Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

samedi 8 septembre 2012

Brioches aux quetsches cuites à la vapeur

Après avoir testé et beaucoup aimé les quenelles aux abricots de Delicious Days, j’ai enchainé avec ses quenelles aux quetsches, une autre recette d’influence germanique qui elle aussi m’avait tapée dans l’œil. Je ne peux que vous inviter à lire le joli billet qui les accompagne, où Nicole raconte comment elle a pu retrouver la recette de sa grand-mère qu’elle croyait perdue. Ces quenelles aux quetsches furent un véritable coup de cœur ! Il existe une variété incroyable de recettes de base de quenelles sucrées (et salées) : à la semoule, aux pommes de terre, au fromage blanc ou comme ici à base de pâte levée. Car cette recette est complètement différente de celle aux abricots puisque cette pâte à quenelle est en faite une sorte de pâte à brioche (avec levure fraiche) qui est ensuite cuite à la vapeur et non pas pochée. Quenelles ou brioches ? Le résultat final me fait personnellement plus penser à une brioche à la vapeur qu’à une quenelle. C’est un peu comme un banh bao à la quetsche à servir pour le gouter ou en dessert.

Une recette peut être esthétiquement moins chic que les quenelles aux abricots et à la pistache mais une recette hyper réconfortante. C’est vraiment ce que je considère comme une recette doudou, toute douce et moelleuse. Pour moi c’est ce genre de gouter qui s’apparente à de la « comfort food ». 

 

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J’aime beaucoup la texture des pâtes à brioches cuites à la vapeur, c’est tout doux et moelleux et ici en plus la quetsche cuit au cœur de la brioche, son jus se mêle au sucre qui fond pour former un sirop à la quetsche sucré et parfumé. Quand je vous disais que c’était hyper réconfortant ! Pour moi c’est vraiment une recette à ne pas manquer, un must à faire chaque saison à l’heure des quetsches.

La recette de pâte à brioche m’a parue bizarre de par son mode opératoire mais en fait ça fonctionne très bien. En même temps, il faut toujours faire confiance aux recettes de grand-mère ! Traditionnellement ces brioches sont servies avec du beurre fondu mais comme je n’ai qu’une passion très modérée pour le goût du beurre, j’ai préféré les servir avec une crème anglaise parfumée à la vanille et à la cannelle. J’ai congelé la moitié des quenelles (avant de les faire cuire), quand je les décongèlerai je vous tiendrai au courant du résultat ! La cuisson se fait à la vapeur. Comme j’étais d’humeur castor junior j’ai voulu tester le mode de cuisson à l’ancienne avec marmite et torchon mais vous pouvez très bien utiliser votre cuiseur vapeur, votre panier en bambou ou votre four vapeur.

 

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Zwetschgenknödel (quenelles aux quetsches ou brioches aux quetsches à la vapeur)

Une recette de Delicious Days
Pour 12 quenelles/brioches
20g de levure fraiche

125mL de lait tiède
250g farine (+ 2 cuillère à soupe)
3 cuillères à soupe de sucre
1 pincée de sel
1 jaune d’œuf
25g de beurre fondu + un peu plus pour le torchon
12 quetsches
6 morceaux de sucre
Pour la crème anglaise : (Recette marmiton alllégée en sucre)
3 jaunes d'oeufs
25g de sucre
500mL de lait

½ gousse de vanille
1 pincée de cannelle


Préparer la pâte : mettre la farine dans un bol, faire un puits et y mettre le lait tiède et la levure, mélanger brièvement (au robot ça marche aussi). Couvrir le bol d’un torchon propre et laisser reposer 15 minutes. Au bout de ce temps y ajouter le sucre, le sel, le jaune d’œuf et le beurre fondu et bien mélanger jusqu’à avoir une pâte homogène qui se détache bien de la paroi du bol (il vous faudra peut être comme moi ajouter 2 cuillères à soupe de farine pour arriver à ce résultat). Couvrir à nouveau le bol d’un torchon et laisser lever dans un endroit tiède 30 à 60 minutes.

Pendant ce temps préparer la crème anglaise : Dans un bol fouetter les jaunes d’œufs et le sucre pour les faire blanchir. Mettre le lait dans une casserole sur feu vif. Fendre la gousse de vanille dans la longueur. Récupérer les graines avec la pointe d’un couteau, les ajouter au lait ainsi que la gousse et qu’une pincée de cannelle. Une fois le lait à ébulition, verser doucement en un fin filet sur le mélange jaune d’œuf et sucre sans cesser de fouetter. La préparation va mousser en surface. Verser le mélange dans la casserole et faire cuire au bain marie tout en mélangeant régulièrement à la cuillère en bois. La crème anglaise est prête quand la mousse en surface à disparue et que la sauce nappe le dos de la cuillère en bois (si l’on passe un doigt sur le dos de la cuillère nappé de sauce et que le trait laissé par le doigt reste visible). Laisser alors complètement refroidir avant de stocker au frais.

Préparer les quetsche et la casserole :

  • Pour les quetsches : Laver les fruits puis les fendre sur un seul côté afin de retirer le noyaux sans les couper en deux. Couper les morceaux de sucre en deux et glisser à la place du noyau ½ sucre au cœur de chaque fruit.
  • Pour la casserole : Remplir un grand fait-tout avec un tiers d’eau. Stériliser un torchon propre en le faisant bouillir 5 minutes dans de l’eau bouillante. Rincer ensuite à l’eau froide en faisant attention de ne pas se bruler. Essorer puis attacher le torchon aux anses du fait-tout en le nouant et en veillant à ce que le fond du torchon ne touche pas l’eau. Mettre l’installation sur feu vif pour porter l’eau à ébullition.

Préparer les quenelles/brioches : sur un plan de travail fariné, brièvement pétrir la pâte, la séparer en douze portions égales, les étaler en petits disques de pâte, y déposer une quetsche au centre et bien l’emballer dans la pâte, la quetsche doit être bien emballée et il ne doit pas y avoir de faille ou de trou.

Cuisson : à l’aide d’un pinceau tartiner le torchon de beurre fondu. Quand l’eau bout, y déposer quelques quenelles/brioches (j’an ai mis trois par fournées), couvrir et laisser cuire à couvert pendant 10 à 15 minutes. Les quenelles/brioches vont cuire à la vapeur donc ne pas ouvrir le couvercle toute les deux minutes pour vérifier l’état de cuisson. Les quenelles/brioches vont gonfler lors de la cuisson et seront donc collées les unes aux autres, pas de panique ! Non seulement il est très facile à l’aide d’une spatule de délicatement décoller les trois brioches accolées pour les mettre sur une planche et ensuite elles se détacheront facilement. Répéter l’opération avec les autres quenelles/brioches.

Servir immédiatement nappé de crème anglaise.

 

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Commentaires

    Petite ( bete) question: et la cuisson dans un cuiseur vapeur? Ca marche aussi? Merci.

    Posté par Ellescrap, samedi 8 septembre 2012 à 09:00
  • Mmmmm... la texture a l'air de ressembler aux brioches chinoises, il faut absolument que je teste !

    Posté par elsa, samedi 8 septembre 2012 à 09:01
  • hummm, trop bon !

    Posté par lustine, samedi 8 septembre 2012 à 09:41
  • C'est top cette cuisson, le pain reste blanc.
    Un style Asiatique comme les beignets
    Je te souhaite un beau WE
    Valérie.

    Posté par Valérie FC, samedi 8 septembre 2012 à 10:01
  • en effet c'est un peu un banh bao sucré. J'aime beaucoup également le goût des brioches cuites à la vapeur c'est vraiment tout moelleux et réconfortant, chose que je recherche dans tout type de brioche. Je suppose qu'elles se dégustent tièdes ? Le goût du fruit en prime doit être à tomber, bref tu auras comprise je suis conquise il faut que j'essaye !

    Posté par Leticia, dimanche 9 septembre 2012 à 09:05
  • Ellescrap: oui je pense, c'est précisé dans le billet

    Leticia: oui c'est à déguster tiède!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 9 septembre 2012 à 09:48
  • Originale la cuisson des brioches à la vapeur ! Ca doit être un vrai régal elles sont moelleuses comme je les aimes !

    Posté par LeeYaa, dimanche 9 septembre 2012 à 20:15
  • Est-ce que ce ne serait pas aussi comme les Dampfnudel alsaciens ? (vus, de mémoire, dans le bouquin sur les secrets des grands-mères alsaciennes dont tu parlais en octobre dernier)

    Posté par Lydia, lundi 10 septembre 2012 à 09:02
  • Ah bah tiens, j'allais dire pareil que Lydia...Visuellement, on dirait des Dampfnudels oui ! J'ai pas ma recette sous les yeux pour comparer...mais on dirait bien que ça y ressemble ! Dans ma recette perso, d'ailleurs, que je tiens de la mère d'un ex, je les fais cuire à la vapeur de lait legerement sucré..ça les caramélise, c'est extra..mais j'ai jamais vu une recette faire pareil

    Posté par Niveun, lundi 10 septembre 2012 à 12:33
  • Yess !

    la voila ma deuxième expérience à partir de ton (magnifique) blog . un peu dans l'esprit des bak pao version alsacienne . Moi qui en avait marre de manger des quetsches....Merci

    Posté par Arno, lundi 10 septembre 2012 à 17:46
  • Très bonne idée cela a l'air très bon !

    Posté par Le Citron, lundi 10 septembre 2012 à 18:22
  • Moi aussi cela me fait penser à des dampfnudels...

    Posté par Elodie, lundi 10 septembre 2012 à 20:26
  • Très original! Merci pour le partage! Bizzzzzzz.....

    Posté par Culinaire Amoula, mardi 11 septembre 2012 à 13:37
  • La pâte est différente, mais c'est le goût de mon enfance! Ca fait des années que je les ai pas mangés. Bonne idée pour cette période de l'année.

    Posté par acrobatie, mardi 11 septembre 2012 à 17:33
  • J'adore les quesches! Et la cuisson vapeur c'est original je ne connaissais pas pour la boulange!

    Posté par Gen, mardi 11 septembre 2012 à 21:08
  • Très originale comme type de cuisson !!!!! à tester prochainement....

    Posté par Mimi's Cupcakes, mercredi 12 septembre 2012 à 17:01
  • Je connaissais les cakes à la vapeur mais pas encore les brioches. L'idée est super et la texture doit être vraiment agréable. Je note !

    Posté par Sweet Faery, mercredi 12 septembre 2012 à 17:03
  • Ca y est testée ! Et approuvée ! C'est tout à fait le genre de recette qu'on aime. Ca me faisait pensé en voyant les photos aux "dumplings" salés que nous avions mangés à Prague. Et en version sucrée et bien je me suis dit que ça devait être bien bon.
    J'ai réalisé la pâte la veille et je l'ai laissée au frigo pour la levée. J'ai cuit mes quenelles dans mon cuiseur-vapeur et nickel. Toutefois mes quenelles semblent un peu plus fines que les tiennes, moins "briochées". J'ai aussi fait ta crème anglaise. C'est un dessert peu sucré comme j'aime mais pour Monsieur j'ai ajouté des perles de sucre. Merci pour le partage et en citant mes sources (comme toujours) je me permettrai de publier ta recette sur mon blog.
    A bientôt.

    Posté par Aud39, lundi 17 septembre 2012 à 10:24
  • Lydia, Niveun, Elodie : Alors je n'ai jamais fait de dampfnuddel moi même mais ça m'y a aussi fait penser (la quetsche en plus, ce qui n'est quand même pas négligeable!)... Je vais approfondir le sujet et me mettre enfin aux dampnuddel maison!

    Niveun: je crois qu'il y a autant de recettes de dampfnuddel que de grand mère. C'est sans doute pour ça que je ne m'y suis pas encore mise : il va d'abord falloir choisir une recette ^^

    Arno: chouette! Moi j'en ai remangé dimanche dernier c'était trop bon!

    Aud39: je suis contente que toi aussi tu ais aimé cette recette! Merci du feedback!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 20 septembre 2012 à 13:28
  • Tiens, je vais essayer cette recette ! la dernière fois que j'ai mangé des Zwetschgenknödel, c'est une charmante grand-mère italo-autrichienne qui les avait cuisinés, et la recette était un peu différente : le "chausson" était fait d'une pâte à base de purée de pomme de terre, de farine et d'oeuf (?), la cuisson se faisait en les plongeant dans l'eau bouillante et ils étaient ensuite nappés de beurre fondu et de chapelure de petits beurres et de sucre en poudre avant d'être passés au four à dorer.
    Ce sont peut-être des variantes géographiques ?

    Posté par Elsa, vendredi 21 septembre 2012 à 13:59
  • hummmm

    J'aime beaucoup ta recette, elle donne très envie
    Je suis nouvelle sur le blogosphère...
    viens faire un petit tour sur mon blog...

    Posté par la cuillère aux, vendredi 21 septembre 2012 à 15:55
  • Félicitations !

    Oui, félicitations pour la diversité et l'éclectisme dans vos recettes présentées.
    Alsacien du nord (de l'Alsace) je connais la dampfnudel ou (dampfknopf) sous toutes les coutures, mais je vais oser vous demander si dans vos pérégrinations culinaires, souvent germaniques, vous avez entendu parler du "schnitzknopf", recette encore préparée il y a une quarantaine d'année par ma mère. Il s'agissait d'une grande mique (un peu comme la périgourdine) posée sur une compotée de fruits secs et cuite à la vapeur.
    Merci pour votre attention.

    Posté par Osamoelle, lundi 24 septembre 2012 à 22:25
  • Ma madelaine de Proust

    merci pour cette recette, c'est ma madelaine de Proust! Comme ça fait longtemps que je n'ai pas mangé ce genre de nourriture! Je viens de Slovaquie où on en fait très souvent, on sert ces "knödel" (chez nous on les appelle "buchty")avec du pavot moulu mélangé avec du sucre glace et du beurre fondu, hummmm. Je vais les faire ce weekend

    Posté par Katarina, mercredi 26 septembre 2012 à 23:00
  • Elsa: j'ai parlé des différentes façons de cuisiner les quenelles en introduction de ce billet... (et aussi ici : http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2012/08/29/24983716.html )

    Osamoelle: je ne connais pas le schnitzknopf mais je serais ravie de le découvrir si vous avez voulez bien partager cette recette de famille

    Katarina: j'espère que cette recette sera à la hauteur de tes souvenirs

    Posté par loukoum°°°, jeudi 27 septembre 2012 à 18:44
  • j'adore cette façon de cuire la brioche, ça à l'air de la rendre bien moelleuse. l'aspect me fait penser au brioche chinoise

    Posté par féenoménale, samedi 29 septembre 2012 à 18:48
  • Ah oui, c'était bon merci encore pour la recette, mais surtout d'avoir réveillé mes souvenirs
    J'ai fait tout un repas slovaque, avec une soupe à la choucroute (assaisonnée de paprika, et avec des morceaux de chorizo) qu'on mange chez nous à Noël. et le dessert c'était les brioches . Miam

    Posté par Katarina, jeudi 4 octobre 2012 à 20:41
  • C'est passionnant de te lire.

    Posté par omvm, vendredi 2 novembre 2012 à 17:45
  • J'aimerai savoir de quel pays vient vraiment cette recette?

    Posté par jeune femme russ, mercredi 21 novembre 2012 à 08:36
  • En fait , j'ai bien l'impression que ce sont des "germknödel" comme j'en mange au ski en Autriche .ils sont servis avec une crème anglaise à la vanille" Vanille Sauce" et si l'on veut des graines de pavot.
    Merci pour cette recette

    Posté par bridulo, samedi 2 février 2013 à 12:06

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