samedi 19 mars 2011
La tarte flambée selon Jean Georges
Mardi dernier, à peine sortie du train j’ai retrouvé Anne Grand’Rue pour aller diner chez Flamme and co. Des tartes flambées oui mais pas n’importe lesquelles : des tartes flambées made by Jean Georges. Les frères Nasti invitent ponctuellement des chefs alsaciens à officier dans leur cuisine et ce soir là c’était Jean Georges Klein, le chef triplement étoilé de l’Arnsbourg, qui proposait sa vision de la tarte flambée. Avec Anne on s’est dit que c’était le genre de truc à ne pas rater et on s’y est donc donné rendez vous… On a bien fait, on s’y est régalé : le menu n’est pas copieux (5 petites tartes flambées à partager) et laissera sans doute les plus affamés sur leur faim mais le tout était délicieux. Avant de commencer le menu du chef une tarte flambée traditionnelle nous a mises en appétit. C’était la première fois que je goutais la tarte flambée nature de Flamme and co et elle était très bonne.
Le menu a ensuite vraiment commencé avec une tarte flambée déstructurée : la pâte était transformée en une meringue salée disposée à côté de la tarte flambée, la crème était remplacée par une crème de choux fleur sur laquelle était joliment aligné un carpaccio de St Jacques avec touche de pomme granny, zestes de citron et œufs de poissons volants au wasabi. Les trucs déstructurés ça peut rapidement devenir bancal mais là c’était juste superbe et délicieux. Ca commençait bien.
La seconde tarte flambée du chef était une tarte flambée au homard, légumes de couscous et dés de bouillon gélifié. Là encore c’était fin et délicat, le bouillon était joyeusement citronné et gélifié juste assez pour lui donner une texture sans le transformer en un truc digne des cubes de gelée qui trônent autour du foie gras à Noël. Et la tarte n’était pas radine en homard (alors que mon principal reproche à Flamme and co c’est la radinerie des garnitures de leurs flammes).
On continue en beauté avec une tarte flambée esthétiquement très réussie : la pâte était tapissée d’une fine couche de jolies rondelles de betteraves ultrafines au dessus de laquelle le chef avait alterné pigeon et foie gras… Sérieusement qui peut prétendre ne pas aimer la betterave après ça ?
La tarte flambée sucrée m’a moins séduite, elle alliait rhubarbe cuite et crue et agrumes… mais elle était servie avec un truc terrible : une glace au kougelhopf grillé et ça c’était à tomber. Quand Monsieur Klein est passé entre les tables pour vérifier que tout se passait bien Anne n’a pas résisté et elle lui a demandé comment il faisait ça… Et vous savez quoi ? Sans hésiter ni réfléchir il nous a donné sa recette :) On était bien sûr absolument ravies et cette confidence a suffit à nous faire oublier la caméra qui circulait dans la salle, suivant le col tricolore d’Olivier Nasti et éblouissant au passage ceux qui étaient entrain de dîner.
Un menu de Jean George Klein pour 28 euros c’est à ne pas rater et la bonne nouvelle c’est que le menu reste à la carte du restaurant pendant trois semaines, alors même si Jean George himself ne sera plus là pour vous souffler à l’oreille ses petits secrets de chef, allez y, ça vaut le coup. Par contre je persiste : Flamme and co est un restaurant terriblement bruyant ce qui est assez désagréable. Je ne compte plus le nombre de fois où j’ai dû demander à Anne de répéter ce qu’elle me disait car je ne l’entendais pas… alors qu’elle était en face de moi !?
Flamme & Co
53/55, grand rue
67000 Strasbourg
Téléphone 03 90 40 19 45
http://www.flammeandco.fr/
L’arnsbourg ***
Untermuhlthal
57230 Baerenthal
Téléphone 03 87 06 50 85
www.arnsbourg.com
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Commentaires
La glace me fait très envie - et le billet me pousserait presque chez Nasti, c'est dire
(même si je suis super sensible au bruit, aussi, j'ai beaucoup diminué mon seuil de tolérance - chez moi, piailler dans les restaurants et se pencher très fort sur son assiette pour entendre son voisin est la norme )Curieuse que je suis, ça a quel goût la glace au kougelhopf ?
Anne a bien eu raison de lui demander ses secrets, c'est là qu'on voit les gens qui aiment cuisiner pour partager...
Ca me rappelle un dîner au Petit Persan (que tu connais), on avait demandé au patron ce qu'il mettait dans son paleron de boeuf, il nous avait expliqué toute la recette et même offert un citron séché que l'on puisse la refaire à la maison...Julia: non pas de photos: le risque avec les photos c'est de se contenter de l'image et donc de ne pas se donner la peine de lire du coup mieux vaut du texte qu'une mauvaise photo
Anne: alors????
Bulle, vincent, mingou: on verra ^^ D'abord je vais la tester
Camille: chez Nasti ou chez Jean George? ^^
Nouk: tu as tout a fait raison, sa réaction et sa réponse si spontanées étaient un vrai plaisir. La glace a ... le gout de kougelhopf pardi!
J'aimerai beaucoup la recette du petit persan... (je suis incorrigible!)
Valérie: oh merci de me l'apprendre, je ne savais pas pour Cuisine Actuelle!
Edwige: ce n'est pas un produit de supermarché!
Mais tout vient à point à qui sait attendre 
Pas de photos? ;-( ça me fait terriblement envie tt ça!!!