J’ai un faible avoué pour la cuisine de William Ledeuil : j’aime ses plats légers, savoureux et toujours délicatement teintés de parfums d’Asie. Bref, pour faire simple et court, une cuisine fusion des plus réussies. J’ai découvert sa cuisine à travers son premier livre, « Les couleurs du goût » et depuis, son restaurant parisien « Ze kitchen galerie » a été étoilé, il a signé d’autres livres qui se sont eux aussi retrouvé dans ma bibliothèque et il a ouvert un deuxième restaurant le KGB (Kitchen Galerie Bis). Je n’ai gouté sa cuisine en vrai qu’en octobre 2011 à l’occasion d’un déjeuner au KGB qui m’avait absolument ravie. Mes attentes étant à leur maximum, il aurait été facile d’être déçue mais il n’en fut rien, c’était parfait et aussi bon qu’escompté : parfumé, fin, délicat et absolument délicieux. Nous nous étions promis de tester ze kitchen galerie lors d’un prochain passage à Paris. On a fait mieux : on s’est offert le luxe de comparer le KGB et la kitchen galerie en l’espace d’une journée ! Récit.

Le déjeuner au KGB

Délicieux ! Comme lors de notre précédant déjeuner nous avons enchainé avec bonheur entrée, plat et dessert sans pour autant sortir du restaurant l’estomac plombé et sans avoir à réserver notre après midi à la digestion. A la carte pas d’entrées mais des petits « zors d’œuvres », idée brillante qui permet à la fois de s’affranchir de l’horrible dilemme du choix et de s’imprégner dès le début du repas de la cuisine de William Ledeuil , de découvrir sa richesse et ses parfums. On ne choisi rien, une multitudes de petites assiettes viennent peupler votre table : ravioles de king crabe dans un bouillon aérien et parfumé, croquette de veau et sauce à la moutarde violette absolument démente, rillettes de cabillaud en sandwich entre deux tranches de pommes de terre, soupe de topinambour à l’écume de sésame noir… On goute, regoute, se régale… et trépigne d’impatience à l’idée de découvrir le plat ! Je garde un magnifique souvenir du « Filet de bar sauce prune-grenade et légumes nouveaux » dégusté la première fois, cette fois ci j’ai choisi les Lumaconi farcies au jarret de porc, jus de curry thaï qui étaient piquantes juste comme il faut et la sauce si bonne qu’il aurait était honteux de ne pas la saucer, une peu comme celle parfaitement acidulée qui accompagnait divinement le très graphique agneau de lait, vinaigrette verjus-hibiscus. Côté dessert j’avais été déçue par un cake à la poire servi avec une glace guanduja (qui elle étaite xcellente) et une mousse chocolat blanc vanille la dernière fois, cette fois ci j’ai donc choisi la légèreté pour cette fin de repas : Crème de citron, gelée de mangue, sorbet yuzu. Frais, fruité, idéal pour finir un tel déjeuner.
Le service est agréable car décontracté, je ne suis définitivement amatrice des services guindés !

Filet de bar sauce prune-grenade et légumes nouveaux - Octobre 2011

Le diner à la Kitchen Galerie

Tentée un temps par le menu dégustation surprise, l’envie de choisir exactement ce que j’allais diner a pris le dessus : un bouillon thaï aux écrevisses pour commencer, des Fregola Sarda au Homard, Bisque Thaï et condiment agrumes pour continuer et l’étrange mais non moins réussi « Glace Poivre du Népal, Gianduja, confiture Miso » pour finir. Tout était bon, j’ai préféré mon entrée particulièrement bien parfumée et épicée, regrettant un peu la touche d’amertume dans le plat. Le dessert était surprenant et jouait dans une catégorie plus gourmande que celui du déjeuner mais il était assez épatant dans ces associations ! N. avait lui choisi un essert plus léger mais tout aussi délicieux : Agrumes confits - Kaki, sobet Clémentine - Kalamensi - Goyave.

Quand je levais les yeux, devant moi deux univers régnaient sur le restaurant : à gauche la petite cuisine vitrée ou une multitude de cuisiniers – enfin huit mais la cuisine étant petite ça fait tout de suite beaucoup -  travaillaient calmement et posément. C’était même étrange de les regarder travailler presque sans interagir et de constater que la moyenne d’âge ne devait pas être très élevée ! Aucune trace de William Ledeuil, peu de rires et de sourires sur leurs lèvres, on imaginait presque une cuisine silencieuse. De l’autre côté de la vitre on ne retrouvait pas la même sérénité chez les serveurs, au premier abord on pouvait trouver qu’ils étaient nombreux au vu de leur incessant ballet mais ils étaient  surtout complètement débordés ! La présence d’un VIP à la table 4 n’ayant pas du les apaiser et n’a fait que confirmer la rumeur selon laquelle un service un peu particulier est réservé aux gens du métier ;) Si le midi même au KGB les serveurs commentaient sans aucun problème les plats du menu dégustation servis à la table anglophone à côté de la notre, à la kitchen galerie, les deux anglaises qui dinaient à côté de nous n’ont pas eut ce privilège : on les a aidé comme on pouvait mais j’ai pas trouvé ça très sympa ! De notre côté le rythme de notre soirée est allé decresdendo : entré et plat se sont succédés extrêmement rapidement puis l’attente fut très longue pour avoir la carte des desserts, les desserts et l’addition.

En conclusion ?

William Ledeuil est un chef décidément très doué : ses assiettes joliement dressées sont d'une grande finesse et sont souvent le cadre d'associations osées et magiques. Les parfums d'ailleurs qui rythment sa cuisine m'ont définitivement conquise!
Contrairement à d'autres chefs étoilés qui ouvrent leur bistrot, ici le KGB n'est pas à proprement parler un "bistrot" et la cuisine qui y est proposée est vraiment dans la même veine que celle de la kitchen galerie, on n'a pas du tout l'impression d'être un cran en dessous côté qualité et inventivité.
Pour quelques dizaines d’euros de moins on mange tout aussi bien au KGB avec deux avantages à nos yeux pour le restaurant non-étoilé : le concept des zors d’œuvre qui permettent de gouter à une multitude d’idées et de commencer le repas sur des chapeaux de roues et un service bien plus agréable : détendu, décontracté et pas stressé : bien plus relaxant pour nous aussi ! Nous retourneront donc plus spontanément au KGB !

Ze Kitchen Galerie
4, rue des Grands Augustins
75006 Paris
http://www.zekitchengalerie.fr/
01 44 32 00 32
Entrées autour de 25 euros – Plats autour de 40 euros - Desserts 12 euros
Menu découverte 82 euros

Kitchen Galerie Bis
25 Rue des Grands Augustins 
75006 Paris
http://kitchengaleriebis.com/
01 46 33 00 85
Zors d’œuvres (assortiments) de 17 à 23 euros - Plats 30 euros - Desserts 9,50 euros
Menu découverte 62 euros

 
Compote de prunes, glace au gingembre gelée au jasminn - Octobre 2011