Quand j’étais petite j’avais pas mal de petites habitudes exotiques quand il s’agissait de manger certains aliments bien précis. Je les effeuillais et suivais la célèbre technique qui consiste à garder le meilleur pour la fin. Ainsi je mangeais toute la garniture de ma pizza puis je raclais consciencieusement la sauce tomate qui restait, je saupoudrais ensuite la pâte de piment de Cayenne, je l’enroulais sur elle-même et me délectait du meilleur au grand dam de ma mère qui me promettait milles et un ulcères (il n’en fut rien mais depuis je sais manger une pizza en société si nécessaire). De la même façon j’attaquais toujours mes croissants au chocolat par le moins bon : les deux extrémités. Je déroulais ensuite le feuilletage recouvert de glaçage (Lorraine oblige), ça commençait à être très bon mais pour moi le meilleur c’était la barre de chocolat entourée de pâte feuilletée toute claire, pas du tout dorée… Mmmhhhh…. D’ailleurs les croissants au beurre n’avaient à mes yeux aucun intérêt mais plutôt que des inconvénients : deux bouts mais ni glaçage ni barre de chocolat pour compenser. De la même façon, comme la plupart des enfants, je mangeais mes escargots aux pépites de chocolat en les déroulant car personne ne peut nier que le meilleur c’est le coeur de l’escargot !

Si je vous dis qu’escargot en Allemand se dit Schnecke, vous comprenez rapidement pourquoi en Alsace et en Lorraine les escargots au chocolat sont aussi souvent appelés des schnecke aux pépites de chocolat. La variante aux raisins existe aussi (à mon goût c’est quand même nettement moins bon !) mais ne vous avisez pas à appeler ça un pain aux raisins (vous vous retrouveriez plutôt avec ca), on dit escargot aux raisins ou schnecke aux raisins ! Après ces bavardages et après les escargots feuilletés selon Christophe Felder ce dimanche c’est donc les escargots briochés qui ont bercés mon enfance (c’était ma viennoiserie préférée !).

Escargots aux pépites de chocolat

La brioche
300g de farine
25g de sucre blond + 1 cuillère à café
½ cuillère à café de sel

100mL de lait
55g de beurre
13g de levure fraîche
1 œuf
La crème pâtissière :
250g de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maïzena
1 cuillère à soupe rase de farine
La garniture :
50g de chocolat dessert
La dorure/le glaçage :
1 jaune d’œuf
70g de sucre glace

Réaliser la pâte :
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Réserver.
Faire chauffer la moitié du lait, y faire fondre le beurre, mélanger. Réserver.
Faire à peine tiédir l'autre moitié du lait (s’il est trop chaud il va tuer la levure), réserver.
Émietter la levure fraîche dans un bol, y ajouter la cuillère à café de sucre, y verser le lait à peine tiède et fouetter pour bien dissoudre la levure. Réserver.
Dans un bol, battre l'œuf en omelette, réserver.
Ajouter le beurre puis la levure et enfin l'œuf à la farine, bien mélanger. Sur un plan de travail (ou au robot), pétrir la pâte pendant 10 à 15 minutes. Au bout de ce temps, former une boule de pâte, la déposer dans un grand (la pâte va bien lever) saladier propre, recouvrir de papier film ou d’un torchon propre et faire lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d'air pendant 2 heures (la pâte doit doubler de volume).
[Note aux faignants : si vous avez un robot et vraiment la flemme on peut aussi tout mettre d’un coup dans le robot, ca marche aussi ! (seule condition : le beurre doit être un peu mou, à température ambiante)]

Réaliser la crème pâtissière :
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena et la farine. Mélanger. Quand le lait est à ébullition, le verser petit à petit tout en fouettant sur le mélange précédant. Fouetter pour avoir une préparation homogène puis verser dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger : la préparation va épaissir. Mettre dans un tupp, laisser refroidir puis stocker au frigo.

Préparer la garniture :
Pendant ce temps hacher grossièrement le chocolat dessert en pépites.

Réaliser les escargots :
Une fois la pâte levée, récupérer la pâte et la dégazer sur un plan de travail fariné. L’étaler sur le plan de travail fariné sur environ 40 x 23 centimètres. Y tartiner la crème pâtissière (vous n’aurez peut être pas besoin de toute la crème), saupoudrer de pépites de chocolat et rouler dans la longueur de façon à avoir moins de rouleaux mais des rouleaux de gros diamètre (sinon vos escargots seront trop petits). Déposer le boudin obtenu sur une planche et mettre au frais pour 1 heure. Le passage au frais est indispensable pour pouvoir découper de beaux escargots.
Au bout de ce temps découper des escargots d’environ 1,5 – 2 centimètres de large (au couteau à pain). Les déposer sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant légèrement. Faire lever les escargots dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air.
Préchauffer le four à 180°C/200°C.
Diluer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et à l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les escargots.
Cuire les escargots 20 minutes.
Laisser ensuite un peu refroidir avant de déposer les escargots sur une grille pour les laisser complètement refroidir.

Le glaçage est facultatif mais si vous êtes lorrain ou alsacien, difficile de vous en passer ;) Mettre le sucre glace dans un petit bol, y ajouter de l’eau par très petite quantités, tout en mélangeant : on doit obtenir un glaçage épais, l’utiliser pour glacer les escargots. Laisser le glaçage complètement durcir.