Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 19 août 2012

C'est dimanche, c'est légal - Escargots feuilletés aux myrtilles et au citron

 

escargot_2 

J'ai trouvé des myrtilles sauvages au marché la veille d'un brunch entre copains et tout de suite la viennoiserie dudit brunch a clignoté dans ma tête : j'avais envie de réaliser des petits escargots feuilletés aux myrtilles sauvages et à la crème pâtissière au citron! Gros succès pour ces petits escargots et donc retour de la rubrique "C'est dimanche, c'est légal" sur ces pages.

J'ai l'impression qu'il existe deux écoles en matière d'escargots : l'école des escargots briochés et celle de la pâte certes briochée mais surtout feuilletée. Ma préférence va clairement aux escargots briochés car se sont eux qui ont bercé mon enfance (et quand j'étais petite, les escargots aux pépites de chocolat c'était ce que je préférais, devant les pains au chocolat ou les croissants) mais ces escargots là sont feuilletés pour la simple et bonne raison que ce week-end là c'est cette pâte là que j'avais en stock au congélateur ;)

Du côté des écoles, elles ne sont pas différentes uniquement pour des histoires de pâte mais aussi en ce qui concerne la linguistique. Il parait que certains appellent les escargots des "Pains aux raisins"... Vous aurez deviné que je ne fais pas du tout partie de cette école et que je me demande comment on se fait comprendre quand les escargots sont aux pépites de chocolat... qui plus est quand ils sont au citron et aux myrtilles ;)

Préparer des viennoiseries maison (car ces escargots sont des viennoiseries plus que des brioches) demande du temps mais si vous n'êtes pas pressé et que vous respectez les temps de pause, ce n'est pas difficile, il suffit de s'appliquer et de ne rien bâcler. Comme pour les pains au chocolat, j'ai suivi la recette de Christophe Felder, issue du livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe ». Ce livre détaille chaque étape de la réalisation d’une recette avec des photos explicatives très claires ce qui est parfait pour les viennoiseries. Par rapport à la recette de Christophe Felder j'ai ajouté un deuxième tour au feuilletage car tant qu'à faire des escargots feuilletés, autant qu'ils soient bien feuilletés ;)

Si vous voulez vous lancer dans les viennoiseries mais pas dans les escargots, les pains au chocolat sont ici!

 

Escargots feuilletés aux myrtilles et au citron

Recette de Christophe Felder, issue du livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe ».
Pour 16 escargots
Pour la pâte : (on utilise pour la recette uniquement la moitié de la pâte, le reste peut être congelé pour une utilisation ultérieure)
375g de farine
25g de sucre semoule
2 cuillères à café de sel
15g de poudre de lait
25g de levure fraîche
1 oeuf
115g d'eau
40g de beurre mou
250 g de beurre pour tourer
Pour la crème pâtissière :
250g de lait
1 cuillère à café de beurre
2 jaunes d’œufs
50g de sucre semoule
20g de maizena
1 cuillère à soupe rase de farine
Les zestes d’un citron jaune non traité (finement râpés)
Pour la garniture :
Myrtilles sauvages
Pour le sirop et la dorure :
50g sucre semoule
50g d’eau
1 cuillère à soupe de rhum à la vanille
1 œuf entier + 1 jaune

Réaliser la pâte :
Dans un saladier (ou le bol de kitchen aid), mélanger la farine, le sucre, le sel, la poudre de lait et la levure. Ajouter ensuite l'oeuf et l'eau. Malaxer le tout à la main ou au robot. Une fois la pâte homogène, ajoutez le beurre mou (40g) en morceaux. Mélanger pour obtenir une pâte élastique et homogène. Envelopper dans du papier film et à mettre au frais pour 1h30 (ou plus). Mettre le beurre pour tourer au frais, il doit être bien froid quand on l’utilisera.

Au bout de ce temps, étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle (25x35 cm - 6 mm d’épaisseur).
Etaler le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurise de façon à ce qu’il occupe la moitié de la surface de la pâte (23 x 16 cm), déposer le beurre sur la moitié inférieure du rectangle de pâte. Appuyer bien le beurre sur la pâte du bout des doigts puis replier la partie supérieure de la pâte sur le beurre. Le beurre doit être complètement recouvert et emballé dans la pâte, bien souder les bords de la pâte du bout des doigts.

Tourner la pâte d'un quart de tour (afin d’avoir la soudure sur le côté droit), puis l’étaler dans la longueur en un rectangle d’environ 25 x 60 cm (6-7 mm d'épaisseur). Plier la partie inférieure aux deux tiers de la pâte, puis mettez la partie supérieure au contact de la partie inférieure. Plier le rectangle obtenu en deux afin d’obtenir 4 épaisseurs de pâte superposées. Emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure (ou plus).

Au bout de ce temps, sortir la pâte du frigo, la tourner d'un quart de tour (afin d’avoir la soudure sur le côté droit) et étaler en un rectangle d’environ 20 x 45 cm (6-7 mm d'épaisseur). Plier le tiers inférieur sur le tiers central et recouvrir avec le tiers supérieur (on a 3 épaisseurs de pâte). Emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure (ou plus). Pendant ce temps, réaliser la crème pâtissière.

Au bout de ce temps, répéter de dernier pliage : sortir la pâte du frigo, la tourner d'un quart de tour (afin d’avoir la soudure sur le côté droit) et étaler en un rectangle d’environ 20 x 45 cm (6-7 mm d'épaisseur). Plier le tiers inférieur sur le tiers central et recouvrir avec le tiers supérieur (on a 3 épaisseurs de pâte). Emballer dans du papier film et mettre au frigo pour 1 heure (ou plus).

 

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Clic sur le dessin pour découvrir le pliage en image

 

Réaliser la crème pâtissière :
Faire chauffer le lait et le beurre dans une casserole.
Dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Ajouter ensuite la maïzena, la farine et les zestes de citron. Mélanger. Quand le lait est à ébullition, le verser petit à petit tout en fouettant sur le mélange précédant. Fouetter pour avoir une préparation homogène puis verser dans la casserole et cuire sur feu moyen sans cesser de mélanger : la préparation va épaissir. Mettre dans un tupp, laisser refroidir puis stocker au frigo.

Réaliser les escargots :
escargot_1Au bout de ce temps, couper la pâte en deux, congeler une moitié pour une utilisation ultérieure. Etaler l’autre moitié sur un plan de travail fariné en un rectangle d’environ 20 x 40 centimètres  (4 mm d'épaisseur). A l’aide d’une spatule plate étaler la crème pâtissière en prenant soin de laisser une marge de 1,5 cm sur une longueur. Disposer les myrtilles sur la crème. Humidifier la marge de pâte avec un pinceau trempé dans l'eau. Rouler la pâte en commençant par le bord opposé à cette marge de 1,5 cm. Rouler délicatement en serrant la pâte. Fermez le rouleau en roulant sur la partie humide et appuyer légèrement pour coller. Mettre le boudin obtenu au frigo (ou au congélateur si vous avez de la place) sur une planche pour 30 minutes afin de le faire durcir et de faciliter la découpe.

Au bout de ce temps, découper le boudin avec un couteau à pain en rondelles de 2 centimètres de larges. Déposer les escargots obtenus sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Recouvrir de papier film et laissez lever 2h30 (ou moins longtemps dans l’étude du four). Pendant la levée, préparer le sirop : dans une petite casserole mélanger le sucre et l’eau, porter à ébullition puis réserver hors du feu. Laisser refroidir avant d’ajouter le rhum à la vanille. Préparer la dorure en fouettant l’œuf avec le jaune. Réserver.

Quand les escargots ont levés, préchauffer le four à 180°C. Coller bien la pointe de l’escargot contre l’escargot du bout des doigts pour éviter qu’il ne se déroule à la cuisson. Dorer les escargots avec la dorure et cuire 15 à 20 minutes. Lorsqu’ils sont cuits et bien dorés, sortir du four et badigeonner immédiatement de sirop. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

 

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Commentaires

    hummm yes yes yes c'est très bon ca !!!

    bises et bonne soirée gourmande

    virginie

    Posté par virginie, dimanche 19 août 2012 à 19:00
  • Pas d'escargot brioché ou feuilleté en Corse ! J'ai donc lu avec intérêt cet article !

    Posté par le goût en éveil, dimanche 19 août 2012 à 19:16
  • Très beau et sympa ces petits roulés! Merci pour le tuto de la pâte feuilletée^^!

    Posté par CFD, dimanche 19 août 2012 à 19:47
  • Ca faisait des lunes que je n'avais pas entendu le terme. On ne les appelle escargots qu'en Alsace et en Lorraine dont je viens et aujourd'hui quand j'ai parfois encore le réflexe de demander un escargot dans une boulangerie à Lyon ou ailleurs, on me regarde bizarrement.
    Excellent post.

    Posté par Rose, dimanche 19 août 2012 à 21:13
  • Oh que ça a l'air bon !
    Il faudrait que j'invite des amis à bruncher, sinon je ne m'en sortirai pas toute seule !
    Et dépasser mon appréhension de la pâte feuilletée

    Posté par Mnêmosunê, dimanche 19 août 2012 à 21:44
  • Mumm quelle bonne idée pour un dimanche !

    Posté par Mara des bois, dimanche 19 août 2012 à 21:57
  • trés gourmand!bravoo!

    Posté par cuisinedefarida, dimanche 19 août 2012 à 22:23
  • trop trop bon !merci

    Posté par lustine, dimanche 19 août 2012 à 22:38
  • Ils sont parfaits
    Bonne soirée avec une note de fraicheur
    Valérie.

    Posté par Valérie FC, dimanche 19 août 2012 à 23:47
  • D'où je viens, on dit pain au raisin (à Paris aussi d'ailleurs), mais chocolatine et non pain au chocolat ! On est un peu tordus parfois. Mais en lisant escargot sur le fil rss et donc sans voir la photo, j'ai bien pris ta recette pour un truc avec gastéropodes !

    Posté par cila, lundi 20 août 2012 à 02:57
  • Hummmmm... j'en croquerais bien un ou deux...

    Posté par LadyMilonguera, lundi 20 août 2012 à 10:26
  • Mais un pain au raisin, il est au raisin Personnellement j'ai jamais vu qu'on appelait un truc sans raisin sec, pain au raisin

    Posté par shana, lundi 20 août 2012 à 10:50
  • association terriiiiible!

    Rose> Ah bah voilà, tout s'explique ! Depuis que je suis à Lyon (soit 5 ans) je me bats avec mon homme qui s'obstine à appeler ça un "pain aux raisins"...Je lui ai lu ton paragraphe, mais le bougre s'obstine toujours
    Christophe Felder c'est aussi mon maitre pour les viennoiseries, tout est si bien expliqué

    Posté par Niveun, lundi 20 août 2012 à 11:43
  • Ca, c'etais trop MmmmMmmmMmmmmmm

    Posté par J., lundi 20 août 2012 à 12:27
  • Escargot belge

    En Belgique, c'est une couque suisse ronde.
    Couque: pour les viennoiseries
    Suisse: je me demande bien pourquoi...
    Ronde: parce qu'il y a aussi les longues!

    Mais peu importe l'école et l'appellation, ça a l'air très très bon!

    Posté par Fleur de lys, lundi 20 août 2012 à 12:41
  • je crois que les escargots briochés pépites de chocolat et crème pâtissière n'existent que dans l'est... je passe systématiquement à la boulangerie pour m'en prendre quand je suis chez mes parents. Ici (en IDF), on ne trouve que des "pains aux raisins" feuilletés que je n'aime pas du tout... c'est juste l'occasion d'un fou rire quand votre petite cousine en visite chez vous essaie de commander à la boulangère des "schneck au chocolat"....

    merci pour la recette il faut absolument que je teste cette recette de pâte et que je fasse tes lunettes au flan!

    ++
    S.

    Posté par wolke, lundi 20 août 2012 à 13:32
  • Tout cela à l'air délicieux !

    Posté par Le Citron, lundi 20 août 2012 à 14:32
  • Rose : merci pour ce message, ça me rappelle un grand moment de solitude quand avec trois copains un lendemain de soirée à Besançon on était les premiers réveillés et du coup on est allé à la boulangerie du coin acheter des croissants et co. pour toute la bande : on arrivait pas du tout à communiquer avec la pauvre vendeuse qui ne nous comprenait pas du tout... Et nous, encore qu'à moitié éveillés on a pas du tout percuté pourquoi (on s'en est sorti en montrant du doigt!)

    Cila : rassure toi, ma sœur aussi a cru à une recette de gastéropodes... et a rigolé toute seule derrière son ordi pendant qqs minutes apparement

    Niveun : les garçons sont têtus!

    J. : merci ! Vivement le prochain brunch!

    Fleur de lys: comme quoi la linguistique des viennoiseries est bien plus compliquée qu'il n'y parait!

    wolke: pour tout te dire j'ai faillit écrire toute mon intro sur l'utilisation du terme "schneck" mais ça aurait compliqué les choses pour les non lorrains/alsaciens qui peuvent être déjà perdus avec les escargots
    Ce serait pour le prochain épisode, celui des escargots briochés aux pépites de chocolat et crème pâtissière (les seuls qui vaillent! ^^)

    Posté par loukoum°°°, lundi 20 août 2012 à 21:10
  • Si j'ai bien compris, dans la version non feuilletée, on fait comme pour un chinois, mais avec des tranches beaucoup moins épaisses
    Quand j'en fait, on me réclame toujours des pépites de chocolat ; il serait temps que j'essaye d'autres parfums !

    Posté par Cassandra, mardi 21 août 2012 à 00:00
  • J'adore ces petits escargots, je garde bien précieusement pour mon prochain petit dèj du week end !!!

    Posté par Mistou, mardi 21 août 2012 à 15:07
  • Ca a l'air horriblement bon ! Je raffole des myrtilles et je désespère d'en trouver des fraîches à Lyon
    Bravo pour cette belle recette, encore une à mettre en fav

    Posté par Nouk, mardi 21 août 2012 à 16:12
  • Autant le pain au raisin de la boulangerie ne me tente pas, autant ton feuilleté bien fruité me fait carrément de l’œil !

    Posté par Sweet Faery, mercredi 22 août 2012 à 12:34
  • Je te suis à 100% pour les escargots briochés ! (les myrtilles aussi d'ailleurs). Ici non plus les boulangères ne comprennent pas ce qu'on veut quand on parle d'escargot...

    Posté par Sovanna, mercredi 22 août 2012 à 13:28
  • Comme ça s'approche et que la date a changé, je remonte http://mesenviesetdelices.over-blog.com/article-pique-niques-des-blogueurs-euses-d-alsace-et-environs-107461125.html
    Surtout, n'hésitez pas à partager afin que cette journée soit une réussite
    Aurélie

    Posté par EnviesDélices, jeudi 23 août 2012 à 09:38
  • Super le petit croquis merci pour ta recette

    Posté par Crédit, jeudi 23 août 2012 à 19:05
  • chacun sa madeleine...

    me rappelle les "schneks" achetés dans la cour du lycée Kléber, il y a fort longtemps

    Posté par phil, vendredi 24 août 2012 à 11:44
  • Oh la la qu'ils sont appétissants

    Posté par philo, samedi 25 août 2012 à 20:37
  • Merci pour ces belles recettes! J'ai cité ton blog aujourd'hui dans la recette des ghoribas .
    bonne soirée
    bises
    ton blog est superbe!

    Posté par R'Evelyne, dimanche 26 août 2012 à 17:26
  • Bon ça pas l'air simple, mais vos explications sont supers claires, et miam ça m'donne envie de tenter le coup même si je suis archi nulle en cuisine, merci

    Posté par Zadoue Zaz, lundi 27 août 2012 à 14:38
  • Hum citron et myrtilles il faut que je teste!

    Posté par Gen, mardi 28 août 2012 à 22:06
  • Cassandra: oui c'est ça! De quoi te plaire

    EnviesDélices: je ne pourais pas être avec vous mais j'espère que vous passerez un bon moment!

    phil: moi aussi j'appelle ça des schneck

    Zadoue Zaz: votre message me fait plaisir! J'espère que vous allez vous lancer!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 29 août 2012 à 22:39
  • Je les ai fais ce we...
    Miam! (bon c'est plus la saison des myrtilles donc j'ai pris des pépites!!^^)
    Et j'ai encore la moitié de la pâte au congèle! chouette!
    J'me demandais... si j'utilise des myrtilles surgelées ça pourrait le faire? J'ai peur que ca rende l'eau et que ça détrempe la pâte! (
    Bonne journée!

    Posté par Perrine, mardi 6 novembre 2012 à 11:28
  • je croquerais bien dans ces petits escargots moi! A essayer

    Posté par douceursgourmand, vendredi 9 novembre 2012 à 17:22
  • Perrine: j'ai la même peur que toi en ce qui concerne les fruits congelés, le mieux est peut être de les décongeler et de bien égoutter les myrtilles avant de les utiliser. Là je pense que c'est ok.

    Posté par loukoum°°°, jeudi 29 novembre 2012 à 10:31

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