Beau à la louche

dimanche 10 avril 2011

Les pancakes salées farcies à la viande de Jamie

 
Le vrai nom de ces pancakes c’est « Pancakes sher ping », une recette sortie tout droit du livre de cuisine US de Jamie Oliver : « L’Amérique de Jamie », au chapitre New York City - Chinatown. C’est une des trois recettes qui m’a le plus tapé dans l’œil quand j’ai feuilleté ce bouquin (les deux autres c’est le pain de maïs et la « bouillis » de maïs), je l’ai faite la première fois pour un diner avec Anne puisque c’est grâce à elle que j’avais craqué si rapidement pour ce bouquin à l’époque (sans elle j’aurai sans doute mis quelques mois de plus…). Un livre bien loin des clichés sur la fast-junk food à l'américaine que je ne peux que vous recommander, comme tous les bouquins de Jamie. On s’était régalé ! Ces pancakes sont farcies au porc et au choux mais on peu très bien sur la base de cette recette réaliser mille et une variations : si Jamie cite des alternatives au poulet et au fruits de mer, de mon côté j’en ai fait au bœuf pour ma soirée d’anniversaire entre copains (gros gros succès) puis à l’agneau juste pour N. et moi. C’est à chaque fois trop trop bon.

Lorsque j’en avais fait en grandes quantité pour mon anniversaire je les avais réalisées et précuites la veille comme ça le jour J je n’avais qu’a brièvement finir la cuisson et les réchauffer à la poêle avant de les servir bien chaudes et je n’ai ainsi pas passé trop de temps en cuisine. Quand j’en fais juste pour N. et moi je ne divise pas les quantités car ça se réchauffe super bien le lendemain et c’est tellement bon que ni lui ni moi ne nous plaignons n’en avoir pour trois jours de suite !

La recette est décrite ici de façon très précise, comme c’est le cas dans le livre de Jamie, la longueur du billet peut vous faire peur mais ça ne veut pas dire que c’est compliqué, loin de là. Avec toutes ces explications, le façonnage détaillé en photos et le fait que la pâte est ultra facile à travailler, vous ne pourrez que réussir ces pancakes ! La recette n’est pas express mais elle n’est pas super longue non plus. Elle est surtout très flexible (si vous ne respectez pas les dimension et les temps à la lettre, les pancakes ne vous en voudront pas).

Les pancakes salées farcies à la viande de Jamie

Recette de Jamie Oliver
Pour 8 pancakes (compter une à deux pièces par personne):
Pour la pâte :
450g de farine
225mL d’eau
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel
Pour la garniture :
400g de porc haché
1 poignée de chou blanc lavé et finement râpé
Une petite botte de coriandre fraiche (feuilles et tiges lavées, séchées et finement hachées)
1 pouce de gingembre frais (pelé et finement râpé)
4 oignons nouveau (pelées et finement émincés)
1 gousse d’ail (pelée et finement émincée)
Sel et Poivre de Sichuan
Pour la cuisson :
Huile de tournesol
Pour servir :
Sauce piment
Sauce soja
Quartiers de citrons verts

Préparer la pâte :
Dans un saladier, mélanger la farine, l’eau, l’huile et une pincée de sel. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Former une boule de pâte, l’emballer dans du papier film et laisser reposer 2 heure.

Préparer la farce :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, pétrir avec les mains pour tout mélanger. Saler et poivrer.

Astuce pour savoir si une farce crue est bien assaisonnée : il suffit d’en prendre un petit morceau et de le faire cuire à la poêle, gouter et rectifier éventuellement l’assaisonnement du reste de la farce.

Attention : je trouve que ces pancakes ne sont jamais aussi meilleurs que mangés avec un filet de sauce soja donc mollo sur le sel. Après si vous pensez les manger sans sauce soja, vous pouvez saler normalement.

Réaliser les pancakes :
Fariner le plan de travail. Huiler un plat ou une planche à découper.
Diviser la boule de pâte en huit portions égales.
Prendre une portion de pâte, avec un rouleau à pâtisserie, l’étaler en un rond de pâte d’environ 12 centimètres de diamètres et 1 centimètre d’épaisseur.
Prendre une portion de farce (soyez généreux) et la poser au milieu de cercle de pâte. Tasser un peu la farce, étirer les bords de la pâte et replier les sur la garniture. Faire ainsi tout le tour afin de recouvrir toute la garniture de pâte, de bien l’emballer. Appuyer ensuite sur le pancake farci avec la main, il doit faire environ 2,5 centimètres d’épaisseur et 8 centimètres de diamètre.
Répéter l’opération avec les sept autres portions de pâte et les poser au fur et à mesure sur le plateau huilé, mettre 20 minutes au frigo (ne pas les laisser trop longtemps sinon la pâte va commencer à crouter).
Faire chauffer une grande poêle sur feu doux à moyen. Ajouter un filet d’huile de tournesol (pas d’huile d’olive ou de beurre, l’huile de tournesol ici contribue au gout des pancakes) et poser chaque pancakes coté plié vers le bas. Appuyer dessus doucement avec une spatule pour les aplatir jusqu’à ce que les pancakes fassent 1 centimètre d’épaisseur pour 10 centimètres de diamètre. La poêle ne doit pas être trop chaude sinon les pancakes vont dorer avant que la farce ne soit cuite.
Quand les pancakes sont bien dorés, les retourner et faire dorer l’autre coté (compter minimum 5 minutes de cuisson de chaque côté). Vous pouvez couper en deux le premier pancakes pour vérifier que la cuisson est bonne si vous n’êtes pas sur.
Il faudra sans doute cuire les 8 pancakes en deux ou trois fois.

Servir avec de la sauce piment, de la sauce soja et des quartiers de citron vert que l’on pourra presser sur les pancakes. Moi ce que je préfère c’est les manger avec les mains, croquer dedans à pleines dents et glisser ensuite un filet de sauce soja sur la viande… Après, vous faites comme vous préférez !

Alternative au bœuf : 500g de bœuf – 2 oignons – Persil – 2 gousses d’ail – Gingembre – Sel & Poivre

Alternative à l’agneau : 500g d’agneau – Coriandre – Menthe - Oignons – Ail – Carvi – Piment – Sel & Poivre