Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 18 janvier 2011

Macarons Rubis : fruits rouges et hibiscus

 

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Encore un dessert de Noël trouvé dans PH 10. Ca devient une habitude. D’ailleurs si ça vous dit, il a été réédité et est à nouveau dispo en librairie (si vous aimez de temps en temps faire de la pâtisserie un peu sophistiquée, n'hésitez pas, c'est vraiment une bible, ultra riche et quasi inépuisable! Ce week end, j'ai d'ailleurs choisi dans PH 10 le dessert que je ferai pour mon anniversaire et le deuxième dessert de Noël avait lui aussi été plus qu'inspiré d'une recette de PH 10...). Rien de très compliqué dans ces gros macarons améliorés et donc ainsi transformés en dessert : des coques de macaron tout à fait classiques (mon colorant violet a tourné au marron après cuisson, bouh ! j’étais trop déçue, elles avaient une si belle couleur mes coques avant cuisson !), une compote de fruits rouges, une crème à l’hibiscus et des fruits rouges frais tout autour… très bon même si le parfum de l’hibiscus est resté on ne peut plus discret ; il faut dire que Pierre Hermé dans sa recette utilise en plus de l’arôme d’hibiscus, ce que je n’ai pas fait puisque j’ai une fois de plus décidé d’adapter sa recette plus ou moins à ma façon (surtout dans le but de limiter la prise de tête !). Quand on rajoute plein de fruits comme ça dans les macarons c'est encore meilleurs que de simples macarons garnis de ganache!

J’ai hésité à réaliser le nappage exotique que Pierre Hermé utilise pour napper ses fraises – et uniquement ses fraises - (moi j’ai pas mis de fraises), dans PH 10 il est dit de ce nappage qu’il « permet de napper tous les fruits frais à une température maximale de 35-40°C, donc sans les abîmer, en particulier les fraises avec coupe apparente. Très peu sucré, légèrement acidulé et délicatement aromatisé, il assaisonne les fruits, exalte leur parfum et remplace avantageusement les nappages pseudo-abricot, au goût synthétique et à la texture caoutchouteuse sans intérêt gustatif ». Je ne suis pas pour ce genre de nappage, qu’ils soit « pseudo abricot » ou « exotico hermé », je trouve qu’en général visuellement comme gustativement ça n’apporte rien (voir ça nuit !) mais là comme je n’avais d’autre choix que de réaliser plusieurs jours à l’avance ce dessert j’avais peur que les fruits rouges frais flétrissent après le montage et donc j’ai choisi de les protéger avec ce nappage qui n’a pas nuit au goût ni à l’aspect du dessert. Vous pouvez donc faire avec ou sans !

Côté organisation, vous n’êtes pas obligé de tout faire le même jour, vous pouvez étaler la réalisation sur deux jours : nappage, coque des macarons et disques de compote à J-2 et crème à l’hibiscus et montage à J-1.



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Macarons Rubis : fruits rouges et hibiscus

A réaliser la veille (la réalisation peut s’étaler sur deux jours : J-2 et J-1)
Pour le nappage exotique (facultatif) :
500mL d’eau
Les zestes d’1/2 d’orange
Les zestes d’1/2 de citron
2/3 de gousse de vanille (fendu en deux dans la longueur)
200g de sucre semoule
20g de pectine NH (dans les magasins pro ou semi pro)
20g de jus de citronrubis_5
4 feuilles de menthe grossièrement hachées
Pour les macarons (de quoi faire 30 coques soit 15 macarons)
675g de sucre glace
420g de poudre d'amande
9 blancs d'œufs
1 grande pincée de sel
90g de sucre en poudre
QS de colorant alimentaire violet ou pourpre
3 cuillères à soupe de sirop de grenadine
Pour la crème à l’hibiscus :
150g d’eau
20g + 8g de fleurs d’hibiscus séchées (en herboristerie ou pharmacie)
300g de lait entier
75g de sucre semoule
18g de maïzena
18g de farine
85g de jaune d’œuf
35g de sirop de grenadine
35g de beurre
Pour la compote de fruits rouges :
2,6 feuilles de gélatine
135g de sucre semoule
55g d’eau
330g de fruits rouges (mélange congelé)
0,5g de poivre noir de Sarawak du moulin
Pour la crème mousseline à l’hibiscus :
175g de beurre (à température)
Pour le montage :
900g de mélange de fruits rouges frais (ici framboises, myrtilles et mûres mais fraises, cassis et groseilles possible)

Préparer le nappage exotique :
Prélever les zestes des agrumes. Dans une casserole, chauffer l’eau, les zestes et la vanille jusqu’à 45°C. Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine, porter à ébullition durant 2 à 3 minutes puis retirer du feu.
Ajouter le jus de citron et la menthe et laisser infuser 30 minutes, passer ensuite la préparation au chinois et réserver au frigo.

Réaliser les macarons :
Mixer le sucre glace et la poudre d'amande, réserver.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, ajouter une cuillère à soupe de sucre quand le fouet laisse des traces dans la préparation, puis ajouter le reste du sucre et continuer à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet « bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite le colorant et le sirop dans les blancs et battre encore pour avoir une couleur homogène.
Saupoudrer un peu du mélange amandes - sucre glace sur les blancs, l’incorporer très délicatement aux blancs d’œufs avec une maryse puis répéter l’opération afin d’incorporer tout le mélange de poudres. Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être épais, brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille (avec douille lisse) de cette préparation.

Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. Sur le papier sulfurisé, dessiner des cercles de 8 ou 9 centimètres de diamètre (au choix mais tous les cercles doivent avoir la même taille, aidez vous par exemple d’un découpoir rond). À l’aide de la poche à douille, déposer la préparation dans ces cercles. Là deux techniques possibles :

  • soit réaliser des tourbillons de pâte (en commençant pas l’extérieur). Cette technique donne des macarons spiralés.
  • soit faire de gros tas réguliers de préparation avec la poche à douille (douille disposée au centre du cercle, un peu en hauteur, pas directement au contact du papier sulfurisé) puis tapoter vivement la plaque contre le plan de travail : les tas s’aplatissent et forment des disques. Cette technique « consomme » plus de préparation car les macarons sont un peu plus épais.

Laisser croûter le macarons une demi-heure (ou plus si ça vous arrange) à température ambiante. Préchauffer le four à 150°C.
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, cuire 25 minutes à 150°C.
Réserver.

 

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Réaliser la crème à l’hibiscus :
Réaliser une décoction d’hibiscus : faire bouillir l’eau, y ajouter 20g d’hibiscus et laisser refroidir. Passer au chinois et réserver le liquide.
Faire tiédir le lait, y ajouter hors du feu les 8g d’hibiscus, laisser infuser 3 à 5 minutes puis chinoiser, réserver le lait.
Dans un bol, mélanger le sucre, la maïzena et la farine, ajouter ensuite les jaunes d’œufs et bien mélanger, ajouter un tiers du lait, fouetter et ajouter ce mélange au reste du lait dans la casserole, ajouter le sirop de grenadine. Faire épaissir sur feu vif sans jamais cesser de fouetter, ajouter ensuite la décoction d’hibiscus et porter à ébullition toujours tout en fouettant, retirer du feu, ajouter le beurre, fouetter et mettre dans un tupp, stocker au frigo.

Réaliser les disques de compote de fruits rouges :
Dans un bol, ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, porter à ébullition, retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine entre vos mains et les ajouter une après l’autre tout en fouettant. Ajouter les fruits et le poivre, bien mélanger.
Couler cette préparation dans des empreintes à muffins ou à brioches parisiennes en silicone (n’importe quels empreintes du moment qu’elle sont en silicone et qu’elles ont une taille ronde d’à peu près x centimètres de diamètre). Stocker au frais.

Réaliser la crème mousseline à l’hibiscus :
Le beurre doit être à température, le couper en petit morceaux et le travailler à la fourchette pour avoir un beurre pommade, le fouetter ensuite au fouet électrique/batteur jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer alors à la maryse la crème à l’hibiscus. Une fois la crème mousseline réalisée, il faut l’utiliser tout de suite (à ne pas réaliser la veille du montage !).

Montage :
Garnir une poche à douille de crème mousseline à l’hibiscus.
Retourner la moitié des coques de macarons sur le plan de travail (côté bombé sur le plan de travail), y déposer au centre un disque de compote de fruits rouges (que vous aurez bien sûr préalablement démoulé), recouvrir le disque de compote de crème mousseline à l’hibiscus en la faisant dépasser sur les côté (elle encadrera ainsi le disque de compote).
Faire fondre sur feu tout doux environs 1/3 du nappage exotique, napper les fruits rouges les un après les autres et les déposer immédiatement après nappage en couronne autour du disque de compote recouvert de crème mousseline en alternant les fruits et les couleurs. Recouvrir le tout avec la seconde coque du macaron. Réserver au frais jusqu’à dégustation.



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Commentaires

    Ils sont sublimes, mais venant du PH10 ça ne m'étonne pas!

    Posté par Lucie Béluga, mardi 18 janvier 2011 à 08:40
  • Ils sont vraiment superbe, j'aime beaucoup ce livre aussi il y a vraiment de bonnes recette

    Posté par del, mardi 18 janvier 2011 à 08:52
  • Ouh que ça doit être subtil comme patisserie ! Très beau en tout cas...
    575 pages d'inspiration d'un grand maître... de quoi donner le tourni !

    Posté par delB, mardi 18 janvier 2011 à 08:55
  • Waouh quelle recette!ces macarons là, ils se méritent vu la taille de la recette! mais ça a l'air très bon!

    Posté par Miss Crumble, mardi 18 janvier 2011 à 10:44
  • Super beau, super appétissant !

    Posté par Sirop Grenadine, mardi 18 janvier 2011 à 10:49
  • Ils sont magnifiques !! Et du coup tu me tentes bien avec le PH10, je sens que je vais craquer... Mélody

    Posté par Boudoir Gourmand, mardi 18 janvier 2011 à 11:24
  • J'ai aperçu ce commentaire à propos d'une musique et il me revient à l'esprit en voyant ces merveilles:
    "if you don´t cry watching this, you are dead inside.")
    Bravo et bises.

    Posté par Cécile, mardi 18 janvier 2011 à 12:04
  • Absolument superbe!

    Je veux les gouter!

    Bises

    Gaele

    Posté par gaelle, mardi 18 janvier 2011 à 12:41
  • ils sont très beaux en tt cas! ..par contre le PH 10 est toujours aussi cher et pour le moment mettre autant d'argent dans un livre de cuisine..je ne suis pas prete "psychologiquement"!

    Posté par julia, mardi 18 janvier 2011 à 12:42
  • Ils sont magnifiques, encore bravo !! Les coques sont justes parfaites, elles donnent envie ! Tout comme le livre dont tu parles... Bien tentant !

    Posté par L'étudiante, mardi 18 janvier 2011 à 13:40
  • Si je peux me permettre

    bonjour Loukoum,
    un trés beau dessert qui me donne envie d'essayer mais 2 petite remarques quand même !!
    la couleur passée de tes maacrons est due à une température trop élévée pour info 130/135 suffisent avec mon four Neff et ton temps de cuisson est trop long tu peux compter maximum 20 minutes pour la taille de ces macarons.
    Si tu utilises des colorants en poudre ils supporteront mieux la cuisson au four car les colorants liquides passent trés facilement au four.
    je te dis tout ça pour te conseiller et nullement dansd le sens d'une critique car ton dessert fait trés envie !!
    merci de ce beau partage
    Hervé (lesateliersdhys)

    Posté par Hervé, mardi 18 janvier 2011 à 14:48
  • Wow, these look lovely - I doubt that I would be patient enough
    I adore your food photography - to photograph these macarons on black background was a fab idea, for me they do look perfect!

    Posté par Regina MiaDeRoca, mardi 18 janvier 2011 à 16:10
  • Tout simplement magnifique!

    Posté par garlotte, mardi 18 janvier 2011 à 16:35
  • Bravo pour ces beaux macarons !
    Bisous, et bonne soirée !

    Posté par Eva, mardi 18 janvier 2011 à 17:23
  • Jolis jolis !!

    Que c'est joli ! De jour en jour j'aime de plus en plus ton blog !
    j'y puise recettes et idées !

    Posté par fleurdelupin, mardi 18 janvier 2011 à 17:56
  • Sublimes et alléchants à souhait !!

    Posté par Jess, mardi 18 janvier 2011 à 18:00
  • Ils sont vraiment trop beaux !!!

    Posté par Mimm, mardi 18 janvier 2011 à 18:47
  • mais j'adore moi

    Posté par sab, mardi 18 janvier 2011 à 19:49
  • Encore une réalisation délicate! Une vraie beauté!

    Posté par Gen, mardi 18 janvier 2011 à 21:57
  • que c'est beau, je ne sais pas si j'aurais la patience pour le montage mille bravo
    bonne soirée
    Yolande

    Posté par bouilloirebavard, mardi 18 janvier 2011 à 22:08
  • C'est en effet un très beau livre mais un peu hors de prix - dommage, mais les recettes sont superbes.
    Très belles réalisations tes macarons.
    Bises

    Posté par Macaronette, mardi 18 janvier 2011 à 23:28
  • Tu m'épates de jour en jour...
    J'essaye, en vain, de faire des cheesecakes comme les tiens..
    Bravo, c'est sublime.

    Posté par YuMmii, mercredi 19 janvier 2011 à 00:11
  • Miss Crumble: la longueur d'une recette n'est pas toujours forcément proportionnelle à sa difficulté: parfois il faut beaucoup expliquer pour rendre une réalisation bien plus facile...

    Julia, macaronette: je suis d'accord. J'étais du même avis que toi avant de l'utiliser. Mettre une telle somme dans un bouquin de cuisine je trouvais même ça indécent mais maintenant que je l'utilise je peux te dire qu'il vaut son prix (ce qui n'est pas toujours le cas pour ce genre de bouquin). En soit les livres de cuisine sont souvent autour de 25-30 euros... et parfois on en réalise aucune de leurs recettes. Là pour 5 fois ce prix tu as un livre d'une richesse inouie... Mais il faut aimer la patisserie un peu technique ce qui n'est pas le cas de tout le monde... Je l'utilise à la fois pour les recettes, les idées de parfums et les recettes de base même si souvent je m'en inspire et simplifie les recettes lors de la réalisation

    Hervé: merci pour tes conseils. J'avais utilisé du colorant en poudre comme d'habitude mais je pense qu'il était de mauvaise qualité

    Regina MiaDeRoca: thanks!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 19 janvier 2011 à 07:53
  • Tes macarons sont magnifiques ! C'est marrant, la coque du dessous est quand même un peu violette.
    Je suis passée l'autre jour devant la Cocotte, il y avait "Infiniment" de Pierre Hermé en vitrine, et je me suis dit : "tiens, ça pourrait être sympa un bouquin de lui". Pour tout de suite me dire que ce n'était pas la peine, les recettes seraient trop pointues. Peut-être juste pour le lire et admirer les photos...

    Posté par Oeuf qui chante, mercredi 19 janvier 2011 à 23:07
  • Ils sont sublimissimes, je te tire mon chapeau une fois de plus ! Tu as l'art d'allier l'esthétique au goût, Pierre Hermé peut aller se rhabiller

    Posté par vanessa, jeudi 20 janvier 2011 à 09:34
  • Que de patience mais si bien récompensée...tes hôtes ont du se régaler, et il en est de même pour mes yeux aujourd'hui...Les macarons sont toujours pour moi très tentants mais faute de temps...

    Posté par christel, jeudi 20 janvier 2011 à 11:42
  • Miam...je t 'en pique un et je continue ma visite!!
    Bonne soirée
    Lili

    Posté par Lili2509, jeudi 20 janvier 2011 à 18:31
  • Oeuf qui chante: j'ai eu de très mauvais écho de infiniement, je ne pense pas que c'est LE livre de Pierre Hermé à acheter...

    vanessa: c'est quand même lui qui a crée la recette et l'alliance des parfums!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 20 janvier 2011 à 19:59
  • hummmmm !!!!
    dans quel genre de jardinet peut on déguster vos jolis macarons ???
    ça donne trop envie ?
    à quand l'ouverture de la tisanerie ?

    Posté par karloon, jeudi 20 janvier 2011 à 21:58
  • On voit un peu le violet sur quelques coques... J'imagine bien ce que ç'aurait donné si ça ne s'était pas décoloré...
    Contrairement au Yu, ces macarons me paraissent tout à fait accessibles. Et en plus, ça me donne envie de refaire des fake Ispahan
    Faudra que je vienne feuilleter le ph10 chez toi un de ces jours...

    Posté par Mingou, jeudi 20 janvier 2011 à 22:42
  • Comme quoi il suffit parfois de simplifier un peu (PH mettais en plus une couche de biscuit entre coque et fruits mais je ne voyais pas l'interet) et PH 10 devient tout à fait accessible!
    Quand tu viendra on pourra choisir une recette et la faire ensemble!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 21 janvier 2011 à 07:01
  • Miam

    Ils sont vraiment très beaux !

    Posté par Cyrielle, samedi 22 janvier 2011 à 11:38
  • très sympa
    la coque du bas est quand même un peu violette...

    Posté par clem, mercredi 26 janvier 2011 à 16:26
  • Salut, tes macarons ont l´air d´être super bons!!! Je vais sûrement essayer cette recette!!

    Posté par Mariel, mercredi 26 janvier 2011 à 20:03
  • miam miam, ça a l'air vraiment très bon... ton blog est splendide.

    Posté par Sandrinette, samedi 29 janvier 2011 à 18:09
  • Bonjour, magnifique recette !!!
    Je vous propose de la déposer pour un concours macarons sur le site www.mykitchen.lu que je vous laisse découvrir
    Merci

    Posté par audrey, jeudi 17 février 2011 à 09:31
  • Ou trouves tu des fruits rouges frais au mois de décembre ? Cela m' intrigue !
    Rien a voir mais je voulais te dire que j' ai trouvé du chocolat Valrhona à 19 euros le kilo. Certes, ca reste le double du prix du Nestle Dessert, mais c' est moins cher qu' a certains endroits. Si jamais ca t' interesse, fais moi signe

    Posté par Maxime, mercredi 26 octobre 2011 à 22:05
  • Alors si je me souviens bien ils venaient de chez Lafayette gourmet mais autour de Noël tu en trouves facilement je trouve (mais c'est cher). Sinon je pense qu'au marché gare ça ne doit pas vraiment poser de problème mais je n'ai pas essayé.
    Sinon pour le Valrhona je ne vais pas en acheter pour le moment mais merci beaucoup pour la proposition!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 novembre 2011 à 19:56
  • Beurre qui caille

    Bonjour ,
    Jai fait la recette en suivant la recette du pH a la lettre sauf qu au moment de faire la mousseline le beurre à cailler je me suis retrouver avec une crème granuleuse très désagréable et pourtant le beurre était mou et à la même température que la crème d hibiscus

    Posté par Imen, samedi 21 février 2015 à 18:31
  • Je suis d'accord c'est un point difficile et dans plusieurs recettes de PH10 je me suis retrouvée avec une crème qui tranche et je ne sais pas vraiment pourquoi...?

    Posté par loukoum°°°, lundi 23 février 2015 à 08:44

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