Encore un dessert de Noël trouvé dans PH 10. Ca devient une habitude. D’ailleurs si ça vous dit, il a été réédité et est à nouveau dispo en librairie (si vous aimez de temps en temps faire de la pâtisserie un peu sophistiquée, n'hésitez pas, c'est vraiment une bible, ultra riche et quasi inépuisable! Ce week end, j'ai d'ailleurs choisi dans PH 10 le dessert que je ferai pour mon anniversaire et le deuxième dessert de Noël avait lui aussi été plus qu'inspiré d'une recette de PH 10...). Rien de très compliqué dans ces gros macarons améliorés et donc ainsi transformés en dessert : des coques de macaron tout à fait classiques (mon colorant violet a tourné au marron après cuisson, bouh ! j’étais trop déçue, elles avaient une si belle couleur mes coques avant cuisson !), une compote de fruits rouges, une crème à l’hibiscus et des fruits rouges frais tout autour… très bon même si le parfum de l’hibiscus est resté on ne peut plus discret ; il faut dire que Pierre Hermé dans sa recette utilise en plus de l’arôme d’hibiscus, ce que je n’ai pas fait puisque j’ai une fois de plus décidé d’adapter sa recette plus ou moins à ma façon (surtout dans le but de limiter la prise de tête !). Quand on rajoute plein de fruits comme ça dans les macarons c'est encore meilleurs que de simples macarons garnis de ganache!

J’ai hésité à réaliser le nappage exotique que Pierre Hermé utilise pour napper ses fraises – et uniquement ses fraises - (moi j’ai pas mis de fraises), dans PH 10 il est dit de ce nappage qu’il « permet de napper tous les fruits frais à une température maximale de 35-40°C, donc sans les abîmer, en particulier les fraises avec coupe apparente. Très peu sucré, légèrement acidulé et délicatement aromatisé, il assaisonne les fruits, exalte leur parfum et remplace avantageusement les nappages pseudo-abricot, au goût synthétique et à la texture caoutchouteuse sans intérêt gustatif ». Je ne suis pas pour ce genre de nappage, qu’ils soit « pseudo abricot » ou « exotico hermé », je trouve qu’en général visuellement comme gustativement ça n’apporte rien (voir ça nuit !) mais là comme je n’avais d’autre choix que de réaliser plusieurs jours à l’avance ce dessert j’avais peur que les fruits rouges frais flétrissent après le montage et donc j’ai choisi de les protéger avec ce nappage qui n’a pas nuit au goût ni à l’aspect du dessert. Vous pouvez donc faire avec ou sans !

Côté organisation, vous n’êtes pas obligé de tout faire le même jour, vous pouvez étaler la réalisation sur deux jours : nappage, coque des macarons et disques de compote à J-2 et crème à l’hibiscus et montage à J-1.

Macarons Rubis : fruits rouges et hibiscus

A réaliser la veille (la réalisation peut s’étaler sur deux jours : J-2 et J-1)
Pour le nappage exotique (facultatif) :
500mL d’eau
Les zestes d’1/2 d’orange
Les zestes d’1/2 de citron
2/3 de gousse de vanille (fendu en deux dans la longueur)
200g de sucre semoule
20g de pectine NH (dans les magasins pro ou semi pro)
20g de jus de citron
4 feuilles de menthe grossièrement hachées
Pour les macarons (de quoi faire 30 coques soit 15 macarons)
675g de sucre glace
420g de poudre d'amande
9 blancs d'œufs
1 grande pincée de sel
90g de sucre en poudre
QS de colorant alimentaire violet ou pourpre
3 cuillères à soupe de sirop de grenadine
Pour la crème à l’hibiscus :
150g d’eau
20g + 8g de fleurs d’hibiscus séchées (en herboristerie ou pharmacie)
300g de lait entier
75g de sucre semoule
18g de maïzena
18g de farine
85g de jaune d’œuf
35g de sirop de grenadine
35g de beurre
Pour la compote de fruits rouges :
2,6 feuilles de gélatine
135g de sucre semoule
55g d’eau
330g de fruits rouges (mélange congelé)
0,5g de poivre noir de Sarawak du moulin
Pour la crème mousseline à l’hibiscus :
175g de beurre (à température)
Pour le montage :
900g de mélange de fruits rouges frais (ici framboises, myrtilles et mûres mais fraises, cassis et groseilles possible)

Préparer le nappage exotique :
Prélever les zestes des agrumes. Dans une casserole, chauffer l’eau, les zestes et la vanille jusqu’à 45°C. Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine, porter à ébullition durant 2 à 3 minutes puis retirer du feu.
Ajouter le jus de citron et la menthe et laisser infuser 30 minutes, passer ensuite la préparation au chinois et réserver au frigo.

Réaliser les macarons :
Mixer le sucre glace et la poudre d'amande, réserver.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, ajouter une cuillère à soupe de sucre quand le fouet laisse des traces dans la préparation, puis ajouter le reste du sucre et continuer à battre les blancs jusqu’à obtenir un effet « bec d'oiseau » (des pointes de blancs apparaissent quand on retire les fouets). Ajouter ensuite le colorant et le sirop dans les blancs et battre encore pour avoir une couleur homogène.
Saupoudrer un peu du mélange amandes - sucre glace sur les blancs, l’incorporer très délicatement aux blancs d’œufs avec une maryse puis répéter l’opération afin d’incorporer tout le mélange de poudres. Une fois toute la poudre incorporée, le mélange doit être épais, brillant, lisse, et former un ruban en retombant. Garnir une poche à douille (avec douille lisse) de cette préparation.

Recouvrir une plaque du four de papier sulfurisé. Sur le papier sulfurisé, dessiner des cercles de 8 ou 9 centimètres de diamètre (au choix mais tous les cercles doivent avoir la même taille, aidez vous par exemple d’un découpoir rond). À l’aide de la poche à douille, déposer la préparation dans ces cercles. Là deux techniques possibles :

• soit réaliser des tourbillons de pâte (en commençant pas l’extérieur). Cette technique donne des macarons spiralés.
• soit faire de gros tas réguliers de préparation avec la poche à douille (douille disposée au centre du cercle, un peu en hauteur, pas directement au contact du papier sulfurisé) puis tapoter vivement la plaque contre le plan de travail : les tas s’aplatissent et forment des disques. Cette technique « consomme » plus de préparation car les macarons sont un peu plus épais.

Laisser croûter le macarons une demi-heure (ou plus si ça vous arrange) à température ambiante. Préchauffer le four à 150°C.
Déposer la plaque de macarons dans le four préchauffé, cuire 25 minutes à 150°C.
Réserver.

Réaliser la crème à l’hibiscus :
Réaliser une décoction d’hibiscus : faire bouillir l’eau, y ajouter 20g d’hibiscus et laisser refroidir. Passer au chinois et réserver le liquide.
Faire tiédir le lait, y ajouter hors du feu les 8g d’hibiscus, laisser infuser 3 à 5 minutes puis chinoiser, réserver le lait.
Dans un bol, mélanger le sucre, la maïzena et la farine, ajouter ensuite les jaunes d’œufs et bien mélanger, ajouter un tiers du lait, fouetter et ajouter ce mélange au reste du lait dans la casserole, ajouter le sirop de grenadine. Faire épaissir sur feu vif sans jamais cesser de fouetter, ajouter ensuite la décoction d’hibiscus et porter à ébullition toujours tout en fouettant, retirer du feu, ajouter le beurre, fouetter et mettre dans un tupp, stocker au frigo.

Réaliser les disques de compote de fruits rouges :
Dans un bol, ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, faire fondre le sucre avec l’eau, porter à ébullition, retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine entre vos mains et les ajouter une après l’autre tout en fouettant. Ajouter les fruits et le poivre, bien mélanger.
Couler cette préparation dans des empreintes à muffins ou à brioches parisiennes en silicone (n’importe quels empreintes du moment qu’elle sont en silicone et qu’elles ont une taille ronde d’à peu près x centimètres de diamètre). Stocker au frais.

Réaliser la crème mousseline à l’hibiscus :
Le beurre doit être à température, le couper en petit morceaux et le travailler à la fourchette pour avoir un beurre pommade, le fouetter ensuite au fouet électrique/batteur jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer alors à la maryse la crème à l’hibiscus. Une fois la crème mousseline réalisée, il faut l’utiliser tout de suite (à ne pas réaliser la veille du montage !).

Montage :
Garnir une poche à douille de crème mousseline à l’hibiscus.
Retourner la moitié des coques de macarons sur le plan de travail (côté bombé sur le plan de travail), y déposer au centre un disque de compote de fruits rouges (que vous aurez bien sûr préalablement démoulé), recouvrir le disque de compote de crème mousseline à l’hibiscus en la faisant dépasser sur les côté (elle encadrera ainsi le disque de compote).
Faire fondre sur feu tout doux environs 1/3 du nappage exotique, napper les fruits rouges les un après les autres et les déposer immédiatement après nappage en couronne autour du disque de compote recouvert de crème mousseline en alternant les fruits et les couleurs. Recouvrir le tout avec la seconde coque du macaron. Réserver au frais jusqu’à dégustation.