Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

dimanche 31 juillet 2011

C’est dimanche, c’est légal – Pains au chocolat

 

pain_choco_1

Ca faisait longtemps que ça me titillait : préparer des viennoiseries. Maison. Bien sûr. Ca me titillait mais en même temps je n’avais pas trop envie de m’y frotter : trop long, trop compliqué… L’idée de me relancer dans du feuilletage, qui plus est de pâte briochée me faisait fuir.  J’avais déjà fait de la pâte feuilletée mais j’avais des souvenirs de beurre qui s’enfuit et je me disais que la pâte à croissant, comme en plus c’était une pâte briochée ça devait être encore plus balèze à réussir.  Du coup pas de viennoiseries maison pour les petits déjeuners du dimanche matin. Mais l’idée restait dans un coin de ma tête, du coup lorsque je suis tombée nez à nez avec le livre « Leçon de pâtisserie n°7 - Les brioches et les viennoiseries de Christophe », de Christphe Felder dans une librairie de livres d’occasion, ni une ni deux, je l’ai pris avec moi. Je ne suis pas particulièrement fan de cette collection qui détaille chaque étape de la réalisation d’une recette avec des photos explicatives très claires parce que j’estime que ce n’est pas toujours nécessaire et que parfois ça alourdit la réalisation des choses les plus basiques mais je les conseillerais volontiers à des débutants en pâtisserie qui ont besoin de se sentir rassurés et en confiance. Or c’est exactement ce dont j’avais besoin en ce qui concerne les viennoiseries. Cet achat doit dater de l’été dernier et je n’avais toujours pas fait la moindre viennoiserie. Je faisais des brioches à la place.

Je ne sais pas exactement ce qui a été l’élément déclencheur toujours est il que ces derniers temps, j’ai commencé à envisager l’idée de réaliser des pains au chocolat, j’ai tourné et retourné autour du livre de Christohe Felder, je l’ai feuilleté, j’ai soigneusement lu la recette des pains au chocolat, je me répétais que de toutes façons en cuisine il suffit d’oser une fois pour être rassurée et ce qui devait arriver arriva : un week end, j’ai décidé que je ferais des pains au chocolat pour le dimanche matin. Fidèle à moi-même j’ai comploté ça dans le plus grand secret, toujours inconsciemment persuadée que les petits bonheurs du quotidien font encore plus plaisir quand ils apparaissent par surprise. Je suis une grande comploteuse depuis mon plus jeune âge et particulièrement en cuisine.

Et bien maintenant que j’ai testé, je peux vous le dire : c’est pas si sorcier que ça :)


pain_choco_3


Les pains au chocolat sont donc faits à base de pâte levée feuilletée, il faut réaliser une pâte levée puis un feuilletage (comme pour la pâte feuilletée donc) et chaque étape du feuilletage est suivie d’un temps de pause au frigo. J’ai donc attaqué ma pâte levée et mon feuilletage samedi après midi. Pendant la première levée j’ai fait le ménage par le vide dans mon bureau (il en avait grandement besoin). Puis avant d’aller au restaurant avec des copains j’ai commencé le feuilletage et je suis allée au restaurant pendant la deuxième levée. De retour chez moi j’ai fini le feuilletage et je suis allée me coucher pendant la troisième levée. Il ne me restait plus le lendemain matin qu’à façonner les petits pains. En fait la réalisation est longue mais surtout car cela nécessite beaucoup d’attente, il y a réellement peu d’action.

J’ai été en fait sincèrement épatée par la relative rapidité et surtout par la facilité de la chose. Moi qui pensais m’arracher les cheveux (j’avais déjà des visions apocalyptiques de la pâte qui se troue laissant échapper le beurre), je ne me suis pas énervée du tout, tout a marché comme sur des roulettes et le résultat était à la hauteur de mes attentes (parce que sérieusement, pourquoi se lancer dans un truc pareil si c’est pour faire moins bien que le boulanger d’en face ? Perso, je n’en vois pas l’intérêt !).  

On s’est régalé et moi qui pensais glacer mes petits pains histoire de faire local (en Alsace et en Lorraine les pains au chocolat sont TOUJOURS glacés - avec du fondant blanc, comme pour les éclairs mais en couche beaucoup plus fine et clairsemée - dans les boulangeries, on n’a pas le choix, les petits pains sont glacés, c’est comme ça et ça ne me dérange pas, au contraire ; quand ailleurs en France je vois des petits pains j’ai toujours l’impression qu’il leur manque quelque chose)  mais N. m’a dit de les laisser comme ça, ils étaient très bien, pas la peine d’en rajouter. Ok.

La recette de Christophe Felder est parfaite, je n’y ai rien changé et je n’en changerai rien. Je ne peux que recommander son livre à ceux d’entre vous qui étaient comme moi pétrifiés à l’idée de se lancer dans la pâte a croissants : avec pédagogie il démystifie la chose et le résultat est au rendez vous !

Si vous maitrisez déjà la pâte levée, il n’y a rien de trop compliqué (j’ai trouvé ça plus facile à bien réussir que la pâte feuilletée). Je pense que le principal est de respecter les temps de pause au frais : mieux vaut laisser la pâte plus longtemps au frigo que moins longtemps : du coup n’hésitez pas comme moi à commencer la réalisation tôt et à tranquillement vaquer à vos occupations pendant que la pâte repose au frais. Premier secret donc, ne pas être impatient. Deuxième secret : ne pas être pressé et prendre son temps pour réaliser calmement, posément et avec application le feuilletage. Ce n’est rien de compliqué mais ça marchera mieux si vous vous appliquez un temps soit peu et que vous n’expédiez pas ça à la va vite.

Voilà mes conseils, je serais curieuse de savoir si j’ai réussi à vous donner un peu, beaucoup ou passionnément envie de vous lancer dans les croissants et les pains au chocolat maison (perso j’ai une très nette préférence pour les pains au chocolat, le croissant au beurre m’ayant toujours laissé de marbre) et de connaitre le résultat de vos expérimentations. En tous cas, moi maintenant je suis complètement décomplexée de la pâte levée feuilletée : une fois que l’on a essayé une fois, on est près à en refaire (bon, pas toutes les semaines, faut pas abuser non plus !).

Sachez de plus que la recette de pâte à croissant de Christophe Felder publiée ici est pour 1kg de pâte. Pour réaliser huit pains au chocolat (de bonne taille, pas des miniatures !), on n’utilise que la moitié, si vous avez une colonie de vacances à nourrir les dimanches matins vous pouvez bien sur utiliser toute la pâte pour faire deux fois plus de petits pains mais je conseille de congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien, j’ai essayé. Par contre, ne divisez pas la recette de la pâte par deux : non seulement ce sera moins facile mais en plus ce serait dommage de se lancer là dedans juste pour une demie portion.

 

pain_choco_2

 

 

Pains au chocolat

Recette de Christophe Felder
Pour 1kg de pâte à croissants :
350g de farine type 55
150g de farine type 45 (à défaut, de la farine type 55)
60g de sucre semoule
10g de lait en poudre
2 cuillères à café de sel (12g)
100g de beurre ramolli
25g de levure fraîche
230g d’eau froide
250g de beurre ferme pour tourer

Pour 8 pains au chocolat :
500g de pâte à croissants
16 bâtons à pain au chocolat (barres de chocolat à négocier avec votre boulanger - à défaut 8 barres de chocolat dessert)
Pour la dorure :
1 œuf entier
1 pincée de sel
Si vous souhaitez les glacer(facultatif) :
Fondant blanc ou mélange sucre glace + eau

La pâte à croissants :
Mettre dans la cuve du batteur les deux farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la levure fraîche. Commencer à mélanger en faisant tourner le crochet tout en ajoutant progressivement l’eau. Quand tout est mélangé, pétrir pendant 6 minutes (vitesse moyenne). La pâte doit être homogène, élastique et se décoller des bords de la cuve.
Déposer alors la pâte sur un plan de travail propre et légèrement fariné, lui donner la forme d’un rectangle (petit et épais - dimension environ 18 x 18 cm), l’emballer dans du papier film et laisser reposer au moins 2 heures au frais (la pâte aura commencé à gonfler dans son papier film, c’est normal, elle doit être un peu ferme. Moi je l’ai laissé au frais 4H car ça m’arrangeait).

Dix minutes avant de commencer à travailler la pâte, mettre le beurre de tourage au congélateur.
Lors que la pâte a assez reposé, l’étaler au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 7 millimètres environ d’épaisseur (dimension environ 22 x 42 cm).
Sur une feuille de papier sulfurisé légèrement fariné, étaler le beurre très froid, il doit avoir pour taille la moitié de la taille de la pâte (dimension environ 18 x 20 cm) (si votre beurre est "tendre", même sorti de congelateur il s'étalera facilement, sinon étaler avec la paume des mains : la chaleur corporelle facilite les choses je trouve).
Poser le carré de beurre sur la moitié inférieure de la pâte.
Recouvrir le beurre avec la partie supérieure de la pâte : le beurre doit être entièrement couvert/emballé dans la pâte. Souder bien avec les doigts pour l’enfermer dans la pâte. Tourner la pâte d’un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger en un rectangle de 6 mm d’épaisseur (dimension environ 25 x 60 cm), travailler la pâte toujours dans le même sens (dans la longueur).
Plier la parie inférieure au milieu de la pâte et plier la partie supérieure afin qu’elle rejoigne la partie précédemment pliée, plier ensuite le rectangle obtenu en deux. La pâte a quatre épaisseurs, l’emballer dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (3 heures pour moi).
Au bout de ce temps, sortir la pâte refroidie, la disposer sur un plan de travail fariné, la pliure sur la droite (on a donc tourné la pâte d’un quart de tour par rapport à l’étape précédente) et étaler à nouveau en un rectangle de 6 millimètres d’épaisseur (dimension environ 20 x 60 cm).
Plier le tiers inférieur sur le tiers du milieu puis replier le tiers de pâte restant afin d’avoir trois épaisseurs de pâte. Emballer la pâte dans du papier film et mettre au frais pour 1h minimum (6 heures pour moi, soit une courte nuit).
Au bout de ce temps votre pâte à croissants est prête. On en utilisera dans cette recette que la moitié, vous pouvez bien sur l’utiliser entièrement pour faire deux fois plus de petits pains ou congeler la part en trop pour une prochaine fois, la congélation fonctionne très bien.

pliage_pate_leve_e_feuillete_e

Clic sur le dessin pour découvrir le pliage en image


Réalisation des pains au chocolat :
Au bout de ce temps, tourner la pâte d’un quart de tour puis sur un plan de travail fariné, étaler la pâte à la fois dans la largueur et dans la longueur, elle doit avoir 3 millimètres d’épaisseur soit la taille d’un rectangle de 25 x 40 centimètres environ. La pâte doit avoir une belle forme rectangulaire, si nécessaire égaliser les bords au couteau.
Couper la pâte en deux dans la hauteur pour avoir 2 rectangles de 12 x 40 centimètres. Couper chaque rectangle obtenu en 4 petits rectangles de la largueur des bâtons de chocolat. On obtient donc 8 rectangles d’environ  12 x 10 centimètres.
Disposer une barre de chocolat à 1,5 centimètre du bord de chaque rectangle, replier la pâte sur la barre chocolatée de manière à l’emballer dans la pâte, disposer alors juste à côté une seconde barre chocolatée et continuer à rouler le petit pain pour l’emballer. Prenez soit de placer la fermeture sur le dessous du pain au chocolat afin qu’il ne se déroule pas à la cuisson.
(Si vous utilisez des grosses barres de chocolat dessert plutôt que des barres chocolatées de boulanger, n’en mettre qu’une par petit pain).
Placer les petits pains sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer puisqu’ils vont gonfler. Laisser pousser à température ambiante pendant 2h30 (ou à l’étuve pendant 30 minutes environ), pour éviter que les petits pains ne s’assèchent couvrir d’un linge léger ou de papier film (mais sans serrer ou emballer les petits pains).
Quand les pains ont levé, préchauffer le four à 190°C et préparer la dorure en mélangeant l’œuf et le sel. Juste avant la cuisson dorer soigneusement et délicatement les petits pains bien gonflés à l’aide d’un pinceau et cuire 15 à 25 minutes (15 minutes selon le livre mais il a fallu bien plus chez moi).
Laisser juste un peu tiédir et déguster (c’est meilleur le jour J).

Si vous souhaitez glacer les petits pains, faire fondre sur feu doux à moyen le fondant (ou mélanger quelques gouttes d'eau avec du sucre glace) et le couler en un fin filet et en zigzags rapprochés sur les pains au chocolat. Laisser prendre le glaçage avant de croquer à pleines dents.

 

pain_choco_4

 

Copyright © 2006-2013 Loukoum°°° - Beau à la louche | Tous droits réservés
Posté par loukoum blog à 07:35 - Les levures sont mes amies - Commentaires [77] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

Commentaires

  • Inside!

    Tout arrive!
    Voila la photo des croissants en coupe:
    https://p7.storage.canalblog.com/79/33/149189/67318253.jpg

    Posté par loukoum°°°, vendredi 12 août 2011 à 19:15
  • (c'était des croissants un peu miniatures)

    Posté par loukoum°°°, vendredi 12 août 2011 à 19:16
  • Je n'ai pas une grande expérience sur l'historique du pain au chocolat (je suis peut être un peu trop jeune) et je pensais simplement que la simple ou double barre dépendant du boulanger plus que de l'époque.
    Pour moi les deux barres sont exactement le même chocolat, la différence vient du fait que l'une des deux cuit quasi au contact de la plaque du four, avec seulement une fine couche de pâte entre elle et le four du coup elle cuit différent, elle "cuit pus chaud" d'une certaine façon et prend un côté un peu croustillant en se collant au feuilletage...

    Posté par loukoum°°°, dimanche 14 août 2011 à 09:50
  • une réussite totale !
    J'ai suivi la recette à la lettre, et ce matin nous nous sommes régalés, heureusement qu'il reste de la pâte au congélateur Un pur moment de bonheur tous ensemble.
    Un véritable bonheur le matin, de déguster ces petits pains tout frais !
    Merci beaucoup, je pense que je vais me ruer sur le livre de Christophe Felder

    Posté par Marion, vendredi 19 août 2011 à 12:14
  • Merci pour ta réponse, convaincante.
    Je ne suis pas jeune si c'est ce que tu sous-entends avec beaucoup de doigté, dans la quarantaine plus précisément.
    Je confirme que les pains au chocolat (ou chocolatines) de mon enfance, et même jusqu'aux années 80 ne comportaient qu'une barre. La double barre est apparue, je dirais presque du jour au lendemain, dans les années 90. La première fois, j'ai cru avoir affaire à un boulanger original et puis j'ai vu que c'était devenu très répandu, comme s'ils s'étaient passé le mot (publications professionnelles ? syndicat des boulangers ?!). Peut-être certains ont-ils conservé la barre simple, mais cela fait des années que je ne suis pas tombée dessus. C'est meilleur à deux de toutes façons, mais voilà je m'interrogeais sur cette révolution de velours. Il ne me reste plus qu'à trouver qui a créé la chocolatine et quand, et ma curiosité pour les détails sera rassasiée!...

    Posté par sel, vendredi 19 août 2011 à 17:05
  • Marion: merci beaucoup pour ton message, je suis ravie de cette réussite et de ton enthousiasme!

    Sel: désolée je ne voulais absolument pas te blesser mais simplement dire que je mange des pains au chocolat depuis les années 90 du coup forcément... Ah mon avis tu peux questionner les boulangers pour assouvir ta curiosité, ils ne le sont pas tous mais ceux qui aiment leur travail sont super abordables et adorent en parler

    Posté par loukoum°°°, samedi 20 août 2011 à 11:08
  • Pas du tout blessée, bien au contraire, sois rassurée.
    Il faut que je trouve un boulanger qui a de l'ancienneté, effectivement.
    Les croissants ont une histoire : inventés à Vienne, il me semble au moment où l'empire Austro Hongrois était en guerre contre l'empire Ottoman... Manger le symbole de la religion de l'autre était sans doute une façon de vaincre symboliquement l'ennemi... Eh oui, beaucoup de choses de la grande histoire derrière les petites histoires... Mais je doute que l'histoire de l'humble chocolatine soit aussi incroyable.
    Bonne continuation à toi et à ton blog!

    Posté par sel, samedi 20 août 2011 à 17:41
  • C'est ce que je préfère dans l'histoire: les petites histoires dans la grande!

    Sinon, j'ai trouvé ce liens:
    http://www.musicme.com/Chocolatine/biographie/
    Je ne sais pas du tout ce que ça vaut comme source mais eux ils disent que :
    "Le pain au chocolat est une viennoiserie constituée d'une pâte à croissant rectangulaire enroulée sur une ou plusieurs barres de chocolat. Cette viennoiserie à deux barres de chocolat à la différence de la chocolatine que l'on retrouve dans le sud-ouest de la Françe n'en n'ayant qu'une."

    Posté par loukoum°°°, dimanche 21 août 2011 à 18:02
  • Ah! J'ai constaté le changement du nombre de barres dans les années 90 càd au moment où je passais de Toulouse à Paris! C'est peut-être ça alors!
    Merci.

    Posté par sel, dimanche 28 août 2011 à 18:20
  • merci merci pour cet article qui m'a définitivement motivée! J'ai passé mon dimanche avec "Beau à la louche" et fini la journée avec une super pâte levée feuilletée, je suis ravie... Bon début de semaine et à très bientof!

    Posté par Stéphanie, dimanche 4 septembre 2011 à 22:20
  • Chouette! Tu as fait des pains au chocolat ou des croissants?

    Posté par loukoum°°°, dimanche 18 septembre 2011 à 09:21
  • Bon ben j’ai encore des progrès à faire!...Pourtant la réalisation de la pâte s’est très bien passée, j’ai l’habitude de la pâte feuilletée, donc je me suis bien appliquée et je n’ai pas rencontré de difficultés.
    Le truc bizarre c’est que mes pains n’ont pas vraiment levé, ils n’ont pas gonflé (ou à peine) pendant les 2h30 de levée. Levure frelatée?
    J’ai obtenu un résultat très bon, mais pas très feuilleté, plutôt un peu brioché. Pas d’alvéoles d’air comme sur ta photo.
    En gros le feuilletage ne s’est pas trop développé, et ils n’ont pas trop gonflé non plus. Bizarre.
    Tu crois qu’il faudrait faire plus de tours de feuilletage?
    En tout cas j’ai suivi la recette et la réalisation à la lettre, la seule différence c’est que je n’ai pas de robot, donc j’ai utilisé les crochets fournis avec le batteur à œufs.
    A part ça je n’ai pas trouvé de barres de chocolat en boulangerie, et je n’étais pas emballée par l’idée d’utiliser directement une barre de chocolat dessert (trop gros, texture différente des barres de chocolat habituelles de pains au chocolat), donc j’ai fondu du chocolat avec un peu de crème liquide, je l’ai étalé et laisser durcir, puis j’ai découpé au couteau les barres dont j’avais besoin: nickel, bonne texture et bon goût.
    Tu avais en tout cas entièrement raison: ce n’est pas si difficile, et le temps de travail n’est pas très important, il faut juste du temps de pause! (j’ai commencé dimanche matin, fait des temps de pause de 2 à 4h, et ils étaient prêts pour le goûter du soir
    Pour conclure ce roman, il faut quand même que je te dise moi aussi que ton Mondrian est superbe, je ne me lasse pas de l’admirer!
    (et merci pour ta carte!)

    Posté par Claire, lundi 19 septembre 2011 à 12:01
  • !!!
    Etrange
    Je ne pense pas que la levée soit proportionnelle aux nombres de tours, c'est plutôt un problème de levure en effet...
    (sinon, super ton idée pour remplacer les barres de chocolat!)

    Posté par loukoum°°°, jeudi 29 septembre 2011 à 07:37
  • Magnifique ! Ca donne envie d'essayer... et de les manger

    Posté par ChoupieCookie, dimanche 9 octobre 2011 à 19:47
  • Comme une toile de " chocolat peint " gonflé et gourmand...

    Posté par domi, lundi 28 novembre 2011 à 15:11
  • super

    merci beaucoup grace au dessin j ai tous compris recette realisee et que des compliments
    finalement ca me paraissait hyper compliquee mais non si on respecte toutes les etapes ca roule tout seul

    Posté par lou, samedi 2 juin 2012 à 20:51
  • chouette!

    Posté par loukoum°°°, lundi 4 juin 2012 à 18:08
  • Je viens de faire des croissants d' après cette recette ( qui figure aussi dans la bible rose " Pâtisserie" ), le résultat n' est pas mal du tout ! Ils ne sont toutefois pas assez feuilletés a mon goût... Mais je ne pense pas que cela vienne du nombre de tours, vu ce que l' on peut obtenir en faisant un tour double plus un tour simple...
    Es-tu au courant de l' ouverture prochaine, à Mutzig, de la boutique de Christophe Felder ? Apparemment, il travaillera avec Camille Lesecq, ancien chef patissier du Meurice. Ca promet de belles choses... J' ai hâte !

    Posté par Maxime, samedi 29 septembre 2012 à 10:20
  • Je pense que tu peux augmenter le nombre de tours, dans une certaine limite bien sur sinon après le feuilletage disparait.
    Sinon merci pour l'info mais je ne sais pas si j'irais souvent jusqu'à Mutzig juste pour une pâtisserie... surtout depuis une mauvaise expérience lors des cours de pâtisserie de C. Felder qui ne me donne pas des masses envie de faire le voyage... Mais bon, si je passe dans le coin je testerai forcément!

    Posté par loukoum°°°, mardi 2 octobre 2012 à 07:55
  • Bonsoir! Ces pains au chocolat sont trés alléchants. Je souhaite me lancer dans la viennoiserie et réaliser croissants et pains au chocolat pour le dimanche matin. Comme il faut du temps mais que j aimerai les déguster a leur sortie du four y a t il moyen de les faire la veille ? Si oui une fois façonnés on les garde au frigo ou on congèle ? Dans ce dernier cas on les cuits directement ou on les décongèle toute une nuit au frais? Je ne trouve aucune réponse claire sur internet peut etre auriez vius la réponse ? Merci beaucoup et bonne soirée

    Posté par Leticia, samedi 16 février 2013 à 21:00
  • Désolée, je n'ai jamais essayé du coup je ne sais pas.
    Spontanément je choisirai de faire la dernière levée au frigo pendant la nuit mais e mieux est sans doute de faire des tests

    Posté par loukoum°°°, dimanche 17 février 2013 à 21:17
  • mmm

    J'ai testé les deux, pains et lunettes avec l'aide de mon fiston et franchement j'appréhendais le feuilletage et super résultat
    Milles mercis

    Posté par Ketsch, vendredi 26 avril 2013 à 18:44
  • Super! Merci pour le feedback!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 9 mai 2013 à 08:34
  • Splendide

    Il est magnifique ton petit pain! Hate de reproduire les memes. Je vis en Nouvelle Zelande et je viens de demarrer un blog de patisserie ou je partage mes astuces pour reproduire de bonnes patisseries francaises depuis l'etranger. Je pense referencer ton blog il est vraiment chouette!

    Posté par sweetashoney, mercredi 3 juillet 2013 à 05:43
  • Merci beaucoup ! C'est trop chouette de voir ces pains au chocolat voyager jusqu'en Nouvelle Zélande!! (j'aimerai faire comme eux!)

    Posté par loukoum°°°, dimanche 14 juillet 2013 à 17:32
  • une petite question.

    Bonjour,
    Alors comme mon titre l'indique j'ai une question concernant le beurre pour le tourage, j'aimerais savoir quel beurre tu utilise car j'ai moi même tenté l'expérience des croissant et ce fut une catastrophe le beurre ramolli trop vite et donne une pâte trop grasse impossible à utilisé.
    Voilà merci pour le temps accordé à ma demande.

    Posté par Sandy, dimanche 22 septembre 2013 à 18:38
  • J'essaie de prendre du beurre des charentes

    Posté par loukoum°°°, dimanche 3 novembre 2013 à 13:07
« Premier   1  2 

Poster un commentaire