Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 12 août 2013

Carnet Estival - Bienenstich d'anniversaire

 

 

Bienenstich 2

 

Céline est une grande fan de chantilly, qu'elle soit salée ou sucrée. Je n'ai donc pas été très étonnée quand elle m'a dit que pour son gateau d'anniversaire elle voulait de la crème chantilly et des fruits. J'ai pensé à une variante fruitée du Bienenstich (ou Nid d'Abeille en bon français) ! Le Bienenstich est un gateau d'origine allemande que l'on retrouve aussi dans certains coins de l'Alsace et de la Moselle. Il s'agit d'une brioche dont la partie supérieure est recouverte d'amandes caramélisées au miel, la brioche est fendue en deux dans la hauteur et garnie d'une crème aussi légère que la chantilly mais plus "dense/ferme". C'est en quelque sorte la tarte tropézienne du nord est ;) On trouve des recettes de Bienenstich avec de la crème pâtissière en garniture, d'autre avec de la crème chantilly mais aucune de ces deux solutions ne ressemble au nid d'abeille de mon enfance avec son épaisse couche d'une crème bien blanche qui résistait sans problème à la découpe. J'ai tenté pour m'en rapprocher de faire un mélange de chantilly et de crème pâtissière. Ca a fait illusion et tout le monde a eut l'air d'apprécier le dessert mais moi je n'avais pas retrouvé ma madeleine de Proust... Il me reste à percer le mystère de cette crème et si quelqu'un est prêt à m'aider, qu'il n'hésite surtout pas! Par contre l'ajout de fruits rouges, pas très traditionnel puisque la recette originale ne contient pas de trace de fruits, était une super idée, à garder! De même que les amandes caramélisées étaient superbement réussies : je n'avais pas tout râté :)

 

 

Bienenstich 1

 

 

Bienenstich aux fruits rouges

Pour la brioche :
300g de farine
50g de beurre
50g de sucre
1 pincée de sel
20g de levure boulanger
1 œufs
125mL de lait
Pour la crème :
360mL de lait
45g de maïzena
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 œuf battu
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille maison
300ml de crème fleurette
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Pour le caramel aux amandes :
40g de beurre
50g de miel
50g de sucre
50g de crème
100g d’amandes effilées
Pour les fruits  (lavés et égouttés):
125g de myrtilles fraiches
125g de framboises fraiches
250g de fraises fraiches

Réaliser la brioche : Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter ensuite la levure émiettée et l’œuf puis le lait légèrement tiédi. Pétrir pendant 10 minutes. Placer la pâte dans un saladier propre et faire lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.  Au bout de ce temps, la dégazer brièvement sur un plan de travail propre puis former un disque de pâte de 24 à 26 centimètres de diamètres. Déposer sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un torchon humide et laisser doubler de volume une deuxième fois.

Pendant ce temps préparer la crème : Dans une casserole verser 120mL de lait, y ajouter la maïzena et fouetter pour bien la dissoudre dans le lait. Ajouter le reste de lait et le sucre dans la casserole et faire cuire au bain marie  tout en fouettant jusqu’à épaississement. Ajouter l’œuf battu et cuire à nouveau au bain marie tout en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe à nouveau. Retirer du feu et ajouter l’extrait de vanille, mélanger et stocker dans une boite hermétique. Mettre au frais.

Cuisson de la brioche et réalisation du nid d’abeille : Une fois que la brioche a levée cuire 10 minutes à 150°C puis augmenter la température à 180°C et cuire 15 minutes.
Dès que vous commencez la cuisson de la brioche préparer le caramel aux amandes : mettre dans une casserole le beurre, le miel, le sucre et la crème. Porter à ébullition et cuire jusqu’à 110°C. Quand le mélange a atteint 110°C, retirer du feu et ajouter les amandes effilées et bien mélanger.
Quand la brioche a cuit 15 minutes à 180°C, ajouter au dessus de la brioche les amandes effilées caramélisées et les étaler sur toute la surface de la brioche. Prolonger la cuisson encore 5 minutes à 180°C. Laisser ensuite la brioche complètement refroidir sur une grille.

Finaliser la crème et le montage : Monter la crème fleurette additionnée de sucre glace en chantilly épaisse. Récupérer la crème à la vanille, l’assouplir en la fouettant, y ajouter une belle louche de crème chantilly et mélanger vivement pour détendre la crème. Incorporer ensuite délicatement à la maryse la crème à la vanille à la chantilly.
Couper la brioche refroidie en deux dans la hauteur, la garnir de la crème et disposer dessus les framboises et les myrtilles. Equeuter les fraises, les couper en deux ou en quatre et les ajouter sur la crème. Refermer la brioche et stocker au frais jusqu’au moment de dégustation.

 

Bienenstich 3

 

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Commentaires

    Peut être qu'en essayant avec un mélange de pudding (allemand) et de chantilly, tu te rapprocherais du gâteau de ton enfance. J'avais vu ça dans une recette allemande!

    Posté par lunedargent, lundi 12 août 2013 à 21:55
  • je pense que tu cherches une crème mousseline : crème au beurre allégée avec une crème pâtissière.
    bonne soirée

    Posté par Liliane, lundi 12 août 2013 à 22:08
  • et dire que je viens de commencer mon régime ce matin !!! lol
    Je participe à un concours culinaire et si tu veux voter pour moi ce serait sympa ! Le lien sur mon blog.
    Merci et bonne soirée.
    Bisous

    Posté par choupette88, lundi 12 août 2013 à 22:11
  • A croquer

    Ca a l'air absolument bon !! Moi qui adore la pâtisserie (et surtout les gâteaux au chocolat), je dois dire que ce gâteau me donne envie.
    Je connaissais pas en tous cas le Bienenstich . Je ne connais d'ailleurs pas trop les gâteaux allemand, faut dire. Bref merci pour cette découverte en Allemagne

    Posté par Chocolat, lundi 12 août 2013 à 23:50
  • Très sympa cette version fruits rouges !
    Dans la plupart des recettes, le nid d' abeille est garni uniquement de crème pâtissière...
    Ce que tu as fait se rapproche d' une crème diplomate, que l' on peut aussi retrouver sous l' appellation crème Madame ou crème princesse. Elles sont toutes les trois faites a base de crème pâtissière, avec parfois un ajout de gélatine lorsque la crème est encore chaude.
    Sinon, Michalak fait une crème tropézienne qui contient du mascarpone, et la tropézienne d' une célèbre enseigne est faite a base de crème mousseline...
    Bref, y a le choix quoi !

    Posté par Maxime, mardi 13 août 2013 à 00:01
  • Chantilly

    Pour obtenir une crème chantilly que l'on peut couper au couteau, il faut utiliser une crème très riche en matière grasse.
    je vie en Australie, et ici cette crème s'appelle double cream.
    Une fois la chantilly monté et réfrigéré, elle devient très ferme.
    Je pense qu'en france tu peux simplement utiliser de la crème fraiche d'issigny pour de bons résultats.
    j'espere t'avoir aidé!

    Posté par marion, mardi 13 août 2013 à 02:36
  • J'ai une amie qui raffole du Bienenstich et j'ai promis de lui en faire un un jour ...j'avais repéré la recette dans "Les recettes gourmandes des boulangers d'Alsace". Peut être que ça correspond à ce que tu cherches.

    Posté par véro, mardi 13 août 2013 à 09:11
  • J'ajoute ma petite contribution à toutes les suggestions faites jusque là: Audrey, la gagnate du "prochain grand pâtissier" sur France 2, avait fait pour sa Tropézienne une crème pâtissière non sucrée, allongée au chocolat blanc et à la crème chantilly. C'était bien blanc, avait l'air de très bien se tenir, et être bien plus léger qu'une crème pâtissière classique! La recette est sur le site de France 2, j'espère que ça pourra t'aider dans ta louable quête proustienne!
    (pour ma part, rien que de retrouver le mot "Bienenstich" en allant sur ton blog ce matin m'a émue en me rappelant ma mamie, qui faisait ce dessert quand j'étais petite... donc merci encore pour tout le partage!)

    Posté par Hélène, mardi 13 août 2013 à 09:22
  • J'ai travaillé en pâtisserie et une crème liquide plutôt grasse tient parfaitement à la découpe. Mais à la maison tu peux rajouterdu mascarpone pour que la cchantilly soit ferme. En tout cas ta recette à l'air top.

    Posté par elsa, mardi 13 août 2013 à 09:26
  • Moi j'aurai fait un mélange de trois crèmes ( 1/3 de crème pâtissière + 1/3 de crème au beurre + 1/3 de crème chantilly)
    C'est bien tentant comme recette
    Petit clin d'oeil : j'ai préparé du saumon Patoumi hier soir et comme d'habitude nous nous sommes régalés (seul changement sirop d'érable à la place du miel) !

    Posté par Nat75, mardi 13 août 2013 à 10:49
  • Une gourmande idée qui me fait plaisir
    Très belle journée
    Valérie.

    Posté par Valérie FC, mardi 13 août 2013 à 12:26
  • Comme lunedargent, je penche pour la chantilly à base de crème (suffisamment grasse) + poudre à pudding. C'est très utilisé dans bcp de recettes germaniques...

    Posté par Claire, mardi 13 août 2013 à 15:54
  • Je pense que cette crème est en fait une crème pâtissière additionnée de beurre pour la fermeté et de chantilly pour la blancheur comme ici dans cette recette de tropézienne :
    http://popotteandco.canalblog.com/archives/2009/08/05/14653733.html
    Je pense que l'inventeur de la tropézienne qui était polonais s'est inspiré du bienenstich, la Pologne ayant beaucoup de recettes communes avec l'Allemagne.

    Posté par rosine, mardi 13 août 2013 à 17:25
  • lunedargent & Claire : j'avais aussi vu des alliant chantilly et pudding mais je me demande comment ça fonctionne : tu mélange la crème + la poudre à pudding et tu montes en chantilly??

    Liliane: la crème mousseline je n'y aurais jamais pensé, je dois dire que la crème au beurre me fait un peu peur Mais je vais tester car ca semble une bonne piste! Reste à la réussir car je crois que ce n'est pas si facile que ça

    Maxime: je ne trouve pas que la garniture 100% crème patissière soit la plus appropriée et comme en plus la version de mon enfance n'était pas comme ça, forcément... En tous cas merci pour tes idées, la mousseline sera sans doute testé puisque je trouve une très grande ressamblance avec la tropézienne (et que j'adore la "véritable" tropézienne qui a accompagné pas mal de mes vacances quand j'étais ado!

    Marion & Elsa : super! Merci pour l'idée, je vais tenter en essayer de m'arrêter à temps pour ne pas obtenir du beurre

    Véro : merci pour l'idée, je regarde ça dès que je suis rentrée à la maison

    Hélène: merci beaucoup pour ta contribution qui est elle aussi très intéressante! Je sens que je vais avoir plein de variantes à tester dans les prochains temps!

    Nat75 + Rosine : pas mal aussi cette idée, ça rejoindrait la crème mousseline évoquée plus haut mais allégée avec la chantilly : ça me plait! Merci Rosine pour le liens!

    Posté par loukoum°°°, mardi 13 août 2013 à 19:19
  • Je ne connaissais pas du tout! Ca a l'air délicieux!

    Posté par Alazais, mardi 13 août 2013 à 23:34
  • Je me disputer toujours avec quelque amis sur le "vrai Bienenstich" - pour moi le vrai Bienenstich connais pas une crème. C'est une brioche, et au-dessus on met que du beurre fondé, des amandes effilées et un peu de sucre.

    Posté par kitchenproofed, mercredi 14 août 2013 à 13:11
  • J'ajoute comme suggestion une crème chiboust, sait-on jamais.

    Posté par FBC!, mercredi 14 août 2013 à 18:46
  • bravo

    superbe bienestich, la crème de votre enfance est peut-être une crème chiboust ?
    merci pour les blog et les recettes

    Posté par simone, jeudi 15 août 2013 à 12:01
  • galette de Dunkerque?

    A vue de nez, ça ressemble aux galettes des rois de chez moi, à Dunkerque (qui elle-même ressemble effectivement à la tropézienne)... La meilleur des galettes évidemment, quel est l'intérêt de la pâte feuilletée pour tirer les rois? :p
    J'ai trouvé cette recette qui me semble proche de la galette dunkerquoise: http://www.750g.com/galette-des-rois-flamande-rc46895.htm
    Ils mettent tous du rhum dans leur crème, mais on peut faire ça (je préfère sans, perso).
    En tout cas cette recette me tente bien, à l'occasion je me lancerai pour fêter la fin de mon master ! Et puis ça fait longtemps que je n'ai pas testé de recette Beau à la louche
    Bel fin d'été!

    Posté par Magui, jeudi 15 août 2013 à 16:15
  • Creme du Paradis

    le pudding dont vous cherchez le nom est la "paradis creme". Si vous êtes prés de la frontiere allemande, cela se trouve chez edeka par exemple. Vous commencez à monter la chantilly (au robot) et vous rajoutez la poudre des que cela commence a monter.

    Et cela existe en gout vanille et choco. Moi je prend la version vanille et c'est à se taper le ... par terre

    Posté par Heroed, jeudi 15 août 2013 à 20:58
  • D'après les recettes allemandes, il faut préparer le pudding à la vanille (dissoudre la poudre dans du lait chaud) et laisser refroidir. Ensuite, battre la chantilly avec du Sahnesteif (je pense qu'il n'est pas nécessaire) et incorporer le pudding.
    Bon courage pour ta recherche du parfait Bienenstich!

    Posté par Céline, vendredi 16 août 2013 à 11:03
  • c'est clair que ça a l'air declicieux et notamment les amamandes on l'air au top

    Posté par julia, vendredi 16 août 2013 à 17:55
  • crème

    Voici une petite recette de crème que je trouve légère, blanche et qui se tient sans gélatine:
    200 g de crème 35%
    100 g de mascarpone
    90 g de sucre
    1/2 gousse de vanille.
    Le tout monté au batteur.
    Voilà!

    Posté par rachel, dimanche 18 août 2013 à 18:35
  • Comme c'est gourmand, ça fait trop envié !

    Posté par LeeYaa, mardi 20 août 2013 à 16:00
  • kitchenproofed: héhé, je comprends

    FBC!, simone : merci pour l'idée de la chiboust

    Magui: merci pour la découverte, je ne connaissais pas du toute cette galette des rois là!

    Heroed & Céline : merci pour ces détails sur l'utilisation du pudding allemand!

    Rachel : super! Merci beaucoup!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 21 août 2013 à 08:33
  • Testé cet après midi! Brioche excellente mais moi j'ai fait une crème pâtissière à laquelle j'ai ajouté 250g de mascarpone! Merci pour cette jolie recette !!!!!

    Posté par Sabah, mercredi 4 juin 2014 à 17:33
  • Super! Sympa cette alternative!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 5 juin 2014 à 19:26

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