lundi 30 juillet 2012
Tajine de boeuf aux fruits secs et au miel (souvenir d'Essaouira)
J’ai profité de mon dernier séjour à Essaouira pour revenir à la maison avec un plat à tajine dans mes bagages. Pour l’étrenner, j’ai attendu que les copines avec lesquelles j’étais partie à là-bas viennent manger à la maison et j’ai essayé de refaire un tajine dégusté là bas le premier soir : un tajine de bœuf aux fruits secs et au miel. Pour la réalisation du tajine, j’ai suivi le mode opératoire de Minouchka pour son tajine d'agneau aux pruneaux et abricots secs et je l’ai adapté à la recette que je voulais réaliser. J’avoue avoir été très contente du résultat : j’ai quasiment retrouvé le goût de là bas et surtout on s’est régalé ! Si vous aimez la viande fondante, les sauces épicées et les plats sucrés-salés, n'hésitez pas!
Apparemment, comme pour un moule à kougelhopf, un plat à tajine se prépare. J’ai lu plusieurs techniques différentes et comme il fallait bien trancher, j’ai décidé de faire tremper mon plat dans l’eau pendant 24h, je l’ai ensuite essuyé puis chauffé doucement et progressivement avec de l’huile d’olive : l'huile a fini par bouillonner et le plat a tenu le coup et ne s’est pas fendu : tout commençait bien. J’ai cuit mon tajine sur les plaques en vitro, à l’aide du diffuseur de chaleur de fortune offert avec la plat par le vendeur bienveillant : c’était parfait, j’ai juste veillé à ne pas le cuire à trop forte température et à augmenter la chaleur progressivement.
Je ne suis pas du tout une experte en utilisation des plats à tajine mais si j’ai tout bien compris, le plat à tajine perd son intérêt si il est utilisé pour une cuisson au four : la cuisson dans un plat à tajine pour être optimale doit se faire par une source de chaleur sous le plat afin que le couvercle conique reste à peine tiède (et non pas aussi chaud que le reste du plat, ce qui est le cas lors de la cuisson au four), ainsi lors de la cuisson la vapeur monte dans le cône, la différence de température produit une condensation qui retombe sur les aliments et ainsi de suite, participant à la concentration de la de la sauce et du goût. Il découle de ce mode de cuisson ainsi que de la forme du plateau du tajine ce que je considère comme le principale avantage de ce mode de cuisson (par rapport à la cocotte) : on peut cuire les plats avec très peu de liquide, certes cela implique de vérifier régulièrement le niveau d’eau pendant la cuisson mais ça offre à tous les coup une sauce bien réduite et délicieusement parfumée !
C'est avec ce tajine que débute une semaine thématique marocaine, ça fait depuis la préhistoire de ce blog que je n'avais plus réalisé de semaine thématique, il fallait y remédier!
Tajine de boeuf au miel et aux fruits secs
D'après la recette de Minouchka
Pour 6 personnes
3 cuillère à soupe d’huile d’olive
Jarret de bœuf, sans os, découpé en morceaux (1,5 kg poids avec os, 1 kg poids sans os et préparé)
2 oignons (pelés et finement hachés)
Sel
1 petit bâton de cannelle
1,5 cuillère à café de gingembre en poudre
1,5 cuillère à café de curcuma en poudre
1 cuillère à café de poivre noir fraichement moulu
Quelque pistils de safran
1,5 cuillère à café de mélange d’épice pour tajine sucré (ou de Rass El Hanout)
2 cuillères à soupe de miel
10 à 12 pruneaux (pas la peine de les choisir moelleux)
10 à 12 abricots secs (pas la peine de les choisir moelleux)
10 à 12 figues séchées (pas la peine de les choisir moelleux)
10 à 12 dattes
2 poignées de raisins blonds
4 cuillères à café de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
2-3 poignées d’amandes mondées
Graines de sésame blond
Faire chauffer progressivement le plat à tajine, y ajouter 2 cuillères à soupe d’huile et faire revenir les morceaux de viandes sur toutes les faces (en deux fois si le plat est un peu petit), réserver la viande hors du feu, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive puis faire revenir les oignons, rajouter la viande, bien mélanger puis saler et ajouter les épices (bâton de cannelle, gingembre, curcuma, poivre noir, safran, mélange d’épice), bien mélanger. Ajouter le miel et faire revenir quelques minutes. Ajouter 100mL d’eau, couvrir et laisser mijoter 2 heures minimum (3 heures pour moi et pour avoir une viande tendre et une sauce bien réduite). Surveiller régulièrement pendant la cuisson : mélanger et arroser les morceaux de viande de sauce et si il n’y a plus de liquide, rajouter de l’eau (en petites quantités).
Pendant que la viande mijote, mettre les pruneaux, les abricots secs, les figues, les dattes et les raisins dans une casserole. Ajouter le sucre, la cannelle et 150mL d’eau. Laisser mijoter dans le sirop une quinzaine de minutes en surveillant : à la fin il n’y aura quasiment plus de liquide, réserver hors du feu. Les fruits deviennent fondants.
Peu avant de servir le tajine, ajouter à la viande le mélange de fruits sec et les amandes, mélanger bien et couvrir à nouveau le plat, laisser sur le feu une dizaine de minutes pour que les fruits et les amandes se mettent à température. Au moment de servir, saupoudrer généreusement de graines de sésame et servir directement dans le plat à tajine.
Servir avec du pain marocain et une salade tomates, oignons et concombre et à l’huile d'argan.
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Commentaires
ton tagine
BONJOUR BELLE DAME
Je suis à même de comprendre ton plaisir gustatif,car je cuisine beaucoup marocain.
l'essentiel c'est d'avoir des épices de bonne qualité.
Le ras el hanout fassi,est très bon(voir Madeleine Market)
Si tu achètes des citrons confits, prends des Bladi(petits et de qualité)? Il y en a au CASINO.
Attention, à la date! Bien sûr ils sont plus gros que la très belle qualité, mais,en contre partie, ils sont bons.
Cela se conserve très bien au frigo.
J'espère t'avoir apporté un peu plus de connaissances dans cette gastronomie, et je reste à ta disposition pour toute aide.
Bien amicalement ChrisHé, j'ai fait le tajine d'agneau aux abricots et aux amandes avec exactement les mêmes épices! Bon, je l'ai fait à la cocotte donc pas de truc magique avec le coup du couvercle magique et tout mais j'ai quand même l'impression que les picots de la Staub assurent une cuisson douce et moelleuse.
J'aime bien quand la viande est tellement confite qu'on n'a plus besoin de couteau...Super ces explications "non-expertes" du plat à tajine. Même si je suis loin de faire toutes tes recettes, on apprend/comprend plein de trucs grâce à tes explications techniques. Si on foire un truc au moins, on comprend pourquoi. Et si on veut faire différemment on peut puisqu'on connaît la procédure. C'est un peu fayot comme commentaire mais c'est vrai! Thx
Inconditionnelle de la cuisine marocaine et de tes articles : chouette semaine en prévision
J'en avais l'eau à la bouche rien qu'en lisant ta description sacrément explicite du mode de cuisson du tajine (cuisson lente, humidité qui retombe, etc.). Superbe adéquation entre un plat, une cuisson et une recette, je trouve ça très beau !
Moins sympa quand on le fait bêtement dans une cocottePoppilita: essaye plutôt dans une cocotte si tu en as une.
Marie : merci
Ca marche quand même aussi dans la cocotte même si il faut sans doute ajouter un peu plus de liquide
Le citron : j'ai eu envie de tester sur les plaques et ça marche! J'avoue que je n'étais pas sure au départ mais c'est bon (avec une diffuseur).Ça m'arrive de faire autre chose que des chinois
Il y a un tajine électrique dans la maison que je loue pour les vacances, et j'ai testé ta recette hier soir. Le mélange était très bon, mais la viande est restée très dure malgré 3bonnes heures de cuisson. J'ai l'impression qu'au lieu de mesurer 100 ml d'eau comme tu l'écrivais, j'aurais dû recouvrir la viande.
extra !
Je rêve toujours de Trouver La recette de la Tajine au poulet et citron confit.. dégusté là bas en plein Coeur de Marrakech - Alors je comprends le plaisir retrouvé de déguster cette merveille ^^