Beau à la louche

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mercredi 12 septembre 2012

Le goût de la Toscane : la panzanella toscane

 

panzanella_1

 

Je connaissais la panzanella avant de partir en vacances en toscane mais elle s’apparentait alors pour moi à une salade aux croutons de pain et je ne lui avais jamais prêtée plus d’intérêt que ça. Mais on n’a jamais réellement goûté un plat si on ne l’a pas goûté dans sa région d’origine et lors de nos longues vacances toscanes j’avais mis un point d’honneur à découvrir et déguster une ribambelle de spécialités méconnues. Ces vacances toscanes nous ont laissé le souvenir d’un road trop gastronomique et l’envie est forte d’y retourner l’année prochaine.

Une des découvertes fut la panzanella, la vraie, celle que l’on sert en toscane et qui n’a rien d’une salade de croutons. Je me souviens que j’en avais choisie une pour la première fois à Florence, sur une terrasse avec vue sur l’église Santa Croce.

Un peu comme la pappa al pomodorro (qui a aussi de commun avec la panzanella une sublimation du pain dur), ce fut une révélation. Rien qu’en voyant l’assiette arriver. Je m’attendais à une sorte de salade grecque, la feta remplacée par des croutons de pains, il m’en fut rien : le pain dur était transformé en une sorte de semoule de pain à la texture fine, douce et unique. Des dés tomates, du basilic, du concombre et des oignons avec ça, rien de plus : simplicité !

 

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De retour en France la panzanella se mérite. Pourquoi ? Car l’ingrédient clef de la recette est le pain toscan. Et pour trouver du pain toscan en France, pas d’autre choix que de le faire soi même. Quand au début de nos vacances toscanes j’ai découvert le pain toscan j’ai dû faire une belle grimace tant c’était vraiment mais vraiment pas bon ! En effet le pain toscan est sans sel ! C’est la petite surprise de la région. J’ai donc fait l’impasse sur le pain pendant mon séjour mais j’ai bien dû me rendre à l’évidence : si leur pain n’est pas bon, les toscans savent mieux que quiconque transformer le pain dur en petits joyaux gastronomiques (les mauvaises langues diront que comme le pain sans sel c’est vraiment pas bon il doit souvent en rester pas mal et il a donc fallu trouver de chouettes solutions pour écouler les quantités astronomiques de pain dur ^^). Du coup avant de rentrer à la maison, j’ai glissé un gros pain toscan dans le coffre de la voiture (ainsi que plusieurs kilos de pâtes et quelques kilos de polenta, riz arborio et pavesini…) pour réaliser une fois à la maison pappa al pomodorro et panzanella. Nous nous étions régalé et naïvement j’avais ensuite refait une panzanella avec du pain d’ici et là, alors que j’avais suivi la même méthode et utilisé les mêmes autres ingrédients, patatras, c’était nettement (mais vraiment nettement) moins bon. Avouons-le, c’était à la limite du pas bon ! La semoule de pain n’avait pas du tout la même texture, elle était plus humide, plus pâteuse : beurk ! Il doit y avoir une réaction ou des interactions chimiques avec le sel qui font que le pain s’hydrate différent si il est sans sel, je n’ai aucune idée du mécanisme exact mais toujours est-il que si vous voulez découvrir cette salade italienne il vous faudra trouver le courage de faire votre pain toscan vous-mêmes (et de prévoir de le faire quelques jours à l’avance car il faudra qu’il ait le temps de durcir).

 

panzanella_2

 

C’est une salade d’été parfaite : simple et parfumée, l’originalité en plus. Un plat idéal pour accompagner les barbecues. Elle arrive un peu tardivement sur ces pages alors que l’été touche à sa fin mais les tomates du jardin sont toujours un peu tardives par ici et toutes les excuses sont bonnes pour savourer la fin de l’été. Dernière précision : la recette n’est pas très ragoutant à faire et à voir faire (faire tremper le pain, le presser puis l’émietter) alors n’hésiter pas à préparer la panzanella à l’abri des regards de ceux qui seraient du genre à faire une mine dégoutée en vous voyant la préparer et à du coup refuser d’y goûter ensuite…

 

Le goût de la toscane :

Pappa al pomodoro
Semifreddo & Spuma

Crostini di fegato di pollo

Raviolis à la ricotta

Raviolis à la poire 

 

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Pain Toscan

Recette trouvée ici
Pour un pain toscan de taille moyenne
25g de levure boulangère fraiche

1 cuillère à café de sucre
300mL d'eau tiède
500g de farine
20g d'huile d'olive

Dans un bol, mélanger la levure et le sucre, ajouter ensuite la moitié de l'eau tiède, mélanger et laisser buller pendant un quart d'heure.
Dans un grand saladier, mélanger la farine et l'huile d'olive. Ajouter ensuite la levure puis le reste de l'eau petit à petit tout en mélangeant. Pétrir 15 minutes pour avoir une pâte homogène et compacte. Former une boule de pâte, la mettre dans un saladier, recouvrir de papier film et faire doubler de volume pendant 3 heures à température ambiante à l'abri des courants d'airs (ou une demie heure à l'étude à 40°C).
Au bout de ce temps, fariner le pan de travail, y déposer la boule de pâte, dégazer et pétrir brièvement et donner sa forme allongée au pain. Fariner abondamment la lèchefrite du four, y déposer le pain et le fariner généreusement, déposer dessus un torchon propre et humide et faire lever soit 1h30 à température ambiante à l’abri des courants d'airs soit 15 minutes à l'étude à 40°C. Au bout de ce temps enlever délicatement le torchon, fariner à nouveau le pain.
Préchauffer le four à 230°C. Cuire le pain 50 minutes, si possible avec un peu de vapeur (position combiné vapeur si votre four le permets sinon en jetant de l'eau dans le four chaud avant l'enfourner le pain pour créer de la vapeur - attention, à ne pas faire dans les mini fours par exemple !). Couvrir d’une feuille d’alu en fin de cuisson si le pain dore trop vite.
Laisser complètement refroidir le pain sur une grille puis le découper en tranches un peu larges et laisser les tranches durcir pendant au moins 3 jours sur une grille (sinon il y a risque de moisissures). Une fois le pain dur il se conserve très bien donc rien ne presse.

 

pain_toscan_1

 

Panzanella

Pour un saladier :
300g de tomates charnues

250g de concombre (1/2 concombre)
1 petit oignon nouveau ou ½ oignon rouge
½ ou 1 gousse d'ail (selon sa taille)
Des feuilles de basilic frais
300g de pain toscan rassi (en tranches un peu larges)
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d’une très bonne huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de xérès

Les crudités : Peler et épépiner les tomates, découper la chair en petits dés et les réserver dans un saladier. Eplucher le concombre, le couper en deux dans la longueur, l’épépiner et découper la chair en petits dés, les ajouter aux tomates. Peler et émincer finement l’oignon et l’ail, les ajouter dans le saladier. Ciseler finement les feuilles de basilic, les ajouter au mélanger.

Le pain : Remplir un grand saladier d’eau froide, y faire tremper les tranches de pain sec (photo ici). Laisser tremper quelques minutes : le pain doit devenir mou mais attention de ne pas le laisser tremper trop longtemps sinon il va se désagréger.
Préparer deux récipients. Récupérer une tranche de pain entre vos mains et au dessus d’un des récipient, presser fermement le pain mouillé entre vos mains pour bien l’essorer. Il faut enlever un maximum d’eau. Réserver le pain essoré dans l’autre récipient (photo ici). Répéter l’opération avec toutes les tranches de pain. Emietter ensuite le pain essoré entre vos doigts pour le transformer en semoule en veillant à ne pas garder de trop gros morceaux de croute de pain mais essentiellement la semoule faite avec la mie. Ajouter cette semoule de pain à vos crudités et bien mélanger.

Assaisonnement : Saler (généreusement, n’oubliez pas que le pain est sans sel à la base), poivrer, ajouter l’huile et le vinaigre et bien mélanger. Gouter pour rectifier éventuellement l’assaisonnement en sel ou en poivre.

Vous pouvez préparer la salade un peu à l’avance et laisser les parfums se développer au frais, le saladier couvert de papier film mais ce n’est pas une obligation. De même je trouve la texture de la semoule meilleure le jour J mais la salade se garde très bien encore le lendemain.

 

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La semoule de pain

 

 

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Commentaires

    C'est très original, je ne connaissais pas non plus
    Bonne soirée
    Valérie.

    Posté par Valérie FC, mercredi 12 septembre 2012 à 21:32
  • Du pain réduit en semoule, c'est en effet une nouveauté ! A essayer !

    Posté par le goût en éveil, mercredi 12 septembre 2012 à 22:06
  • Très original! Merci!

    Posté par Culinaire Amoula, jeudi 13 septembre 2012 à 00:11
  • Pain croate: non (!), pain français: amour; pain toscan: pas mauvais mais j'aurais besoin d'un peu de temps pour m'habituer. Je ne connaissais pas cette salade: ça a l'air bon!

    Posté par acrobatie, vendredi 14 septembre 2012 à 08:51
  • Est ce que je peux me permettre d'oser dire que ça ressemble à du taboulé sans menthe et avec du pain (dur)?
    Ohlala... Bon c'est typiquement une recette de savoir-faire plus que d'ingrédients, je reviendrai plus tard )

    Posté par pamaline, vendredi 14 septembre 2012 à 17:46
  • C'est vrai que ça ne ressemble pas du tout à ce qu'on appelle ici panzanella!....ça se mérite mais ça doit valoir la peine!

    Posté par Babeth De Lille, vendredi 14 septembre 2012 à 18:03
  • Hum !! Voilà qui semble excellent.
    A faire vite vite.

    Posté par Cuisine simple, lundi 17 septembre 2012 à 13:21
  • Hum quel joli pain !! j'en prendrais une tranche !
    Un petit vote stp, si tu ne l'as pas déjà fait, pour ma table, le lien est sur mon blog et ma table s'appelle Sylvie. Merci par avance et douce nuit. Bisous

    Posté par choupette88, lundi 17 septembre 2012 à 23:17
  • le meilleur moyen de découvrir une région n'est il pas de la manger...
    Je ne connaissais pas cette salade, je suis très tentée !

    Posté par Le Citron, mercredi 19 septembre 2012 à 14:19
  • merci

    merci pour l'idée

    Posté par Echarpe, mercredi 19 septembre 2012 à 20:41
  • acrobatie: le pain croate? C'est si mauvais que ça? Je n'en avais pas un tel souvenir!

    pamaline: oui oui je suis d'accord avec toi, ça a un faux air de taboulé.

    Le citron: exactement!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 20 septembre 2012 à 13:36
  • Pain du sud

    Bonjour
    Ce pain ressemble au pain tunisien.
    J'en trouve à la pâtisserie-traiteur Tataouine route de Bischwiller à Schiltigheim.
    Cette salade à
    Fait envie !

    Posté par Anne, jeudi 20 septembre 2012 à 19:40
  • pour le moment j'avoue que je n'ai pas un très bon a priori sur cette salade au pain rassis, je n'ai plus qu'à partir en vacances en Italie
    je voulais aussi te dire que j'ai publié une de tes recettes aujourd'hui

    Posté par Sophie_cdugateau, vendredi 21 septembre 2012 à 08:16
  • ça fait longtemps que j'envisage de tester la panzanelle, et c'est bien la première fois que je lis une recette avec les précautions d'usage (je devrai donc pour l'instant me contenter d'user mon pain rassis en gaspacho ou de préparer de la chapelure, en attendant le retour du four et du pétrin dans ma cuisine)

    Posté par Camille, vendredi 21 septembre 2012 à 23:18
  • Anne: le pain tunisien est-il sans sel?!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 27 septembre 2012 à 18:36
  • Oh que ça a l'air bon , je salive !! a quel heure je peux passer se soir ??
    Gros bisous

    Posté par recettedumonde, jeudi 27 septembre 2012 à 19:00
  • J'adore la panzanella !! Effectivement, rien à voir avec une salade de tomates aux croûtons(ça m'énerve à chaque fois que je vois ça) ! Moi j'ai une recette de Ducasse qui est tout simplement une tuerie - par contre, ça n'a pas l'aspect du taboulé, c'est plus "mouillé" - mais du coup c'est peut être à cause du pain je n'y avais pas pensé. Moi j'utilise le pain des amis, ce gros pain au feu de bois avec beaucoup de mâche et des arômes de grillé invraisemblable , et j'adore - mais c'est vrai que je n'ai pas de référence toscane en tête

    Posté par Claire, vendredi 28 septembre 2012 à 09:07
  • Ici l'aspect taboulé est surtout visuel, au gout ça m'a rien à voir

    Posté par loukoum°°°, mardi 2 octobre 2012 à 07:20

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