Beau à la louche

vendredi 6 janvier 2012

Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)

C’était il y a plus d’un an. Lors d’un passage à Colmar nous nous étions arrêté dans une pâtisserie à la devanture sobre, moderne mais surtout terriblement tentante : Gilg. C’était le début de plusieurs histoires d’amour : celle de N. pour leur Forêt Noire et la mienne pour leur « Cube » : une dacquoise aux noisettes, du praliné feuilleté et une chantilly au chocolat au lait entre de fines feuilles de chocolat au lait…. Moi qui habituellement ne jure que par le chocolat noir, je n’aurais pas cru que l’on puisse faire quelque chose de si bon  uniquement avec du chocolat au lait.

Nous avions pris les pâtisseries à emporter et nous les avions mangé un peu plus tard, assis sur les marches d’un kiosque, dans la bourgade où ma grand mère avait vécue et ou enfant j’avais l’habitude de passer des week-ends qui se ressemblaient tous un peu, ceux où les petits-déjeuners n’étaient qu’abondance de framboises du jardin et où je me régalais ensuite de magret de canard au restaurant.

Assise sur les marches de ce kiosque, quand j’ai croqué à pleine dent la première bouchée de ce « cube », entre deux murmures d’extase j’ai dit à N. « C’est ça que je vais faire en dessert à Noël cette année ! ». C’est sorti comme ça, spontanément alors que nous étions à peine au début de l’automne et que je n’ai pas pour habitude de prévoir plus d’un mois à l’avance ce que je vais cuisiner pour Noël. Mais j’ai gardé cette idée en tête et c’est ce que nous avions en dessert à Noël dernier… mais aussi cette année à la fois pour Noël et pour le réveillon du 31 décembre !

Alors ce n’est sans doute pas compatible avec toutes vos bonnes résolutions de ce début d’année mais, qui sait, vous y penserez peut être pour l’an prochain ou pour un anniversaire qui arrive à grand pas (Véro, je pense à toi !). Pour la recette ça a été très facile, j’ai trouvé le Cube de la pâtisserie Gilg très ressemblant au niveau de sa composition avec le Plaisir Sucré de Pierre Hermé du coup, je me suis plongée dans PH 10 et j’ai suivi la recette du maître, adaptant juste les proportions de l’un ou l’autre des éléments du cube pour obtenir le résultat désiré. J’ai aussi gardé la forme cubique que je trouve très classe et que je préfère au rectangle de PH mais c’est un détail. (Pour un plaisir sucré qui se rapproche plus de celui de PH, faites un tour chez Moony!).

Vous allez dire que je répète toujours la même chose mais ce n’est pas très difficile à réaliser, plus que de la technique il faut de la patience : il y a d’abord une dacquoise aux noisettes qui n’est autre chose qu’un biscuit, puis une couche de praliné feuilleté (la difficulté est inversement proportionnelle à l’addiction que peut engendrer cette couche croustillante), une couche de ganache au chocolat au lait, une autre de chantilly au chocolat au lait et des feuilles de chocolat au lait que vous pouvez vous dispenser de tempérer si comme moi vous n’avez jamais réussi cette chose ésotérique qu’est le tempérage du chocolat. Si vous trouvez ça trop long ou quand même trop complexe, sachez qu’il est tout à fait possible de zapper la ganache au chocolat au lait et d’à la place doubler les quantités de chantilly. Le dessert n’en sera pas moins bon et les invités pas moins épatés.

Il vous restera sans doute un fond de chantilly ou de ganache dans votre poche à douille et/ou quelques feuilles de chocolat au lait, les portions de cette recette ne sont pas « pile-poile » les bonnes tout simplement pour laisser le droit à l’erreur et être un peu flexible (genre, vous éviter la crise de nerf si à deux heures de votre diner vous cassez malencontreusement une des feuilles de chocolat au lait : sachez qu’il y a de bonnes chances pour que vous en ayez une en trop et soyez zen) sans pour autant engendre un grand gâchis, il n’y a pas non plus trois tonnes de préparation en trop.

Cet entremets se réalise sur deux jours et vous pouvez le stocker un jour au frigo avant de le déguster. Côté timing, compter 20 à 30 minutes le premier jour et le deuxième jour 1h30 à 2h puis une pause de plusieurs heures pour que les feuilles de chocolat durcissent et le praliné feuilleté aussi et ensuite environ 45 minutes pour finaliser le montage (tous ces temps incluent bien sur le temps passé à faire la vaisselle sinon c’est triché).

Si vous en trouvez, n’hésitez pas à utiliser du chocolat au lait Valrhona (Jivara). Je ne pâtisse pas toujours au Valrhona (loin de là, je suis plutôt abonnée au Nestlé dessert – c’est avec celui là que j’ai été élevée ^^) mais quand il s’agit de chocolat au lait et de chocolat blanc, c’est nettement mieux. J’ai testé les deux (Valrhona vs Nestlé dessert au lait), sachez que c’est tout a fait réalisable avec du chocolat Nestlé dessert au lait mais c’est plus fin et le chocolat est plus facile à travailler si c’est du Valrhona. Pour info, on trouve des sachets de pistoles de chocolat Valrhona à Strasbourg à 20 euros le kilo à La cloche à fromage (à deux pas de la place Gutenberg).

Je vous reparlerai de la pâtisserie Gilg dans un autre billet avec photos à l’appui mais en attendant, n’hésitez surtout pas à y aller :
Pâtisserie Gilg
11 Grand-rue  68140 Munster
60 Grand-rue 68000 Colmar
Grand-rue (intersection rue des tanches) 68150 Ribeauvillé
(Je ne sais pas si c’est par superstition que les trois boutiques sont situées dans trois rues qui portent le même nom mais je trouve ça très amusant et au moins c’est pas compliqué à retenir !)

J’espère que vous avez passé vous aussi de très belles fêtes de fin d’année et je profite de ce billet pour vous souhaiter une très belle année 2012 !

Comme le Cube de la pâtisserie Gilg - Plaisir sucré (Entremets tout chocolat au lait)

Recette très largement inspirée de celle de Pierre Hermé (PH 10)
Pour 12 pièces (taille : carrés 6 x 6 centimètres)
Pour la ganache au chocolat au lait (à préparer la veille)
200g de crème fleurette
250g de chocolat au lait dessert


Porter la crème à frémissement puis la verser en trois fois sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Après chaque ajout de crème émulsionner à la maryse jusqu'à avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.


Pour la chantilly au chocolat au lait (à préparer la veille)
210g de chocolat au lait dessert
300g de crème fleurette

Porter la crème à frémissement puis la verser sur le chocolat (haché au préalable si vous n'utilisez pas des pistoles). Emulsionner à la maryse pour avoir un mélange homogène. Mettre dans un tupp' et réserver au frais.


Pour les feuilles de chocolat au lait:
450g de chocolat au lait dessert
Paillettes ou étoiles alimentaires (décoration facultative)


Faire fondre le chocolat au bain marie, si vous maitrisez tempérez le, chez moi chaque tentative de tempérage a été un fiasco alors maintenant j'évite soigneusement. Etaler le chocolat sur une surface bien plane, sur une feuille de papier guitare (ou à défaut de papier sulfurisé) sur une surface 40 x 40 centimètres. Poudrer de paillettes alimentaires ou d'étoiles dorées comestibles ou abstenez vous, selon les gouts. Laisser prendre au frais (près d'une fenêtre ouverte en hiver c'est parfait, sinon au frigo si vous n'avez pas d'autre choix), dès que le chocolat commence a se figer y découper des carrées de 6 x 6 centimètres à l'aide d'un couteau. Laisser le chocolat refroidir et se figer complètement au frais.


Pour la dacquoise aux noisettes:
75g de sucre glace
65g de poudre de noisette
75g de blanc d'œufs (2 à 3 œufs selon la taille)
25g de sucre semoule
65g de noisettes


Préchauffer le four à 170°C.
Faire dorer les noisettes 15 minutes dans le four préchauffé. Concasser grossièrement.
Mélanger le sucre glace et la poudrez de noisette.
Monter les blancs d'oeuf en neige, quand ils commencent a être fermes, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule pour obtenir une meringue souple. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudre de noisette a cette meringue.
Déposer un cadre a entremets de environ 27 x 27 centimètres sur une toile silipat (ou une feuille de papier sulfurisé), garnir de la préparation, lisser la surface puis parsemer des éclats de noisettes. Cuire 30 minutes à 170°C.

Pour le praliné feuilleté:
30g de beurre
75g de chocolat au lait dessert
150g de pâte praliné
150g de purée de noisettes (en magasins bio)
150g de gavottes émiettées


Au bain marie, faire fondre le chocolat et le beurre, hors du feu ajouter le praliné et la purée de noisette, si ils sont trop fermes, ne pas hésiter a remettre le mélange sur la bain marie pour l'assouplir. Mélanger pour avoir une préparation homogène puis ajouter les gavottes émiettées.


Montage:

Garnir la dacquoise d'une couche de praliné feuilleté, a l'aide du dos d'une cuillères à soupe trempée dans de l'eau froide, lisser la surface de praliné feuilleté, faire prendre au frais.
Une fois le praliné feuilleté bien figé, retirer le cadre à entremets puis découper des carrés de 6 x 6 centimètres. On doit obtenir 12 carrées.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de ganache au chocolat au lait et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de ganaches qui recouvrent ainsi toute la surface du carré de praliné feuilleté. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.
Finaliser la chantilly au chocolat au lait : la chantilly doit être très froide (si nécessaire, la placer quelques minutes au congélateur), au fouet électrique ou au robot, la battre en chantilly. Surveillez bien si la crème est bien fraiche c’est rapide.
Mettre dans une poche à douille une douille ronde (taille 10-11), garnir la poche de chantilly et déposer sur chaque petit entremets 4 billes de chantilly qui recouvrent ainsi toute la surface de la feuille de chocolat. Déposer dessus une feuille de chocolat au lait. Stocker au frais.