Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

samedi 19 mars 2011

La tarte flambée selon Jean Georges

 

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Mardi dernier, à peine sortie du train j’ai retrouvé Anne Grand’Rue pour aller diner chez Flamme and co. Des tartes flambées oui mais pas n’importe lesquelles : des tartes flambées made by Jean Georges. Les frères Nasti invitent ponctuellement des chefs alsaciens à officier dans leur cuisine et ce soir là c’était Jean Georges Klein, le chef triplement étoilé de l’Arnsbourg, qui proposait sa vision de la tarte flambée. Avec Anne on s’est dit que c’était le genre de truc à ne pas rater et on s’y est donc donné rendez vous… On a bien fait, on s’y est régalé : le menu n’est pas copieux (5 petites tartes flambées à partager) et laissera sans doute les plus affamés sur leur faim mais le tout était délicieux. Avant de commencer le menu du chef une tarte flambée traditionnelle nous a mises en appétit. C’était la première fois que je goutais la tarte flambée nature de Flamme and co et elle était très bonne.

Le menu a ensuite vraiment commencé avec une tarte flambée déstructurée : la pâte était transformée en une meringue salée disposée à côté de la tarte flambée, la crème était remplacée par une crème de choux fleur sur laquelle était joliment aligné un carpaccio de St Jacques avec touche de pomme granny, zestes de citron et œufs de poissons volants au wasabi. Les trucs déstructurés ça peut rapidement devenir bancal mais là c’était juste superbe et délicieux. Ca commençait bien.

La seconde tarte flambée du chef était une tarte flambée au homard, légumes de couscous et dés de bouillon gélifié. Là encore c’était fin et délicat, le bouillon était joyeusement citronné et gélifié juste assez pour lui donner une texture sans le transformer en un truc digne des cubes de gelée qui trônent autour du foie gras à Noël. Et la tarte n’était pas radine en homard (alors que mon principal reproche à Flamme and co c’est la radinerie des garnitures de leurs flammes).

On continue en beauté avec une tarte flambée esthétiquement très réussie : la pâte était tapissée d’une fine couche de jolies rondelles de betteraves ultrafines au dessus de laquelle le chef avait alterné pigeon et foie gras… Sérieusement qui peut prétendre ne pas aimer la betterave après ça ?

La tarte flambée sucrée m’a moins séduite, elle alliait rhubarbe cuite et crue et agrumes… mais elle était servie avec un truc terrible : une glace au kougelhopf grillé et ça c’était à tomber. Quand Monsieur Klein est passé entre les tables pour vérifier que tout se passait bien Anne n’a pas résisté et elle lui a demandé comment il faisait ça… Et vous savez quoi ? Sans hésiter ni réfléchir il nous a donné sa recette :) On était bien sûr absolument ravies et cette confidence a suffit à nous faire oublier la caméra qui circulait dans la salle, suivant le col tricolore d’Olivier Nasti et éblouissant au passage ceux qui étaient entrain de dîner.

Un menu de Jean George Klein pour 28 euros c’est à ne pas rater et la bonne nouvelle c’est que le menu reste à la carte du restaurant pendant trois semaines, alors même si Jean George himself ne sera plus là pour vous souffler à l’oreille ses petits secrets de chef, allez y, ça vaut le coup. Par contre je persiste : Flamme and co est un restaurant terriblement bruyant ce qui est assez désagréable. Je ne compte plus le nombre de fois où j’ai dû demander à Anne de répéter ce qu’elle me disait car je ne l’entendais pas… alors qu’elle était en face de moi !?


Flamme & Co
53/55, grand rue
67000 Strasbourg
Téléphone 03 90 40 19 45
http://www.flammeandco.fr/

L’arnsbourg ***
Untermuhlthal
57230 Baerenthal
Téléphone 03 87 06 50 85

www.arnsbourg.com

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Flamme and co
L'Arnsbourg

 

 
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Posté par loukoum blog à 08:30 - Restaurants - Commentaires [25] - Permalien [#]
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Commentaires

    Pas de photos? ;-( ça me fait terriblement envie tt ça!!!

    Posté par Julia, samedi 19 mars 2011 à 09:22
  • Chouette billet qui retrace bien cette jolie soirée. Pour la glace, c'est une affaire à suivre...

    Posté par Anne, C & C, samedi 19 mars 2011 à 09:35
  • tu nous donneras la recette de la glace hein?

    Posté par bulle_, samedi 19 mars 2011 à 18:52
  • La glace me fait très envie - et le billet me pousserait presque chez Nasti, c'est dire
    (même si je suis super sensible au bruit, aussi, j'ai beaucoup diminué mon seuil de tolérance - chez moi, piailler dans les restaurants et se pencher très fort sur son assiette pour entendre son voisin est la norme )

    Posté par Camille, samedi 19 mars 2011 à 20:11
  • La recette

    La recette, la recette, la recette !

    Posté par Vincent, samedi 19 mars 2011 à 21:52
  • Le bonheur!

    Posté par Lilith, samedi 19 mars 2011 à 22:04
  • Curieuse que je suis, ça a quel goût la glace au kougelhopf ?
    Anne a bien eu raison de lui demander ses secrets, c'est là qu'on voit les gens qui aiment cuisiner pour partager...
    Ca me rappelle un dîner au Petit Persan (que tu connais), on avait demandé au patron ce qu'il mettait dans son paleron de boeuf, il nous avait expliqué toute la recette et même offert un citron séché que l'on puisse la refaire à la maison...

    Posté par Nouk, samedi 19 mars 2011 à 23:13
  • Effectivement ça differt du vrai Flamme Kueche !! Biz du Alsacienne !

    Posté par SANDRINE, dimanche 20 mars 2011 à 09:06
  • J'adore ton blon, il est tout simplement magnifique est gourmand

    Au passage tu sais que tu es dans le n°244 du magasine Cuisine Actuelle page 5, tu dois déjà avoir pas mal de monde qui te suis avec beaucoup d'attention, je pense que tu vas en avoir encore plus

    Bonne journée ^^

    Posté par valérie, dimanche 20 mars 2011 à 09:49
  • Félicitations pour l'honneur sur la page d'accueil de canalblog.
    Karim

    Posté par Bakrim76, dimanche 20 mars 2011 à 10:20
  • Glace au Kouglopf grillé ....ohhhhh que tu tentes la Strasbourgeoise que je suis mais ici je n'en ai jamais vu ...je vais chercher !!

    les tartes flambées que tu as goutés ...oh la la la la .....ça a du être le bonheur !! ;D

    Posté par edwige, dimanche 20 mars 2011 à 10:29
  • Bon, il ne reste plus qu'à attendre la recette de la fameuse glace

    Posté par Mingou, dimanche 20 mars 2011 à 11:52
  • Julia: non pas de photos: le risque avec les photos c'est de se contenter de l'image et donc de ne pas se donner la peine de lire du coup mieux vaut du texte qu'une mauvaise photo

    Anne: alors????

    Bulle, vincent, mingou: on verra ^^ D'abord je vais la tester

    Camille: chez Nasti ou chez Jean George? ^^

    Nouk: tu as tout a fait raison, sa réaction et sa réponse si spontanées étaient un vrai plaisir. La glace a ... le gout de kougelhopf pardi!
    J'aimerai beaucoup la recette du petit persan... (je suis incorrigible!)

    Valérie: oh merci de me l'apprendre, je ne savais pas pour Cuisine Actuelle!

    Edwige: ce n'est pas un produit de supermarché!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 20 mars 2011 à 15:02
  • Dis comme ça c'est trop facile

    Posté par Camille, dimanche 20 mars 2011 à 19:12
  • (arrrg) : diT

    Posté par Camille, dimanche 20 mars 2011 à 19:13
  • Oops... malheureusement ça remonte à... au moins 8 ans ! Je t'avoue que je ne me rappelle plus
    Mais dans mon livre sur la cuisine perse, il y a une recette qui y ressemble, avec de l'agneau. Si tu veux je te la copierai

    Posté par Nouk, dimanche 20 mars 2011 à 19:50
  • Une glace au Kougelhopf ? Ca m'intrigue.. Comment fait il ?

    Posté par ThomNam, dimanche 20 mars 2011 à 20:13
  • Camille :

    Nouk: ce n'est pas grave, j'ai aussi un livre de cuisine iranienne bien fourni!

    ThomNam: pour l'instant j'en garde encore un peu le secret Mais tout vient à point à qui sait attendre

    Posté par loukoum°°°, lundi 21 mars 2011 à 18:02
  • Ca me donne vraiment envie, d'autant que je ne connais que les tartes flambees du Flam's (on me pardonnera, je n'ai connu Strabourg qu'etudiante) !!

    Posté par Estelle, lundi 21 mars 2011 à 18:20
  • Je te pardonne, j'ai passé moi aussi bon nombre de soirées étudiantes au flams mais quand même quelle horreur quand on y pense que beaucoup de monde considère que c'est CA la tarte flambée

    Pas de vacances strasbourgeoises à l'horizon? Je serais ravie d'aller déjeuner quelque part avec toi!

    Posté par loukoum°°°, lundi 21 mars 2011 à 18:34
  • juste pour M. Klein cela valait le déplacement

    Posté par marie, mardi 22 mars 2011 à 07:14
  • Wouh ! Je reeeeve d'aller à l'Arnsbourg Les recettes sont originales mais, sans être alsacienne, je trouve ça un peu "loin" de la tarte flambée... Vous avez quand même senti l'esprit ?

    Posté par Claire, mercredi 23 mars 2011 à 14:58
  • C'est sur que ce n'est pas l'endroit ou il faut aller pour découvrir la traditionnelle tarte flambée alsacienne

    Posté par loukoum°°°, vendredi 25 mars 2011 à 07:24
  • Une tarte flambée "traductionnelle" ?
    Hihi !
    Ah, l'Arnsbourg, j'en rêve...

    Posté par Vanessa, vendredi 25 mars 2011 à 08:30
  • ahhh mais où avais je la tête? Je corrige ça tout de suite!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 25 mars 2011 à 17:27

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