Beau à la louche

mardi 24 avril 2012

Mini croissants façon bretzel au philadelphia et aux tomates séchées

De jolis petits sandwiches en forme de croissants ! Les bretzels c’est tellement bon, pourquoi cantonner cette pâte à une forme de bretzel justement ? On en fait bien des malicettes mais j’avais envie de quelque chose d’un peu plus fun et les croissants me paraissaient appropriés. J’ai utilisé la recette de bretzel d'Alton Brown (repérée chez Sandra), déjà testée il y a fort longtemps pour un pique nique un peu frisquet. Je dois avouer que je n’avais pas souvenir que cette recette était si bonne : je l’ai trouvée cette fois ci absolument parfaite, de quoi me donner envie de faire et de refaire des bretzels et des malicettes plus souvent ! Les pains obtenus seront bien sûr nettement meilleurs le jour même, mais vous pouvez minimiser les dégâts et maximiser la conservation en emballant le surplus dans du papier film ou en les congelant.

Vous pouvez varier et adapter la taille des croissants en fonction du résultat que vous voulez : du mini croissant finger food pour un buffet au croissant plus gros en guise de sandwich à glisser dans votre sac à dos pour un pique nique au bord du canal après quelques kilomètres en tandem ;)

La garniture est simple mais délicieuse : un peu de philadelphia (ou autre fromage à tartiner de votre choix), quelques pétales de tomate séché et un peu de roquette - de quoi changer du traditionnel jambon beurre ! Si ca ne vous plait pas, vous êtes bien sûr libres de garnir les croissants selon vos goûts et vos envies.

Mini croissants façon bretzel au philadelphia et aux tomates séchées

Pour environ 25 petits croissants (de 8 à 12 centimètres de long)
Pour la pâte : Recette d’Alton Brown
650g de farine
2 cuillères à café de sel fin
1 cuillère à soupe de sucre semoule
½ cube de levure fraîche (environ 20g)
180mL d'eau tiède
60g de beurre mou découpé en tout petits cubes
200mL de lait  à température ambiante
Pour le pochage :
2,5L d'eau
100g de bicarbonate de sodium
Pour la dorure :
2 jaune d'œuf
Graines de sésame
Pour garnir les sandwiches :
3 barquettes de Philadelphia (cream cheese)
1 bocal de tomates séchées à l’huile
Roquette (lavée et essorée)

Réaliser les bretzels :
Mélanger dans un saladier la farine le sel et le sucre.
Dans un petit bol émietter la levure fraîche, la dissoudre dans l'eau tiède.
A la main : Creuser un puits au milieu de la farine, y verser le beurre, l'eau + levure et le lait. Mélanger avec une cuillère en bois à partir du centre puis en élargissant le mouvement vers la périphérie pour amalgamer toute la farine. Quand la pâte forme une masse autour de la cuillère et se détache des parois, la renverser sur un plan de travail fariné et pétrir pendant 5 minutes. La pâte va devenir souple et lisse.
Au robot : Mettre le mélange farine - sel - sucre dans le bol du robot, y ajouter le mélange eau + levure, le beurre et le lait. Mélanger au crochet pendant minimum 5 minutes : la pâte doit être souple et lisse.
Former une boule de pâte, la mettre dans un saladier propre, sec et huilé, y retourner la boule de pâte pour qu'elle soit bien huilée. Couvrir le saladier de papier film ou d'un torchon, faire doubler de volume soit 20-30 minutes dans une étuve soit 1h30 à température ambiante (à l’abri des courants d’air) ou à côté d'un radiateur tiède.

Quand la pâte a doublé de volume, préchauffer le four à 200°C et recouvrir les plaques du four de papier sulfurisé, les huiler légèrement. Dans un grand fait tout porter l'eau et le bicarbonate de sodium à ébullition.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné, dégazer, pétrir brièvement puis étaler au rouleau à pâtisserie sur 50 x 35 cm. Découper des bandes de pates (d’environ 15 centimètres de haut) puis découper dans ces bandes des triangles. Rouler les triangles en croissants : les enrouler sur eux même en commençant par la base large du triangle. Au fur et à mesure que vous les façonnez, plonger les croissants deux par deux dans le bain de pochage pendant 30 secondes (Normalement il n’y a pas de risque que les croissant se déroulent dans le bain mais par sécurité, effectuer une petite pression sur le bout du croissant pour le coller un peu plus sûrement). Au bout de ce temps, les récupérer et les égoutter avec une écumoire, les déposer ensuite sur la plaque de cuisson en les espaçant un peu les uns des autres. Répéter l’opération jusqu’à a voir rempli une première plaque.
Diluer alors le jaune d'oeuf avec un peu d'eau, dorer les croissants-bretzels au pinceau, saupoudrer de sésame et enfourner pour 10-12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.


Garnir les sandwiches : essorer sur du papier absorbant une douzaine de tomates séchées. Découper chaque tomate en deux ou trois morceaux.
Une fois que les croissants-bretzels ont complètement refroidis, les fendre en deux (sans les couper complètement en deux) à l’aide d’un couteau à pain. Tartiner d’une belle couche de philadelphia, y déposer quelques feuilles de roquette et une ou deux lamelles de tomates séchées.