Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 6 janvier 2012

Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)

 

plaisir sucré 3

 

C’était il y a plus d’un an. Lors d’un passage à Colmar nous nous étions arrêté dans une pâtisserie à la devanture sobre, moderne mais surtout terriblement tentante : Gilg. C’était le début de plusieurs histoires d’amour : celle de N. pour leur Forêt Noire et la mienne pour leur « Cube » : une dacquoise aux noisettes, du praliné feuilleté et une chantilly au chocolat au lait entre de fines feuilles de chocolat au lait…. Moi qui habituellement ne jure que par le chocolat noir, je n’aurais pas cru que l’on puisse faire quelque chose de si bon  uniquement avec du chocolat au lait.

Nous avions pris les pâtisseries à emporter et nous les avions mangé un peu plus tard, assis sur les marches d’un kiosque, dans la bourgade où ma grand mère avait vécue et ou enfant j’avais l’habitude de passer des week-ends qui se ressemblaient tous un peu, ceux où les petits-déjeuners n’étaient qu’abondance de framboises du jardin et où je me régalais ensuite de magret de canard au restaurant.

Assise sur les marches de ce kiosque, quand j’ai croqué à pleine dent la première bouchée de ce « cube », entre deux murmures d’extase j’ai dit à N. « C’est ça que je vais faire en dessert à Noël cette année ! ». C’est sorti comme ça, spontanément alors que nous étions à peine au début de l’automne et que je n’ai pas pour habitude de prévoir plus d’un mois à l’avance ce que je vais cuisiner pour Noël. Mais j’ai gardé cette idée en tête et c’est ce que nous avions en dessert à Noël dernier… mais aussi cette année à la fois pour Noël et pour le réveillon du 31 décembre !

Alors ce n’est sans doute pas compatible avec toutes vos bonnes résolutions de ce début d’année mais, qui sait, vous y penserez peut être pour l’an prochain ou pour un anniversaire qui arrive à grand pas (Véro, je pense à toi !). Pour la recette ça a été très facile, j’ai trouvé le Cube de la pâtisserie Gilg très ressemblant au niveau de sa composition avec le Plaisir Sucré de Pierre Hermé du coup, je me suis plongée dans PH 10 et j’ai suivi la recette du maître, adaptant juste les proportions de l’un ou l’autre des éléments du cube pour obtenir le résultat désiré. J’ai aussi gardé la forme cubique que je trouve très classe et que je préfère au rectangle de PH mais c’est un détail. (Pour un plaisir sucré qui se rapproche plus de celui de PH, faites un tour chez Moony!).

 

plaisir sucré 6

Vous allez dire que je répète toujours la même chose mais ce n’est pas très difficile à réaliser, plus que de la technique il faut de la patience : il y a d’abord une dacquoise aux noisettes qui n’est autre chose qu’un biscuit, puis une couche de praliné feuilleté (la difficulté est inversement proportionnelle à l’addiction que peut engendrer cette couche croustillante), une couche de ganache au chocolat au lait, une autre de chantilly au chocolat au lait et des feuilles de chocolat au lait que vous pouvez vous dispenser de tempérer si comme moi vous n’avez jamais réussi cette chose ésotérique qu’est le tempérage du chocolat. Si vous trouvez ça trop long ou quand même trop complexe, sachez qu’il est tout à fait possible de zapper la ganache au chocolat au lait et d’à la place doubler les quantités de chantilly. Le dessert n’en sera pas moins bon et les invités pas moins épatés.

Il vous restera sans doute un fond de chantilly ou de ganache dans votre poche à douille et/ou quelques feuilles de chocolat au lait, les portions de cette recette ne sont pas « pile-poile » les bonnes tout simplement pour laisser le droit à l’erreur et être un peu flexible (genre, vous éviter la crise de nerf si à deux heures de votre diner vous cassez malencontreusement une des feuilles de chocolat au lait : sachez qu’il y a de bonnes chances pour que vous en ayez une en trop et soyez zen) sans pour autant engendre un grand gâchis, il n’y a pas non plus trois tonnes de préparation en trop.

Cet entremets se réalise sur deux jours et vous pouvez le stocker un jour au frigo avant de le déguster. Côté timing, compter 20 à 30 minutes le premier jour et le deuxième jour 1h30 à 2h puis une pause de plusieurs heures pour que les feuilles de chocolat durcissent et le praliné feuilleté aussi et ensuite environ 45 minutes pour finaliser le montage (tous ces temps incluent bien sur le temps passé à faire la vaisselle sinon c’est triché).

 

plaisir sucré 4


Si vous en trouvez, n’hésitez pas à utiliser du chocolat au lait Valrhona (Jivara). Je ne pâtisse pas toujours au Valrhona (loin de là, je suis plutôt abonnée au Nestlé dessert – c’est avec celui là que j’ai été élevée ^^) mais quand il s’agit de chocolat au lait et de chocolat blanc, c’est nettement mieux. J’ai testé les deux (Valrhona vs Nestlé dessert au lait), sachez que c’est tout a fait réalisable avec du chocolat Nestlé dessert au lait mais c’est plus fin et le chocolat est plus facile à travailler si c’est du Valrhona. Pour info, on trouve des sachets de pistoles de chocolat Valrhona à Strasbourg à 20 euros le kilo à La cloche à fromage (à deux pas de la place Gutenberg).

Je vous reparlerai de la pâtisserie Gilg dans un autre billet avec photos à l’appui mais en attendant, n’hésitez surtout pas à y aller :
Pâtisserie Gilg
11 Grand-rue  68140 Munster
60 Grand-rue 68000 Colmar
Grand-rue (intersection rue des tanches) 68150 Ribeauvillé
(Je ne sais pas si c’est par superstition que les trois boutiques sont situées dans trois rues qui portent le même nom mais je trouve ça très amusant et au moins c’est pas compliqué à retenir !)

J’espère que vous avez passé vous aussi de très belles fêtes de fin d’année et je profite de ce billet pour vous souhaiter une très belle année 2012 !

 

plaisir sucré 1

 

Comme le Cube de la pâtisserie Gilg - Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)

Recette très largement inspirée de celle de Pierre Hermé (PH 10)
Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)
Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)
200g de crème fleurette
250g de chocolat au lait dessert


Porter la crème à frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Après chaque ajout de crème émulsionner à la maryse jusqu'à avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.


Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
210g de chocolat au lait dessert
300g de crème fleurette

Porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Emulsionner à la maryse pour avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.

Pour les feuilles de chocolat au lait:
450g de chocolat au lait dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)

Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le, chez moi chaque tentative de tempérage a été un fiasco alors maintenant j'évite soigneusement. Etaler le chocolat sur une surface bien plane, sur une feuille de papier guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) sur une surface 40 x 40 centimètres. Poudrer de paillettes alimentaires ou d'étoiles dorées comestibles ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des carrées de 6 x 6 centimètres à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement au frais.

Pour la dacquoise aux noisettes:
75g de sucre glace
65g de poudre de noisette
75g de blanc d'œufs (2 à 3 œufs selon la taille)
25g de sucre semoule
65g de noisettes

Préchauffer le four à 170°C.
Faire dorer les noisettes 15 minutes dans le four préchauffé. Concasser grossièrement.
Mélanger le sucre glace et la poudrez de noisette.
Monter les blancs d'oeuf en neige, quand ils commencent a être fermes, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule pour obtenir une meringue souple. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a cette meringue.
Déposer un cadre a entremets de environ 27 x 27 centimètres sur une toile silipat (ou une feuille de papier sulfurisé), garnir de la préparation, lisser la surface puis parsemer des éclats de noisettes. Cuire 30 minutes à 170°C.

Pour le praliné feuilleté:
30g de beurre
75g de chocolat au lait dessert
150g de pâte praliné
150g de purée de noisettes (en magasins bio)
150g de gavottes émiettées

Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, hors du feu ajouter le praliné et la purée de noisette, si ils sont trop fermes, ne pas hésiter a remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées.


 

plaisir sucré C red2

Montage:

Garnir la dacquoise d'une couche de praliné feuilleté, a l'aide du dos d'une cuillères à soupe trempée dans de l'eau froide, lisser la surface de praliné feuilleté, faire prendre au frais.
Une fois le praliné feuilleté bien figé, retirer le cadre à entremets puis découper des carrés de 6 x 6 centimètres. On doit obtenir 12 carrées.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de ganache au chocolat au lait et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de ganaches qui recouvrent ainsi toute la surface du carré de praliné feuilleté. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
Finaliser la chantilly au chocolat au lait : la chantilly doit être très froide (si nécessaire, la placer quelques minutes au congélateur), au fouet électrique ou au robot, la battre en chantilly. Surveillez bien si la crème est bien fraiche c’est rapide.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de chantilly et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de chantilly qui recouvrent ainsi toute la surface de la feuille de chocolat. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.

 

 plaisir sucré 2 H

 

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Commentaires

    magnifique

    Bonjour, j'aime beaucoup votre blog, je viens de lancer mon blog culinaire: lesgourmandisesdepaul.blogspot.com.
    Merci

    Posté par paul, dimanche 8 janvier 2012 à 19:12
  • Tiiiiiiiiiiiiiiiin

    Si tu avais publié ça même le 31, j'aurais changé mes plans! Mais bon l'entremet au chocolat tout le monde l'a apprécié quand même hein!
    Bon ben vivement le prochain gâteau à faire!
    Bonne année gourmesque!

    Posté par Hélène, dimanche 8 janvier 2012 à 19:19
  • Décoration

    Bravo miss pour ce nouveau tour de force, le résultat est très réussi. Puis-je me permettre de te demander où tu trouves les petites étoiles qui décorent les plaques de chocolat ? Idem, où avais-tu trouvé celles dont tu décorais tes bredele "trois étoiles" ici :
    http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2010/12/17/index.html
    Mille mercis et bonne année.
    Coissou

    Posté par coissou, lundi 9 janvier 2012 à 08:40
  • Quel très joli dessert ! Moi aussi je préfère le chocolat noir, mais là je me laisserais bien tenter... J'en profite pour te souhaiter une très bonne année en retour, qu'elle soit riche en succès et en gourmandise
    Des bises !
    Delphine

    Posté par Delphine, lundi 9 janvier 2012 à 16:14
  • Plus qu'un superbe dessert, c'est une oeuvre d'art, dis-moi ! Chapeau bas pour ce magnifique travail. Le déguster doit être divin.
    Chrys
    MEILLEURS VOEUX POUR CETTE ANNEE NOUVELLE.

    Posté par Chrystel, lundi 9 janvier 2012 à 18:56
  • Coissou: les étoiles en flocons blancs sur les bredele ont été ramenées de New York et les paillettes alimentaires ont été achetées en Allemagne mais je ne sais plus dans quelle car ça date un peu (je les avais déjà utilisées en version argenté pour cet entremets mais on les voyait moins sur les photos : http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2010/11/19/19598903.html )

    Posté par loukoum°°°, lundi 9 janvier 2012 à 21:10
  • L'eau à la bouche

    Ton site porte décidemment bien son nom...
    As-tu vu que Naegel propose de temps en temps un plaisir sucré? (2 fois plus grand et 2 fois moins cher que chez PH, au passage..)
    Encore bravo!
    Caro
    PS : Au fait, à quand le prochain pique-nique des bloggeurs alsaciens et de leurs lecteurs? J'ai maintenant 3 petites cuisinières en herbe à la maison, les 2 "grandes" rêvent de renouveler l'expérience!!!

    Posté par caro, lundi 9 janvier 2012 à 21:49
  • J'ai testé!

    Bein voilà aussi lu aussi tôt fait.

    Mais bon, moi j'ai préféré utiliser du chocolat noir 70%.

    Ma chantilly était devenu (comme tu le sais) super dure le lendemain. Quasi de la ganache. Du coup j'ai du bien ajouter 100ml de crème pour que ça soit plus "souple". Mais ça a marché.

    Pour mettre ma ganache c'était pas simple, elle était aussi trop dure et difficile à faire sortir de la douille. Du coup, j'ai fait des boulettes avec les mains puis j'ai raplati le machin.

    J'ai aussi tout fait avec la moitié des proportions et j'ai fait ça dans un cercle (carré) de 16cmX16. Puis 4 carrés de 8X8cm... C'était un peu trop grand quand même.

    Mais ce qui est certain, c'est que je retesterai avec du chocolat au lait pour voir avec la crème. Et puis je pense qu'en fait je devrais retirer la crème et la ganache plus tôt du frigo.

    Bon, j'te tiens au courant des prochains essais! Mais en tout cas, le premier a été fort apprécié par les copines!

    Encore merci pour l'aide d'urgence,

    L.

    Posté par LaureVR, lundi 9 janvier 2012 à 22:04
  • Bonne année ...

    Je découvre ton blog...Splendide!!
    Tu n'as vraiment rien à envier aux professionnels! Bravo!!
    Bises!

    Posté par PetiteMiette, lundi 9 janvier 2012 à 22:12
  • Ça me paraît sublime et impossible!! mais j'aime lire ton récit et rêver devant la photo... Belle année pour toi! merci de tes jolis textes!

    Posté par agneslamexicaine, lundi 9 janvier 2012 à 23:21
  • Ah ça ! !

    Il faut le dire ! de grand matin, ça vous met l'humeur au beau fixe de découvrir de pareils blogs......

    Un seul mot : Magnifique

    Merci merci et à bientôt

    Milie

    Posté par Milie Coquille, mardi 10 janvier 2012 à 08:39
  • coucou! je suis venue sur ton blog car à la suite de ma galette à la pâte feuilletée maison, on m'a aiguillé sur ta recette de petits pains au chocolat et croissants. Et là, que lis-je: une alsacienne, comme moi. Ça fait donc une heure que je bouquine en biais ton blog, très accueillant. Je connais très bien la pâtisserie Gilg, ma tante est de Munster et nous fait toujours le plaisir de ramener le dessert de là. J'ai la chance d'habiter à côté de Valrhona dans la Drôme, c'est rigolo, car dans ton billet, j'ai vraiment cru que tu t'adressais directement à la gourmande que je suis
    bonne continuation!

    Posté par tic@, mardi 10 janvier 2012 à 10:05
  • Pour le tempérage, bizarrement j'y arrive mieux avec le Nestlé Dessert que le Valrhona, va savoir pourquoi... Mais bon j'ai déjà réussi, même avec de faibles quantités, faut juste quand même vraiment surveiller au degré près.

    Je profite aussi de ce jour pour te souhaiter une bonne fête

    Posté par Nouk, mercredi 11 janvier 2012 à 10:00
  • Mon dieu que ce dessert à l'air fabuleux!!!!!!!
    Un régal aux yeux, je suis sûr qu'il doit être divin en bouche.....Je vais l'essayer au plus vite.
    Merci et bravo pour votre blog il est superbe!!!

    Posté par Les Gourmandi'Z, mercredi 11 janvier 2012 à 11:50
  • Sublime as usual!!! Ce que je trouve le plus beau c'est que les billes de chantilly et de ganache soient apparentes et surtout qu'elles soient si parfaites. Prochain Noël, j'investis dans les étoiles...
    Très Bonne Année pleine de tes magnifiques gourmandises.

    Posté par AnneSO FCook, mercredi 11 janvier 2012 à 12:51
  • Caro: oui il y a un équivalent chez Naegel mais je crois que je préfère la version de Gilg
    Sinon pas de pique nique de prévu, je n'ai plus vraiment le temps de les organiser et jusqu'à maintenant personne n'a pris le relais...

    Laure: je suis contente d'avoir l'épilogue
    A mon avis c'est le pourcentage de chocolat qui doit être responsable
    J'avais aussi testé la première fois en version carrés de 8X8cm mais c'est too much

    Agnès: merci et très belle année à toi aussi!

    tic@: bienvenue sur le blog!

    Nouk: tu me redonnes espoir! (en plus le père noel m'a ramené une nouvelle thermosonde^^)
    (merci, tu es la seule à y avoir pensé, même moi j'avais zappé jusqu'à ce que je lise ton message ^^)

    Posté par loukoum°°°, mercredi 11 janvier 2012 à 21:06
  • Beau a la louche

    Beau a la louche
    Comme cela mais l'eau a la bouche
    Regarder est le plaisir des yeux
    Mais se régaler est le plaisirs des dieux .

    tres belle photo
    beau site
    belle présentation

    éva

    Posté par éva, vendredi 13 janvier 2012 à 16:29
  • ohlalaaaa délicieusement démoniaque cette recette ! sublime !

    Posté par CrispX, dimanche 15 janvier 2012 à 13:53
  • Tout simplement SUPERBE et certainement un régal!!! Merci pour le partage! bises

    Posté par christelle, mardi 17 janvier 2012 à 11:17
  • Magnifiques photos. Hate de pouvoir tester la recette.

    Posté par pauline, mardi 17 janvier 2012 à 19:34
  • Tout simplement magnifique ce dessert... et sûrement excellent!

    Posté par Macarons etc, mardi 17 janvier 2012 à 20:31
  • Magnifique à la vue, les papilles doivent s'émerveiller avec tout ça!
    Je bave littéralement devant mon ordinateur!

    Posté par Anaïs, mardi 17 janvier 2012 à 21:11
  • Bonsoir, je ne vois pas de moyen de t'envoyer un mail personnel. Ce petit mot pour te dire que j'ai pris une des photos de cet article pour illustrer mon message, j'espère que tu n'y vois pas de problème. Le cas èchéant, il suffit juste que tu me le dises et je retirerai le cliché.

    Posté par julie, jeudi 19 janvier 2012 à 21:51
  • Excellentissime !! un seul mot Bravo

    Posté par wattoote, dimanche 22 janvier 2012 à 22:38
  • Julie: merci pour ton billet et merci de m'avoir prévenue

    Posté par loukoum°°°, mardi 24 janvier 2012 à 20:50
  • Il est magnifique ton dessert !

    Posté par Ûmm Zakariyyâ, mercredi 25 janvier 2012 à 22:31
  • Ça y est on a testé
    Trop trop bon ! Trop trop beau ! La big frime ! La totale quoi Oupi !
    Je t'envoie la photo
    Encore merci !

    Posté par Véro, jeudi 26 janvier 2012 à 13:34
  • Bravo c'est magnifique !

    Posté par Rolly, jeudi 26 janvier 2012 à 18:44
  • OH j'adore le chocolat, l'idée les photos j'ai trop faim la !


    je viens de creer un forum pour partager, s'entraider et s'amuser autour de la cuisine. si ça te tente :http://easycook.forumsgratuits.fr/

    Posté par Maki, lundi 30 janvier 2012 à 18:21
  • Véro: yeah! trop la classe! Merci pour la photo

    Posté par loukoum°°°, jeudi 2 février 2012 à 18:59
  • Je viens de publier ma version de ton super dessert!

    Posté par Minimirabelle, dimanche 5 février 2012 à 10:40
  • Mais où trouves-tu tes étoiles alimentaires... ?

    Posté par gribou, mardi 7 février 2012 à 14:25
  • J'ai déjà répondu à cette question un peu plus haut : elle s viennent d'Allemagne

    Posté par loukoum°°°, jeudi 9 février 2012 à 07:15
  • Trop trop trop gourmand, c'est excellent

    Posté par Houda, vendredi 17 février 2012 à 22:47
  • Whouaaaaaaaaaaa et je ne vois cette merveille que maintenant !!!! A faire très vite .... de toutes les façons cette recette va me hanter jusqu'à ce que je la teste à mon tour !!!

    Posté par Mistou, mardi 8 mai 2012 à 07:48
  • waow

    Les photos de cette recette sont tellement belles ! Un vrai régal pour les yeux !
    Je ne peut que dire : Bravo pour ce joli blog que j'ai découvert en navigant sur Hellocoton !

    Posté par recettes safran, mercredi 11 décembre 2013 à 15:28
  • Merci et bienvenue sur ce blog!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 12 décembre 2013 à 07:27
  • Need in English

    do you have a page in English , I would love to do same of your desserts .
    Thanks.

    Posté par Gaby, vendredi 29 mai 2015 à 16:50
  • I don't have the time to work on a translation but google translate can already be a good help!

    Posté par loukoum°°°, mardi 1 septembre 2015 à 19:07
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