mardi 26 février 2013
Stop à la choucroute, au baeckeoffe et à la tarte flambée : l’Alsace ce n’est pas que ça. La preuve (2)
Ce qu’il y a de bien avec la cuisine alsacienne c’est que c’est une cuisine très simple avec des ingrédients basiques, une cuisine très économique. C’est rustique, plutôt bien adapté à l’hiver et les influences germaniques sont nombreuses. Mes plats alsaciens préférés ne sont pas ceux que l’on trouve systématiquement au coin de chaque carte de restaurants à touristes et j’avoue un faible tout particulier pour toutes les variantes inimaginables de quenelles qui peuplent les carnets de recette des grand-mères alsaciennes. Depuis l'hiver dernier, notre dada c’est notamment les griesknepfle (quenelles de semoule) qui se déclinent en salé comme en sucré sous toutes les formes : en accompagnement d’un plat, servies en bouillon ou tout simplement avec le reste d'une sauce de bourgignon ou de curry et en sucrée avec de la compote de pomme ou de rhubarbe, des quetsches poêlées, des myrtilles chaudes et toutes autre réjouissances! Il suffit de varier un peu les épices, de rajouter eventuellement du sucre mais à chaque fois la recette est identique. Démonstration.
(Mille excuses pour les photos sombres et peu glamour : heureusement, les jours commencent à rallonger!)
Et surtout n'hésitez pas à partager en commentaires
vos façons d'accomoder les griesknepfle!
Griesknepfle à la compote de pomme
Dessert pour 8 personnes (se divise facilement par deux si nécessaire)
Pour les quenelles :
1L de lait
200g de semoule
30 à 50g de sucre (selon votre goût)
Les zestes finement émincé d’un citron jaune non traité (ou tout autre parfum, vanille par exemple)
1 œuf
Pour la compote :
2kg500 de pommes
Pour servir :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive
Cannelle en poudre
Sucre glace
La veille, peler et épépiner les pommes et les transformer en compote selon la méthode qui est la votre. Pas besoin de sucrer la compote, laissez la nature. Mixer la compote et la mettre au frais. Je conseille de réaliser la compote la veille comme ça elle sera bien fraîche, en effet ce plat est encore meilleur avec le contraste chaud (quenelles)/froid (compote).
Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) le mélange semoule et sucre. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les zestes de citron et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.
Au moment de déguster, démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face.
Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.
Pour servir, déposer une belle couche de compote de pomme au milieu des assiettes, y disposer les quenelles et poudrer de cannelle et de sucre glace.
NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.
Griesknepfle en bouillon
Entrée pour 8 personnes
Pour le bouillon :
2 panais
1 grosse carotte
1 poignée de feuilles de céleri
½ poireau
½ cuillère café girofle en poudre
½ cuillère café muscade en poudre
Sel & Poivre
Pour les quenelles :
500mL de lait
100g de semoule
Sel, poivre, muscade (+/- autres épices au choix)
½ œuf
Pour la cuisson :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive
Préparer le bouillon :
Peler et émincer les légumes, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau, ajouter les épices et laisser mijoter à petit bouillon pendant une heure. Au bout de ce temps, filtrer le bouillon et réserver.
Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) la semoule. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les épices et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.
Au moment de déguster, démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face. Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.
Pour servir, dans des assiettes à soupe verser du bouillon très chaud, y déposer les quenelles dorées et quelques pluches de persil plat ou de céleri.
NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.
Griesknepfle, choucroute et poêlée de giroles
Plat pour 4 personnes (il y aura peut être un peu de rab’ de quenelles)
Pour la choucroute :
600g de choucroute cuite ou crue (si elle est crue, la faire blanchir puis la faire la cuire au vin blanc ou à la bière avec quelques épices de votre choix – ici cardamome, muscade et galanga)
Pour la poêlé de champignons :
500g de giroles
1 échalote pelée et émincée
1 gousse d’ail pelée et émincée
Ciboulette finement ciselée
Sel et poivre
1 filet de crème liquide
Pour les quenelles :
1L de lait
200g de semoule
Sel, poivre, muscade (+/- autres épices au choix)
1 œuf
Pour la cuisson :
2 noix de beurre
1 filet d’huile d’olive
Quelques heures avant, réaliser les quenelles : dans une casserole sur feu vif porter le lait à ébullition. Quand le lait commence à frémir, y ajouter en pluie et tout en mélangeant au fouet (important pour éviter la formation de grumeaux) la semoule. Continuer à fouetter doucement jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer alors la casserole du feu, y ajouter les épices et l’œuf, bien mélanger.
Verser la préparation dans un plat type pyrex d'environ 15 x 25 cm et mettre au frais quelques heures : il faut que la préparation soit complètement prise et froide sinon vous n’arriverez pas à y découper de belles quenelles.
Au moment de déguster :
Cuire ou réchauffer la choucroute.
Nettoyer les champignons.
Démouler le contenu du plat en pyrex sur une planche et à l’aide d’un grand couteau lisse, découper des cubes ou des rectangles de la taille souhaitée.
Dans une poêle sur feu moyen à vif faire fondre une noix de beurre et ajouter un filet d’huile d’olive, y faire dorer d’un côté la moitié des quenelles. Une fois qu’elles sont bien dorées les retourner avec délicatesse et faire dorer l’autre face. Répéter l’opération avec la deuxième moitié des quenelles.
Faire revenir sur feu vif dans un filet d’huile d’olive, les champignons. Ils vont rendre de l’eau. Les égoutter. Sécher la poêle, sur feu vif faire chauffer à nouveau un peu d’huile, y faire revenir l’échalote et l’ail, ajouter ensuite les champignons et la ciboulette, saler et poivrer. Ajouter un peu de crème liquide et mélanger, les champignons ne doivent pas baigner dans la crème mais être enrobés de crème.
Pour servir, déposer un nid de choucroute dans une assiette, ajouter quelques quenelles dorées et des champignons. Servir immédiatement.
NB : je trouve que le plat en pyrex est la meilleure solution, la préparation se démoule toute seule sans problème sur la planche.
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Commentaires
Ahhhh ma madeleine à moi : tous les mardis soirs, en hiver, quand j'allais dormir chez ma grand-mère, je lui commandais des griespflutas (avec un "a" derrière car on est du haut-Rhin!) ! Avec une assiette de soupe de légumes ou en plat unique avec des fruits au sirop (ses super quetsches ou mirabelles en bocaux).
Quand j'en fais, je sors les emporte pièces et je m'amuse a faire des étoiles avant de les faire griller.Miam, j'ai moi c'est la griesbeb. Avec compote de pomme, mon fils avec du nutella, ma fille avec de la confiture, ma soeur c'était avec des cerises au sirop. Je rajoute de la noix de muscade dans la préparation et souvent aussi de la cannelle, topissime..... La griesbeb se marie aussi très très bien avec le jambon blanc. Les choses les plus simples sont les meilleures.
C'est amusant toutes ces variantes locales et personnelles en ce qui concerne le nom de ces quenelles
Val: ah les bocaux de fruits au sirop des grands mères!
J'ai jamais tenté les emporte pièce car je me demandais toujours ce que j'allais pouvoir faire des chutes de "pâte"...
Sweet Faery,: comme dit dans le billet, ce n'est pas un plat que tu trouveras au restaurant mais plutôt une recette de grand mère alsacienne (comme le confirme les commentaires! ^^)
flowene : merci!
Danièle: sympa cette idée des deux services! Du coup la première fois ça fait un peu polenta non?
nono67: tout le monde a sa préférence chez toi!Merci pour toutes ces idées!Merci pour ce beau billet, les recettes comme ça sont généralement méconnues et à tomber par terre... et si en plus ce sont des recettes de grand-mères (les commentaires sont d'ailleurs éloquents : recette simple = gros succès à la maison...) je vais les essayer !!
Merci aussi de partager les recettes alsaciennes qui sortent des grands classiques proposés par les restaurants. Si tu en as d'autres dans ta musette, moi je prends !ceux de ma mamie
Ma mamie m'en a toujours fait, mais traditionnellement ils se moulent à la cuillère à soupe (un peu comme des quenelles lyonnaises), et se font toujours salés même si on les mange avec de la compote ou des fruits ! C'est d'ailleurs ce mélange qui fait que c'est bon. Comme les dampfgnepfles, beignets vapeur salés qui se mangent aussi avec de la compote de pomme.
Chez moi dans le nord de l'Alsace, c'est plutôt des griesknefple ou des griespflude (sans "a", on est dans le nord...). La recette était exactement la même que celle qui est proposée ici, mais ma mère (comme ma grand-mère) ajoutait une noix de beurre dans le lait, ainsi qu'une pincée de sel et un peu de sucre. Mon père les mangeait avec une salade verte ou des fruits au sirop... Et je confirme, ils étaient à l'origine moulés à la cuillère.
Génial !
Je suis super contente que tu publies cette recette car j'en ai mangé il y a longtemps quand j'étais dans une pension de famille pour les vacances et j'ai trouvé cela excellent mais impossible de trouver la recette ! J'aime beaucoup l'Alsace qui est vraiment une région sublime et diversifiée et la gastronomie Alsacienne est vraiment succulente, il y a pleins de mets à découvrir. Merci pour ton Blog et Vive l'Alsace !!
; )Danièle: je testerai!
graciane112: tu peux trouver d'autres recettes du genre dans la thématique recettes alsaciennes du blog (cf dans l'index)!
J'adore en effet découvrir ces spécialités méconnues mais traditionnelles, j'adorerai qu'on puisse me les faire découvrir pour d'autres régions!
ptite jul: je crois que toutes les grand mères ont leur propre recette mais en effet pas forcément besoin de sucrer la pâte (il faut juste dans ce cas sucrer la compote, ce que je ne fais jamais par habitude ^^)
Pour le moulage à la cuillère c'est quand la préparation est encore chaude? ou déjà refroidi?
Delphine: je trouve ça trop chouette de voir d'avoir les souvenirs d'enfance de mes lecteurs alsaciens
Jean Louis : je testerais bien le moulage à la cuillère : il intervient à quel moment? (quand la préparation est encore chaude ou une fois refroidie?) Et ensuite on fait tout de suite dorer à la poêle?
myrtille78: je suis contente que tu ais pu retrouver cette recette, j'espère qu'elle sera fidèle à celle de ton souvenir!
myrtille78: y'a rien de meilleur que les recettes de nos grand-mères !
Rose: je n'avais pas fait le rapprochement! Merci!Les griesknepfle (merci pour le mot, j'ignorais comment ca s'appelais!) c'est tout une tradition c'est nous... Ma mère est alsacienne pure souche, mes grands parents vivent a côté de Strasbourg et chez nous on les mange avec de la compote, souvent à l'automne quant il commence a faire mauvais temps.
Et pour moi c'est très régressif, c'est ce que je mangeais le soir chez ma grand mère quand j'étais petite! Bizarrement, mon père trouve très bizarre de ne manger que "sucré" au diner mais bon, tant pis pour lui!
Merci pour les variantes!Pour le moulage à la cuillère : ma mère étalait la semoule cuite sur un plat à tarte en faïence (du service alsacien, on ne se refait pas...) humidifié en couche pas trop fine, elle laissait refroidir le tout, puis découpait à la cuillère pour former des sortes de quenelles irrégulières, qu'elle faisait dorer dans de l'huile. Elle a plus tard découpé les quenelles comme tu le fais, pour obtenir des quenelles plus "géométriques", mais je préfère quand elles sont moulées à la cuillère, souvenirs d'enfance obligent...
Perso, j'utilise plutôt du Butterschmalz (Butaris) allemand, qui permet de bien dorer les quenelles sans brûler la matière grasse... Et j'étale la semoule sur le même plat que ma mère, mais en intercalant une feuille de papier cuisson.Moi aussi j'adore les griesknpfles. Pour faire manger des légumes à mon fils quand il était petit, je rajoutais des épinards hachés avec la semoule et je les servais avec une sauce à la crème et au bleu genre St Agur. C'est délicieux, mais ta version choucroute, girolles m'ouvre bien des perspectives.... Merci pour ce blog qui me rattache un peu à ma ville natale quittée il y bien longtemps.
Hummmm
"griespflutas" avec un "a" ! Ça fait bien 15 ans que je n'ai pas entendu le nom de ce plat, et pourtant, c'est un plat typique de mon enfance : d'abord la version salé avec une salade verte puis la version sucré avec de la compote de quetsche- cannelle (ma version préférée).
J'ai aussi souvenir de la délicieuse odeur qui flottait dans la cuisine après avoir fait ce plat.
Petite question, quel type de semoule fait-il prendre ? de la fine ? ça marche avec de la moyenne ?
A plaisir de te lireGazou: c'est amusant ce détournement d'ustensile
Marie: je crois que les papas en général on du mal avec les diners sucrées
Jean-Louis: merci beaucoup pour cette explication! Je suis d'accord avec toi : c'est toujours meilleur quand c'est comme quand on été petit !
Nanou: j'adore ta version aux épinards! Je vais tester la prochaine foisvariante
ma mere, et la sienne, moulaient la veille dans un plat en alu
ensuite, le lendemain, decoupe en rectangle d'1 cm d'epaisseur
et cuisson en friteuse
au final sucre, compote de pommes, confiture, et pour les + grands en dessert grand marnier ou cointreau flambe
et sinon hors sujet galettes de riz (du vrai, pas du minceur...)
riz bien cuit+oeuf+farine (un peu), un cuilleree a soupe bien bombee, tassee a la fourchette, deposee en la glissant et applatie a l'epaisseur souhaitee (tj la fourchette!) dans une poele huilee genereusement et tres chaude
a deguster juste salees ou avec la sauce du plat
avec la main c'est encore meilleur
je ne connais pas non plus mais ca m'a l'air délicieux, en particulier la dernière version avec les champignons !
succulent!!