejusqu'à 140.
Question: j'avais mis la chaleur tournante,aurait il fallu la convection traditionnelle?
Mon four marche pourtant bien et chauffe normalement..
Sinon,le goût est très bon et avec des des macarons au caramel au beurre salé,par exemple,c'est top!la même !
même problème de cuisson pour moi, je m'en suis rendue compte une fois les crèmes froides car en mettant le doigt dessus c'était ferme, mais surprise en voulant les mettre au frigo, tout s'est renversé car complétement liquide. Retour au four à 120° en ce moment meme (mon four marche bien, j'ai mis une sonde pour vérifier la température, elle est exacte quasiment au degré près)
temps de cuisson
Ca a l'air délicieux mais le temps de cuisson me parait vraiment long ne pourrait-on pas pour le même résultat final augmenter un peu la température du four ce qui réduirait le temps de cuisson 2h15 c vraiment excessif pour une dizaine de petits pots, ne trouvez vous pas? sans compter la caramélisation pour ceux qui n'ont pas de chalumeau.Sans couvercle combien de temps peut-on les conserver au frais pour des familles peu nombreuses. Merci beaucoup
C'est comme une recette de crème brulée, si on cuit les crème trop chaud l'oeuf va coaguler et la texture n'aura plus rien à voir. La seul façon de diminuer le temps de cuisson c'est de diminuer l'épaisseur de crème = avoir quelque chose d'équivalent à une crème brulée en épaisseur.
Pour la caramélisation malheureusement je n'ai rien trouvé de mieux que le chalumeux
Mille excuses pour ce flop!
Coucou Beau' ! J'ai une recette infaillible de crème brûlée pour toi, envoie moi un mail et je te la ferai parvenir