Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

mardi 28 décembre 2010

Une histoire de vanille (et la recette des cannelés pour ma soeur)

 

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J'ai longtemps cru que je n'aimais pas la vanille. Il faut dire que l'abondance d'un parfum de vanille artificiel pas franchement aromatique dans les produits industriels ne fait pas vraiment envie. Ainsi petite je fuyais la glace à la vanille, les éclairs à la vanille et toute pâtisserie estampillée vanille. En prime, cerise sur la gâteau, on m'a offert un jour un flacon de parfum - le premier - effroyablement vanillé et sucré. Le moindre pschitt me donnait mal au crâne pour la journée. La vanille c'était pas pour moi, j'en étais écœurée. Ça a duré des années, et si je n'aime toujours pas les parfums sucrés, depuis quelques années (pas plus) je me suis réconciliée avec la vanille. J'ai découvert qu'en utilisant de belles gousses parfumées le parfum de vanille n'était pas le même: plus aromatique, plus fin, plus délicat... j'aimais la vanille! Depuis je l'utilise, sans chercher à en abuser, avec les plats salés comme sucrés.


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Rhum à la vanille, le vieux et le nouveau
 

La vanille on la retrouve en pâtisserie à toutes les sauces: les gousses, le sucre vanillé, l'extrait de vanille... Pour les gousses, je déconseille celles que l'on trouve au rayon aide pâtisserie des supermarchés (type vahiné): elles ne sont pas données et pas spécialement aromatiques. Sans payer plus cher (et même parfois en payant moins cher), vous pouvez trouver de très belles gousses dans certaines épiceries fines ou sur internet. Certaines sont si parfumées que comparé aux gousses que vous utilisiez avant vous pourrez en mettre deux fois moins. A Strasbourg, l'épicerie Saveurs d'épices vendait de très bonnes gousses à l'unité (je ne sais pas si c'est encore le cas...?), pour moins cher qu'au supermarché et pour un parfum enivrant en prime. Si ça fait longtemps que je ne suis plus allée chez Saveurs d'Epices acheter mes gousses c'est grâce à la générosité d'une charmante lectrice, qui m'a fait parvenir une magnifique botte de gousses de vanille de Madagascar. Merci beaucoup Marianne! Je les conserve au congélateur: emballées dans du papier genre sulfurisé, à plat dans une boite hermétique. Je les décongèle à température ambiante (ou à la vapeur en cas d'urgence) et ça marche très bien. Sinon, avant de les stocker au congélateur, je les conservais dans un bocal hermétique avec quelques gouttes de rhum au fond du bocal: le rhum créait une atmosphère humide et les gousses ne séchaient/durcissaient pas.


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Un jour, j'avoue avoir eu la main un peu forte sur le rhum: mes gousses étaient enfermées dans un bocal avec bien plus qu'uniquement quelques gouttes de rhum... J'ai laissé le rhum et conservé comme ça mes gousses. Quand j'ai ressortie le bocal, le rhum blanc à la base était devenu marron foncé et sentait terriblement bon, je l'ai utilisé pour parfumé un dessert: gros succès! Du coup, si j'ai continué à conserver mes gousses avec uniquement quelques gouttes de rhum j'ai décidé en parallèle de me mettre à l'extrait de vanille. Maison. Les flacons d'arôme vanille vendus en supermarché n'ont pas le parfum de vanille que j'aime (ils rappellent plutôt le goût de vanille industrielle...) et sont souvent horriblement chers. Je les utilisais donc très peu. J'utilisais par contre très souvent mes rhums arrangés (aux épices ou autres) pour parfumer mes gâteaux, j'ai décidé sur le même principe de réaliser un rhum arrangé fort en vanille: un extrait de vanille maison. Extraire les substances aromatiques de la vanille avec de l'alcool, du rhum en l'occurrence. J'ai ainsi commencé à récupérer mes gousses de vanille utilisées: dans certaines recettes il fallait simplement récupérer les graines et on n'utilisait pas la gousse en tant que telle, je la gardais donc précieusement et je la glissais dans une bouteille de rhum blanc agricole; quand par contre certaines recettes nécessitaient non seulement de récupérer les graines de la gousse mais en plus de faire infuser la gousse en elle même, je récupérais la gousse après infusion, je la rinçais à l'eau et la laisser sécher; quand elle était sèche, elle filait directe dans la bouteille de rhum à la vanille. Et ainsi de suite jusqu'à avoir minimum 1 gousse pour 100mL de rhum (à multiplier par les quantités souhaitées : si vous en consommez peu faite uniquement 100mL, moi j’en fait des bouteilles de 700mL). Il faut alors laisser reposer le rhum pendant trois mois avant de pouvoir commencer à utiliser l'extrait de vanille. Vous verrez, plus jamais vous n'achèterez d'extrait de vanille industriel. Vous pouvez même en offrir en petites fioles à vos amis pour les convaincre. Si c'est un peu long au départ (il faut le temps de consommer les gousses de vanille & attendre quelques mois), c'est terriblement plus économique, en plus vos gousses de vanille sont doublement utilisées. En vanille comme en chimie, rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme!  Mon astuce pour ne jamais être à court d'extrait de vanille maison: quand j'ai fini de glisser les gousses de vanille dans une bouteille, pendant qu'au fil du temps, petit à petit je la consomme et bien je commence à collectionner mes gousses et à les glisser dans une deuxième bouteille, ainsi grosso modo quand la première bouteille sera utilisée, la deuxième sera prête. Après, bien sûr, si vous êtes du genre impatient, si vous ne pouvez pas attendre de cuisiner autant de gousses de vanille avant d'avoir votre extrait, vous pouvez choisir d'utiliser vos gousses de vanille avec leurs graines, il vous faudra pour cela deux fois moins de gousses et juste trois mois de patience (on a rien sans rien!)...

Après l'extrait de vanille, autre énooorme arnaque des supermarchés: le sucre vanillé. C'est tellement facile à faire et tellement moins cher quand c'est maison: je fais un mélange 50/50 sucre semoule et sucre blond, je prends quelques gousses de vanille, je les fends en deux dans le sens de la longueur et je récupère les graines avec la pointe d'un couteau, je les ajoute au sucre, je mélange bien. Je fait sécher les gousses de vanille et quand elle sont sèche, je les mets dans un mixeur avec quelques cuillères à soupe du mélange de sucres, je mixe pour réduire les gousses en petits morceaux. Il ne faut pas mixer tout le sucre car on risquerait d'avoir une texture de sucre glace. Mélange le reste du sucre et les morceaux de gousse, mettre en boite et laisser reposer deux - trois mois. Passer ensuite au tamis pour supprimer les morceaux de gousses. Vous pouvez alors l'utiliser : je compte une cuillère à soupe pour remplacer le traditionnel sachet de sucre vanillé mais personnellement j'utilise très rarement du sucre vanillé.


cannel_s_1

 

 

Si j’utilise peu le sucre vanillé, j’utilise régulièrement le rhum à la vanille et s’il y a bien une recette qui fait descendre plus que les autres le niveau de ma bouteille de rhum à la vanille, c’est celle des cannelés. En effet, plutôt que de les faire avec des gousses de vanille infusées dans le lait et de rajouter aussi du rhum à la pâte à cannelés, je les fais avec du rhum à la vanille et je suis très contente de leur parfum. J’avais déjà réalisé des cannelés mais sans grande conviction : je n’avais pas trouvé ça spécialement bon et n’avait à l'époque aucun point de comparaison n’ayant jamais mis les pieds à Bordeaux. Puis après un week-end à Bordeaux, N. était revenu à Strasbourg avec une boite de cannelés Baillardran qui furent un peu comme une révélation et qui ont disparu de façon tout à fait mystérieuse. Suite à cette révélation je me suis d’abord dit que ça ne valait plus la peine d’essayer de faire des cannelés quand on voit ce que l’on peut faire à la maison comparé à ceux là, c’est un peu désolant. Le temps a passé, parfois on ramenait une boite de cannelés de Paris (il y a maintenant une boutique boulevard des capucines !) puis finalement je me suis décidé à retenter le coup du cannelé maison. J’ai gardé la même recette du site Marmiton mais j’ai appris à peaufiner l’étape de cuisson : l’adapter à mon four et à la façon dont je préfère les cannelés. Au final je suis arrivée à un résultat très honorable, je ne vais pas prétendre faire aussi bien que Baillardran, n’exagérons rien, mais en attendant de retourner à Bordeaux ou à Paris, ça fait très bien l’affaire !
Ma sœur s’est découverte elle aussi une passion récente pour les cannelés, du coup pour tenter de lui faire plaisir, j’en ai fait un grand saladier pour le réveillon de Noël et en plus, je lui ai glissé une plaque de moule à cannelés sous le sapin de Noël, il était donc logique que je publie la recette au plus vite, je le lui avais promis. Désolée d’avoir était particulièrement longue aujourd’hui, il faut dire qu’il y avait des choses à raconter avant d’arriver à la recette des cannelés


vanille_2Extrait de vanille maison (recette à base de gousses utilisées)

700mL de rhum blanc agricole

7 gousses de vanille minimum (sans les graines)


Après avoir utilisé les graines de vanilles des gousses dans une autre recette, il reste les gousses en elles mêmes.
Si vous utilisez une bouteille de rhum pleine, en retirer l’équivalent d’un verre à shot de rhum, glisser les gousses de vanille dans la bouteille de rhum, laisser reposer trois mois en secouant de temps en temps la bouteille. Utiliser comme extrait de vanille.
 

 

Extrait de vanille maison (recette à base de gousses entières)

700mL de rhum blanc agricole

4 gousses de vanille minimum

Fendre les gousses en deux dans le sens de la longueur.
Si vous utilisez une bouteille de rhum pleine, en retirer l’équivalent d’un verre à shot de rhum, glisser les gousses de vanille dans la bouteille de rhum, laisser reposer trois mois en secouant de temps en temps la bouteille. Utiliser comme extrait de vanille.


vanille_5Sucre vanillé maison

100g de sucre semoule

100g de sucre blond

4 gousses de vanille

Mélanger les deux sucres.
Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur, à l’aide de la pointe d’un couteau récupérer les graines, les ajouter aux sucres, mélanger.
Laisser sécher les gousses à l’air ambiant, quand elles ont durci, les mettre dans le mixeur avec 4 cuillères à soupe du mélange de sucre. Mixer pour réduire les gousses en petits morceaux. Il ne faut pas mixer tout le sucre car on risquerait d'avoir une texture de sucre glace et il faut faire durcir les gousses avant de les mixer car c’est plus efficace.
Ajouter ce mélange au reste du sucre, mélanger et mettre en boite puis laisser reposer 2 ou 3 mois. Passer ensuite le tout au tamis pour supprimer les morceaux de gousses. Vous pouvez alors utiliser ce sucre comme du sucre vanillé : compter une cuillère à soupe pour remplacer le traditionnel sachet de sucre vanillé.


cannel_s_4Cannelés

Très très largement inspirés de cette recette du site marmiton
Pour 26 pièces de taille normale/grands

1L litre de lait
100g de beurre (+ quasi autant pour beurrer les moules)
200g de farine
500g de sucre en poudre
4 œufs entiers + 4 jaunes d’œuf
6 cuillère à soupe de rhum à la vanille/extrait de vanille maison

Faire bouillir le lait avec le beurre en petits morceaux. Aux premiers frémissements, réserver hors du feu.

Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sucre puis incorporer les oeufs et les jaunes d’œufs. Bien mélanger puis verser le lait bouillant. Mélanger doucement au fouet pour obtenir une pâte fluide et homogène. Laisser la pâte complètement refroidir puis ajouter le rhum. Mettre au frigo pour 24 heures.

Le lendemain, préchauffer le four à 270°C.
Beurrer abondamment les moules : je beurre les parois et je dispose un mini dés de beurre au fond du moule (j’utilise des moules en métal et c’est indispensable, à mon avis pour les moules en silicone, il faut aussi les beurrer mais peut être moins généreusement, bien beurrer les parois permet non seulement le démoulage mais aussi une jolie caramélisation extérieure). Déposer les moules dans un plat (il sera plus facile de nettoyer le plat que le four car il y aura des débordements de beurre).
Sortir la pâte du frigo, fouetter pour dissoudre la pellicule formée à la surface et garnir les moules à cannelés en laissant +/- 0,5 centimètre entre la hauteur de pâte et le haut du moule. Ne les remplissez pas jusqu’au bord ça déborderait mais ne soyez pas radin en pâte non plus, si vous les remplissez jusqu’à mi hauteur les cannelés seront riquiqui.
Verser la pâte froide dans les moules beurrés, cuire à 270°C pendant 5 à 15 minutes*, puis baisser la température à 180°C et cuire encore 1 heure : le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. Au sortir du four, retourner les cannelés sur une grille à pâtisserie et quelques minutes plus tard, quand ils sont encore chauds, démouler.

* La recette du marmiton indique 5 minutes mais pour moi ce n’est pas assez. Si on les cuit 5 minutes à 270°C, on obtient des cannelés dorés sans croute croustillante et caramélisée : le cannelé est un peu mou et a une (délicieuse certes) texture dense de flan pâtissier. Il faut pour moi pousser 10 à 15 minutes à 270°C pour que les cannelés soient d’un joli brun, que l’extérieur soit mi caramélisé – mi croquant et que l’intérieur soit moins dense. Comment choisir entre 10 ou 15 minutes ? Et bien comme pour beaucoup de chose il faudra tester en fonction de la puissance de votre four, perso je les cuits 15 minutes à 270°C mais si votre four est très puissant, il se peut que les cannelés ressortent cramés (5 minutes de plus ou de moins à cette température, ça change beaucoup de chose). Adapter aussi le temps de cuisson à 270°C en fonction de comment vous préférez vos cannelés.


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Commentaires

  • Depuis que Roellinger a ouvert à paris je vais chez lui pour la vanille et je suis terriblement addict à la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé...

    très joli post. je te souhaite une belle année 2011.

    Posté par marie, dimanche 2 janvier 2011 à 20:19
  • Je suis Bordelais et des canelés de cette qualité, on en voit que chez Baillardran (la référence). Félicitation et merci pour toutes vos recettes partagées (je ne jure que par vos cheesecake). Bonne année et continuez à nous faire saliver ainsi.

    Posté par Lulu, dimanche 2 janvier 2011 à 22:56
  • J'ai testé ta recette de cannelés et j'approuve grandement ! Ils ont l'unanimité à la maison et au boulot ! Perso, je les ai cuits 10 minutes à 270°C pour le début de cuisson...Un grand merci donc ! Et je profite de ce commentaire pour te souhaiter 1000 bonheurs pour 2011. Continue à nous régaler de tes bonnes recettes.

    Posté par Pezzinette, lundi 3 janvier 2011 à 09:59
  • pouvez vous me dire quelle est la marque et le diametre que vous utilisez s il vous plait je n ai pas reussi a obtenir de resultat satisfaisant avec le silicone et je souhaiterais suivre votre conseil merci loukoum

    Posté par Anis, lundi 3 janvier 2011 à 10:49
  • merci pour l'astuce!

    Je n'avais jamais pensé à l'idée de mettre juste quelques gouttes d'alcool pour garder l'humidité dans le bocal; je vais l'essayer!

    Posté par noëlle, lundi 3 janvier 2011 à 17:27
  • Bonsoir Loukoum,
    Je me permets un second commentaire sur ce billet car je me suis souvenue une huile aromatisée à la vanille que j ai faite il y a 2 ou 3 ans. Elle accompagnait divinement les coquilles saint Jacques..... Si ça vous dit, je pourrais vous envoyer la recette et sa référence.
    Tous mes vœux gourmands pour 2011.

    Posté par Cath', lundi 3 janvier 2011 à 18:56
  • Je le savais !!!!

    .... Que tu saurais faire bon usage de ces magnifiques gousses de Madagascar !
    Quel plaisir de découvrir tes variations autour de la vanille chère Loukoum ! Après tout, tes talents culinaires, ta créativité et ta générosité méritaient bien ce petit présent

    Au plaisir de te lire de nouveau très vite.

    Posté par Marianna, lundi 3 janvier 2011 à 19:03
  • Bonne année Loukoum°°°, je te souhaite plein de bonnes choses et surtout à manger!!
    Bises,
    Ln

    Posté par Hélène, mardi 4 janvier 2011 à 11:46
  • Moi qui enchaînais auparavant les fournées, je n'en ai fait qu'une fois depuis que je vis ici, il faut dire que ce four grec m'a joué plus d'un (mauvais) tour
    J'utilise la même recette que toi, RAS!
    Je profite de ce passage éclair pour te souhaiter une très heureuse année 2011, pleine de rencontres, projets, petits et grands bonheurs à partager.
    Bises
    Cécile

    Posté par Cécile, mardi 4 janvier 2011 à 15:14
  • j'en profite

    chère loukoum,
    je suis une lectrice silencieuse de votre blog depuis un moment deja et je profite de cette période pour vous adresser mes meilleurs voeux et surtout un immense merci :
    • pour le cheesecake au citron, devenu un classique chez moi
    • pour le gateau meringué à la framboise : j'ai hâte que la saison revienne pour le déguster
    et pour tout le reste, parce que vos recettes sont parfaitement expliquées et surtout parce qu'elles donnent l'envie de cuisiner, de tester, de mettre ses pas dans les votres en matière d'expriences culinaires. J'espère que 2011 sera un aussi bon cru que 2010 pour votre blog.
    cordialement,

    deborah

    Posté par doudou, mercredi 5 janvier 2011 à 15:47
  • Je suis exactement comme toi pour la vanille. J'ai découvert il y a quelques années seulement que j'aimais la vanille. Les vraies gousses n'ont rien à voir !
    Bisous

    Posté par Eva, jeudi 6 janvier 2011 à 15:23
  • Moi qui suis bordelaise, ici je n'ai que l'image mais ils ressemblent fortement à des Baillardran ...

    Posté par bergeou, jeudi 6 janvier 2011 à 16:08
  • très belles recettes, mais caNelé ne prend qu'un N, parole de bordelaise !

    Posté par loune, jeudi 6 janvier 2011 à 18:18
  • j'adore ce genre de lecture enrichissante
    bises

    Posté par cecile, jeudi 6 janvier 2011 à 22:50
  • Merci à tous pour vos messages! Je suis contente que ce billet à rallonge vous ai plus et je vous souhaite encore une très bonne année à tous!

    Florence: merci beaucoup pour ta recette!

    Célinus: contente du succès des montecaos et des muffins au potimarron. Et l'idée pour recycler le glaçage est super sympa!

    Nilufer: tu me diras ce que ça donne!

    Marine: je ne sais pas quand C. fera ses premiers cannelés mais je sais que dans la famille on est toujours partant pour une livraison bordelaise (je ne savais pas que tu étais à Bordeaux maintenant)

    Mingou: y'en a qui ont de la chance!

    Sarita: en effet il sont un peu durs autour mais du coup ça apporte un peu de croquant et le contraste avec le moelleux de l'intérieur. Sinon mon four ne fonctionne qu'en chaleur tournante donc pas le choix!

    Camille: oui il peut être consommé comme n'importe quel rhum arrangé donc on peut le boire sans problème.

    Niveun: ah oui en effet je n'ai pas parlé du corner PH aux galeries car je n'en voyais pas l'utilité: moi ce que je rêve de gouter chez PH c'est les entremets, les desserts au chocolat, ceux au fruits, le flan patissier... Les macarons et les chocolats ça ne le passionne pas. Du coup j'ai été super déçue de découvrir qu'ils ne proposeraient "que" des macarons et des chocolat. Car au prix des macarons, quand tu sais les faire toi même, tu as un peu du mal à en acheter pour ce prix là... Du coup je n'ai encore rien acheté à ce corner, mais il ne faut jamais dire jamais
    Et puis comme ça, ça t'a fait une chouette surprise à Strasbourg

    marinagrenadines: non je ne connais pas cette liqueur

    naftalyne: ça me fait super plaisir de savoir que cette brioche a été votre petit dej pour la nouvelle année!

    Valérie: merci beaucoup! J'aime beaucoup me promener sur ton blog et ça m'amuse de me dire que si ça se trouve on s'est déjà croisé en ville plusieurs fois sans le savoir!

    Laure VR: moi je les préfère un peu dur à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur!

    Posté par loukoum°°°, samedi 8 janvier 2011 à 19:13
  • Maris 25: contente que les toast aient eu du succès chez toi aussi!

    marie: ah, je n'ai jamais gouté cette tarte de PH mais c'est pas l'envie qui manque

    Pezzinette: chouette! je suis contente que chez toi aussi ils aient été parfaits!

    Anis: pour le diamètre comme là je ne suis pas chez moi je ne peux pas mesurer mais il correspond à la taille standard des cannelés c'est à dire les grands.
    Sinon mes moules ne sont pas en silicone ni en cuivre mais en simple métal (comme tous les moules traditionnels), je n'en connais pas la marque,je es avais acheté d'occasion.
    Ca doit être à peu près ça:
    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-cannele_anti_adh55.html

    Cath: oh oui je serais ravie d'ajouter cette recette à mon répertoire!

    Marianna: merci encore!

    Doudou: merci beaucoup pour ce message qui me va droit au cœur! C'est grâce à ça aussi que j'ai toujours envie d'écrire ici!

    Bergeou: chouette alors!

    Loune: j'étais persuadée que les deux orthographes étaient possible:
    http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2007/09/canel-ou-cannel.html

    Posté par loukoum°°°, samedi 8 janvier 2011 à 19:38
  • J étais chez Saveurs d'épices, j'ai mon stock de gousses , elles sont superbes! Maintenant Il me faut des moules à cannelés ( en métal donc ) et, le plus dur, de la patience...mais je sais déjà que ça va valoir le coup ! )
    Vraiment sympa ce billet ! )

    Posté par Véro, dimanche 9 janvier 2011 à 01:18
  • Merci

    Merci beaucoup pour la reponse c est exactement ceux que je souhaitais commander sur le meme site mais au dernier moment j ai eu un doute...c'est tres gentil d'avoir pris le temps de me repondre et de m avoir mis le lien bonne continuation

    Posté par Anis, dimanche 9 janvier 2011 à 15:57
  • Moi aussi j’utilise cette recette (trouvée dans un bouquin Hermé, la seule différence c’est qu’il met du sucre glace), elle est excellente, mais jusqu’à présent je galérais un peu avec la cuisson. Grâce à toi j’ai enfin réussi à obtenir des cannelés comme j’aime (je mets un papier d’alu dessus pour l’heure de cuisson à 180°C), ils sont parfaits, bien croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, merci!

    Posté par Claire, dimanche 9 janvier 2011 à 23:46
  • flash back tarte aux amandes

    bonjour!
    Désolé pour la réponse très tardive sur les tartes aux amandes de Dieuze ! Deux artisants fabriquent toujours cette spécialité et ont fait un dérivé façon glace !
    Pour le fond ; il faut utiliser des rognures de feuilletage (chute de pâte )que tu soupoudres de sucre cristal ,tu cuits à four chaud et à la sortie du four tu soupoudres de poudre d'amande .
    Tu fais une meringue ordinaire avec 7 blancs d'oeuf,180grs de sucre et un sachet de sucre vanillé.
    Tu étales une couche de meringue de 2 cm sur ton fond; un peu d'amandes effilées grillées et une autre couche de meringue .
    Mettre des amandes effilées non grillées sur les bords et le dessus.
    Cuire 20 min à 175 degrés.
    Déguster assez rapidement car la meringue mouille au bout de qqs heures suivant le four ; la météo (5-6 heures sans problème )Bon test, mon épouse suit ton blog avec intérêt .Sur ce , bonne année ! Bonne fin de journée
    Laurent B

    Posté par laurent, lundi 10 janvier 2011 à 17:40
  • Quel intéressant billet!
    Petite, j'aimais bien la vanille mais j'en absorbais peu, y préférant de loin le gout du chocolat!
    Et il est vrai que les gousses des grandes surfaces ont un prix exorbitant! Je retiens donc l'idée des épiceries fines et dès que j'aurais trouvé mon bonheur, je mettrais en oeuvre la préparation du sucre vanillé maison. Parce que ça, je m'en sert beaucoup! Notamment pour les crêpes et les cannelés (faut que j'achète des moules à cannelés d'ailleurs). Jusqu'à présent, j'utilisais l'excellent recette de la Bordelaise Krokette (http://krokinouille.fr/krokette-fait-des-caneles/ ) mais je compte bien tester la tienne rapidement!

    Posté par lilith, lundi 10 janvier 2011 à 23:01
  • Ils sont parfaits ces cannelés !

    Posté par Nadoo, vendredi 14 janvier 2011 à 13:58
  • Véro: je n'ai jamais testé les moules à cannelés en silicone, c'est peut être aussi bien que le métal: je ne sais pas!

    Claire: chouette! Maintenant il faut que l'une d'entre nous fasse la comparaison entre sucre semoule et sucre glace pour savoir ce qui est le mieux...

    Laurent: merci d'avoir pensé à partager cette recette avec moi!

    Posté par loukoum°°°, samedi 15 janvier 2011 à 09:05
  • Bon, tu m'as fait acheter de belles gousses de vanille, des canneles Baillardran, commencer mon extrait de vanille maison. Mais ou ca va s'arreter tout ca? Tu ne vas pas me pousser a faire des macarons quand meme!

    Posté par gracianne, mardi 18 janvier 2011 à 11:15
  • Ah je suis bien contente que cette folie vanille soit arrivée jusqu'à toi!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 19 janvier 2011 à 19:32
  • J'utilises presque la même recette que j'ai trouvé sur l'internaute. Par contre je l'ai adapté en remplaçant une partie du sucre par du sucre brun.
    Pour répondre aux personnes qui veulent utiliser des moules en silicone, je dit allez-y. Les miens sont de petite taille, on n'en fait qu'une bouchée. Avec ce type de moules, je ne sais pour quelle raison la cuisson n'est pas uniforme d'un canelé à l'autre certain sont un peu plus brun que d'autres sans pour autant être cru ou cramé. Il y en à donc pour tous les goûts.

    Posté par Virginie, vendredi 4 février 2011 à 10:13
  • merci pour l'information sur les moules en silicone!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 4 février 2011 à 17:41
  • superbe recette

    A mon tour je viens de gouter à cette délicieuse recette de cannelés et je peux pas dire que je sois décu, ce craquant mais pas cramé grâce au moule en silicone..huuuum Toute la famillle a adoré ici. A quand de prochains délices?! Sinon concernant la vanille il faut à tout prix éviter d'acheter en supermarché (hors de prix et vanille généralement peu moelleuse). monde vanille est pas mal et plus récemment je viens de tester vanille & Saveurs (www.vanille-et-saveurs.fr) et très bonne qualité également.

    Bonne soiree à toutes et à tous

    Posté par paquitos1957, lundi 14 mars 2011 à 21:28
  • Merci pour ce feedback concernant la recette.
    A noter cependant, cette texture n'est pas du aux moules en silicone mais aux températures & durées de cuisson.

    Posté par loukoum°°°, lundi 14 mars 2011 à 22:22
  • Cannelés

    Hello ! me voilà pour qqs petites sur les cannelés.
    Je trouve la recette super, les proportions très bien, le goût, mmhh. Bref, tout est bien !
    Par contre, je n'ai pas de moule à cannelés, et comme je suis à Zürich, je n'en ai pas trouvé (en 1 journée, le tps que j'avais). Du coup je les ai fait dans un moule à mini-muffins. Pas mal. ça en fait un bon paquet du coup ! Ils sont sortis bien brunis et bien moelleux à l'intérieur. Par contre, je sais pas si c'est le moule, le beurre, la chaleur du four, ms mes petits faux cannelés ne sont pas sortis bien lisses sur le fond, ça avait fait un peu des bulles. Une idée ? Une technique pour que ça sorte bien parfait ?

    Merci encore pour ttes ces recettes !

    Posté par Misspertan, lundi 28 mars 2011 à 23:18
  • Mes cannelés ne sont pas lisses non plus.
    Je pense que c'est normal que ce ne soit pas lisse: la température est si forte que la préparation bout et fait des bulles donc pas de solution pour que se soit lisse, en tous cas il ne faut pas cuire moins fort car les cannelés ne caraméliseraient pas autour

    Posté par loukoum°°°, mercredi 30 mars 2011 à 07:55
  • Bonjour Loukoum

    Merci pour ces éléments très intéressants sur la vanille. Je parcours silencieusement votre blog depuis des années, non sans admiration pour votre passion et votre technique. Grâce à vous, je maitrise le cheesecake, pour lequel je parviens à créer des recettes qui me plaisent, et ce weekend j'ai tenté le poulet au balsamique et tomates séchées, ainsi que les fabuleux cannelés. 2 belles réussites, même si la cuisson des canneléslaisse encore à désirer (il faut que je comprenne la logique de ce four!!)

    En bref, encore merci de m'avoir permis de régaler mes amis! Et surtout longue vie à Beau à la louche.

    Isolde

    Posté par Isolde, dimanche 14 août 2011 à 20:38
  • Merci beaucoup pour cet adorable commentaire: ça me fait très très plaisir et forcément, ça incite à continuer

    Posté par loukoum°°°, mercredi 17 août 2011 à 08:05
  • Je suis passé chez Saveurs d' Epices il y a pas longtemps. La gousse de vanille ( je t' avouerais que je ne me souviens plus vraiment de la provenance...) est à 1,80e.
    Mais, sais tu si l' on peut trouver de la vanille du Mexique à Strasbourg ?!
    J' ai bien envie d' essayer de faire la tarte infiniment vanille de ph ( ou plutôt la déclinaison bûche!)...

    Posté par Maxime, samedi 29 octobre 2011 à 13:53
  • Je ne sais pas pour la vanille du Mexique à Strasbourg, désolée.
    Moi j'achète ma vanille sur le net par paquet de 50, je stock au congélateur et le rapport qualité prix est top!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 novembre 2011 à 19:59
  • L' extrait de vanille est lancé, et sera sans aucun doute enrichi de quelques gousses dans les semaines a venir... Résultat l' année prochaine ! En tout cas, c' est très compliqué à faire ^^

    Posté par Maxime, samedi 26 novembre 2011 à 19:04
  • Je viens de te chaparder ta recette de cannelés, pour mes invités de demain. Pour la vanille, c'est tout comme toi. J'ai jamais aimé les trucs à la vanille, mais quand j'ai découvert la vrai vanille ou la la...
    Depuis exit les sucres vanillé en tout genre, je le fais moi même !
    Biz

    Posté par Rachel, samedi 21 janvier 2012 à 16:28
  • Merci pour la recette

    Encore un succès...

    Posté par Marine, jeudi 23 février 2012 à 19:23
  • Chouette!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 24 février 2012 à 19:20
  • Très bonne recette! Mais attention à la cuisson qui est très très délicate! Je conseillerai de faire plusieurs essais avec un ou deux cannelés (pour ne pas épuiser toute la pâte!) avant de cuire tous les cannelés!
    Perso, après cinq minutes à 240° dans mon mini foir d'étudiante, ils étaient cramés! J'ai obtenu un bon résultat après une heure de cuisson a 160°C.

    Posté par Pauline, dimanche 11 novembre 2012 à 18:50
  • Je suis d’accord avec toi, la cuisson est sensible est variable selon les fours...

    Posté par loukoum°°°, jeudi 29 novembre 2012 à 10:49
  • miam!

    mes collocs sont en train de se régaler de la troisième et finalement parfaite fournée de cannelés, merci pour ta (je devrais dire tes, puisque je pioche régulièrement chez toi) recette! Quand tu l'explique ca parait beaucoup plus facile ^^

    Posté par maracoma, vendredi 3 mai 2013 à 19:10
  • Merci beaucoup pour ce message qui me fait super plaisir! C'est un beau compliment que tu me fais là : j'essaie au maximum de rendre les choses accessibles

    Posté par loukoum°°°, jeudi 9 mai 2013 à 09:12
  • J'ai réalisé des cannelés pour la première fois il n'y a pas longtemps et ma foi c'était plutôt une belle réussite !! Moi qui avais mes moules tout prêts depuis un moment mais qui appréhendais beaucoup... J'en referai très bientôt car ils ont fait l'unanimité !
    J'ai juste été déçue sur leur conservation : j'ai gardé ceux qui n'ont pas été engloutis de suite (c'est à dire... pas beaucoup !) dans une boîte en fer, et dès le lendemain ils sont devenus tout mous... Dommage car ce qui fait le charme du cannelé c'est aussi ce contraste entre l'extérieur un peu croquant et l'intérieur moelleux... Quel serait ton conseil ? (à part de les manger tous sans attendre ^^ )

    Posté par Athénaïs, mercredi 6 novembre 2013 à 17:43
  • Je n'ai pas de secret, même ceux que tu achètes chez baillardran sont plus mous (et moins bons) le lendemain - peut être faudrait il essayer de les repasser au four?

    Posté par loukoum°°°, jeudi 7 novembre 2013 à 19:29
  • C'est vrai que même les Baillardran ne sont parfaits que le jour de leur cuisson. Bonne idée de les repasser au four... Je testerai la prochaine fois ! Merci

    Posté par Athénaïs, vendredi 8 novembre 2013 à 10:34
  • Saveurs d'Epices?

    Je suis passé devant Saveurs d'Epices hier..., et bien c'était fermé (du style définitif).
    As-tu une idée pour uns autre voie d'approvisionnement à Strasbourg (autre que les gousses en sachet Vah**é)?

    Merci pour ton blog,

    klasch.

    Posté par klasch, mercredi 6 avril 2016 à 17:40
  • hello, honnêtement non mais je pense que le meilleur rapport qualité prix ce sera sur internet. Tu peux acheter en grandes quantité et les congeler (c'est ce que je fais), je les passe sous un filet d'eau très chaude avant utilisation pour les décongeler

    Posté par loukoum°°°, dimanche 29 mai 2016 à 09:13
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