Beau à la louche

vendredi 3 décembre 2010

Flocons & Champagne

Quand j’avais réalisé ce pot de thèse, même si j’étais un peu inquiète de réaliser tout ça sans le moindre filet de sécurité, j’avais pris beaucoup de plaisir à préparer des petites choses sympa et originales. Du coup, j’ai décidé, il y a quelque temps, de récidiver. Je trouve que c’est vraiment plus sympa les pots de thèse fait maison, ça a le charme des imperfections et on évite les petits canapés galvaudés et les décorations kitschissime. J’ai quand même hésité, me demandant si c’était bien raisonnable mais comme N. s’est proposé pour faire toute la partie salée – et même plus, je n’ai pas résisté et je me suis occupée du sucré. Merci à N. non seulement car il a tout préparé comme un pro mais en plus car sans lui je n’aurai je crois jamais osé faire le sucré moi-même ! En plus, pour moi, il a fait l’effort de suivre à la lettre les recettes que je lui avais imprimées, une vraie gageure pour lui ! ;) Se partager le travail, ça change la donne : le boulot allégé de moitié, tout s'est très bien passé (il suffit juste d’être un peu organisé).

 

 

Ce que je préfère en fait, plus que cuisiner le pot de thèse, c’est élaborer le « menu ». Comme sur ce coup-là j’avais carte blanche, j’ai pu m’en donner à cœur joie et la liste des « plats » changeait chaque semaine selon les tocades du moment… Mais, il a bien fallu, il y a quelques semaines, figer la liste et décréter que la dernière version était la bonne et qu’elle ne changerait plus.

 

Côté salé, pas de buffet de thèse sans petits sandwiches au coronation chicken. Déjà testés et approuvés, N. a suivi la recette publiée ici en multipliant les quantités par 4 pour obtenir 24 sandwiches [toutes les quantités sont pour un buffet de 25-30 personnes]. Il suffit de découper un chapeau dans le pain, enlever la mie et garnir abondamment les pains de coronation chicken. J’adore ces pains, vous pouvez aussi les préparer pour un pique nique ou pour les longs trajets en voiture.

 

 

Quand je vous disais que le menu était né des lubies du moment, vous ne serez pas étonnés d’y retrouver des mini crostini de foies de volaille. La recette est là, la préparation a simplement était tartinée sur une vingtaine de tranches de baguette grillées.

 

Autre lubie : les empanadas, c’est donc fort logiquement que je les avais ajoutés à la liste. N. a multiplié la recette par deux et on a choisi de façonner des chaussons de petite taille.

Ensuite j’avais pioché trois idées dans un livre de N. « Cochon et Fils » de Stéphane Reynaud : impossible de choisir entre les toasts au jambon de Bayonne, piquillos et pignons grillés et ceux au speck, appenzell et abricots secs, du coup j’ai pas choisi et inscrit les deux sur la liste du salé. J’ai bien fait, c’était une super idée, N. a réalisé de superbes toasts qui changent vraiment de ce que l’on a l’habitude de voir et ils étaient super bons. Plusieurs personnes ont décrété que les toast speck, appenzell et abricots secs étaient le meilleur du salé ! Il y a avait aussi le cake charcutier qui avait bonne allure et me paraissait sympa, il l’était, la texture était vraiment agréable, pas grasse, recette recommandée ! [Recettes en fin de billet]

 

J’ai aussi réalisé mon cake salé fétiche, celui au wasabi, sésame noir et avocat.

Face à cette abondance de plats carnivores, j’avais quand même prévu du poisson : des mini blinis maison garnis de rillettes de saumon. Clin d’œil à la thèse précédente où j’avais déjà proposé des rillettes de saumon. Pour les blinis, j’avais choisi la recette de Lilo, déjà testée ici. L’ensemble était vraiment sympa, je pense les refaire assez vite (pour Noël ?). [Recette en fin de billet]

 

J’avais aussi chargé ma mère d’une mission wraps : elle devait réaliser une dizaine de wraps au saumon fumé selon cette recette et découper ensuite chaque rouleau en diagonal en cinq ou six portions et piquer un cure dent dans chaque rouleau pour le maintenir roulé. Le mieux est de réaliser les wraps la veille, de les maintenir bien roulés-serrés en les emballant séparément chacun dans du papier film. Au moment de servir, découper en bouchées. Je trouve ça super sympa de servir des bouchées de wraps, vous pouvez bien sur les réaliser à ce que vous voulez… Pas besoin d’attendre un buffet pour tester, à l’apéro, ça sera top aussi !

 

 

Côté sucré, j’ai choisi des choses pouvant se faire à l’avance pour la plupart ou tout au moins dont la préparation pouvait s’étaler sur plusieurs jours histoire de ne pas devoir passer 24 ou 48h complètes dans la cuisine, ce qui m’était impossible.

J’ai choisi de faire des sablés tout simples selon la recette de Conticini publiée dans le livre Sensation. C’est Claire qui m’avait fait découvrir cette recette en m’offrant ces biscuits pour mon anniversaire. Je les avais trouvés absolument délicieux. Ils sont tout simples, mais je crois que jamais je n’avais goûté de sablés tout simples aussi bons. L’expression « simplement parfait » prend ici tout son sens du coup, j’avais demandé la recette à Claire. [Recette en fin de billet]

 

J’avais aussi envie de faire des meringues bicolores depuis que j’en avais vu chez la conasse parisienne. Je les ai réalisées blanche et rose foncé et j’ai adoré les préparer, je crois que c’était la première fois que je réalisais des meringues (parce que à la base je n’aime pas ça mais là en version miniature, mini bouchées c’est vraiment très sympa) et c’est très chouette. Je referai cette recette en variant les couleurs, le rendu est super sympa. Vous pouvez les mettre dans un petit sachet et les offrir en cadeau, c’est très joli ! [Recette en fin de billet]

 
 

 

Pour qu’il y ait des petits chocolats à grignoter, j’ai réalisé mes allumettes pralinées parfumées à la poudre Equinoxiale de Roellinger (en multipliant la recette par 2 j’ai obtenu une cinquantaine d’allumettes) et les éclats de caramel aux amandes au chocolat et fleur de sel repérés chez Manue. Grand succès pour cette hérésie diététique. [Recette en fin de billet]

   

 

Encore du chocolat avec des petites tranches de roulé au chocolat. J’avais réalisé ce roulé lors de l’entremets de la fête des mères et je l’avais trouvé super bon (alors que d’habitude les gâteaux roulés je trouve ça très bof, sec et étouffant), fin et délicat, moelleux et pas du tout sec. J’ai trouvé la recette chez Aude et je l’ai customisée à ma façon. [Recette en fin de billet]

 

 

Ma mère s’était enquis de savoir s’il y aurait des verrines (!?) du coup il y a eu des verrines : des mousses au bailey’s (gros gros succès !) d’après la recette de Spuma à l’amaretto et des verrines poires & mousse au chocolat d’après une recette et idée de N. [Recettes en fin de billet]

J’ai aussi ajouté au milieu de tout ça des mandarines (c’est la saison !), des soucoupes acidulées et des sucettes en guimauves à l’effigie de Monsieur et Madame : je les ai plantées dans une boite en polystyrène recouverte de papier de soie et les filles se sont amusées à chercher quelle madame était la plus à l’effigie de chacune…

 

Je vous présente LN à gauche et Little So' à droite...

 

Côté organisation…
Pour le sucré :
Deux semaines avant j’écris et rassemble les recettes, multiplie les quantités si nécessaire et élabore une liste de couse globale (vous pouvez pousser le vice à séparer la liste en fonction des boutiques où vous irez/des rayons du supermarché : gain de temps assuré).
À J-9 : je fais les courses (Conseil : dans ce genre de circonstances, mieux vaut prévoir large pour certains produits comme les œufs, le beurre, la crème etc. : on a vite fait de rater la séparation du jaune et du blanc d’œuf ou de rater sa chantilly… Et ce n’est pas le genre de produit « perdu »)
À J-7 (ou le week-end avant) : j’ai préparé les plateaux (des cartons recouverts de papier), les cartes avec les intitulés (j’avais chargé mon père de la découpe des petits rectangles en carton : précision et minutie, c’était pour lui !), les gobelets (de simples gobelets en plastique décorés de masking tape – 3 euros le rouleau de masking tape chez Mémé en Autriche si ça intéresse les strasbourgeois), bref tous les détails de présentation.
Je n'ai pas voulu faire des frais en vaisselle (j'ai pas prévu de réaliser des buffets de thèse tous les mois!) , du coup tout a été présenté sur ces plateaux home made jetables et tout à fait adéquats. J'avais juste ramené un plat (pour les mandarines) et quelques assiettes creuses blanches (où on mange les pâtes d'habitude....) pour certaines douceurs. J'ai acheté des verrines jetables en plastique et j'avais veillé à choisir des "plats" qui ne nécessitent pas de couverts (trop compliqué à gérer pour les invités debout) à l'exception des verrines pour lesquelles j'avais forcément prévu des cuillères en plastique (au début je les voulais en style bois/bambou mais les prix était hallucinants!) disposées un peu partout dans des gobelets customisés au masking tape...
À J-7, j’ai aussi réalisé les sablés de Conticini et les meringues. Les deux se conservent très bien chacun dans une boîte métallique.
À J-3 : Les allumettes pralinés (conservées au frigo) et les éclats de caramel au chocolat (conservés dans une boite métallique)
À J-2 : Les roulés au chocolat & Les mousses au bailey’s (conservés au frigo)
À J-1 : Les verrines poire – chocolat (conservés au frigo)
Jour J : Poudrer les mousses au bailey’s de cacao non sucré et découper les roulés en tranches
À noter : réaliser ce genre de chose quand il fait à peine 4°C dehors présente l’avantage de pouvoir stocker les verrines dans le coffre de la voiture et donc de libérer de la place au frigo pour tout le reste !

 

 

Côté organisation…
Pour le salé  :
Deux semaines avant j’écris et rassemble les recettes, multiplie les quantités si nécessaire et élabore une liste de couse globale (vous pouvez pousser le vice à séparer la liste en fonction des boutiques où vous irez/des rayons du supermarché : gain de temps assuré).
À J-2 : Les courses et la purée de foie de volaille
À J-1 : N. était en congé, il a réalisé tout le salé dans la journée sans être speed ou pressé par le temps: cake charcutier, cake avocat-wasabi et sésame noir, empanadas, blinis, rillettes de saumon, coronation chicken
Jour J : Il restait pas mal de choses à finir en dernière minute : griller les tranches de baguette, garnir les pains de coronation chicken, réaliser les deux sortes de toasts, tartiner la crème de foie de volaille, garnir les blinis de rillettes de saumon, découper les cakes…

 

 

Tout s’est à peu prêt bien passé, il y a bien eu quelques petits ratés qu’il a fallu rattraper : pas assez de mousse au bailey’s pour remplir les grandes verrines : il a fallu en faire une deuxième fournée, des empanadas bien moins jolis que ceux que l’on avait l’habitude de réaliser, des guimauves qui n’étaient pas très appétissantes (ça m’apprendra à ne pas choisir ma recette habituelle), le nougat blanc prévu au programme qui a lamentablement raté (du coup j’ai fait les éclats de caramel et chocolat à la place : c’était pas plus mal). Ce n’est pas la première fois que je ne suis pas satisfaite d’une recette de nougat blanc. Quelqu’un aurait-il une recette fiable de vrai bon nougat blanc ?
J’en viens donc à mon principal conseil : pour ce genre d’événement, ne prévoyez que des recettes testées et approuvées histoire de vous éviter le stress d’une recette qui foire ou de proportions pas bonnes (qui impliquent en général de devoir aller refaire des courses : une bonne perte de temps et d’efficacité).

 

 

Le vrai cake charcutier
Recette du livre « Cochon & Fils » de Stéphane Reynaud

Pour un grand cake ou deux plus petits (selon la taille du moule utilisé) :
3 échalotes
Huile d'olive
300 g de farine
1 sachet de levure chimique
4 œufs
100mL de vin blanc
200mL de lait
100g de lardons fumés
100g de jambon blanc
100g de chorizo piquant
100g de jambon sec

Préchauffer le four à 160°C.
Éplucher et émincer finement les échalotes, les faire dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive.
Verser la farine dans un bol, ajouter la levure, les œufs battus, le vin blanc, le lait et 2 cuillères à soupes d'huile d'olive. La préparation est assez liquide, c’est normal.
Couper grossièrement la charcuterie et l’ajouter à la préparation. Ajouter aussi les échalotes. Beurrer et fariner un moule à cake (ou le recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé) puis y verser le mélange. Cuire 45 minutes à 160°.

 

 

Toast au jambon de Bayonne, piquillos et pignons grillés
Recette du livre « Cochon & Fils » de Stéphane Reynaud

Pour une vingtaine de toasts :
100g de pignons de pin
20 tranches de baguette (soit un peu plus d’une baguette)
2 bottes de coriandre
20 piquillos (2 bocaux, en épicerie fine)
10 fines tranches de jambon de Bayonne

Faire dorer les pignons à sec dans une poêle.
Faire griller les tranches de baguette (sous le grill du four ou au grille pain).
Laver, effeuiller et émincer finement la coriandre.
Égoutter délicatement les piquillos, farcir chaque piquillos de pignons et de coriandre.
Sur chaque tranche de baguette, déposer un piquillos farci et une demi-tranche de jambon, parsemer de coriandre.

 

 

Toast speck, appenzell et abricots secs
Recette du livre « Cochon & Fils » de Stéphane Reynaud

Pour une vingtaine de toasts :
20 tranches de baguette (soit un peu plus d’une baguette)
10 abricots secs moelleux
50g de St Môret
1 morceau d’appenzell
10 tranches de speck
Poivre mignonnette (ou poivre noir du moulin à défaut)

Faire griller les tranches de baguette (sous le grill du four ou au grille pain).
Hacher finement les abricots secs, en mélanger les deux tiers au St Môret. Tartiner ce mélange sur les tranches de baguette, ajouter de fins copeaux d’appenzell, des morceaux d’abricots secs et des lamelles de speck. Poivrer.

 

 

Mini blinis et rillette de saumon
Blinis: Recette de Lilo déjà testée ici
Rilettes de saumon inspirée de cette recette

Pour 40 à 50 pièces
Pour les rillettes :
1kg de saumon
1 filet d’huile d’olive
750g de ricotta
Sel & Poivre
Le zeste + jus de deux citrons
4 bottes de ciboulette finement ciselée
80g (poids égouttés) de câpres
Pour les blinis:
15g de levure boulanger
320g de farine
2x250mL de lait
3 oeufs (jaunes + blancs)
100g de crème fraîche épaisse
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de sel
20g de beurre fondu

Réaliser les rillettes :
Enlever la peau et les arrêtes du saumon, détailler en gros morceaux et faire cuire dans un filet d’huile d’olive sur feu moyen. Une fois le poisson cuit, émietter la chair, la mettre dans un saladier, ajouter la ricotta et bien mélanger.
Saler, poivrer, ajouter les zeste et le jus de citron, la ciboulette ciselée et les câpres grossièrement hachés. Mélanger bien, goûter pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver dans un tupp au frais.

Réaliser les blinis :
Dans un bol, diluer la levure émiettée dans 30mL d'eau tiède, laisser reposer deux minutes puis mélanger et laisser ensuite reposer cinq minutes dans un endroit tiède.
Dans un saladier, mélanger la farine avec 250mL de lait tiède, y ajouter la levure, mélanger et laisser lever trois heures dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air en recouvrant le saladier d'un torchon propre.
Au bout de ces trois heures, tiédir 250mL de lait, l'ajouter petit à petit au levain tout en fouettant. Ajouter aussi les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le sucre, le sel et le beurre fondu. Bien mélanger puis ajouter les blancs d'oeufs montés en neige ferme avec une pincée de sel à l'aide d'une fourchette ou d'une maryse. Laisser reposer 30 minutes avec un torchon sur le saladier.
Huiler légèrement une poêle à blinis, la mettre sur un feu doux/moyen, verser de la pâte à blinis dans chaque empreinte et faire dorer les blinis avant de le retourner et de le faire dorer de l'autre côté. Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, selon la poêle, il faudra ou pas légèrement graisser la poêle entre chaque "fournée". Au fur et à mesure, conserver les blinis dans une boite hermétique.

Au moment de servir : tartiner chaque blinis assez généreusement de rillettes de saumon et décorer si vous voulez d’un brin de ciboulette.

 

 

Mousse au Bailey’s
D'après la recette de Spuma à l'amaretto publiée ici

Pour 15 grandes verrines:
6 feuilles de gélatine
6 jaunes d'œuf + 4 blancs d'œufs
180g de sucre en poudre + 4 cuillères à soupe
750g de mascarpone
300mL de Bailey’s
600mL de crème fleurette bien froide
Cacao non sucré

Faire ramollir la gélatine à un bol d’eau froide.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter ensuite le mascarpone, réserver.
Porter à frémissement le Bailey’s, dès qu’il frémit, le retirer du feu et y ajouter, tout en fouettant, l’une après l’autre, les feuilles de gélatine ramollies et bien essorées. Incorporer le Bailey’s à la préparation au mascarpone. Réserver.
Monter la crème fleurette en une chantilly épaisse, l’incorporer avec délicatesse à la préparation mascarpone – bailey’s.
Monter ensuite les blancs d’œufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter les quatre cuillères à soupe de sucre et continuer à fouetter les blancs jusqu’à obtenir une meringue bien ferme, l’incorporer avec délicatesse à la préparation.
Répartir la préparation dans des verrines et mettre au frigo pour quelques heures.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao non sucré

 

 

Verrines poire chocolat
D’après une idée et une recette de N.

Pour 15 verrines :
10 poires mûres mais fermes
1 jus de citron jaune
1 noix de beurre salé
2 pointes de couteaux de poudre Kawa d’Olivier Roellinger (cannelle, gingembre, cardamome, poivre, épices)
10 blancs d’œufs
400g de chocolat noir dessert (55%)
50g de pignons de pin
Pépites de chocolat

Réaliser la compote de poires :
Peler et épépiner les poires, les découper en dés de taille moyenne (pas trop petits !), réserver au fur et à mesure dans un saladier, ajouter un peu de jus de citron de temps en temps pour éviter qu’elles noircissent.
Poêler les poires sur feu vif dans une noix de beurre salé, si au début les poires rendent du jus, les égoutter pour éliminer le jus et faire dorer ensuite à sec dans la poêle. Faire à peine poêler, il ne faut surtout pas trop les cuire sinon elles vont se transformer en compote. Réserver dans un saladier, saupoudrer d’un peu de poudre Equinoxiale et mélanger. Déposer un peu de poires au fond de chaque verrine.

Réaliser la mousse au chocolat :
Monter les blancs d’œufs en neige. Faire fondre le chocolat au bain marie. Incorporer à l’aide d’une maryse, avec délicatesse, le chocolat aux blancs d’œufs. Quand la mousse est homogène, la verser sur les poires. Tapoter chaque verrine sur le plan de travail pour lisser la surface.

Réaliser la déco :
Faire dorer à sec dans une poêle les pignons, les saupoudrer ainsi que quelques pépites de chocolat sur les verrines. Faire prendre au frais et conserver au frigo.

 

Éclats de caramel aux amandes au chocolat à la fleur de sel
Une recette de Manue

Pour une soixante de pièces (moins si vous faites de gros éclats)
125g d'amandes mondées
175g de chocolat dessert (55%)
225g de beurre non salé en morceaux
225g de sucre
1 cuillère à soupe de fleur de sel

Faire dorer les amandes 15 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Hacher ensuite les amandes grossièrement, réserver.
Hacher finement le chocolat, réserver.
Déposer un cadre à pâtisserie/cercle à entremets sur une toile silipat (ou sur une plaque à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé).
Mettre le beurre et le sucre dans une casserole, porter à ébullition, mélanger constamment jusqu'à ce que le mélange devienne couleur caramel. Ajouter alors les amandes concassées, mélanger puis déposez sur le silipat. Lisser avec une maryse sur une hauteur de 1 centimètre
Laisser reposer 2-3 minutes puis saupoudrer le caramel de chocolat haché : au contact du caramel chaud, il va fondre, l'étaler alors avec la maryse. Saupoudrer de fleur de sel et laisser prendre en masse au frais.
Concasser ensuite en morceaux plus ou moins grands selon l’envie.

 

 

Les meringues bicolores
Recette de La Connasse Parisienne

Pour une centaine de mini meringues
2 blancs d’oeufs
100g de sucre en poudre
Colorant en poudre, couleur au choix
3 poches à douille & 1 douille cannelée

Préchauffer le four à 90°C (chaleur tournante).
Monter les blancs d’œufs en neige en les fouettant d’abord à faible vitesse (pour les détendre) puis fouetter à grande vitesse. Quand les blancs commencent à former une neige ferme et que le fouet laisse des traces dans les blancs, incorporer le sucre en plusieurs fois, tout en fouettant.
Garnir une poche à douille (sans douille) de la moitié de la préparation, réserver.
Ajouter le colorant à la seconde moitié de la préparation, fouetter pour le répartir et obtenir une préparation uniformément colorée, verser cette seconde moitié de préparation dans une autre poche à douille sans douille.
Glisser les deux poches de meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (il faut juste vérifier que les extrémités des deux poches sont bien côte à côte dans la douille cannelée) (photos ici).
Réaliser de petites meringues bicolores sur deux toiles en silipat (ou sur deux plaques du four recouvertes de papier sulfurisé).
Cuire 2 heures et 20 minutes. Si les meringues deviennent collantes ou ne sont pas croquantes à la sortie du four, c’est qu’elles n’ont pas été assez desséchées : les faire encore cuire dans un four à 90°C.

 

 

Roulé au chocolat
Recette de Aude, déjà utilisée là.

Pour deux roulés (soit une trentaine de mini tranches)
Pour les génoises
4 oeufs entiers (200g)
5 jaunes d’oeufs (70g)
200g + 40g de sucre
60g de farine
50g de poudre d’amandes
5 blancs d’œufs (120g)
Ganache au chocolat :
130g chocolat
100g crème fleurette

Réaliser les génoises :
Fouetter les œufs entiers, les jaunes et 200g de sucre dans un saladier en inox. Mettre ensuite ce mélange au-dessus d’un bain marie, faire chauffer ce mélange tout en mélangeant au fouet à main jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°. Retirer alors du feu et fouetter au fouet électrique (idéalement, on laisse kitchounet se débrouiller tout seul avec cette étape) : la préparation va devenir mousseuse et tripler de volume.
Ajouter alors la farine et la poudre d’amande, mélanger.
Monter les blancs d’oeufs en neige, quand le fouet commence à laisser des traces dans les blancs, ajouter les 40g de sucre restants puis continuer à monter les blancs en neige. Incorporer ensuite à peu près 1/5 des blancs d’œufs à la préparation mousseuse afin de détendre la préparation. Incorporer ensuite avec délicatesse, à la maryse, sans casser les blancs, le reste des blancs d’oeufs.

Préchauffer le four à 210°.
Recouvrir la lèche frite du four avec du papier sulfurisé (ou une toile silipat) et verser à peu près la moitié de la préparation dans la lèche frite, lisser la surface à la maryse et cuire 9-11 minutes.
Préparer un torchon humide et une feuille de papier sulfurisé de la même taille que la plaque utilisée.
Au sortir du four, déposer la génoise avec son papier de cuisson sur le torchon humide, couvrir la génoise avec l'autre feuille de papier sulfurisé, enrouler le biscuit, le papier et le torchon en escargot. Laisser la pâte s'humidifier pendant environ une minute, puis dérouler. Enrouler de nouveau la génoise en décollant délicatement le papier de cuisson du dessous. Laisser quelques minutes puis dérouler sur une grille et laisser refroidir le biscuit.
Répéter l’opération une seconde fois avec le reste de la préparation pour obtenir une seconde génoise.
Le biscuit est fin, souple mais quand même un peu fragile, à manier avec délicatesse. On obtient deux génoises d’environ 30 x 25 centimètres.

Réaliser la ganache :
Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter ensuite hors du feu la crème et émulsionner à la maryse ou au fouet. Mettre au frais quelques minutes pour que la ganache épaississe un peu (pour que l’on puisse garnir les génoises d’une ganache un peu épaisse et non pas coulante)

Réaliser les biscuits roulés :
Garnir les biscuits génoises de ganache, tartiner uniformément sur la surface du biscuit puis rouler le biscuit comme en escargot. Emballer serré dans du papier-film et mettre au frais pour la nuit. 
Au moment de servir couper une quinzaine de tranches par biscuit roulé.

 

 

Sablés tout simples de Conticini
Recette issue du livre Sensation de Conticini

Pour environ 60 à 90 sablés selon la taille choisie
300g de beurre pommade
160g de cassonade
10g de sucre semoule
1 gousse de vanille
420g de farine T55
60g de farine complète
1 cuillère à café rase de sel fin (4 g)
20g de levure chimique (2 sachets)
1 œuf battu (pour la dorure)

Sortir le beurre 1 à 2 heures avant de réaliser la recette pour qu’il soit en pommade.
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, récupérer avec la pointe d’un couteau les graines de vanille et les ajouter à la préparation.
Dans un bol, mélanger les farines, le sel et la levure, les ajouter au mélange beurre-sucres.
Abaisser grossièrement la pâte obtenue, l’emballer dans du papier film et la mettre 3 heures au frigo.
Au bout de ce temps, abaisser la pâte au rouleau sur 7 à 8 mm d’épaisseur. Découper les sablés à l’aide d’un emporte-pièce (j’ai choisi un emporte pièce rond de 3,5 centimètres de diamètre et j’ai obtenu 95 sablés, si vous le choisissez plus grands, vous en obtiendrez un peu moins). Disposer les biscuits sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou un silipat), et les dorer au pinceau avec un œuf battu.
Mettre la plaque au frigo 45 minutes, puis redorer les sablés au pinceau avec l’œuf battu, et cuire 14 minutes dans un four préchauffé à 160°C.
Conserver dans un boite en métal.

   

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