mercredi 16 mai 2012
La petite boucherie-charcuterie
Chipolatas maison
Pour mon anniversaire ma mère m’a offert la râpe à fixer sur kitchounet. J’avais longtemps hésité avec le hachoir à viande et j’avais finalement tranché pour les râpes au grand dam de N. qui préfère un steak haché maison à une salade de carottes râpées. Si jamais vous hésitez, je ne peux que vous recommander ces râpes, depuis ce cadeau, salades de carottes et gratins dauphinois viennent bien plus spontanément à ma table : c’est nettement plus rapide qu’à la main ou que sortir le « mixeur qui râpe » du fond du placard (le pauvre est maintenant à la cave) et surtout le nettoyage est facile et rapide. J’avais en quelque sorte mis un doigt dans l’engrenage avec ces râpes et ça n’a pas manqué, peu de temps après j’ai craqué et je me suis offert le hachoir à viande. J’ai bien un hachoir à viande traditionnel mais il squatte à la cave car je n’ai jamais le courage de l’utiliser quand je réalise mes farces et il ne sert donc qu’une fois dans l’année pour faire des spritz. Je me retrouve le plus souvent à hacher les viandes au mixeur tout en sachant pertinemment que le résultat serait bien meilleur si j’utilisais le hachoir… Encore une fois avec le hachoir à fixer sur kitchounet c’est facile et rapide : à nous les steaks hachés, les boulettes, les farces… au bœuf, à l’agneau, au poulet, au veau, au canard… Mais j’avais aussi une autre idée en tête au moment où j’ai craqué pour le hachoir : acheter l’accessoire à saucisses (une vingtaine d’euros) et tenter les saucisses maison. Restait à trouver de bonnes recettes de saucisses et là c’est Patoumi qui est venue à mon secours en me suggérant « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler. J’ai glissé le livre et l’accessoire à saucisse dans mon panier amazon, un clic et quelques jours d’attente plus tard, tout ça arrivait dans ma boite aux lettres. Comme on ne fait pas des saucisses comme on fait un steak haché, j’ai un peu attendu et c’est à l’occasion d’un week-end chez beau papa et belle maman que l’on s’est lancé. Au programme : saucisses blanches et chipolatas !
L’opération fut plus rapide que prévue, à quatre en 2h30 on avait réalisé une vingtaine de saucisses blanches et une vingtaine de chipo. L’opération s’est déroulée sans aucun problème et le soir même on a gouté notre « petite » production amoureusement grillée sur le barbecue. Verdict : les chipolatas étaient absolument parfaites et les saucisses blanches se défendaient vraiment pas mal même si elles ne ressemblaient pas complètement à celles que l’on peut acheter chez le boucher (c’est peut être car on a bêtement oublié de rajouter à la préparation la glace pilée incluse dans la recette). On a congelé (cru) le reste et je sais de source sûre que le résultat une fois décongelé et grillé était tout aussi bon. Du coup la prochaine fois on teste les merguez (et peut être les knacks !) et si tout se passe encore une fois comme sur des roulettes il y a fort à parier que nous allons instaurer un rituel saucisse une fois par an, au printemps, histoire de fabriquer maison notre stock de saucisses estival. Alors si vous avez des recettes de saucisses maison dans vos carnets, je serais enchantée si vous vouliez les partager avec moi! Dommage que notre premier été sans terrasse se profile à l’horizon…
Matériel à prévoir pour des saucisses maison
- De la main d’œuvre, idéalement 3 personnes (deux c’est le minimum ; quatre c’est la version grand luxe)
- Un hachoir à viande (manuel ou version kitchounet)
- Un accessoire pour farcir les saucisses
- De la bonne viande commandée chez votre boucher ainsi que des boyaux
- Du temps
Saucisses blanches maison
Chipolatas
Recette issue de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler
Pour une vingtaine de saucisses
750g d’épaule de porc
255g de poitrine de porc
15g de sel fin
5g de poivre noir fraichement moulu
10g d’ail pelé et finement haché
7g de thym frais finement haché
1g de persil plat (lavé, séché et finement haché)
4 mètres de boyaux de mouton (pour plus de sécurité je vous conseille de prévoir un peu plus large, nous avions des boyaux de très bonne qualité du coup aucune casse à déplorer mais ce n’est pas toujours le cas)
Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.
Découper les viandes en gros morceaux, puis les hacher finement (en alternant plus ou moins régulièrement morceaux d’épaule et morceaux de poitrine). Placer la viande hachée obtenue dans un saladier bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux), mélanger à la main pour avoir une préparation homogène.
Tremper le boyau dans de l’eau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur par exemple le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.
Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse (sauf si le boyau se perfore en cours de route ; dans ce cas stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.
Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres : vous pouvez ainsi leur donner la taille que vous voulez. Découper ensuite les saucisses pour les séparer les unes des autres.
Congeler les saucisses ou les griller les saucisses sur le barbecue sans les percer.
Saucisse blanche (Weisswurst)
Recette issue de « The Sausage Book: The Complete Guide to Making, Cooking & Eating Sausages » de Johnny Acton et Nick Sandler
Pour environ 17 saucisses :
1kg100 de poitrine de veau
400g de poitrine de porc (lard)
400g de glaçons
25g de sel fin
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de moutarde Colman’s en poudre (à Strasbourg chez Monoprix)
1 cuillère à café de macis en poudre (à défaut : de la noix de muscade)
50g de persil plat (lavé, séché et finement haché)
40g de lait en poudre
2 cuillères à café de poivre blanc en poudre
2,5 mètres de boyaux de porc (pour plus de sécurité je vous conseille de prévoir un peu plus large, nous avions des boyaux de très bonne qualité du coup aucune casse à déplorer mais ce n’est pas toujours le cas)
Veiller à travailler avec une viande et des ustensiles bien froids et dans la plus grande propreté.
Découper le veau et la poitrine de porc en gros morceaux, les placer au congélateur et commencer la recette une fois que la viande est froide : elle ne doit pas être congelée (sinon on ne pourra pas congeler les saucisses une fois réalisées) mais très froide.
Hacher les deux viande ensemble (en alternant plus ou moins régulièrement morceaux de veaux et morceaux de porc).
Mixer les glaçons pour les transformer en neige.
Placer la viande hachée obtenue dans un saladier (ou le bol de kitchounet) bien froid, ajouter tous les autres ingrédients (sauf les boyaux) et remuer pendant 5 minutes (avec la feuille de kitchounet, à vitesse moyenne). On doit obtenir une pâte.
Tremper le boyau dans de l’eau puis l’enfiler sur l’ustensile à saucisse avec délicatesse pour ne pas le percer. Mettre en place ensuite l’accessoire à saucisse sur par exemple le hachoir kitchounet, nouer l’extrémité.
Une personne charge progressivement l’appareil en farce pendant que l’autre maintient le boyau qui se charge de farce, ne le laissant avancer que quand il est bien garni afin d’avoir des saucisses de diamètre identique (elles doivent être complètement et uniformément remplies). Si vous faite ça avec kitchounet, commencer à la vitesse minimale puis augmenter progressivement. Réaliser une seule et immense saucisse (sauf si le boyau se perfore en cours de route ; dans ce cas stopper tout, nouer le boyau pour fermer la première saucisse et recommencer en nouant à nouveau l’autre boyau.
Quand toute la farce est dans le boyau, nouer l’extrémité finale puis réaliser les saucisses en les tournant sur elle-même à l’endroit où vous voulez les séparer les unes des autres : vous pouvez ainsi leur donner la taille que vous voulez.
Chauffer une grande quantité d’eau dans un fait tout, y faire mijoter les saucisses pendant 15 minutes entre 15 et 80 °C. Au bout de ce temps, éteindre le feu et laisser les saucisses reposer dans l’eau chaude pendant 10 minutes puis les passer sous l’eau froide.
A partir de ce moment on peut découper les saucisses pour les séparer les unes des autres.
Ensuite vous pouvez les conserver quelques jours au frigo (5 jours d’après le livre) ou les congeler, au moment de les déguster, les faire griller.
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Commentaires
FELICITATIONS
Bonjour,
Je découvre puresaveurs.com , mais pas la fabrication de saucisses, en effet je suis agricultrice-éleveur de porcs, et fière de perpétuer la tradition familiale de fabrication de notre charcuterie (lorraine):saucisses, saucisons , boudin, terrines , fromage de tête ...
L'embout à pousser les saucisses existe aussi sur le robot (K) concurent de ton kitchounet ou sur les anciens hachoir à manivelles qui permet de mieux maitriser le pousage (remplisage des boyaux).
Félicitation à tous pour vos fabrications maison et le retour au vrais saveurs!BONNE BASE POUR FAIRE DES SAUCISSES
Bonjour à toutes et à tous,
Nous découvrons ce blog très sympa,réaliste et (presque) professionnel
Un grand BRAVO aussi pour les photos de très belle qualité et qui font envie !
BRAVO aussi pour le couplet INDISPENSABLE que nous confirmons sur la propreté et la temperature froide des viandes
Toutes petites suggestions correctives à apporter aux recettes :
Pour les saucisses en général, il ne faut pas dépasser 15% de gras et TOUJOURS DECOUENNER la viande car la couenne est dure et donne mauvais goût
pour les chipos : il faut ajouter 20 cl d'eau par kg de viande : celà donne du jus (donc les saucisses ne sont pas sèches) et facilite le poussage (mise sous boyau)
pour les Merguez et autres saucisses à base de boeuf ou viandes rouge ou volaille, ajouter 30 à 35cl d'eau / kg de viande car ces viandes sont plus sèches
Pour la blanche 25 à 30 cl de LAIT FROID suffiront et il faut ajouter un liant pour une bonne texture en bouche.
ATTENTION au sel : 25gr c'est beaucoup !
Pour la cuisson par contre, là c'est un peu flou... Ce n'est pas votre faute vous ne pouvez pas deviner
c'est la raison pour laquelle nous enjoignons toujours nos amis et clients à prendre toutes les réserves sur les "recettes" trouvées sur internet ou dans les livres du commerce !
On en a vu tellement des bêtises écrites !
la cuisson est fonction du diametre (calibre) du boyau qui détermine la masse à cuire
En gros il faut compter 1mn de cuisson à 80 °C par mm de diametre + 5mn à feu arreté
Ainsi une saucisse faite dans un boyau de mouton calibre 24/26 devra cuire 25mn à 80 °C et rester 5m dans l'eau chaude feu éreint
Dans un boyau de porc 30/32 il faut compter 31mn + 5mn
plongez les saucisses dans l'eau à 80°C directement, NE LAISSEZ PAS LA TEMPERATURE monter de 15 à 80°C avec les saucisses dedans, ce n'est pas bon pour le développement bactério ! Comme vous utilisez une recette perso sans contrôle préalable bactério des ingrédients (épîces, poivre etc..) ET SANS CONSERVATEURS il faut être TRES vigilant pour éviter tout risque d'intoxication
C'est aussi pourquoi, nous conseillons à tous les particuliers amoureux de bonnes saucisses, de privilégier des mélanges complets élaborés par des professionnels
(que ce soit de chez nous www.cebonat.com ou de chez des confrères )
Pour l'embossage, préférez l'emploi d'un poussoir dédié à cet effet car en repassant la viande 2 fois dans le hachoir on échauffe le produit ( celà farci donc le grain de la viande n'est pas joli et en bouche celà fait un peu comme un boullie) et ce n'est pas terrible bactériologiquement parlant
De plus, celà permet de travailler seul si besoin et QUEL GAIN DE TEMPS !
Il faut à peu près 2mn pour pousser 2.5 Kgs de viandes avec un petit poussoir
Enfin, pour les boyaux, il faut, AVANT de commencer votre hachage
Bien dessaler les boyaux en les lavant à l'eau froide, puis les METTRE A TREMPER DANS L'EAU TIEDE à la main, le temps de faire votre préparation de viande
Au moment de pousser, passez un peu d'eau à l'intérieur du boyau s'il "colle" encore un peu sur le cornet (tube pour faire les saucisses)
le boyau doit être parfaitement souple et glissant et de bonne qualuité avec un diamètre (calibre) adapté au diametre du cornet
Ainsi le boyau de mouton 22/24 pour faire des chipo NE CONVIENT PAS pour la plupart des cornets vendus avec les hachoirs, le 24/26 conviendra mieux
Nous sommes des professionnels de la boyauderie depuis plus de trente ans et proposons nos produit et nos conseils sur : ww.cebonat.com alors merci de votre temps et peut être a bientôtPour les boyaux....
Bonjour
Indépendamment du commerçant de proximité "sympa" (boucher.. Charcutier..) ce qui se fait rare (le métier !).
L'on peut se fournir dans des "boyauDeries" (et pas boyauTerie..!). Entreprises, souvent, spécialisées exclusivement dans ce type de transformation.
La vente s'effectue sur place même pour des particuliers (je suis dans le sud ouest).
On en trouve aussi sur internet.
Pour le prix, il faut compter entre 5 et 8 € les ..... 25 mètres , environ. (De quoi se "louper")
Coté conservation, 6 mois avec du sel dans une boite fermée en bas du frigo ou congelée (pas essayé).
Le vendeur vous conseillera.
Plumeaumilou : merci pour ce message! Je connaissais les autres outils à saucisses mais comme j'ai un robot kitchenaid j'ai fait au plus simple!
Si jamais vous avez une recette de saucisse blanche je suis très intéressée!
CEBONAT : merci beaucoup pour ce commentaire passionnant et plein de super infos!
La Bidouille : merci pour l'info, encore faut-il en trouver un par chez soi...chipolatas et saucisses blanches
ces recettes me paraissent sympatiquess j'aime bien faire la charcuterie je suis retraité , je fais saucissons , boudin blanc et saucissons a l'ail, je fume poissons et viandes c'et super mais je vais me lancer dans les chipos et saucisses la recette et assez simple je vais essayer ; jai un blog cuisine suer facebook ou vous ecrivez sur google faires sa charcuterie sois meme faceboof
halte au Kitchenaid pour faire des saucisses
pour votre CG, "Un accessoire pour farcir les saucisses" s'appelle une embosseuse, les américains de chez Kitchenaid n'ont pas su le traduire.
Je trouve que l'embosseuse de chez Kitchenaid va vraiment très mal :
difficulté à insérer la viande hachée (à cause de l'air qui entre) et puis le petit morceau de plastique que l'on doit rajouter fait que cela retient quelques gros morceau de hachis et par conséquent la viande hachée dans la saucisses et encore plus réduite en bouillie ce qui donne une texture inadéquate aux saucisses.
j'ai utilisée une embosseuse de pro, et là quel Bonheur :15 min pour faire 80 saucisses alors qu'il me faut presque 2 heures pour faire 60 avec le kitchenaid d'une qualité reprochable.L’accessoire kitchenaid coute une vingtaine d'euros, comme je ne fais des saucisses qu'une fois par an il me convient très bien. Je n'ai pas envie d'investir trop pour quelque chose que je ne fait qu'une fois par an.
Après c'est sur que si on en fait plus souvent on peut investir dans du matériel pro.Merci pour toutes ces explications qui m'ont été bien utiles ! Recette des chipo sur
mon blog avec un clin d'œil
https://www.yumelise.fr/chipolatas-maison/Rcette parfaite
On ne va pas se mentir, réaliser des saucisses n'est pas complexe pour peu que l'on se soit familiarisé avec les boyaux. N'ayez donc pas peur de vous lancer. Et seul, c'est très jouable. La vrai réussite c'est la recette et celle de ces chipolatas est excellente. Mais attention aux puristes : ce n'est pas la chipo française qui impose son gras. Celle-ci est très anglo-saxonne et ne présente pas de matière grasse à outrance. Il en résulte une saucisse à la chair compacte mais moelleuse ne crachant pas de graisse à chaque coup de couteau. Et le magique, c'est que, comme une pizza ou tant d'autres plats, on peut agrémenter l'appareil de mille et un ingrédients. Bref, merci pour cette recette qui en appelle bien d'autres.
Le kitchounet n’est autre que l’un des surnoms affectueux donnés au Kitchenaid. Vu son prix (et les économies qu’il a en général fallu faire avant de pouvoir l’acheter), on lui donne souvent des petits noms. Kitch, Kitchounet, KA. J’ai même vu quelqu’un qui avait pris le modèle couleurs Espresso et l’avait baptisé George (comme Clooney)