Ce dimanche une variante germanique des escargots aux pépites de chocolat (ou aux myrtilles et au citron) : des escargots aux noisettes que j'ai découvert en Suisse mais que l'on trouve aussi en Allemagne. Une large épaisseur de préparation à la noisette qui donne des escargots très gourmands, cousins très proches de la Nusszopf sauf qu'ici les noisettes sont finement hachées en presque poudre sans laisser de grossiers morceaux. Les photos ayant étant prises au lendemain de la réalisation elles ne rendent pas compte de moelleux originel de ces brioches qui sont comme toujours bien meilleures le jour même!

Nussschnecke (Escargots à la noisette)

Pour une douzaine d’escargots
La brioche
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère a café

½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre

13g de levure fraîche
1 œuf
La garniture
300g de noisettes
100 à 150g de sucre (selon vos goûts)
2 cuillères à café de cacao non sucre
2 œufs
Pour la dorure :
1 jaune d’œuf ou un peu de lait


Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger et réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (si il est trop chaud il va tuer la levure), réserver. Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver. Dans un bol, battre l'œuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume).

Réaliser la garniture à la noisette (une fois la pâte à brioche levée) :
Mixer les noisettes pour les réduire en poudre. Dans un saladier mélanger la poudre de noisette, le sucre et le cacao, ajouter ensuite les œufs pour former une pâte.


Réaliser les escargots:

Une fois la pâte levée, récupérer la pâte et la dégazer sur un plan de travail fariné. L’étaler sur le plan de travail fariné sur environ 40 x 23 centimètres. Y étaler la préparation à la noisette et rouler en escargot. Déposer le boudin obtenu sur une planche et mettre au frais pour 1 heure. Le passage au frais est indispensable pour pouvoir découper de beaux escargots.
Au bout de ce temps découper des escargots d’environ 1,5 – 2 centimètres de large (au couteau à pain). Les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement.
Faire lever les escargots dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 180°C/200°C.
Diluer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et à l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les escargots (ou utiliser du lait pour les dorer).
Cuire les escargots 20 minutes.
Laisser ensuite un peu refroidir avant de déposer les escargots sur une grille pour les laisser complètement refroidir.