Je suis en pleine raviolis mania. Je pourrais en préparer à chaque fois que j’ai des invités. En entrée et en plat :) C’est N. qui m’avait fait découvrir ces raviolis au potimarron, amaretti et mostarda d’origine lombarde. Au premier abord ca peut paraitre étrange mais c’est délicieux et si vous avez les papilles un peu aventureuses, je ne peux que vous conseiller de vous y frotter. Belle maman ayant depuis peu elle aussi découvert les joies du laminoir je lui ai offert pour Noël un kit à raviolis dans lequel j’avais notamment glissé le livre de Laura Zavan « Les raviolis de Laura ». J’ai trouvé le livre plein de super bonnes idées, si vous êtes aussi en pleine raviolis mania, je vous le recommande. J’y ai trouvé la recette des raviolis au potimarron comme ceux que N. m’avait fait et j’ai eut envie de la lui préparer. Les moins téméraires suivrons une variante proposée par Laura Zavan : les cappellacci de Ferrara au potiron, échalote, muscade et parmesan à servir avec du ragù de viande !

Raviolis au potimarron à la mostarda et aux amaretti - Tortelli di Zucca

Recette de Laura Zavan, trouvée dans le livre "Les raviolis de Laura"
Pour 6 personnes/pour environs 65 raviolis (compter entre 10 et 12 raviolis par personne)
Pour la pâte :
4 œufs
400g de farine
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Pour la farce :
1kg de potimarron
50g d’amaretti
80g de mostarda de pomme ou de poire*
40g de parmesan fraichement râpé
3 pincées de muscade
2 pincées de cannelle
Sel & Poivre
Pour façonner :
Farine
2 jaunes d’œuf
Pour servir :
Beurre, sauge, parmesan, poivre du moulin

* La mostarda est un condiment à  base de fruits confits dans un sirop à l’huile essentielle de moutarde. On trouve le plus souvent des mélanges de fruits confits en épiceries italienne. J’ai trouvé des mostarda de fruits de bonne qualité à Berlin mais Esterelle m’avait recommandé l’épicerie Rap (rue Rodier à Paris) que je n’ai jamais pu tester.

La pâte : dans le bol du robot (ou à la main) mélanger la farine, les œufs et l’huile d’olive jusqu’à avoir une boule de pâte. La récupérer et la pétrir quelques minutes pour avoir une pâte homogène. Emballer la boule de pâte dans du papier film et laisser reposer 30 à 40 minutes au frais. Pendant ce temps commencer à préparer la farce.

La farce :
Préchauffer le four à 180°C.
Couper le potimarron, enlever les pépins et détailler en morceaux, les placer dans un plat allant au four, recouvrir de papier alu et faire cuire 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit tendre (le temps de cuisson peu varier selon la taille de vos morceaux). Au bout de ce temps, retirer du feu, laisser refroidir puis enlever la peau du potimarron et passer la chair au presse purée pour avoir environ 400-450g de purée de potimarron.
Mixer les amaretti, faire de même avec la mostarda.
Mélanger la purée de potimarron avec la muscade, la cannelle, les amaretti, la mostarda et le parmesan. Saler et poivrer. Gouter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement, les quantité d’épices ou même de parmesan.

Réalisation des raviolis :
Sortir la pâte du frigo, la pétrir sur le plan de travail puis la couper en trois.
A l’aide du rouleau à pâtisserie étaler dans la longueur un des morceaux de pâte, le fariner légèrement puis le passer à travers le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur, récupérer la pâte, la plier en trois sur elle-même puis la passer à travers le laminoir (même épaisseur) dans l’autre sens, continuer à affiner la pâte en la passant à travers le laminoir en diminuant progressivement  l’épaisseur. Selon mon humeur et mon envie je ne vais pas toujours jusqu’au dernier cran, mais jusqu’à l’avant dernier pour avoir une pâte un peu plus épaisse et des raviolis plus facilement al dente (c’est ce que j’ai fait ici car j’ai réalisé mes raviolis quelques heures à l’avance et la farce étant un peu humide je ne voulais pas qu’elle détrempe trop les raviolis).
Couper la bande de pâte obtenue en deux en son milieu, sur une des moitiés déposer des tas de farce. Délayer les jaunes d’œuf avec un tout petit d’eau et à l’aide d’un pinceau napper le pourtour des tas de farce de jaune d’œuf. Déposer la deuxième moitié de pâte sur celle-ci en veillant à bien souder les deux pâtes autour de la farce tout en chassant les bulles d’air. Découper ensuite les raviolis avec au choix un découpoir à raviolis, un emporte pièce ou une roulette.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la farce ou de la pâte (les chutes de pâte obtenues peuvent/doivent être pétries et réutilisées pour confectionner des raviolis, ainsi de suite plusieurs fois).

Recouvrir les lèche frite du four de papier sulfurisé, y déposer les raviolis sans qu’ils ne se touchent (superposer les couches en intercalant des feuilles de papier sulfurisé si nécessaire). Cuire immédiatement ou couvrir de papier film et stocker au frais quelques heures, pas plus.

Service : Cuire les raviolis al dente (le temps de cuisson varie selon l’épaisseur de votre pâte), les faire revenu dans du beurre fondu parfumé à la sauge et servir avec du poivre noir du moulin et du parmesan fraichement râpé.