Beau à la louche

vendredi 19 novembre 2010

Entremets citron – passion aux framboises, biscuit joconde rayé au matcha

Cet entremets, je l’avais en tête depuis bien longtemps : l’idée de base avait été notée l’hiver dernier dans les dernières pages de mon ancien moleskine (ces pages qui ne sont destinées qu’à recueillir les idées de recettes et les envies dès qu’elles traversent mon esprit). Ensuite, l’idée a mûri, j’ai peaufiné les détails, modifié certaines choses et depuis ce printemps, j’avais exactement en tête ce que je voulais, même du côté de la décoration. Sauf qu’il n’y a pas eu d’occasion adéquate ou alors des occasions où mon emploi du temps m’imposait un dessert un peu plus rapide. Dommage car j’aurai bien vu cet entremets sur une table printanière : il est frais, léger, délicat et acidulé : parfait pour l’été non ? Sauf que j’ai attendu l’hiver pour m’y coller et si je vous le propose maintenant c’est car je me dis qu’il pourrait aussi très bien s’inviter à la table du réveillon : il est léger et pourrait joliment clore un dîner copieux.
Pour cet entremets, j’ai choisi un biscuit joconde (un peu comme une génoise mais en plus fin, plus délicat et avec de l’amande) décorée avec une pâte à cigarette au thé matcha pour un joli contraste dans les couleurs pastels. Et que se cache-t-il derrière les rayures ? Une couche croquante à la noix de coco, une crème mousseuse et onctueuse au fruit de la passion, des framboises fraîches et une crème au citron. Côté déco, vous pouvez suivre vos envies, j’avais décidé de le décorer de framboises et de truffes choco-framboises mais comme je trouvais qu’il manquait quelque chose, j’y ai aussi ajouté des morceaux de biscuit joconde rayé et j’ai saupoudré le tout de quelques paillettes !
Le plus compliqué et le plus long c’est bien sûr le biscuit joconde décoré avec la pâte à cigarette. Comme je n’avais cette semaine-là rien trouvé de mieux que de cramer le moteur de kitchounet (oui Patoumi, tu as raison, je suis une mère indigne !), j’ai tout fait à la main avec juste un petit fouet électrique : c’est donc tout à fait possible au cas où vous en douteriez. J’ai tout fait en un après-midi. Temps total sans kitchounet et vaisselle (à la main, of course!) comprise : 3h30. Pour vous aidez à vous organiser, il y a un petit paragraphe organisation à la fin du billet.
Pour le biscuit joconde décoré avec la pâte à cigarette, j'ai suivi les explications ultra détaillées et ultra précises ainsi que le pas à pas en photo du blog le sot l'y laisse. J'ai juste customisé la recette pour arriver au résultat que je voulais : troquer le cacao par du matcha et utiliser un peigne pour obtenir un joli un biscuit joconde rayé. Le blog de ce prof de cuisine détaille bon nombre de techniques de base et pas uniquement en pâtisserie, allez y, vous y apprendrez beaucoup de choses!
L’entremets tient sans gélifiant aucun. Il n’a pas certes pas la tenu d’un bavarois plein de gélatine mais moi ça me convient parfaitement comme ça (on peut y couper des parts sans que ça dégringole mais c’est juste que le lendemain les restes n’étaient pas aussi jolis : ce qui importe peu si tout est dévoré en une soirée ^^). Cependant, si vous voulez une sécurité (genre vous avez prévu de le ramener chez une belle mère tyrannique pour Noël), vous pouvez noter qu’il est possible d’ajouter une feuille de gélatine dans chacune des crème (au citron et au fruit de la passion) avant d’y incorporer la chantilly. Comme ça vous êtes parés !
À oui, j’ai oublié de préciser : c’était trop bon ! :)

Je profite aussi de ce billet pour parler matériel de cuisine. Je sens qu'à ce stade certains d'entre vous se posent des questions concernant le peigne que j'ai utilisé pour obtenir cet effet rayé. Et bien il ressemble à ça, c'est petit, en plastique et je l'ai acheté pour la modique somme de 1€85 chez Brehmer. Autant vous dire que pour ce prix là, je n'ai pas trop hésité. C'est pas le genre de truc qu'on utilise tous les jours mais non seulement ça ne prend pas de place mais en plus ça coûte moins cher qu'un thé dans un café. L'autre point que je voulais aborder c'est les tapis de cuisson silipat/exopat. Je n'en avais pas jusqu'à il y a un mois, me débrouillant très bien avec des feuilles de papier sulfurisé et comme je suis assez réfractaire aux moules en silicone je mettais tout dans le même sac et ne voyais pas l'intérêt de ce gadget (c'est pas parce que je collectionne les moules exotiques que je craque pour tous les gadjets de foodista ^^). Mais là j'ai eu des doutes : allais-je réussir à rayer ma pâte à joconde avec le biscuit cigarette en utilisant une feuille de papier sulfurisé? Du coup, de passage chez Brehmer, en plus du peigne, j'ai acheté non pas un mais deux tapis en silicone (13€10 pièce) et depuis j'en suis fan et je suis hyper conquise (genre : mais comment j'ai pu m'en passer avant?). Je les utilise souvent, j'économise un max de papier sulfurisé (qui ne s'est pas retrouvé à sec de papier sulfu un dimanche après midi en plein atelier bredele?) et ça marche du feu de dieu. Par soucis d'économie et d'efficacité je vous conseille simplement d'acheter un silipat ou un exopat dans les magasin pro ou semi pro (ou sur internet) ; évitez les équivalent chez lekué ou je-ne-sais-quelle-marque en tête de gondole chez Alice Délice: ça vous coutera deux fois plus cher et je ne parierai pas que ça soit aussi efficace. Bref, tout ça pour vous dire que le tapis en silicone c'est un cadeau de Noël à ne pas négliger: la grand mère, la belle mère, votre mère et qui sait, peut être même votre sœur: ça peux plaire à tout le monde (à condition bien sûr d'avoir un four taille normale et non pas un mini four). Voilà, je voulais juste partager mon enthousiasme.

Entremets citron – passion aux framboises
Pour un entremets de +/- 24-26 centimètres de diamètre
Temps de réalisation : 3h30 sans robot, si vous avez un robot, ça ira sans doute plus vite !

Pour la pâte à cigarette au matcha
Recette du blog Le sot l'y laisse
Pour deux plaques à pâtisserie de 30 par 40 cm
50g de beurre à température ambiante
50g de sucre glace
2 blancs d'œufs
20g de farine
15g de thé vert matcha (thé vert japonais en poudre)

Travailler le beurre en pommade, y ajouter le sucre glace et mélanger pour obtenir une préparation crémeuse. Ajouter les blancs un à un et mélanger vivement entre chaque blanc d’oeuf pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter alors la farine et le thé matcha et les incorporer à la préparation.
Sur deux tapis de cuisson siliconés (type silipat ou exopat…) (ou à défaut sur des feuilles de papier sulfurisé),  étaler la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 millimètre à l’aide d’une spatule ou à défaut d’une maryse. Réaliser ensuite le décor voulu. Ici j’ai utilisé un peigne pour faire de belles rayures bien nettes en diagonale mais, à défaut de peigne, utiliser le manche d’une cuillère en bois ou le capuchon d’un stylo bic propre pour dessiner sur la pâte à cigarette de jolies volutes (comme ici).
Disposer chaque tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur (si comme moi, vous n’avez qu’un petit congélateur, congeler les plaques une après l’autre (la seconde pendant que la première sera au four).

Pour le biscuit joconde
Recette du blog Le sot l'y laisse
Pour deux plaques à pâtisserie de 30 par 40 cm
60g de beurre
4 blancs d'œufs
Une pincée de sel
25g de sucre semoule
4 œufs entiers
40g de farine
150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes

Faire fondre le beurre à feu doux le réserver hors du feu : il doit être fondu mais pas chaud.
Monter les blancs avec la pincée de sel, fouetter doucement pour les détendre au début puis augmenter la vitesse. Quand les blancs sont montés, les saupoudrer de sucre semoule et continuer de fouetter (on sert les blancs avec le sucre semoule). Réserver.
Battre les œufs entiers. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, y faire un puits et y verser la moitié des oeufs battus, à l’aide d’un fouet électrique, fouetter pendant 5 minutes (à vitesse moyenne si vous utiliser un robot), au bout de ce temps, ajouter la seconde moitié d’œufs battus et fouetter encore pendant 10 minutes. L’appareil doit augmenter de volume. Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu à l'appareil et mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Incorporer les blancs en neige à l’appareil :  ajouter d’abord une petite quantité de blancs et les incorporer sans trop de précaution afin de détendre l’appareil, ajouter ensuite le reste des blancs en les incorporant avec précautions à l’aide d’une maryse.
Répartir la moitié de l'appareil sur un des tapis siliconés où vous aviez réalisé le décors avec la pâte à cigarette au matcha, tout juste sorti du congélateur. Lisser la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Cuire 6 à 8 minutes à 200°C. Laisser tiédir puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé et enlever le tapis de cuisson.
Répéter l’opération avec le deuxième tapis siliconé.
 

Pour le croustillant coco
180g chocolat blanc
35g coco râpée
40g gavottes

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter ensuite hors du feu la noix de coco râpée et les gavottes émiettées, bien mélanger.
Déposer le cercle à entremets* sur une plaque recouverte d’une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé, tapisser les bords du cercle avec une bande de rhodoïd et garnir d’une couche de préparation coco - chocolat blanc. Faire prendre au frigo (jusqu’à ce que la croûte soit solidifiée, qu’elle soit bien dure).
* Si vous utilisez un cercle à entremets réglable, lui donner 1,5 centimètres de diamètre de moins que la taille prévu pour l’entremets. Sinon, il faudra un peu tailler le disque de croustillant coco pour qu’il ait un diamètre un peu inférieur à celui du cercle à entremets.
À noter : Le rhodoïd peut être remplacé par des feuilles transparents pour rétroprojection.
 

Pour la crème au citron
5 citrons non traités (les zestes + 125mL de jus)
4 cuillères à café de Maïzena®
150g de sucre
4 œufs
300mL de crème fleurette (très froide)

Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes et les émincer finement. Presser ensuite les citrons pour en récupérer le jus. Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons, y délayer au fouet la Maïzena® puis ajouter le sucre, remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les œufs en omelette et les ajouter dans la casserole: laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir.
Quand la crème au citron est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, et l’incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse à la crème au citron. Stocker au frigo mais utiliser rapidement.
 

Pour la crème passion
7-8 fruits de la passion (150g de chair)
4 cuillères à café de Maïzena®
150g de sucre
4 œufs
300mL de crème fleurette (très froide)

Récupérer la chair des fruits de la passion, la mettre dans une casserole, y délayer au fouet la Maïzena® puis ajouter le sucre, remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les œufs en omelette et les ajouter dans la casserole: laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir.
Quand la crème passion est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, et l’incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse à la crème passion. Stocker au frigo mais utiliser rapidement.

Pour les truffes chocolat - framboise
Pour 12 truffes
100g de chocolat noir dessert (55% de cacao)
50g de framboises en purée au mixeur
1 cuillère à café de miel de fleurs
13g de beurre froid détaillé en petits dés
Cacao non sucré

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie. Pendant ce temps, passer les framboises au mixeur pour les réduire en purée. Hors du feu, ajouter au chocolat fondu la purée de framboises, le miel et le beurre. Bien mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène. Verser la préparation dans une boîte hermétique, la refermer et mettre au frais pour une nuit (ou au congélateur un peu moins longtemps, pour une prise en masse plus rapide si vous êtes pressés).

Réaliser les truffes le lendemain : mettre un peu de cacao dans une assiette creuse, prélever l’équivalent d’une cuillère à café de ganache, la rouler entre les paumes de vos mains pour former une belle boule et rouler cette boule dans le cacao. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la préparation et réserver les truffes au frais. (Je conseille de façonner les truffes au moment de la réalisation de la décoration – le jour de la dégustation de l’entremets – et pas avant).
 

Montage et décoration
600g de framboises fraîches

Dans un des biscuits joconde au matcha, découper deux longues bandes rectangulaires et régulières de la hauteur de votre cercle à entremets. Vous pouvez découper le biscuit en faisant en sorte que les rayures soient inclinées/en diagonales. Dans l’autre biscuit joconde, découper un cercle de diamètre un peu inférieur à celui de votre cercle à entremets.

Placer le cercle à entremets propre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposer une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle. Déposer les bandes de biscuit joconde contre la bande de rhodoïd afin de former le bord rayé de l’entremets. Veiller à disposer la face la plus joliment rayée vers l’extérieur pour que ce soit la face visible de la bande de biscuit joconde. Déposer au fond du cercle à entremets le disque de biscuit joconde puis le disque de croustillant coco.
Garnir d’une couche de crème au fruit de la passion puis d’une couche de framboises. Je déconseille d’utiliser des framboises congelées car elles rendraient du jus et la crème au fruit de la passion se teinterait de rose. Garder quelques framboises pour la décoration de l’entremets.
Garnir ensuite d’une couche de crème au citron, lisser la surface de l’entremets, la crème au citron doit arriver à hauteur des bandes de biscuit joconde, il y en aura même peut être un peu trop.
Mettre au frais pour une nuit.
Le lendemain, décorer le gâteau avec des framboises et les truffes chocolat-framboises. Personnellement j’y ai aussi ajouté quelques paillettes étoilées argentées et des perles comestibles et j’ai découpé avec un emporte pièce des étoiles dans les chutes de biscuit joconde mais faites selon votre goût et votre envie. On peut sans problème décorer le gâteau plusieurs heures avant la dégustation (mais la veille non : les framboises vont rendre du jus et colorer le gâteau et l’humidité du frigo va humidifier le cacao autour des truffes).

Organisation

Pour ceux qui veulent tout faire dans la même journée (la veille de la dégustation)

• Vous pouvez par exemple commencer par le croustillant coco (il doit ensuite prendre en masse au frais), enchaîner ensuite avec le biscuit joconde rayé puis avec la crème au citron et celle au fruit de la passion. Réaliser le montage de l’entremets. Réaliser la ganache choco-framboise, la mettre au frais pour qu’elle prenne en masse.
  
• Le lendemain, jour de dégustation, façonner les truffes et réaliser la décoration.

Pour ceux qui veulent réaliser l’entremets sur deux jours (la veille et l’avant-veille de la dégustation)

• J-2 :. Réaliser le biscuit joconde rayé (l’emballer dans du papier film pour qu’il ne s’assèche pas) et réaliser le croustillant coco (stoker au frigo).
• J-1 : Réaliser la crème au citron, celle au fruit de la passion et la ganache choco-framboise. Montage de l’entremets. Ne pas réaliser les crèmes citron et passion à J-2 car elles vont figer dans leur boîte au frigo alors qu’il faut qu’elles figent dans l’entremets une fois l’entremets monté.
• JO : Façonner les truffes et réaliser la décoration.