Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

lundi 30 juillet 2012

Tajine de boeuf aux fruits secs et au miel (souvenir d'Essaouira)

 

tajine_boeuf_fruits_secs

 

J’ai profité de mon dernier séjour à Essaouira pour revenir à la maison avec un plat à tajine dans mes bagages. Pour l’étrenner, j’ai attendu que les copines avec lesquelles j’étais partie à là-bas viennent manger à la maison et j’ai essayé de refaire un tajine dégusté là bas le premier soir : un tajine de bœuf aux fruits secs et au miel. Pour la réalisation du tajine, j’ai suivi le mode opératoire de Minouchka pour son tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs et je l’ai adapté à la recette que je voulais réaliser. J’avoue avoir été très contente du résultat : j’ai quasiment retrouvé le goût de là bas et surtout on s’est régalé ! Si vous aimez la viande fondante, les sauces épicées et les plats sucrés-salés, n'hésitez pas!

Apparemment, comme pour un moule à kougelhopf, un plat à tajine se prépare. J’ai lu plusieurs techniques différentes et comme il fallait bien trancher, j’ai décidé de faire tremper mon plat dans l’eau pendant 24h, je l’ai ensuite essuyé puis chauffé doucement et progressivement avec de l’huile d’olive : l'huile a fini par bouillonner et le plat a tenu le coup et ne s’est pas fendu : tout commençait bien. J’ai cuit mon tajine sur les plaques en vitro, à l’aide du diffuseur de chaleur de fortune offert avec la plat par le vendeur bienveillant : c’était parfait, j’ai juste veillé à ne pas le cuire à trop forte température et à augmenter la chaleur progressivement.

Je ne suis pas du tout une experte en utilisation des plats à tajine mais si j’ai tout bien compris, le plat à tajine perd son intérêt si il est utilisé pour une cuisson au four : la cuisson dans un plat à tajine pour être optimale doit se faire par une source de chaleur sous le plat afin que le couvercle conique reste à peine tiède (et non pas aussi chaud que le reste du plat, ce qui est le cas lors de la cuisson au four), ainsi lors de la cuisson la vapeur monte dans le cône, la différence de température produit une condensation qui retombe sur les aliments et ainsi de suite, participant à la concentration de la de la sauce et du goût. Il découle de ce mode de cuisson ainsi que de la forme du plateau du tajine ce que je considère comme le principale avantage de ce mode de cuisson (par rapport à la cocotte) : on peut cuire les plats avec très peu de liquide, certes cela implique de vérifier régulièrement le niveau d’eau pendant la cuisson mais ça offre à tous les coup une sauce bien réduite et délicieusement parfumée !

C'e
st avec ce tajine que débute une semaine thématique marocaine, ça fait depuis la préhistoire de ce blog que je n'avais plus réalisé de semaine thématique, il fallait y remédier!

 

Tajine de boeuf au miel et aux fruits secs

D'après la recette de Minouchka
Pour 6 personnes
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
Jarret de bœuf, sans os, découpé en morceaux (1,5 kg poids avec os, 1 kg poids sans os et préparé)
2 oignons (pelés et finement hachés)
Sel
1 petit bâton de cannelle
1,5 cuillère à café de gingembre en poudre
1,5 cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
Quelque pistils de safran
1,5 cuillère à café de mélange d’épice pour tajine sucré (ou de Rass El Hanout)
2 cuillères à soupe de miel
10 à 12 pruneaux (pas la peine de les choisir moelleux)
10 à 12 abricots secs (pas la peine de les choisir moelleux)
10 à 12 figues séchées (pas la peine de les choisir moelleux)
10 à 12 dattes
2 poignées de raisins blonds
4 cuillères à café de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
2-3 poignées d’amandes mondées
Graines de sésame blond

Faire chauffer progressivement le plat à tajine, y ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et faire revenir les morceaux de viandes sur toutes les faces (en deux fois si le plat est un peu petit), réserver la viande hors du feu, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive puis faire revenir les oignons, rajouter la viande, bien mélanger puis saler et ajouter les épices (bâton de cannelle, gingembre, curcuma, poivre noir, safran, mélange d’épice), bien mélanger. Ajouter le miel et faire revenir quelques minutes. Ajouter 100mL d’eau, couvrir et laisser mijoter 2 heures minimum (3 heures pour moi et pour avoir une viande tendre et une sauce bien réduite). Surveiller régulièrement pendant la cuisson : mélanger et arroser les morceaux de viande de sauce et si il n’y a plus de liquide, rajouter de l’eau (en petites quantités).

Pendant que la viande mijote, mettre les pruneaux, les abricots secs, les figues, les dattes et les raisins dans une casserole. Ajouter le sucre, la cannelle et 150mL d’eau. Laisser mijoter dans le sirop une quinzaine de minutes en surveillant : à la fin il n’y aura quasiment plus de liquide, réserver hors du feu. Les fruits deviennent fondants.

Peu avant de servir le tajine, ajouter à la viande le mélange de fruits sec et les amandes, mélanger bien et couvrir à nouveau le plat, laisser sur le feu une dizaine de minutes pour que les fruits et les amandes se mettent à température. Au moment de servir, saupoudrer généreusement de graines de sésame et servir directement dans le plat à tajine.

Servir avec du pain marocain et une salade tomates, oignons et concombre et à l’huile d'argan.

 

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Commentaires

    extra !

    Je rêve toujours de Trouver La recette de la Tajine au poulet et citron confit.. dégusté là bas en plein Coeur de Marrakech - Alors je comprends le plaisir retrouvé de déguster cette merveille ^^

    Posté par Alice, lundi 30 juillet 2012 à 21:58
  • ton tagine

    BONJOUR BELLE DAME
    Je suis à même de comprendre ton plaisir gustatif,car je cuisine beaucoup marocain.
    l'essentiel c'est d'avoir des épices de bonne qualité.
    Le ras el hanout fassi,est très bon(voir Madeleine Market)

    Si tu achètes des citrons confits, prends des Bladi(petits et de qualité)? Il y en a au CASINO.
    Attention, à la date! Bien sûr ils sont plus gros que la très belle qualité, mais,en contre partie, ils sont bons.
    Cela se conserve très bien au frigo.
    J'espère t'avoir apporté un peu plus de connaissances dans cette gastronomie, et je reste à ta disposition pour toute aide.
    Bien amicalement Chris

    Posté par chris, lundi 30 juillet 2012 à 22:34
  • hummm, pourvu qu'il y ait un post sur la pâtisserie !!!

    Posté par la fée vitaminée, lundi 30 juillet 2012 à 22:51
  • meme à cette heure , j'en prendrais bien ! merci

    Posté par lustine, lundi 30 juillet 2012 à 22:58
  • Hé, j'ai fait le tajine d'agneau aux abricots et aux amandes avec exactement les mêmes épices! Bon, je l'ai fait à la cocotte donc pas de truc magique avec le coup du couvercle magique et tout mais j'ai quand même l'impression que les picots de la Staub assurent une cuisson douce et moelleuse.
    J'aime bien quand la viande est tellement confite qu'on n'a plus besoin de couteau...

    Posté par patoumi, lundi 30 juillet 2012 à 23:17
  • Merci pour cette belle recette ensoleillée ! Elle doit être succulente !
    Belle semaine, bises,
    maty

    Posté par maty, mardi 31 juillet 2012 à 00:16
  • Super ces explications "non-expertes" du plat à tajine. Même si je suis loin de faire toutes tes recettes, on apprend/comprend plein de trucs grâce à tes explications techniques. Si on foire un truc au moins, on comprend pourquoi. Et si on veut faire différemment on peut puisqu'on connaît la procédure. C'est un peu fayot comme commentaire mais c'est vrai! Thx

    Posté par Sarah-Lou, mardi 31 juillet 2012 à 03:30
  • la fée vitaminée: surprise!

    Patoumi: A l'agneau il devait être délicieux! (la mère de N. est une grande spécialiste des tajines à l'agneau et aux poires)

    Sarah-Lou: ohlala, tant de compliments : merci!

    Posté par loukoum°°°, mardi 31 juillet 2012 à 06:40
  • J'avoue ne pas avoir forcément envie de plat chauds ces temps-ci mais je garde ta recette sous le coude, elle plaira notamment beaucoup à mon homme.

    Posté par Sweet Faery, mardi 31 juillet 2012 à 08:54
  • mmmmh
    ca sent bon le Maroc
    je vais tenter mais a la casserole (grosse) parce que je n ai pas de plat a tagine.
    j ai deja du poulet au citron confit dedans ca devrait marcher
    merci pour le partage

    Posté par Poppilita, mardi 31 juillet 2012 à 08:58
  • Je ne peux que l'aimer sucré-salé extra
    Bonne journée

    Valérie.

    Posté par Valérie FC, mardi 31 juillet 2012 à 11:11
  • Super recette, c'est exactement les ingrédients qu'on utilise au Maroc, le mélange pour épice pour tagine est de trop par contre

    Posté par Tamanart, mardi 31 juillet 2012 à 15:23
  • Inconditionnelle de la cuisine marocaine et de tes articles : chouette semaine en prévision J'en avais l'eau à la bouche rien qu'en lisant ta description sacrément explicite du mode de cuisson du tajine (cuisson lente, humidité qui retombe, etc.). Superbe adéquation entre un plat, une cuisson et une recette, je trouve ça très beau !
    Moins sympa quand on le fait bêtement dans une cocotte

    Posté par Marie, mardi 31 juillet 2012 à 18:24
  • Je dois avouer cuisiner mes tajines dans une cocotte en fonte à défaut d'une tajine qui je pensais ne pouvait survivre aux plaques vitrocéramiques...

    Il ne reste plus qu'à m'envoler pour le Maroc !

    Posté par Le Citron, mardi 31 juillet 2012 à 18:32
  • Poppilita: essaye plutôt dans une cocotte si tu en as une.

    Marie : merci Ca marche quand même aussi dans la cocotte même si il faut sans doute ajouter un peu plus de liquide

    Le citron : j'ai eu envie de tester sur les plaques et ça marche! J'avoue que je n'étais pas sure au départ mais c'est bon (avec une diffuseur).

    Posté par loukoum°°°, mercredi 1 août 2012 à 09:31
  • merci pour le conseil !

    Posté par Poppilita, lundi 6 août 2012 à 09:41
  • J'adore la viande fondante, les épices et les plats sucrés salés donc ce plat est parfait pour moi !

    Posté par Clémence, lundi 6 août 2012 à 10:00
  • Oh mamiam !
    Je rentre de vacances et les 14 degrés d'aujourd'hui me donnent encore plus envie de plonger mon nez dans ton tajine !
    je n'ai pas de plat mais rêve d'un voyage au Maroc(tes photos de voyage!)

    Posté par Véro, lundi 6 août 2012 à 11:39
  • Bon courage pour le retour de vacances!

    Posté par loukoum°°°, mardi 7 août 2012 à 20:34
  • Ça m'arrive de faire autre chose que des chinois
    Il y a un tajine électrique dans la maison que je loue pour les vacances, et j'ai testé ta recette hier soir. Le mélange était très bon, mais la viande est restée très dure malgré 3bonnes heures de cuisson. J'ai l'impression qu'au lieu de mesurer 100 ml d'eau comme tu l'écrivais, j'aurais dû recouvrir la viande.

    Posté par Cassandra, vendredi 10 août 2012 à 18:30
  • J'ai voulu refaire un tajine (avec des parfums différents), pour le midi cette fois. Finalement, on l'a mangé le soir, après 7h de cuisson !
    Bref, avec les tajines électriques, il faut penser à sérieusement rallonger les temps de cuisson (ce qui ne me donne pas vraiment envie d'en acheter un !)

    Posté par Cassandra, mercredi 15 août 2012 à 21:47
  • Je pense vraiment que c'est à cause du plat électrique, je ne sais pas ce que ça vaut car je n'en ai jamais essayé mais chez moi dans le "vrai" plat au bout de 2h c'était déjà cuit...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 19 août 2012 à 16:39
  • Humm ça me donne trop envie, J'ADORE !!!

    Posté par Tambouille, mercredi 29 août 2012 à 17:34
  • j ai finalement realise ce merveilleux tajine qui a fait le bonheur de tous mes invites
    merci encore pour cette somptueuse recette, c est la meilleure.

    Posté par Poppilita, mercredi 31 octobre 2012 à 15:46
  • au fait je l ai fait dans une simple marmite, j'ai simplement du faire cuire 4 heures pour que la viande soit vraiment bonne et j ai mis un peu du jus dorange au lieu simplement de l eau

    Posté par Poppilita, mercredi 31 octobre 2012 à 15:47
  • Merci! Je suis contente que tu aimes cette recette de tajine!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 1 novembre 2012 à 12:00
  • Cuisson

    Bonjour !
    J'ai essayé cette recette ce week-end dans un tajine, le mélange était délicieux mais pareil que Cassandra, la viande était cuite mais super dure au bout de 2h...Est-ce que ça ne veut pas dire plutôt que la viande est trop cuite ?

    Merci pour toutes tes recettes, j'adore ton blog !

    Posté par claire, lundi 4 février 2013 à 11:12
  • As tu utilisé du jarret ou un autre morceau de viande?

    Posté par loukoum°°°, mardi 5 février 2013 à 07:38
  • Mon premier tajine (en cocotte, mais ça me convient) : c’était extra, tout le monde s’est régalé !

    Posté par Claire, dimanche 23 juin 2013 à 22:13
  • Depuis que j'ai testé, j'aime beaucoup faire des tajines (surtout en hiver en fait)

    Posté par loukoum°°°, mercredi 26 juin 2013 à 07:33

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