mercredi 2 mars 2011
Menu vapeurs (mieux qu’au restaurant chinois !)
Les petites bouchées à la vapeur j'aime beaucoup ça et j'avoue c'est un peu mon faible dans les restaurants asiatiques. Pourtant depuis quelques temps je ne les choisies plus si souvent : parfois les quantités sont un peu chiches et me laissent sur ma faim et surtout je me dis toujours au moment ou je commande "Et si c'était des raviolis congelés sortis des frigo de Paristore?" Hum, hum... au vu de ce qui est servi dans bien des restaurants le doute est permis. Du coup, pourquoi ne pas en faire soit même? Ce n'est pas si compliqué si on utilise les feuilles wonton toutes prêtes vendues dans les supermarchés asiatiques. Par contre comme ça se cuit à la vapeur si vous n'avez pas à chance de disposer d'un four vapeur, il faut prévoir quelques paniers en bambou. Ici j'ai choisi des bouchés aux légumes (épinards et chataignes d'eau - j'aime beaucoup le croquant des chataignes d'eau), d'autres au porc et aux crevettes, celles au poulet et à la pistache (déjà publiée ici!) et des brioches à la vapeur (type banh bao) aux champignons et aux chataignes d'eau... Ce n'est même pas fait exprès mais le hasard fait que les recettes d'aujourd'hui sortent tout droit du même chouette petit livre que le roulé du dernier billet. L’ensemble du menu est pour 8 à 10 personne selon l’appétit des convives mais vous pouvez en faire qu’une sorte à la fois et les servir avec différentes sauces dans des petites coupelles (sauce soja, sauce au piment, sauce aigre douce, sauce soja-yuzu...).
Raviolis aux légumes (épinards et châtaignes d’eau)
Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour vingtaine de raviolis :
1 cuillère à soupe d’huile
3 oignons nouveaux (finement émincés)
2 gousses d’ail (épluchées et râpées)
1 pouce de gingembre* (pelé et râpé)
3 cuillères à soupe de ciboulette (lavée et finement ciselée)
400g d’épinards
QS de sauce aux piments doux*
3 cuillères à soupe de coriandre* (lavée et finement ciselée)
40g de châtaigne d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
+/- 20 feuilles wonton*
Pour la sauce :
½ cuillère à café d’huile de sésame*
½ cuillère à café d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 petit piment rouge épépiné et haché*
* En épicerie asiatique
Dans une poêle ou un wok, faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail, le gingembre et la ciboulette. Augmenter le feu et ajouter les épinards, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer du feu, égoutter à travers un tamis pour enlever l’eau de cuisson, disposer sur une planche et hacher finement l’ensemble. Ajouter alors la quantité voulue de sauce aux piments, la coriandre et les châtaignes d’eau. Réserver.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, former une aumônière en pinceau bien la pâte quelques secondes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes.. Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
Bouchées au porc et aux crevettes
Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour vingtaine de bouchées :
300g de crevettes
300g de porc haché
3 oignons nouveaux (finement émincés)
60g de châtaigne d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
1 pouce de gingembre* (pelé et râpé)
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à café de sucre en poudre
+/- 20 feuilles wonton*
* En épicerie asiatique
Mixer les crevettes, les mélanger dans un saladier avec le porc, les oignons, les châtaignes d’eau, le gingembre, la sauce soja et le sucre.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, et remonter les bords de la feuille en les plissant sans complètement recouvrir la farce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Pour différencier ces bouchées de celles au poulet, je les ai parsemé de fines rondelles de tiges d’oignons nouveaux.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec de la sauce soja et de la sauce piment.
Brioches vapeur aux châtaignes d’eau et aux trompettes
Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour 15 à 20 brioches :
2 cuillères à soupe d’huile
2 gousses d’ail (épluchées et râpées)
½ pouce de gingembre* (pelé et râpé)
QS d’un petit piment rouge* (épépiné et finement haché)
140g de champignons de paris frais (un peu hachées)
190g de trompettes de la mort frais (un peu hachées) (si vous préférez, utilisez des shiitaké frais)
225g de châtaignes d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
2 cuillères à soupe de sauce d’huitre*
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à café de maïzena délayée dans une cuillère à soupe d’eau
2 oignons nouveaux (finement émincés)
1 cuillère à soupe de coriandre* (lavée et finement ciselée)
Pour la pâte :
600g de farine
2 cuillères à soupe de levure chimique
2 cuillères à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
* En épicerie asiatique
Réaliser la pâte :
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et une pincée de sel. Ajouter l’huile et 375mL d’eau tiède en filet. Mélanger pour obtenir une pâte souple et la pétrir 5 minutes sur un plan de travail fariné. Couvrir et laisser reposer 1heure à température ambiante (si possible tiède, à l’abris des courants d’air) ou à l’étuve.
Réaliser la farce :
Dans une poêle ou un wok, faire revenir dans l’huile l’ail, le gingembre et le piment. Ajouter les champignons et laisser cuire 5 minutes, ajouter alors les châtaignes d’eau, la sauce d’huitre, la sauce soja et la maïzena diluée. Faire épaissir 1 minute à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter l’oignon et la coriandre, réserver.
Réaliser les brioches :
Quand la pâte a reposé, former a l’aide d’un rouleau à pâtisserie 15 à 20 disques plats d’environ 6 centimètres de diamètre. Déposer une cuillère de farce au centre et rabattre la pâte dessus pour fermer les brioches.
Cuire les brioches à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les brioches ne doivent pas se toucher. Cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson augmente avec la taille des brioches et l’épaisseur des disques de pâte).
Bouchées de poulet aux pistaches
Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour une quinzaine de bouchées
300g de blanc de poulet
80g de pistaches
1 gousse d’ail (épluchée et râpée)
2 cuillères à soupe de menthe* (lavée et finement ciselée)
le zeste d’un citron non traité (finement haché)
½ cuillère à café de piment en poudre
½ cuillère à café de cannelle en poudre
Quelques gouttes de tabasco (facultatif)
Sel & poivre (si vous utilisez des pistaches salées, ne pas rajouter de sel)
+/- 15 feuilles wonton*
* En épicerie asiatique
Hacher au mixeur le poulet, ajouter les pistaches et mixer. Ajouter l’ail, la menthe, le zeste de citron, le piment, la cannelle, le tabasco, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, et remonter les bords de la feuille en les plissant sans complètement recouvrir la farce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec de la sauce soja et de la sauce piment.
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Commentaires
On parle des Banh Bao dans le billet précédent et les voilà ! C'est amusant quand les choses évoquées se concrétisent...
Ta photo des bouchées porc et crevettes est superbe et follement appétissante !
Par contre la pâte wonton je ne la trouve que congelée et je trouve ça super galère à utiliser. Les feuilles collent entre elles une fois dégelées et sèchent très vite donc pas terrible pour fermer les bouchées... :/Merci encore pour toutes ces recettes: moi aussi je prends toujours les assortiments "vapeur" dans les restaurants asiatiques et j'adore ça! Seulement avec tous les reportages vus sur les "appartements raviolis" il reste toujours un doute. J'en ai acheté dans le supermarché chinois de ma ville, mais je ne les ai pas trouvés terribles... la solution DIY s'impose donc, et tes recettes tombent à pic! Bises...
Loukoum, tu me combles! Je me disais justement qu'il fallait que je trouve des recettes de bouchées vapeur, celles de mon resto chinois étant bonnes mais pas exceptionnelles.. Merci!Il ne me reste plus qu'à investir dans un four vapeur ou des paniers en bambou.
PS: j'ai testé tes gnocchis en bouillon de parmesan...verdict: délicieux!Charline cuisine: tu me diras les recettes que tu testes
Nouk: les banh bao sont là:
http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/04/05/4483628.html
Je trouve que les champignons ça ne fait pas banh bao mais qu'est ce que j'adore ces brioches à la vapeur! Et puis c'est sympa de varier les farces
POur les feuilles wonton j'utilise celles ci:
https://p8.storage.canalblog.com/85/71/149189/5799315.jpg
Elles ne sèchent pas trop vite et je peux les congeler elles ne collent pas trop après
Eva: des nems à la vapeur... hum... ce n'est plus vraiment des nems non?
Dominique: un des nombreux avantages quand on a pas la télé c'est notamment de ne pas voir ce genre de reportages
Anais: contente que les gnocchi t'aient plu
kitchenstory: tu veux parler de ceux qui sont un peu translucides? pour ceux là il faut faire sa pâte maison du coup ça prend un peu plus de temps. Mais ils sont délicieux aussi, je suis d'accord.raviolis chinois
Bonjour et merci pour ce merveilleux blog
Je sers les raviolis chinois avec une sauce irrésistible!...
il faut:
du ketchup (un tout petit bol)
de la sauce soja (4 à 6 cuillères à soupe)
un zeste de combava (sorte de citron)
deux échalottes coupées fin
1 ou 2 cm de gingembre coupé le plus fin possible en bâtonnets
Babette de MarseilleJe n'ai toujours pas trouvé de bon restaurant chinois dans les environs, c'est une quête difficile (et j'adore les raviolis vapeurs, aussi, depuis toujours, c'est le genre de plat qui me plonge dans une extase tout à fait enfantine, même si je suis systématiquement déçue au restaurant par ces trucs tous gluants, sans goût, sans texture, à la farce tout agrégée)
Moi aussi j'ai quelques réticences face aux raviolis chinois au resto ( à quelques exceptions près bien sur) Mais je préfère les faire moi même, et grace à toi j'ai découvert les châtaignes d'eau hier au supermarché chinois et je me suis lancée à midi dans ta recette de raviolis châtaignes / épinards (J'avais également acheté des épinards d'eau chinois) c'était très réussi comme toutes les recettes que j'ai testé sur ton blog et tout le monde à bien aimé ( à part les enfants qui n'ont pas été séduits.. j'ai eu droit à un BEURK) On les a mangé avec un tartare de thon, citronelle, ciboule, grenade et nashi... bref merci beaucoup pour ton blog que j'adore, j'aime beaucoup lire et relire l'index des recettes en salivant généralement en attendant mes enfants à la sortie de l'école, à la recherche de l'inspiration pour le repas du soir ou le déjeuner du week-end !
) (ou plutôt grâce à toi parce que je devrais me régaler!)
c'est du beau travail, et ça donne envie d'y gouter à toutes ses varietés
bonne journée