Beau à la louche

dimanche 19 août 2012

C'est dimanche, c'est légal - Escargots feuilletés aux myrtilles et au citron

J'ai trouvé des myrtilles sauvages au marché la veille d'un brunch entre copains et tout de suite la viennoiserie dudit brunch a clignoté dans ma tête : j'avais envie de réaliser des petits escargots feuilletés aux myrtilles sauvages et à la crème pâtissière au citron! Gros succès pour ces petits escargots et donc retour de la rubrique "C'est dimanche, c'est légal" sur ces pages.

J'ai l'impression qu'il existe deux écoles en matière d'escargots : l'école des escargots briochés et celle de la pâte certes briochée mais surtout feuilletée. Ma préférence va clairement aux escargots briochés car se sont eux qui ont bercé mon enfance (et quand j'étais petite, les escargots aux pépites de chocolat c'était ce que je préférais, devant les pains au chocolat ou les croissants) mais ces escargots là sont feuilletés pour la simple et bonne raison que ce week-end là c'est cette pâte là que j'avais en stock au congélateur ;)

Du côté des écoles, elles ne sont pas différentes uniquement pour des histoires de pâte mais aussi en ce qui concerne la linguistique. Il parait que certains appellent les escargots des "Pains aux raisins"... Vous aurez deviné que je ne fais pas du tout partie de cette école et que je me demande comment on se fait comprendre quand les escargots sont aux pépites de chocolat... qui plus est quand ils sont au citron et aux myrtilles ;)

Préparer des viennoiseries maison (car ces escargots sont des viennoiseries plus que des brioches) demande du temps mais si vous n'êtes pas pressé et que vous respectez les temps de pause, ce n'est pas difficile, il suffit de s'appliquer et de ne rien bâcler. Comme pour les pains au chocolat, j'ai suivi la recette de Christophe Felder, issue du livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe ». Ce livre détaille chaque étape de la réalisation d’une recette avec des photos explicatives très claires ce qui est parfait pour les viennoiseries. Par rapport à la recette de Christophe Felder j'ai ajouté un deuxième tour au feuilletage car tant qu'à faire des escargots feuilletés, autant qu'ils soient bien feuilletés ;)

Si vous voulez vous lancer dans les viennoiseries mais pas dans les escargots, les pains au chocolat sont ici!

Escargots feuilletés aux myrtilles et au citron

Recette de Christophe Felder, issue du livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe ».
Pour 16 escargots
Pour la pâte : (on utilise pour la recette uniquement la moitié de la pâte, le reste peut être congelé pour une utilisation ultérieure)
375g de farine
25g de sucre semoule
2 cuillères à café de sel
15g de poudre de lait
25g de levure fraîche
1 oeuf
115g d'eau
40g de beurre mou
250 g de beurre pour tourer
Pour la crème pâtissière :
250g de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maizena
1 cuillère à soupe rase de farine
Les zestes d’un citron jaune non traité (finement râpés)
Pour la garniture :
Myrtilles sauvages
Pour le sirop et la dorure :
50g sucre semoule
50g d’eau
1 cuillère à soupe de rhum à la vanille
1 œuf entier + 1 jaune

Réaliser la pâte :
Dans un saladier (ou le bol de kitchen aid), mélanger la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure. Ajouter ensuite l'oeuf et l'eau. Malaxer le tout à la main ou au robot. Une fois la pâte homogène, ajoutez le beurre mou (40g) en morceaux. Mélanger pour obtenir une pâte élastique et homogène. Envelopper dans du papier film et à mettre au frais pour 1h30 (ou plus). Mettre le beurre pour tourer au frais, il doit être bien froid quand on l’utilisera.

Au bout de ce temps, étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle (25x35 cm - 6 mm d’épaisseur).
Etaler le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurise de façon à ce qu’il occupe la moitié de la surface de la pâte (23 x 16 cm), déposer le beurre sur la moitié inférieure du rectangle de pâte. Appuyer bien le beurre sur la pâte du bout des doigts puis replier la partie supérieure de la pâte sur le beurre. Le beurre doit être complètement recouvert et emballé dans la pâte, bien souder les bords de la pâte du bout des doigts.

Tourner la pâte d'un quart de tour (afin d’avoir la soudure sur le côté droit), puis l’étaler dans la longueur en un rectangle d’environ 25 x 60 cm (6-7 mm d'épaisseur). Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, puis mettez la partie supérieure au contact de la partie inférieure. Plier le rectangle obtenu en deux afin d’obtenir 4 épaisseurs de pâte superposées. Emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure (ou plus).

Au bout de ce temps, sortir la pâte du frigo, la tourner d'un quart de tour (afin d’avoir la soudure sur le côté droit) et étaler en un rectangle d’environ 20 x 45 cm (6-7 mm d'épaisseur). Plier le tiers inférieur sur le tiers central et recouvrir avec le tiers supérieur (on a 3 épaisseurs de pâte). Emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure (ou plus). Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière.

Au bout de ce temps, répéter de dernier pliage : sortir la pâte du frigo, la tourner d'un quart de tour (afin d’avoir la soudure sur le côté droit) et étaler en un rectangle d’environ 20 x 45 cm (6-7 mm d'épaisseur). Plier le tiers inférieur sur le tiers central et recouvrir avec le tiers supérieur (on a 3 épaisseurs de pâte). Emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure (ou plus).

Clic sur le dessin pour découvrir le pliage en image

Réaliser la crème pâtissière :
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena, la farine et les zestes de citron. Mélanger. Quand le lait est à ébullition, le verser petit à petit tout en fouettant sur le mélange précédant. Fouetter pour avoir une préparation homogène puis verser dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger : la préparation va épaissir. Mettre dans un tupp, laisser refroidir puis stocker au frigo.

Réaliser les escargots :
Au bout de ce temps, couper la pâte en deux, congeler une moitié pour une utilisation ultérieure. Etaler l’autre moitié sur un plan de travail fariné en un rectangle d’environ 20 x 40 centimètres  (4 mm d'épaisseur). A l’aide d’une spatule plate étaler la crème pâtissière en prenant soin de laisser une marge de 1,5 cm sur une longueur. Disposer les myrtilles sur la crème. Humidifier la marge de pâte avec un pinceau trempé dans l'eau. Rouler la pâte en commençant par le bord opposé à cette marge de 1,5 cm. Rouler délicatement en serrant la pâte. Fermez le rouleau en roulant sur la partie humide et appuyer légèrement pour coller. Mettre le boudin obtenu au frigo (ou au congélateur si vous avez de la place) sur une planche pour 30 minutes afin de le faire durcir et de faciliter la découpe.

Au bout de ce temps, découper le boudin avec un couteau à pain en rondelles de 2 centimètres de larges. Déposer les escargots obtenus sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Recouvrir de papier film et laissez lever 2h30 (ou moins longtemps dans l’étude du four). Pendant la levée, préparer le sirop : dans une petite casserole mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition puis réserver hors du feu. Laisser refroidir avant d’ajouter le rhum à la vanille. Préparer la dorure en fouettant l’œuf avec le jaune. Réserver.

Quand les escargots ont levés, préchauffer le four à 180°C. Coller bien la pointe de l’escargot contre l’escargot du bout des doigts pour éviter qu’il ne se déroule à la cuisson. Dorer les escargots avec la dorure et cuire 15 à 20 minutes. Lorsqu’ils sont cuits et bien dorés, sortir du four et badigeonner immédiatement de sirop. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.