Beau à la louche

un peu plus que de l'eau à la bouche...

vendredi 19 novembre 2010

Entremets citron – passion aux framboises, biscuit joconde rayé au matcha


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Cet entremets, je l’avais en tête depuis bien longtemps : l’idée de base avait été notée l’hiver dernier dans les dernières pages de mon ancien moleskine (ces pages qui ne sont destinées qu’à recueillir les idées de recettes et les envies dès qu’elles traversent mon esprit). Ensuite, l’idée a mûri, j’ai peaufiné les détails, modifié certaines choses et depuis ce printemps, j’avais exactement en tête ce que je voulais, même du côté de la décoration. Sauf qu’il n’y a pas eu d’occasion adéquate ou alors des occasions où mon emploi du temps m’imposait un dessert un peu plus rapide. Dommage car j’aurai bien vu cet entremets sur une table printanière : il est frais, léger, délicat et acidulé : parfait pour l’été non ? Sauf que j’ai attendu l’hiver pour m’y coller et si je vous le propose maintenant c’est car je me dis qu’il pourrait aussi très bien s’inviter à la table du réveillon : il est léger et pourrait joliment clore un dîner copieux.
Pour cet entremets, j’ai choisi un biscuit joconde (un peu comme une génoise mais en plus fin, plus délicat et avec de l’amande) décorée avec une pâte à cigarette au thé matcha pour un joli contraste dans les couleurs pastels. Et que se cache-t-il derrière les rayures ? Une couche croquante à la noix de coco, une crème mousseuse et onctueuse au fruit de la passion, des framboises fraîches et une crème au citron. Côté déco, vous pouvez suivre vos envies, j’avais décidé de le décorer de framboises et de truffes choco-framboises mais comme je trouvais qu’il manquait quelque chose, j’y ai aussi ajouté des morceaux de biscuit joconde rayé et j’ai saupoudré le tout de quelques paillettes !
Le plus compliqué et le plus long c’est bien sûr le biscuit joconde décoré avec la pâte à cigarette. Comme je n’avais cette semaine-là rien trouvé de mieux que de cramer le moteur de kitchounet (oui Patoumi, tu as raison, je suis une mère indigne !), j’ai tout fait à la main avec juste un petit fouet électrique : c’est donc tout à fait possible au cas où vous en douteriez. J’ai tout fait en un après-midi. Temps total sans kitchounet et vaisselle (à la main, of course!) comprise : 3h30. Pour vous aidez à vous organiser, il y a un petit paragraphe organisation à la fin du billet.
Pour le biscuit joconde décoré avec la pâte à cigarette, j'ai suivi les explications ultra détaillées et ultra précises ainsi que le pas à pas en photo du blog le sot l'y laisse. J'ai juste customisé la recette pour arriver au résultat que je voulais : troquer le cacao par du matcha et utiliser un peigne pour obtenir un joli un biscuit joconde rayé. Le blog de ce prof de cuisine détaille bon nombre de techniques de base et pas uniquement en pâtisserie, allez y, vous y apprendrez beaucoup de choses!
L’entremets tient sans gélifiant aucun. Il n’a pas certes pas la tenu d’un bavarois plein de gélatine mais moi ça me convient parfaitement comme ça (on peut y couper des parts sans que ça dégringole mais c’est juste que le lendemain les restes n’étaient pas aussi jolis : ce qui importe peu si tout est dévoré en une soirée ^^). Cependant, si vous voulez une sécurité (genre vous avez prévu de le ramener chez une belle mère tyrannique pour Noël), vous pouvez noter qu’il est possible d’ajouter une feuille de gélatine dans chacune des crème (au citron et au fruit de la passion) avant d’y incorporer la chantilly. Comme ça vous êtes parés !
À oui, j’ai oublié de préciser : c’était trop bon ! :)

 

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Je profite aussi de ce billet pour parler matériel de cuisine. Je sens qu'à ce stade certains d'entre vous se posent des questions concernant le peigne que j'ai utilisé pour obtenir cet effet rayé. Et bien il ressemble à ça, c'est petit, en plastique et je l'ai acheté pour la modique somme de 1€85 chez Brehmer. Autant vous dire que pour ce prix là, je n'ai pas trop hésité. C'est pas le genre de truc qu'on utilise tous les jours mais non seulement ça ne prend pas de place mais en plus ça coûte moins cher qu'un thé dans un café. L'autre point que je voulais aborder c'est les tapis de cuisson silipat/exopat. Je n'en avais pas jusqu'à il y a un mois, me débrouillant très bien avec des feuilles de papier sulfurisé et comme je suis assez réfractaire aux moules en silicone je mettais tout dans le même sac et ne voyais pas l'intérêt de ce gadget (c'est pas parce que je collectionne les moules exotiques que je craque pour tous les gadjets de foodista ^^). Mais là j'ai eu des doutes : allais-je réussir à rayer ma pâte à joconde avec le biscuit cigarette en utilisant une feuille de papier sulfurisé? Du coup, de passage chez Brehmer, en plus du peigne, j'ai acheté non pas un mais deux tapis en silicone (13€10 pièce) et depuis j'en suis fan et je suis hyper conquise (genre : mais comment j'ai pu m'en passer avant?). Je les utilise souvent, j'économise un max de papier sulfurisé (qui ne s'est pas retrouvé à sec de papier sulfu un dimanche après midi en plein atelier bredele?) et ça marche du feu de dieu. Par soucis d'économie et d'efficacité je vous conseille simplement d'acheter un silipat ou un exopat dans les magasin pro ou semi pro (ou sur internet) ; évitez les équivalent chez lekué ou je-ne-sais-quelle-marque en tête de gondole chez Alice Délice: ça vous coutera deux fois plus cher et je ne parierai pas que ça soit aussi efficace. Bref, tout ça pour vous dire que le tapis en silicone c'est un cadeau de Noël à ne pas négliger: la grand mère, la belle mère, votre mère et qui sait, peut être même votre sœur: ça peux plaire à tout le monde (à condition bien sûr d'avoir un four taille normale et non pas un mini four). Voilà, je voulais juste partager mon enthousiasme.



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Entremets citron – passion aux framboises
Pour un entremets de +/- 24-26 centimètres de diamètre
Temps de réalisation : 3h30 sans robot, si vous avez un robot, ça ira sans doute plus vite !

Pour la pâte à cigarette au matcha
Recette du blog Le sot l'y laisse
Pour deux plaques à pâtisserie de 30 par 40 cm
50g de beurre à température ambiante
50g de sucre glace
2 blancs d'œufs
20g de farine
15g de thé vert matcha (thé vert japonais en poudre)

Travailler le beurre en pommade, y ajouter le sucre glace et mélanger pour obtenir une préparation crémeuse. Ajouter les blancs un à un et mélanger vivement entre chaque blanc d’oeuf pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter alors la farine et le thé matcha et les incorporer à la préparation.
Sur deux tapis de cuisson siliconés (type silipat ou exopat…) (ou à défaut sur des feuilles de papier sulfurisé),  étaler la pâte à cigarettes sur une épaisseur d'environ 1 millimètre à l’aide d’une spatule ou à défaut d’une maryse. Réaliser ensuite le décor voulu. Ici j’ai utilisé un peigne pour faire de belles rayures bien nettes en diagonale mais, à défaut de peigne, utiliser le manche d’une cuillère en bois ou le capuchon d’un stylo bic propre pour dessiner sur la pâte à cigarette de jolies volutes (comme ici).
Disposer chaque tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur (si comme moi, vous n’avez qu’un petit congélateur, congeler les plaques une après l’autre (la seconde pendant que la première sera au four).

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Pour le biscuit joconde
Recette du blog Le sot l'y laisse
Pour deux plaques à pâtisserie de 30 par 40 cm

60g de beurre
4 blancs d'œufs
Une pincée de sel
25g de sucre semoule
4 œufs entiers
40g de farine
150g de sucre glace
150g de poudre d'amandes

Faire fondre le beurre à feu doux le réserver hors du feu : il doit être fondu mais pas chaud.
Monter les blancs avec la pincée de sel, fouetter doucement pour les détendre au début puis augmenter la vitesse. Quand les blancs sont montés, les saupoudrer de sucre semoule et continuer de fouetter (on sert les blancs avec le sucre semoule). Réserver.
Battre les œufs entiers. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, y faire un puits et y verser la moitié des oeufs battus, à l’aide d’un fouet électrique, fouetter pendant 5 minutes (à vitesse moyenne si vous utiliser un robot), au bout de ce temps, ajouter la seconde moitié d’œufs battus et fouetter encore pendant 10 minutes. L’appareil doit augmenter de volume. Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre fondu à l'appareil et mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Incorporer les blancs en neige à l’appareil :  ajouter d’abord une petite quantité de blancs et les incorporer sans trop de précaution afin de détendre l’appareil, ajouter ensuite le reste des blancs en les incorporant avec précautions à l’aide d’une maryse.
Répartir la moitié de l'appareil sur un des tapis siliconés où vous aviez réalisé le décors avec la pâte à cigarette au matcha, tout juste sorti du congélateur. Lisser la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Cuire 6 à 8 minutes à 200°C. Laisser tiédir puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé et enlever le tapis de cuisson.
Répéter l’opération avec le deuxième tapis siliconé.
 

Pour le croustillant coco
180g chocolat blanc
35g coco râpée
40g gavottes
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Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, y ajouter ensuite hors du feu la noix de coco râpée et les gavottes émiettées, bien mélanger.
Déposer le cercle à entremets* sur une plaque recouverte d’une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé, tapisser les bords du cercle avec une bande de rhodoïd et garnir d’une couche de préparation coco - chocolat blanc. Faire prendre au frigo (jusqu’à ce que la croûte soit solidifiée, qu’elle soit bien dure).
* Si vous utilisez un cercle à entremets réglable, lui donner 1,5 centimètres de diamètre de moins que la taille prévu pour l’entremets. Sinon, il faudra un peu tailler le disque de croustillant coco pour qu’il ait un diamètre un peu inférieur à celui du cercle à entremets.
À noter : Le rhodoïd peut être remplacé par des feuilles transparents pour rétroprojection.
 

Pour la crème au citron
5 citrons non traités (les zestes + 125mL de jus)
4 cuillères à café de Maïzena®
150g de sucre
4 œufs
300mL de crème fleurette (très froide)

Bien laver et essuyer les citrons ; en prélever les zestes et les émincer finement. Presser ensuite les citrons pour en récupérer le jus. Mettre dans une casserole les zestes et le jus des citrons, y délayer au fouet la Maïzena® puis ajouter le sucre, remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les œufs en omelette et les ajouter dans la casserole: laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir.
Quand la crème au citron est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, et l’incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse à la crème au citron. Stocker au frigo mais utiliser rapidement.
 

Pour la crème passion
7-8 fruits de la passion (150g de chair)
4 cuillères à café de Maïzena®
150g de sucre
4 œufs
300mL de crème fleurette (très froide)

Récupérer la chair des fruits de la passion, la mettre dans une casserole, y délayer au fouet la Maïzena® puis ajouter le sucre, remuer au fouet sur feu doux.
Dans un bol, battre les œufs en omelette et les ajouter dans la casserole: laisser cuire sur feu moyen à fort sans cesser de fouetter la préparation jusqu’à ce qu'elle épaississe. Retirer alors du feu, mettre dans un pot ou un bol, couvrir et laisser complètement refroidir.
Quand la crème passion est à température ambiante, fouetter la crème en chantilly ferme, et l’incorporer ensuite délicatement à l'aide d'une maryse à la crème passion. Stocker au frigo mais utiliser rapidement.

 

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Pour les truffes chocolat - framboise
Pour 12 truffes
100g de chocolat noir dessert (55% de cacao)
50g de framboises en purée au mixeur
1 cuillère à café de miel de fleurs
13g de beurre froid détaillé en petits dés
Cacao non sucré

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain marie. Pendant ce temps, passer les framboises au mixeur pour les réduire en purée. Hors du feu, ajouter au chocolat fondu la purée de framboises, le miel et le beurre. Bien mélanger jusqu’à avoir une préparation homogène. Verser la préparation dans une boîte hermétique, la refermer et mettre au frais pour une nuit (ou au congélateur un peu moins longtemps, pour une prise en masse plus rapide si vous êtes pressés).

Réaliser les truffes le lendemain : mettre un peu de cacao dans une assiette creuse, prélever l’équivalent d’une cuillère à café de ganache, la rouler entre les paumes de vos mains pour former une belle boule et rouler cette boule dans le cacao. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la préparation et réserver les truffes au frais. (Je conseille de façonner les truffes au moment de la réalisation de la décoration – le jour de la dégustation de l’entremets – et pas avant).
 

Montage et décoration
600g de framboises fraîches

Dans un des biscuits joconde au matcha, découper deux longues bandes rectangulaires et régulières de la hauteur de votre cercle à entremets. Vous pouvez découper le biscuit en faisant en sorte que les rayures soient inclinées/en diagonales. Dans l’autre biscuit joconde, découper un cercle de diamètre un peu inférieur à celui de votre cercle à entremets.

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Placer le cercle à entremets propre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, déposer une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle. Déposer les bandes de biscuit joconde contre la bande de rhodoïd afin de former le bord rayé de l’entremets. Veiller à disposer la face la plus joliment rayée vers l’extérieur pour que ce soit la face visible de la bande de biscuit joconde. Déposer au fond du cercle à entremets le disque de biscuit joconde puis le disque de croustillant coco.
Garnir entremets_5d’une couche de crème au fruit de la passion puis d’une couche de framboises. Je déconseille d’utiliser des framboises congelées car elles rendraient du jus et la crème au fruit de la passion se teinterait de rose. Garder quelques framboises pour la décoration de l’entremets.
Garnir ensuite d’une couche de crème au citron, lisser la surface de l’entremets, la crème au citron doit arriver à hauteur des bandes de biscuit joconde, il y en aura même peut être un peu trop.
Mettre au frais pour une nuit.
Le lendemain, décorer le gâteau avec des framboises et les truffes chocolat-framboises. Personnellement j’y ai aussi ajouté quelques paillettes étoilées argentées et des perles comestibles et j’ai découpé avec un emporte pièce des étoiles dans les chutes de biscuit joconde mais faites selon votre goût et votre envie. On peut sans problème décorer le gâteau plusieurs heures avant la dégustation (mais la veille non : les framboises vont rendre du jus et colorer le gâteau et l’humidité du frigo va humidifier le cacao autour des truffes).

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Organisation

Pour ceux qui veulent tout faire dans la même journée (la veille de la dégustation)

  • Vous pouvez par exemple commencer par le croustillant coco (il doit ensuite prendre en masse au frais), enchaîner ensuite avec le biscuit joconde rayé puis avec la crème au citron et celle au fruit de la passion. Réaliser le montage de l’entremets. Réaliser la ganache choco-framboise, la mettre au frais pour qu’elle prenne en masse.
  • Le lendemain, jour de dégustation, façonner les truffes et réaliser la décoration.

Pour ceux qui veulent réaliser l’entremets sur deux jours (la veille et l’avant-veille de la dégustation)

  • J-2 :. Réaliser le biscuit joconde rayé (l’emballer dans du papier film pour qu’il ne s’assèche pas) et réaliser le croustillant coco (stoker au frigo).
  • J-1 : Réaliser la crème au citron, celle au fruit de la passion et la ganache choco-framboise. Montage de l’entremets. Ne pas réaliser les crèmes citron et passion à J-2 car elles vont figer dans leur boîte au frigo alors qu’il faut qu’elles figent dans l’entremets une fois l’entremets monté.
  • JO : Façonner les truffes et réaliser la décoration.

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Commentaires

  • vraiment splendide!! d'années en années tu nous proposes des recettes de plus en plus belles et avec de plus en plus de technique (prends-tu des cours de cuisine?) en tout cas bravo

    Posté par pralinerose, dimanche 21 novembre 2010 à 15:55
  • Ma-Gni-Fique !!!! Je craque trop là !

    Posté par daudrey, dimanche 21 novembre 2010 à 23:20
  • Suis bleufé par l'utilisation du peigne, moi j'utilise 2 poches à douille pour alterner les rayures mais c'est jamais bien net, en ce qui concerne les tapis silicones, adepte des biscuits je suis conquise depuis longtemps, alors les bredele n'ont qu'à bien se tenir cette année, le seul bémol c'est pour la cuisson des macarons, je trouve la collerette moins jolie si on les cuit dessus.

    Posté par feevitaminee, lundi 22 novembre 2010 à 09:15
  • Je ne vais pas être originale, mais... Bravo ! Quel plaisir de passer tout ce temps en cuisine pour un si beau résultat, hein ? Je me mets cette recette sous le coude pour une après-midi un de ces 4... pas dans un an, j'espère !

    Posté par delB, lundi 22 novembre 2010 à 09:15
  • Il y a longtemps que je ne suis pas passée, ton entremets est sublime, très décoratif ! Et les fudges, je garde ta recette, j'ai souvent été déçue par d'autres...

    Posté par Tiuscha, lundi 22 novembre 2010 à 10:23
  • C'est une parfaite réussite! Bisous

    Posté par Val, lundi 22 novembre 2010 à 13:06
  • Je ne sais pas si j'oserai me lancer mais pour le dessert de noel, je trouve que ça en jette!! Il va falloir que je lise plusieurs fois ton billet avant de me décider. Aurais je le temps de tout faire?? il y a aussi le repas à préparer quand même!!
    Merci pour toutes tes superbes idées, je ne laisse pas souvent de commentaires mais je viens régulièrement te lire.

    Posté par Anne94, lundi 22 novembre 2010 à 14:03
  • je suis sans voix, il est magnifique et possède toutes les qualités organoleptiques possibles !
    BRAVO une fois de plus

    Posté par Vanessa, lundi 22 novembre 2010 à 16:16
  • Cécile: c'est la pâte à pâte de Gordon Ramsay qui a achevé Kitchounet
    Je suis contente de t'avoir donné envie de te frotter à la génoise rayée et j'aimerai beaucoup réaliser un entremets à 4 mains avec toi!

    pralinerose: non je ne suis pas fan des cours de cuisine. J'ai bien fait deux sessions chez Valrhona mais c'est pas mon truc les cours de cuisine de manière générale

    feevitaminee: moi aussi avant je rayais avec deux poches. Sinon pour les macarons je mets toujours de l'eau sous le papier pour décoller les coques donc à mon avis là c'est pas compatible ou ça se décolle quand même bien surs ilipat sans filet d'eau?

    delB: oui c'est toujours chouette de passer des heures en cuisine pour au final être content du résultat.

    Posté par loukoum°°°, lundi 22 novembre 2010 à 18:49
  • Il semblerait que les fées de la pâtisserie se soient penchées sur ton berceau ! Parce qu'il en faut de la passion et de la maîtrise d'art pour ce genre d'entreprise ! Moi, autant le dire, je me vois mal m'y mettre (l'air trop compliqué ! Looooooool)

    Posté par Fillededécembre, mardi 23 novembre 2010 à 08:11
  • C'est bien joli je trouve !

    Posté par Nilufer, mardi 23 novembre 2010 à 13:15
  • épatée...

    je suis épatée !!! j'essaie de faire un dessert tout cet après-midi et j'ai du mal et je passe ici et je vois ce gâteau magnifique ! je vous félicite bravo ! bravo ! bravo !

    Posté par Agnes, mardi 23 novembre 2010 à 18:12
  • Hello !
    Oui, bien sûr, j'avais compris qu'il s'agit d'un dessert fait maison ! Mais ce que j'ai voulu dire c'est que je suis plus gâteaux traditionnels type quatre quarts, yaourt, (ou ricotta comme la recette sur mon blog, super base de gâteau maison aux fruits) que entremets comme chez le pâtissier... Mais je suis admirative devant ta dextérité pour le réaliser toi même !

    Posté par Isabelle, mardi 23 novembre 2010 à 20:54
  • Quelle magnifique création, vraiment!
    Bravo pour cette belle réussite qui a l'air absolument délicieuse!

    Posté par Lilith, mardi 23 novembre 2010 à 22:31
  • sans le biscuit joconde?

    Quel travail!C'est superbe. Je suis bien tentée de m'en inspirer pour un dessert de fête. Penses-tu que c'est envisageable de le faire sans biscuit joconde? Les crèmes tiendraient sans?

    Posté par isis, mercredi 24 novembre 2010 à 11:28
  • A mon avis, non ça ne tient pas sans biscuit joconde en dessous et autour

    Posté par loukoum°°°, mercredi 24 novembre 2010 à 11:33
  • Bluffée ...!

    Bonjour,
    Je découvre à l'instant ce blog par l'intermédiaire du concours Elle et je suis bluffée par les photos de ce très joli gâteau. Mais après lecture de la recette, je suis encore plus heureuse, car je sais maintenant comment le réaliser! Merci !
    Voici mon petit blog de cuisine, si vous avez le temps d'y passer, vous êtes bienvenue évidement.
    www.chez-rosalie.blogspot.com

    Posté par rosalie, jeudi 25 novembre 2010 à 13:25
  • et dire que

    je n'ai toujours pas été cherché de jus de yuzu! tss... bon, je ne fais pas le dessert de Noël cette année, mais j'y réfléchirai.

    L.

    Posté par LaureVR, vendredi 26 novembre 2010 à 16:28
  • J'ai trouvé le dessert du 31 décembre : un grand merci !
    J'ai essayé le biscuit joconde et une mousse pour être sûre de ne pas me planter le jour J(orange à la place de citron): nickel (comme toujours avec ton blog
    Je voulais juste savoir pour combien de personnes est la recette ?
    et si éventuellement tu as des conseils pour d'autres parfums ?
    Enfin, un peu de hors-sujet : ta tourte au poulet est terrible !!

    Posté par Cécile, lundi 29 novembre 2010 à 15:09
  • Je suis contente que tes tests se soient bien passés! J'espère que l'entremets sera top
    Cette recette est pour 8 personnes (pour le gouter) ou 10 personnes (en dessert)
    Comme ça de but en blanc je n'ai pas trop de suggestions de goûts: c'est ces gouts là dont j'avais envie mais tu peux adapter à tes envies du moment!

    (je suis contente du succès de cette tourte au poulet! ^^)

    Posté par loukoum°°°, mardi 30 novembre 2010 à 13:08
  • trop chic cet entremets!

    Posté par SaRaH, mardi 30 novembre 2010 à 18:10
  • la grande classe

    mmmmmmmh alors là !! Je suis ton blog depuis 3 semaines et je sens que je vais me lancer dans la préparation de cet énormissime dessert!!. Après un échauffement gateaux de noël, serais-je prêt à épater ma chérie en espérant atteindre 60% de ton résultat ? Défi lancé!J'ai jusqu'à samedi pour trouver des fruits de la passion corrects et du matcha sur Strasbourg, au pire ça sera rayé de chocolat. Merci pour tes articles, tes photos, tes conseils, ton partage.... tout quoi !

    Posté par Arno, mercredi 1 décembre 2010 à 12:17
  • Pour le matcha à Strasbourg il y a le Thé des muses (Rue Fossé des Tanneurs)
    Tiens moi au courant du résultat!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 3 décembre 2010 à 09:24
  • Bonjour... J'étudie depuis quelques temps la recette pour réaliser l'entremet en dessert pour Noël (ai prévu une réalisation test avant

    J'ai 3 questions:

    - par quoi remplacer les biscuits gavottes (n'en ai pas encore trouvé à ce jour)?

    - j'aimerais intégrer une feuille de gélatine dans chaque crème pour plus de sécurité mais je n'ai jamais utilisé de gélatine de ma vie...

    - je suis belge, et je n'ai pas trouvé de crème fleurette... j'ai pris de la crème fraîche à 35 % de MG... Ca ira?

    MERCI BEAUCOUP!!! Le jour du test est lundi prochain...

    Posté par AnLiZzz, mercredi 8 décembre 2010 à 10:48
  • Pour les gavottes par des grains de riz soufflés (type rice krispies) par exemple
    Les feuilles de gélatine, il faut les faire ramollir 5 min dans un grand bol d'eau froide, ensuite tu l'essore bien entre tes mains et tu l'incorpore à une préparation chaude, bien fouetter pour dissoudre la gélatine
    Il faut prendre de la crème fraîche liquide non allégée avec laquelle tu as l'habitude de faire de la chantilly

    Je serais ravie si tu m'envoyais une photo de ton gâteau!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 8 décembre 2010 à 13:16
  • Est-ce que les gavottes sont tjs au chocolat???

    Posté par AnLiZzz, jeudi 9 décembre 2010 à 21:40
  • Non, parfois au chocolat, parfois natures
    Moi j'utilise uniquement les natures

    Posté par loukoum°°°, vendredi 10 décembre 2010 à 15:57
  • Essai réussi, tout est parti!

    Voilà, j'ai fait mon test hier... Pas eu de grandes difficultés si ce n'est pour que le biscuit joconde soit joli à l'extérieur... Le goût y était... Malgré la feuille de gélatine, il s'est quand même laissé un peu aller au service... Où puis-je envoyer mes photos?

    Posté par AnLiZzz, mardi 14 décembre 2010 à 16:25
  • Je n' ose même pas m'imaginer a quoi vont ressembler tes entremets pour Noël !
    De mon coté, je vais m' y mettre cette semaine, sans forcement faire des bûches...
    Pour 20, 8 et 6 personnes ! ( et c'est peut etre pas fini !)
    Heuresement que j' ai un frigo/congel secondaire ^^

    Posté par Maxime, mardi 14 décembre 2010 à 20:40
  • A la recherche d'un dessert qui clouera le bec à belle-maman, je lis attentivement ton billet et que vois-je, tu as même prévu une version spéciale. Merci encore une fois!

    Posté par anne, mercredi 15 décembre 2010 à 03:22
  • et je vois à l'instant que tu as même réfléchi à la version sans gluten... trop fort, parce qu'en plus d'être pénible, belle-maman est allergique. Merci+++

    Posté par anne, mercredi 15 décembre 2010 à 03:35
  • AnLiZzz: j'ai reçu ton mail, je te réponds au plus vite!

    Maxime: les desserts de Noël ne sont précisément pas définis, j'ai des idées précises mais pas encore choisi les recettes qui vont les composer (j'hésite entre des bases du pH 10 et du bouquin valrhona....) et je ne sais pas encore si je fais des versions individuelles ou des grands...? En tous cas pas de buches... Je les ferai en dernière minutes, c'est pas des entremets du coup j'ai peur pour la congélation et de toutes façon pas la place! Si c'était bon je publierai les recettes!

    Anne: merci! Ton commentaire m'a beaucoup fait rire!

    Posté par loukoum°°°, vendredi 17 décembre 2010 à 19:11
  • C’était super bon!
    J’ai fait des entremets individuels, donc je n’ai pas mis de biscuit joconde autour (juste en dessous), c’était plus pratique. De toute façon, si j’avais voulu faire le biscuit joconde rayé à la pâte à cigarette, je ne sais pas comment j’aurais fait: mon congèl est trop petit pour accueillir une plaque de 30x40!
    Donc j’ai mis une feuille de gélatine dans les crèmes, et ça a pas mal tenu (et on ne sentait pas du tout qu’il y avait de la gélatine, nickel).
    J’ai découvert le biscuit joconde, super bon (on a bien sûr fait honneur aux chutes).
    Le croustillant coco était très dur (trop), je me demande s’il ne faudrait pas remplacer une petite partie du chocolat blanc par de la crème liquide, comme ça ça ferait une ganache et ça serait plus souple?
    A part ça le citron l’emportait trop sur la crème au fruit de la passion, on ne sentait pas ce dernier. Peut-être que la prochaine fois j’essaierai de mettre une couche de crème citron plus fine, en dessous des framboises, pour terminer par plus de crème passion, au dernier étage.
    Bon, ce sont des détails, on s’est régalé. Merci!

    Posté par Claire, dimanche 10 juillet 2011 à 15:52
  • Tu as raison je pense qu'il faudrait rajouter un peu de crème pour assouplir le croquant à la noix de coco même si du coup il ne sera plus croquant...
    EN tous cas je suis contente que tu ai aimé! Ca devait être choux en version miniature!

    Posté par loukoum°°°, mardi 19 juillet 2011 à 07:02
  • Demain c'est le grand saut !
    Je retiens l'idée de la feuille de gélatine (sécurité maximale pour veillée de noel sous tension!)
    J'éspère bien gérer mon temps, car j'ai choisis l'option dernier moment pour maxi fraicheur ! (en plus de tout le repas ca va pas etre de la tarte)

    Je me tate encore pour les framboises (qui sont horriblement chères..)

    Je reviens très vite vous donner mes impressions ! Croisez les doigts pour moi !

    Posté par Alex, vendredi 23 décembre 2011 à 21:41
  • Waouh, c'est osé de le réaliser le jour même en plus de tout le reste du repas.
    Surtout n'oubliez pas la gélatine si il ne peut pas passer une nuit au frais pour bien prendre en masse ça me parait d'autant plus judicieux!

    Posté par loukoum°°°, samedi 24 décembre 2011 à 11:57
  • Fait ! Et Fameux !
    Bon en faite je me suis beaucoup avancé le 23, en relisant les commentaires j'ai eu un peu peur.

    Du coup le 24 au matin j'ai seulement eu a faire mes crèmes et monter le gâteau.

    Les crèmes se sont très biens tenues (elles ont quand même posées 12H au frais) avec la gélatine.


    Finalement le gâteau reste très abordable dans sa difficulté.

    Le seul bémol que je pourrais avoir c'est les framboises, impossible d'en trouver des fraîches : rupture de stock. Elles ont donc un peu dégorgé, mais comme le gateau est vite parti ça c'est tout juste remarqué !

    En tout cas je conseille et re-conseille. Finalement pas si compliqué, il fait vraiment son petit effet !

    Posté par Alex, samedi 31 décembre 2011 à 16:07
  • Yeah! Je suis super contente d'avoir l'épilogue et que tout se soit bien passé!

    Posté par loukoum°°°, jeudi 5 janvier 2012 à 21:44
  • Merci!!!

    Merci pour toutes ces explications!!! Si avec ça je n'épate pas ma mère.... elle qui sait toujours tou mieux que tout le monde, cette fois ci, elle va être bluffée!!! Merci beaucoup de partager tes réalisations!

    Posté par Céline, lundi 29 octobre 2012 à 17:12
  • bonsoir
    je vais faire ce gateau samedi mais j'ai des questions :
    - le thé donne t'il un goût à la pâte ?
    ou
    - est il utilisé comme colorant ?
    merci d'avance pour votre réponse

    Posté par DENISE, jeudi 28 mars 2013 à 21:26
  • C'est surtout pour la couleur, le goût est vraiment très léger

    Posté par loukoum°°°, dimanche 7 avril 2013 à 09:30
  • Bonsoir,

    J'aimerai réaliser cet entremet pour le jour de Noël, mais j'ai un peu peur d'être débordée les 23 et 24 décembre... Pensez vous qu'il est possible de le réaliser plus tôt et de le congeler ?
    Je le laisserai décongeler tout doucement au frigo pour le déguster le 25 au soir...

    Merci beaucoup pour votre blog et pour toutes ces délicieuses idées !!!

    Posté par Sabine, mercredi 6 novembre 2013 à 22:05
  • le problème c'est la pâte à cigarette qui est congelée et décongelée lors de la réalisation or il ne faut jamais recongeler quelque chose qui l'a déjà été...

    Posté par loukoum°°°, jeudi 7 novembre 2013 à 19:28
  • Merci pour la recette! J'ai mis bien plus que 3h30 à le faire sur 2 jours mais je suis super contente car mes efforts ont été récompensés. Tu dois être super rapide ou bien je suis super lente (je penche pour la 2ème raison) C était effectivement délicieux. J ai un peu modifié la recette: en forme de buche, j ai utilisé le coulis mangue/passion de chez Pi..rd ,moins de citron, j ai réalisé les mousses différemment pour m assurer que cela tienne le transport chez belle maman, et j ai ajouté un miroir à la framboise au dessus. Encore merci merci merci!

    Posté par Nini, mercredi 25 décembre 2013 à 17:34
  • Nini: super! ça devait être délicieux! Tu as une photo de ta buche?

    Posté par loukoum°°°, vendredi 10 janvier 2014 à 07:28
  • J' ai pensé à cet entremets en voyant ceci :
    http://www.mrobincakes.com/JASchas/

    Posté par Maxime, vendredi 12 juin 2015 à 16:14
  • Waouh! C'est impresionnant! Et il y a vraiment de supers idées!

    Posté par loukoum°°°, mercredi 2 septembre 2015 à 06:35
  • mieux vaut tard que ...

    Je découvre seulement aujourd'hui votre blog et je vais devenir accro: en effet, je me suis mise à patisser en prenant ma retraite. Je souscris totalement à tous les compliments qui vous ont été adressé: on a l'impression que patisser aussi joliment n'est pas une mission impossible. Vous êtes une vraie pédagogue. Ce pas à pas pour cet entremet est tellement clair et détaillé que j'ai bien envie de me lancer. Juste une question , pour que les bandes rayées ne laissent pas échapper la creme, faut il les coller, mais avec quoi ou les faire se chevaucher?

    Posté par Dany, vendredi 8 avril 2016 à 08:12
  • Merci pour tant d'éloges !
    Pour les bandes il suffit de bien les placer les unes à côté des autres, pas la peine de les chevaucher ou de les coller.

    Posté par loukoum°°°, dimanche 29 mai 2016 à 09:19
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