Beau à la louche

dimanche 8 mai 2011

C’est dimanche, c’est légal – Le gâteau des dimanches matins chez Mamie J.

Quand j’étais petite et qu’on allait passer un week-end chez ma grand-mère, le week-end se déroulait selon des habitudes immuables : ma sœur et moi passions le samedi soir avec ma grand-mère (et souvent avec un steak haché et des coquillettes) pendant que mes parents allaient au restaurant avec des copains. On se couchait toujours tôt et on s’endormait au son du tic tac de son réveil et dans des draps qui sentaient terriblement bons. Le dimanche matin pour le petit déjeuner ma grand-mère avait pris soin de décongeler des framboises du jardin pour moi et des myrtilles pour ma sœur, juste natures ou avec un peu de sucre semoule c’était le bonheur : framboises à volonté ! Elle achetait à son voisin boulanger deux gâteaux, toujours les mêmes : un cake aux pépites de chocolat très sec (genre un peu étouffe chrétien) et un gâteau aux amandes bicolore de forme atypique et terriblement moelleux. Le cake aux pépites de chocolat avait ma très très nette préférence, j’en mangeais plusieurs tranches que je laissais s’imbiber dans mon bol de lait froid puis que j’allais pêcher à la petite cuillère, dé-li-ci-eux ! Ma mère elle, je m’en souviens très bien, préférait largement le cake bicolore puisque les adultes ont un penchant généralement très modéré pour les trucs étouffe chrétien. Ensuite à midi nous allions tous manger au restaurant ; c’était la grande époque des chariots de dessert, des farandoles de fruits et de sorbet et des nougats glacés. La carte des desserts m’intéressait alors beaucoup plus que l’autre puisque je choisissais de toutes façons quasiment à chaque fois le magret de canard cuisiné avec un fruit qui variait selon la saison, le restaurant ou l’humeur du chef. Généralement on rentrait chez nous avec les restes des gâteaux du petit déjeuner (et ce n’est pas moi qui m’en plaignais).

Je n’ai jamais retrouvé de cake aux pépites de chocolat aussi sec par contre le gâteau aux amandes de ma grand-mère (oui, c’est comme ça que je l’appelle même si ce n’est pas elle qui le préparait) je l’ai revu depuis à deux endroits différents – et pas plus – sans pour autant y avoir gouté, de peur de ne pas retrouver le goût du souvenir. On le trouve dans deux pâtisseries strasbourgeoises : chez Mulhaupt qui l’appelle « Irlandais » et chez Naegel* où il est nommé « L’écossais ». Ces constatations sont pour moi depuis des années à l’origine de nombreuses interrogations : Pourquoi écossais ? Ou irlandais ? Comment pouvait bien s’appeler le gâteau que ma grand-mère achetait dans sa petite ville? Ce gâteau est-il une (autre) spécificité alsacienne ? D’où sort-il ? Et bien sûr, forcément, comment se réalise-t-il ? De part ces noms d’écossais ou d’irlandais la moindre recherche via google était d’avance vouée à l’échec (mais j’ai quand même essayé). A la rentrée dernière, bénéficiant d’un emploi du temps d’étudiante on-ne-peut-plus lacunaire j’ai décidé d’agir et méticuleusement j’ai feuilleté tous les livres de pâtisserie alsacienne et toutes les pages sucrées des livres de recettes alsatiques des rayons de la bibliothèque Malraux. Je me suis dit qu’au moins, si jamais c’était une recette alsacienne, je la trouverais là. Pensez vous, j’ai rien trouvé du tout. Du coup le lendemain j’ai eu la bonne idée d’en parler à M., strasbourgeois et lecteur de ce blog, passionné de pâtisserie et expert en recherche de recettes online (je ne vous dis pas le nombre de recettes éblouissantes qu’il m’a déjà envoyée après les avoir dénichée sur des sites pro!) et bingo, le jour même il répondait à mon mail avec en pièce jointe la recette tant attendue. Je ne sais pas comment il a fait, j’étais épatée et enchantée et je tiens encore une fois à le remercier ! Par contre cette recette de Franck Michel (MOF de son état) donne un troisième nom à ce gâteau : le « Cœur d’amandes ». J’ai rapidement testé cette recette avec toute la famille et si la portion chocolatée était parfaitement celle de mon souvenir, j’ai trouvé la partie amande trop grasse (au gout comme au toucher) du coup j’ai un peu bidouillé la recette pour chercher à obtenir pile le résultat que je voulais et le dernier essais en date fut le bon. J’étais ravie. C’est toujours une petite victoire de recréer les souvenirs.

 
Ca gâteau peut paraître un peu technique à réaliser de par ce côté bicolore mais en fait l’opération est plutôt facile : un coup de cuillère à soupe et c’est réglé. Par contre pour donner à ce gâteau la forme adéquate il faut un moule à buche (appelé gouttière) (j'ai acheté le miens chez Brehmer), sinon c’est franchement à la portée de tout le monde. C’est un gâteau extrêmement moelleux, bien emballé dans du papier alu il se conservera sans problème plusieurs jours. Il n’est pas fragile et se transporte facilement. Ici on le mange au petit déjeuner – forcément – mais vous, vous êtes libres de le manger quand bon vous semble.

* chez Naegel, légère différence : après cuisson un triangle est découpé dans la partie beige du gâteau, on l’enlève, on garni alors le cake de crème au kirsch et on replace le triangle – ces explications ne sont absolument pas claires, rien ne vaut une bonne photo

Le gâteau bicolore aux amandes et au cacao

Recette de Franck Michel, un peu adaptée
Pour un moule à buche de 35 centimètres de long :
Pour la préparation au chocolat :
130g de blancs d’œufs (4 œufs)
80g de sucre semoule
130g de poudre d’amande
17g de cacao non sucré
40g de sucre semoule
Pour la préparation aux amandes :
90g de poudre d’amande
20g de farine
70g de beurre à température ambiante
90g de sucre
90g d’œuf (2 œufs)
Pour le moule :
Une grosse noix de beurre à température ambiante
40g d’amandes concassées (je les achète en Allemagne et il y en a peut-être chez Brehmer) (à défaut vous pouvez utiliser des amandes effilées)
Pour la décoration :
Cacao non sucré
Sucre glace

Préparer la pâte au chocolat :
Monter les blancs d’œufs en neige, quand le fouet laisse des traces dans les blancs, ajouter en plusieurs fois le sucre semoule (80g) tout en continuant de fouetter : on monte les blancs au bec d’oiseau : quand on retire le fouet de la préparation, le blanc d’œuf forme un bec d’oiseau. Réserver.
Dans un bol, mélanger la poudre d’amande, le cacao non sucré et le sucre semoule (40g). Ajouter ce mélange aux blancs en neige à l’aide d’une maryse, tout en délicatesse, jusqu’à avoir une préparation de couleur homogène (le volume de l’ensemble va diminuer au fur et à mesure que vous incorporez les poudres aux blancs en neige, c’est normal). Réserver.

Préparer la pâte aux amandes :
Dans un bol, mélanger la poudre d’amande et la farine, réserver.
Dans un autre bol fouetter le beurre et le sucre, ajouter ensuite les œufs puis le mélange de poudre. Mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène.

Préchauffer le four à 165°C.
Beurrer généreusement le moule à buche, ajouter les amandes et secouer doucement le moule pour faire adhérer les amandes au beurre sur toute la surface du moule. Garnir le moule de préparation au cacao, lisser la surface à l’aide d’une maryse puis avec une cuillère à soupe former une petite tranchée au centre du moule à buche. Garnir cette tranchée de la préparation aux amandes.
Cuire 40 à 50 minutes à 165°C.

Décoration :
Laisser un peu refroidir le gâteau dans le moule avant de le retourner sur une grille.
Découper dans du papier (ou mieux du bristol) une bande de papier de la longueur du moule à buche.
Ensuite deux solutions (et bien plus selon votre créativité) :

1. Saupoudrer tout le gâteau de sucre glace puis déposer la bande de papier et saupoudrer tout le gâteau de cacao non sucré. Retirer ensuite avec délicatesse à l’aide de deux lames de couteau la bande de papier. On obtient un cake cacaoté avec une bande blanche.
2. Déposer la bande de papier sur le gâteau et saupoudrer tout le gâteau de sucre glace. Retirer ensuite avec délicatesse et à l’aide de deux lames de couteau la bande de papier. On obtient un cake blanc avec une bande laissant apparaître les amandes.