J’espère que vous avez passé un beau réveillon
et je vous souhaite un joyeux Noël !

Ce qu’il y a de magique avec la Toscane c’est que même si on y va juste deux jours on découvre une nouvelle spécialité trop bonne ! Ce fut le cas lors de notre dernière halte au retour de la côte Amalfitaine. Passage obligatoire par Sienne et chez Nannini pour retrouver le plaisir de leur baba. Et là face à moi il y avait de jolies brioches toute dorées, riches en raisins, à la mie assez dense (à voir ici en photos et en mots), leur nom était écrit à la main : « Pan co'santi ». Ca avait l’air absolument délicieux et on est reparti avec une demie brioche pour notre pique nique du lendemain sur les routes italiano-suisses. La brioche s’est avérée aussi délicieuse qu’elle en avait l’air : à mi chemin entre une brioche et un pain. J’ai beaucoup aimé et décidé d’en refaire pour le petit déjeuner de Noël. Je me suis inspirée de ces deux recettes et le résultat même si pas absolument identique (ma mie était moins dense que la version de nannini) est assez honorable. Une brioche peu sucrée, dense en raisins avec quelques traces de noix (il n’en faut pas trop), un petit goût subtil de poivre et en effet à mi chemin entre la brioche et le pain, probablement du à l’absence à la fois de beurre et d’œuf.

Pan co’santi

D'après ces deux recettes
Pour deux pains
25g de levure boulanger fraiche
300mL d’eau
100g + 1 cuillère à soupe de sucre
600g de farine (j’ai fait moitié farine T45 et moitié farine de manitoba ramenée d'Italie mais vous pouvez faire 100% T45 ou T55)
1 cuillère à café de sel
3 pincées de poivre noir fraichement moulu
80g de noix
40g de noisettes
200g de raisins blonds
1 oeuf

Dans un saladier mélanger la levure avec 100mL d’eau tiède et 1 cuillère à soupe de sucre. Mélanger et laisser reposer jusqu’à ce qu’une mousse se forme en surface.

Ajouter alors 150g de farine, couvrir d’un torchon propre et laisser reposer pendant 1 heure à l’abris des courants d’air et si possible dans un endroit tiède: le mélange va gonfler.

Au bout de ce temps ajouter le reste de farine, le reste d’eau (200mL), le sucre, le sel et le poivre, mélanger puis pétrir pendant 5 à 10 minutes et laisser lever 1h30 à 2h.

Pendant ce temps, faire dorer les noix et les noisettes 5 à 7 minutes dans un four préchauffé à 200°C, les laisser ensuite refroidir puis les concasser. Mettre les raisins dans un bol, couvrir d’eau bouillante pour les faire gonfler.

Quand la brioche a levée, ajouter les noix concassées et les raisins, pétrir pour bien les répartir. Séparer la pâte en deux. Façonner deux boules de pâte, enlever les raisins qui sont en surface (ils vont bruler pendant la cuisson et ça n’est pas très bon), déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Dorer au pinceau à l’œuf battu et laisser lever 1h30. Préchauffer le four à 180°C, à l’aide d’un couteau ou d’une lame de rasoir tracer une croix sur le pain et enfourner pour 30 à 40 minutes. Laisser ensuite refroidir sur une grille.