Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mercredi 2 mars 2011

Menu vapeurs (mieux qu’au restaurant chinois !)

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Les petites bouchées à la vapeur j'aime beaucoup ça et j'avoue c'est un peu mon faible dans les restaurants asiatiques. Pourtant depuis quelques temps je ne les choisies plus si souvent : parfois les quantités sont un peu chiches et me laissent sur ma faim et surtout je me dis toujours au moment ou je commande "Et si c'était des raviolis congelés sortis des frigo de Paristore?" Hum, hum... au vu de ce qui est servi dans bien des restaurants le doute est permis. Du coup, pourquoi ne pas en faire soit même? Ce n'est pas si compliqué si on utilise les feuilles wonton toutes prêtes vendues dans les supermarchés asiatiques. Par contre comme ça se cuit à la vapeur si vous n'avez pas à chance de disposer d'un four vapeur, il faut prévoir quelques paniers en bambou. Ici j'ai choisi des bouchés aux légumes (épinards et chataignes d'eau - j'aime beaucoup le croquant des chataignes d'eau), d'autres au porc et aux crevettes, celles au poulet et à la pistache (déjà publiée ici!) et des brioches à la vapeur (type banh bao) aux champignons et aux chataignes d'eau... Ce n'est même pas fait exprès mais le hasard fait que les recettes d'aujourd'hui sortent tout droit du même chouette petit livre que le roulé du dernier billet. L’ensemble du menu est pour 8 à 10 personne selon l’appétit des convives mais vous pouvez en faire qu’une sorte à la fois et les servir avec différentes sauces dans des petites coupelles (sauce soja, sauce au piment, sauce aigre douce, sauce soja-yuzu...).

 


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Raviolis aux légumes (épinards et châtaignes d’eau)

Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour vingtaine de raviolis :
1 cuillère à soupe d’huile
3 oignons nouveaux (finement émincés)
2 gousses d’ail (épluchées et râpées)   
1 pouce de gingembre* (pelé et râpé)
3 cuillères à soupe de ciboulette (lavée et finement ciselée)
400g d’épinards
QS de sauce aux piments doux*
3 cuillères à soupe de coriandre* (lavée et finement ciselée)
40g de châtaigne d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
+/- 20 feuilles wonton*
Pour la sauce :
½ cuillère à café d’huile de sésame*
½ cuillère à café d’huile d’arachide
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 petit piment rouge épépiné et haché*
* En épicerie asiatique

Dans une poêle ou un wok, faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail, le gingembre et la ciboulette. Augmenter le feu et ajouter les épinards, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer du feu, égoutter à travers un tamis pour enlever l’eau de cuisson, disposer sur une planche et hacher finement l’ensemble. Ajouter alors la quantité voulue de sauce aux piments, la coriandre et les châtaignes d’eau. Réserver.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, former une aumônière en pinceau bien la pâte quelques secondes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes.. Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

 

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Bouchées au porc et aux crevettes

Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour vingtaine de bouchées :
300g de crevettes
300g de porc haché
3 oignons nouveaux (finement émincés)
60g de châtaigne d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
1 pouce de gingembre* (pelé et râpé)
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à café de sucre en poudre
+/- 20 feuilles wonton*
* En épicerie asiatique

Mixer les crevettes, les mélanger dans un saladier avec le porc, les oignons, les châtaignes d’eau, le gingembre, la sauce soja et le sucre.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, et remonter les bords de la feuille en les plissant sans complètement recouvrir la farce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Pour différencier ces bouchées de celles au poulet, je les ai parsemé de fines rondelles de tiges d’oignons nouveaux.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec de la sauce soja et de la sauce piment.

 

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Brioches vapeur aux châtaignes d’eau et aux trompettes

Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour 15 à 20 brioches :
2 cuillères à soupe d’huile
2 gousses d’ail (épluchées et râpées)   
½ pouce de gingembre* (pelé et râpé)
QS d’un petit piment rouge* (épépiné et finement haché)
140g de champignons de paris frais (un peu hachées)
190g de trompettes de la mort frais (un peu hachées) (si vous préférez, utilisez des shiitaké frais)
225g de châtaignes d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)
2 cuillères à soupe de sauce d’huitre*
1 cuillère à soupe de sauce soja*
1 cuillère à café de maïzena délayée dans une cuillère à soupe d’eau
2 oignons nouveaux (finement émincés)
1 cuillère à soupe de coriandre* (lavée et finement ciselée)
Pour la pâte :
600g de farine
2 cuillères à soupe de levure chimique
2 cuillères à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
* En épicerie asiatique

Réaliser la pâte :
Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et une pincée de sel. Ajouter l’huile et 375mL d’eau tiède en filet. Mélanger pour obtenir une pâte souple et la pétrir 5 minutes sur un plan de travail fariné. Couvrir et laisser reposer 1heure à température ambiante (si possible tiède, à l’abris des courants d’air) ou à l’étuve.

Réaliser la farce :
Dans une poêle ou un wok, faire revenir dans l’huile l’ail, le gingembre et le piment. Ajouter les champignons et laisser cuire 5 minutes, ajouter alors les châtaignes d’eau, la sauce d’huitre, la sauce soja et la maïzena diluée. Faire épaissir 1 minute à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter l’oignon et la coriandre, réserver.

Réaliser les brioches :
Quand la pâte a reposé, former a l’aide d’un rouleau à pâtisserie 15 à 20 disques plats d’environ 6 centimètres de diamètre. Déposer une cuillère de farce au centre et rabattre la pâte dessus pour fermer les brioches.
Cuire les brioches à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les brioches ne doivent pas se toucher. Cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson augmente avec la taille des brioches et l’épaisseur des disques de pâte).

 

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Bouchées de poulet aux pistaches


Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions Marabout
Pour une quinzaine de bouchées

300g de blanc de poulet

80g de pistaches

1 gousse d’ail (épluchée et râpée)   
2 cuillères à soupe de menthe*  (lavée et finement ciselée)
le zeste d’un citron non traité (finement haché)
½ cuillère à café de piment en poudre

½ cuillère à café de cannelle en poudre

Quelques gouttes de tabasco (facultatif)
Sel & poivre (si vous utilisez des pistaches salées, ne pas rajouter de sel)

+/- 15 feuilles wonton*
* En épicerie asiatique

Hacher au mixeur le poulet, ajouter les pistaches et mixer. Ajouter l’ail, la menthe, le zeste de citron, le piment, la cannelle, le tabasco, le sel et le poivre. Bien mélanger.

Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, et remonter les bords de la feuille en les plissant sans complètement recouvrir la farce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.
Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec de la sauce soja et de la sauce piment.

 

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Commentaires

    c'est du beau travail, et ça donne envie d'y gouter à toutes ses varietés
    bonne journée

    Posté par mamieconte, mercredi 2 mars 2011 à 07:24
  • encore bravo

    j'essaie ce weekend

    Posté par mamaisontodo, mercredi 2 mars 2011 à 07:51
  • Pas le choix, il me faut ce livre !!!!!!!!!
    Toutes les recettes me font envie !

    Posté par Charline cuisine, mercredi 2 mars 2011 à 10:06
  • Ayé, je l'ai commandé! (tout ça à cause de toi! ) (ou plutôt grâce à toi parce que je devrais me régaler!)

    Posté par Charline cuisine, mercredi 2 mars 2011 à 10:13
  • On parle des Banh Bao dans le billet précédent et les voilà ! C'est amusant quand les choses évoquées se concrétisent... Ta photo des bouchées porc et crevettes est superbe et follement appétissante !
    Par contre la pâte wonton je ne la trouve que congelée et je trouve ça super galère à utiliser. Les feuilles collent entre elles une fois dégelées et sèchent très vite donc pas terrible pour fermer les bouchées... :/

    Posté par Nouk, mercredi 2 mars 2011 à 10:21
  • Wahou!!

    Ca donne envie!!

    Posté par Stéphanie, mercredi 2 mars 2011 à 10:43
  • Ils sont carrément extra ! J'ai fait des nems au four moi, je vais devoir essayer à la vapeur !
    Bisous

    Posté par Eva, mercredi 2 mars 2011 à 10:45
  • Merci encore pour toutes ces recettes: moi aussi je prends toujours les assortiments "vapeur" dans les restaurants asiatiques et j'adore ça! Seulement avec tous les reportages vus sur les "appartements raviolis" il reste toujours un doute. J'en ai acheté dans le supermarché chinois de ma ville, mais je ne les ai pas trouvés terribles... la solution DIY s'impose donc, et tes recettes tombent à pic! Bises...

    Posté par Dominique, mercredi 2 mars 2011 à 11:04
  • Loukoum, tu me combles! Je me disais justement qu'il fallait que je trouve des recettes de bouchées vapeur, celles de mon resto chinois étant bonnes mais pas exceptionnelles.. Merci!Il ne me reste plus qu'à investir dans un four vapeur ou des paniers en bambou.
    PS: j'ai testé tes gnocchis en bouillon de parmesan...verdict: délicieux!

    Posté par Anais, mercredi 2 mars 2011 à 11:05
  • hummm superbe !! j'adore ca, mais je dois bien avouer que je n'en achète jamais, trop peur de savoir ce qui peut etre dedans !!!

    bises et bon mercredi gourmand

    virginie

    Posté par virginie, mercredi 2 mars 2011 à 11:30
  • J'adore! il est 15h, mais pourtant j'ai une folle envie de bouchées vapeur maintenant!
    j'aime aussi beaucoup celles avec la pâtes blanche autour, mais n'ai jamais trouvé ce type de pâte en magasin du côté de Strasbourg...

    Posté par kitchenstory, mercredi 2 mars 2011 à 15:22
  • j'adore moi aussi, faire ces petites bouchées vapeur...c'est toujours un moyen ludique de faire manger des légumes aux enfants (avec les doigts!), tout en les emmenant voyager en Asie...

    Posté par christel, mercredi 2 mars 2011 à 15:56
  • Hummmm tes vapeurs sont superbes !! Elles me font toutes sacrément envie, j'adore ça mais moi aussi j'hésite toujours à en prendre dans les restaurants asiatiques... du coup je mets tes recettes dans mes favoris, il faut que je les tente !! Mélody

    Posté par Boudoir Gourmand, mercredi 2 mars 2011 à 18:08
  • Charline cuisine: tu me diras les recettes que tu testes

    Nouk: les banh bao sont là:
    http://beaualalouche.canalblog.com/archives/2007/04/05/4483628.html
    Je trouve que les champignons ça ne fait pas banh bao mais qu'est ce que j'adore ces brioches à la vapeur! Et puis c'est sympa de varier les farces
    POur les feuilles wonton j'utilise celles ci:
    http://p8.storage.canalblog.com/85/71/149189/5799315.jpg
    Elles ne sèchent pas trop vite et je peux les congeler elles ne collent pas trop après

    Eva: des nems à la vapeur... hum... ce n'est plus vraiment des nems non?

    Dominique: un des nombreux avantages quand on a pas la télé c'est notamment de ne pas voir ce genre de reportages

    Anais: contente que les gnocchi t'aient plu

    kitchenstory: tu veux parler de ceux qui sont un peu translucides? pour ceux là il faut faire sa pâte maison du coup ça prend un peu plus de temps. Mais ils sont délicieux aussi, je suis d'accord.

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 mars 2011 à 18:14
  • christel: les enfants?
    Et pourquoi pas tout le monde?

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 mars 2011 à 18:16
  • raviolis chinois

    Bonjour et merci pour ce merveilleux blog
    Je sers les raviolis chinois avec une sauce irrésistible!...
    il faut:
    du ketchup (un tout petit bol)
    de la sauce soja (4 à 6 cuillères à soupe)
    un zeste de combava (sorte de citron)
    deux échalottes coupées fin
    1 ou 2 cm de gingembre coupé le plus fin possible en bâtonnets
    Babette de Marseille

    Posté par Sandon Elisabeth, mercredi 2 mars 2011 à 19:05
  • wahou ! quel travail! bravo c'est superbe!
    bonne soirée,
    Mélanie

    Posté par Mélanie, mercredi 2 mars 2011 à 20:43
  • Les petites bouchées c'est super! Est ce qu'on peut remplacer les feuilles de wotons par des galettes de riz? C'est quoi le meilleur?

    Posté par Gen, mercredi 2 mars 2011 à 21:54
  • j'adore !! je suis fan ! et faits maison en plus ... je suis admirative
    bises

    Posté par cecile en balade, mercredi 2 mars 2011 à 23:10
  • Tien, c'est marrant, depuis quelques jours j'ai une folle envie de refaire des benbao, et hier je me suis dit, "ou bien des raviolis vapeur"... Bref, toi tu fais les deux, je vais peut-être bien faire pareil !
    Bizzz

    Posté par La fourmi, jeudi 3 mars 2011 à 01:51
  • Sandon Elisabeth: merci pour cette sauce!

    Gen: non on ne peux pas utiliser des galettes de riz pour faire ce genre de bouchées vapeur

    Posté par loukoum°°°, jeudi 3 mars 2011 à 07:02
  • Je n'ai toujours pas trouvé de bon restaurant chinois dans les environs, c'est une quête difficile (et j'adore les raviolis vapeurs, aussi, depuis toujours, c'est le genre de plat qui me plonge dans une extase tout à fait enfantine, même si je suis systématiquement déçue au restaurant par ces trucs tous gluants, sans goût, sans texture, à la farce tout agrégée)

    Posté par Camille, jeudi 3 mars 2011 à 08:46
  • (et promis je t'écris bientôt, j'ai eu beaucoup de travail)

    Posté par Camille, jeudi 3 mars 2011 à 08:47
  • Mmmmh, ça me rappelle la Chine et tous ces paniers qui cuisent dans les ruelles, les petits restaurants de rue et les ouvriers affamés qui s'y attablent. Ca fait plusieurs semaines que je prévoyais un week-end razzia chez Tang Frères et menu raviolis, tu m'as décidée!

    Posté par Solenne, jeudi 3 mars 2011 à 10:32
  • Bravo

    J'aime beaucoup les deux recettes végétales, les photos sont très jolies en plus, mmm!
    Et puis... quand c'est fait avec amour, la cuisine, c'est toujours meilleur qu'au restaurant!

    Posté par Mlle Pigut, vendredi 4 mars 2011 à 10:00
  • Tes bouchées vapeur me tente beaucoup ! J'ai un peu honte, je possède le livre dont tu parles depuis des années mais je ne m'en suis jamais servi...

    Posté par Le citron, vendredi 4 mars 2011 à 10:26
  • J'adore ces petites bouchées, et elles ont l'air assez simple à réaliser... Il me faudrait juste un panier en bambou (ou que l'on m'offre un four vapeur..) J'aime beaucoup les petites brioches qui ont vraiment l'air très savoureuses !!

    Posté par L'étudiante, vendredi 4 mars 2011 à 15:05
  • Je me serais bien invitée chez toi, j'adore ça ! Il faudra que j'essaie de faire ma pâte, les wonton, je n'en trouve pas facilement...

    Posté par Tiuscha, samedi 5 mars 2011 à 07:55
  • Tu sais quoi? Tu es une fille précieuse. Merci pour tout ça et bon weekend.

    Posté par gracianne, samedi 5 mars 2011 à 09:11
  • Camille: mince, j'étais persuadée qu'il devait y avoir de super resto chinois aux US!
    Prends ton temps, ne t'inquiète pas, je sais ce que c'est!

    Mlle Pigut: y'a quand même certains trucs qui sont plus réussis au restaurant ^^

    Tiusha: dans ce cas il faut du temps et du courage!

    Gracianne: merci!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 6 mars 2011 à 12:11
  • Bon ben, je crois que tu peux ouvrir un restaurant chinois maintenant
    (et je viendrai manger chez toi)
    (et je confirme que les châtaignes d'eau dans les farces, c'est super bon !)

    Posté par Mingou, dimanche 6 mars 2011 à 12:17
  • Pour le resto chinois, je vais te laisser faire, tu maitrises bien mieux que moi!

    Posté par loukoum°°°, dimanche 6 mars 2011 à 13:10
  • Bon ben, je crois que tu peux ouvrir un restaurant chinois maintenant
    (et je viendrai manger chez toi)
    (et je confirme que les châtaignes d'eau dans les farces, c'est super bon !)

    Posté par Mingou, dimanche 6 mars 2011 à 15:20
  • je suis très attirée par les bouchée au poulet et aux pistaches.
    merci

    Posté par féenoménale, dimanche 6 mars 2011 à 19:26
  • J'ai moi aussi un vrai faible pour ces produits, mais comme toi je crains toujours d'être déçue.
    Je viens d'acheter des feuilles de riz, c'est un bon début!

    Posté par lilith, dimanche 6 mars 2011 à 22:14
  • Les feuilles de riz et les feuilles wonton ce n'est pas pareil

    Posté par loukoum°°°, lundi 7 mars 2011 à 06:29
  • en version vapeur je prefere la pate wonton!

    Posté par laurenceel, lundi 7 mars 2011 à 09:26
  • par rapport à ?

    Posté par loukoum°°°, mardi 8 mars 2011 à 17:28
  • ces bouchées ont l'air vraiment délicieuses

    Posté par christine, mardi 8 mars 2011 à 17:57
  • Trop miam les dim sums ça me rend dingo )) Ils sont magnifiques !

    Posté par Claire, mercredi 16 mars 2011 à 12:22
  • (J'ai trouvé une liste des 10 meilleurs restaurants chinois de la Bay Area - dont un pas très loin, je ne perds pas espoir

    Posté par Camille, jeudi 17 mars 2011 à 06:53
  • Moi aussi je ne prends que ça chez le chinois!! Du coup je vais courir m'acheter ce livre!! Merci!

    Posté par Delphine, jeudi 17 mars 2011 à 20:37
  • On s’est régalé avec les raviolis porc – crevette! (meilleurs que dans certains restos, c’est sûr).

    Posté par Claire, lundi 25 avril 2011 à 22:12
  • Merci!

    Posté par loukoum°°°, mardi 26 avril 2011 à 22:57
  • raviolis

    enfin je l'ai eula recette
    mercie pour la recttes beaucoups de courage pour tous les amateurs de cuisine chinoise

    Posté par sylanoe, samedi 28 janvier 2012 à 08:09
  • Dimsum! Le restaurant asiatique ext excellent. J'aime la cuisine chinois. Merci!

    Posté par alex, jeudi 11 juillet 2013 à 05:27

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